Guide accompagnateur

L’Introduction à la nutrition préscolaire
NutriSTEP® (juin 2010) 1
Module 5 : Allergies et intolérances
alimentaires
Diapo 1 : Introduction à la nutrition préscolaire pour les diététistes
professionnel(le)s
Module 5 : Allergies et intolérances alimentaires
Le Centre de ressources en nutrition et NutriSTEPMD présentent « Allergies et
intolérances alimentaires ». Ce module de formation est un des cinq
modules visant à améliorer les connaissances, aptitudes et compétences
des diététistes professionnel(le)s travaillant dans divers milieux. Le but de
ces modules basés sur des preuves est de vous aider à vous sentir plus à
l'aise pour donner des services de nutrition de qualité à votre clientèle,
ainsi que pour soutenir les équipes qui s’occupent de soigner les jeunes
enfants.
Diapo 2 : Les objectifs d’apprentissage de cette formation sont :
 De distinguer les allergies alimentaires des réactions négatives envers
les aliments.
 D’établir la liste des neuf allergènes alimentaires les plus courants selon
Santé Canada.
 De comprendre le diagnostic médical et la gestion de l’allergie
alimentaire (y compris les symptômes et les tests) afin de communiquer
efficacement avec le client et le médecin traitant.
 De comprendre la gestion diététique appropriée de l’allergie
alimentaire, y compris quel allergène éviter tout en assurant la qualité
nutritionnelle.
 De faire la liste des situations à risque élevé pour les personnes
allergiques.
 De faire la liste des stratégies pour éviter les protéines allergènes dans
les aliments.
Diapo 3 : Voici l’aperçu de la présentation qui traitera de :
 L’introduction aux allergies alimentaires;
 De l’allergie par rapport à intolérance;
 Du système immunitaire;
 Des réactions à un allergène;
 Du diagnostic d’une allergie alimentaire;

Module 5 : Allergies et intolérances alimentaires
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 De la gestion des allergies alimentaires;
 Prévention ou retarder les allergies; et
 Des règlements de Santé Canada sur l’étiquetage des allergènes
alimentaires ; et
 Des references.
Diapo 4 : L’Introduction aux allergies alimentaires
 On l’appelle aussi l’hypersensibilité.
 L’allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire aux
protéines présentes dans la nourriture.
 Le corps considère les protéines comme un corps étranger et
provoque certaines réactions (réactions allergiques).
 La réaction ne dépend pas de la dose.
 Les allergies alimentaires courantes chez les enfants sont les œufs, le
soja, le lait, le blé, les fruits de mer (comme les mollusques et le
poisson), les arachides, les noix et le sésame (les sulfites).
 Les allergies alimentaires courantes chez les adultes sont les arachides,
les noix, les mollusques et le poisson.
Diapo 5 : Voici quelques statistiques concernant les allergies
alimentaires
 Près de 4 % des gens en Amérique du Nord ont une allergie
alimentaire, ce qui est bien plus élevé que par le passé.
 L’incidence de l’allergie alimentaire est beaucoup plus fréquente chez
les enfants (> 8 %) que chez les adultes (< 2 %).
 Au cours des 5 dernières années, la prévalence de certaines allergies
alimentaires a doublé chez les enfants américains de moins de 5 ans.
 Un grand nombre d’allergènes alimentaires ont pu être examinés au
niveau moléculaire, ce qui permet une meilleure compréhension des
causes de plusieurs affections allergiques.
Diapo 6 : L’incidence des allergies alimentaires
 La prévalence est plus élevée chez les nourrissons et les enfants en âge
de marcher.
 Incidence de l’allergie au lait de vache : 2,5 % des nourrissons.
 Jusqu’à 8 % des enfants de moins de 3 ans souffrent d’allergies à
certains aliments, tels que :
o Le lait de vache

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o Le blé
o Les œufs
o Les mollusques
o Le poisson
o Le soja
o Les arachides et
o Les noix
Diapo 7 : Pour continuer l’incidence des allergies alimentaires
 Plus de 170 aliments sont listés comme causant une allergie
alimentaire.
 90 % des allergies alimentaires chez les enfants viennent des produits
suivants : le lait, le soja, les arachides, les œufs et le blé.
 85 % des allergies alimentaires chez les adolescents et les adultes
viennent des arachides, des poissons, des noix et des mollusques.
Diapo 8 : Les principaux allergènes alimentaires au Canada
Cette liste énumère les allergènes principaux représentent plus de 95 %
des réactions négatives graves aux allergènes alimentaires.
Diapo 9 : L’allergie en contraste à intolérance
Ce tableau présente les différences entre une allergie alimentaire et une
intolérance alimentaire. Généralement, l’allergie est une réaction
immunitaire dont la réaction ne dépend pas de la dose et qui nécessite
un « effet sensibilisant » pour préparer le système immunitaire pour les
réactions futures. Le potentiel allergène est une caractéristique
héréditaire. Tandis que l’intolérance est une réaction physiologique
anormale à la consommation d’un aliment ou d’un additif alimentaire qui
n’est pas une réaction du système immunitaire et dont la réaction
dépendra de la dose. La réaction est parfois héréditaire, mais pas
nécessairement.
Diapos 10 et 11 : Voici quelques exemples d’intolérances alimentaires
 Intolérance au lactose, au saccharose et aux sulfites
 Sensibilité au glutamate monosodique, aux additifs alimentaires et aux
amines biogènes, tels que la tyramine et l’histamine.

