1 LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES
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1 LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS Paramètres étudiés Température Froid Techniques employée Effets sur les microorganismes Dioxygène Chaud Stérilisation / Appertisation (140°C quelques secondes) Destruction de tous les µOrga Sous vide / Atmosphère modifiée Remplace l’O2 de l’air par un autre gaz (CO2) Déshydratation / Lyophilisation Salaison / Confiture Elimination de l’eau Le sel/sucre fixe l’eau des cellules Les µOrga ne peuvent plus respirer. Développement bloqué Eau nécessaire au métabolisme des µOrga. Sans eau, pas de développement Eau nécessaire au métabolisme des µOrga. Sans eau, pas de développement Congélation / surgélation -18°C / -40 à 80°C Stoppe la croissance des µOrga sans les tuer Réfrigération 0 à 4 - 8 °C Pasteurisation (72°C pendant 15s) Limite /stoppe la prolifération Divise par 100 000 les µOrga Glace Lait, charcuterie, plat cuisinés Lait Conserves de légumes Salades, galettes de sarrasin Café soluble, soupes en sachet, lait en poudre… Poisson, jambon Maintien de ma teneur en sels minéraux, nutriments et vitamines après cuisson Conservation longue, 6 à 9 mois Conserve les nutriments Maintien les vitamines Maintien l’humidité et le goût. Conservation 2 à 5 fois pus longue que sous atm normale Maintien de la teneur en sels minéraux, nutriments et vitamines après cuisson Conservation longue des aliments Légumes décongelés deviennent flasques, texture aqueuse, perte de goût Conservation de quelques jours Maintien de ma teneur en sels minéraux, nutriments et vitamines après cuisson Excellente conservation des légumes Appertisation : Exige l’ajout de liquide aux légumes, de chauffer à haute T° Aspect, saveurs et textures différents Exemples pris dans votre cuisine Avantages Inconvénients Eau Faible durée de conservation (7 jours) Stérilisation : conservation longue (3 mois) Conservation longue (1 an) Change l’aspect des aliments, nécessite d’être réhydratés avant consommation Sucre : diabète Sel : maladies cardiovasculaires, décalcification des os Autres techniques de conservation 1) Additifs alimentaires 2) Irradiation 3) Fermentation 2) Irradiation : tue les µOrga à froid 3) Fermentation baisse le pH donc perturbe le métabolisme 1) Additifs : sulfites du vin, nitrites des viandes 2) Irradiation des pommes de terre, fraises… 3) Yaourt, pan, boissons alcoolisées 1) Additifs : colorants, conservateurs, modificateurs de goût 2) irradiation remplace les conservateurs chimiques 1) Additifs : interactions mal connues et risque d’allergie 2) Irradiation : détruit des vitamines, des nutriments, altère le goût, maintien l’aspect des aliments peut induire en erreur
