Conservation et entreposage des aliments

Conservation et entreposage des
aliments
Des moyens mises en œuvres pour
augmenter la durée de vie d un
produit.
• La nourriture cuite doit être
consommée ou conservé/entreposé en
dedans de deux heures de sa cuisson.
• Si la nourriture n’est pas bien conservée elle
va se gaspiller ou perdre sa
valeur nutritive.
• De façon générale, couvrir les
aliments.
Par le froid
• Le traitement par le froid permet de ralentir,
ou arrêter l'action de micro-organismes, et de
conserver l'aliment pendant une période plus
ou moins longue.
Réfrigération
• L'abaissement de la température (entre 4 et
6 °C) diminue l'action des bactéries et des
enzymes présentes dans les aliments. Elle
permet une conservation de quatre à dix jours
Congélation
• Les aliments congelés doivent être conservés
à une température inférieure à -18°C (0°F).
Un thermomètre placé dans votre congélateur
vous aidera à surveiller la température. Si la
vitesse de refroidissement est rapide, peu de
cristaux de glace se développent, et les tissus
cellulaires sont maintenus. Elle permet de
consommer les aliments plusieurs années
après le début de leur congélation si celle-ci
est ininterrompue.
Mise en conserve
• La mise en conserve domestique consiste à chauffer des
bocaux d’aliments à des températures suffisamment
élevées pour détruire les microorganismes et les enzymes
responsables de la détérioration des aliments.
• Les aliments acides (fruits) doivent être traités selon le
traitement à l’eau bouillante dans une marmite munie d’un
couvercle.
• Les aliments peu acides (viandes et gibier, volaille, poisson
et fruits de mer, soupe, ragoûts et recettes de tomate et de
légumes sans addition d’acide) doivent être traités à une
température plus élevée que celle de l’eau bouillante. Cette
température ne peut être atteinte que par le traitement à
l’autoclave (marmite à pression).
Séchage ou déshydratation
• L'eau contenue dans le produit est éliminée
(sans eau les bactéries ne peuvent pas se
développer)
• Ex. lait en poudre, fruit séchés, épices
Méthodes de conservation par
l’industrie
• La salaison : retrait d’eau par ajout de sel
• Le fumage : retrait d’eau par exposition à la
fumée
• Le vide : retrait de l’oxygène
• L'irradiation : soumission aux rayonnements
ionisants
• La fermentation : transformation naturelle sous
l'action de levures, bactéries, etc...
• La pasteurisation : traitement thermique
Techniques de décongélation
Il est très dangereux de faire dégeler de la viande sur le
comptoir (hachée ou non), ne serait-ce que quelques
heures.
De plus, tous les aliments qui restent plus de deux heures
à la température de la pièce doivent être jetés. Les
bactéries se multiplient en général toutes les vingt
minutes,
On s'imagine souvent qu'en cuisant très bien l'aliment,
tout est correct même si notre technique de
décongélation est douteuse. Mais NON, pas du tout!
Certaines bactéries produisent des toxines qui résistent à
la chaleur. Toutes viandes doivent être décongelées au
réfrigérateur ou directement en cuisant l'aliment.
Méthodes pour décongeler
• au réfrigérateur
• dans l'eau froide, mais remplacez l'eau toutes
les 30 minutes.
• au four micro-ondes
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http://www.cuisine-astuce.com/?page_id=524
http://www.eatrightontario.ca/fr/ViewDocument.aspx?id=226
http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_des_aliments
http://www.metro.ca/art-de-vivre/alim-bien-etre/conservation-congelation/conservedomestique.fr.html
http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_pratiques/fich
es/c03.htm