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Diapo 12 : Qu’est-ce que la maladie cœliaque?
C’est une hypersensibilité au gluten, une protéine que l’on trouve dans le
blé, l’orge, le seigle et certaines autres céréales qui endommage la paroi
de l’intestin grêle et cause une inflammation chronique. C’est à la fois un
problème auto-immunitaire et de malabsorption (NIDDK 2005). La
dermatite herpétiforme est un problème de peau chronique qui peut
survenir en même temps que la maladie cœliaque ou tout seul (Sampson,
2004; Sicherer, 1999). On le remarque par une sensibilité spécifique du
système immunitaire au gluten facilité par l’IgA.
Diapo 13 : La maladie cœliaque
Cette maladie est souvent confondue avec le syndrome côlon irritable,
la maladie de Crohn, la diverticulite, des infections intestinales et du
syndrome de fatigue chronique ou autre. La maladie cœliaque peut
causer des symptômes dans les voies intestinales (gaz, gonflements et
douleurs, diarrhée, stéatorrhée et lésions dans la bouche) ou sur la peau
(comme la dermatite herpétiforme). Une personne souffrant de la
maladie cœliaque peut être asymptomatique, ce qui peut augmenter les
risques de complications causées par la malnutrition. La malnutrition
résultant de la maladie cœliaque peut causer des changements de
poids, des problèmes de dentition, la fatigue, l’anémie,
l'ostéopénie/l’ostéoporose, des changements de comportement, des
lésions aux nerfs, des crampes musculaires, des attaques, l’aménorrhée,
une fausse-couche, l’infertilité, une croissance retardée ou un retard
staturo-pondéral chez les nourrissons.
Diapo 14 : Le système immunitaire
Les réactions allergiques aux aliments peuvent être à médiation cellulaire.
Même si la pathogénèse de ces réactions n’est pas aussi clairement
définie que les réactions à médiation IgE, on pense que les cellules T
réagissent directement aux protéines allergènes, ce qui fait que les
macrophages et autres cellules inflammatoires causent une inflammation
des voies intestinales et de la peau.
Diapo 15 : Le système immunitaire
 Tous les aliments contiennent des protéines – dérivées des plantes et
des animaux – et elles sont toutes étrangères au corps humain.
 Pour que les aliments soient absorbés, métabolisés et utilisés dans le

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corps, le système immunitaire doit « apprendre » que les corps
étrangers ne posent pas de problèmes.
 Ceci suppose une série complexe de réactions immunologiques.
Diapo 16 : Le système immunitaire
Dans la plupart des cas, ceci est possible lorsqu’on « informe » les
lymphocytes T de ne pas réagir à la protéine alimentaire lorsqu’elle
pénètre par voie orale, ce que l’on appelle la tolérance par voie orale.
Ceci est en contraste par rapport aux réactions actives du système
immunitaire nécessaires pour protéger l’estomac contre l’invasion
continuelle de pathogènes et de leurs produits (toxines, etc.).
Diapo 17 : Le système immunitaire
 L’allergie alimentaire est le résultat d’un manque de tolérance.
 Les lymphocytes T réagissent comme si l’aliment était une menace
pour le corps.
 Le corps produit tout de suite des anticorps pour rejeter l’aliment en
question – soit la sensibilisation.
 Le corps dégage des médiateurs inflammatoires pour se défendre.
 Les médiateurs ont un effet sur les tissus, ce qui cause les symptômes
de l’allergie.
Diapo 18 : Les différentes molécules chimiques inflammatoires dans la
réaction allergique
comprennent l’histamine E, les enzymes, les chimiotactiques, les
prostaglandines et les leucotriènes. Chaque produit chimique a un effet
différent sur les tissus : la réaction allergique est le résultat de la
combinaison de ces produits.
Diapo 19 : Les symptômes de l’allergie alimentaire
Le diagramme démontre la réaction allergique en quatre points : au
niveau de la bouche, des voies respiratoires, du tract digestif et de la
peau.
Diapo 20 : Les symptômes des voies gastro-intestinales
Les symptômes d’allergie alimentaire peuvent inclure les voies gastro-
intestinales avec des symptômes comme l’enflure ou la démangeaison