1 LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES

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LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS
Paramètres
étudiés
Température
Dioxygène
Eau
Autres
techniques de
conservation
Techniques
employée
Froid
Chaud
Sous vide /
Atmosphère
modifiée
Déshydratation /
Lyophilisation
Salaison /
Confiture
Congélation /
surgélation
-18°C / -40 à -
80°C
Réfrigération
0 à 4 - 8 °C
Pasteurisation
(72°C pendant
15s)
Stérilisation /
Appertisation
(140°C quelques
secondes)
Remplace l’O2 de
l’air par un autre
gaz (CO2)
Elimination de
l’eau
Le sel/sucre fixe
l’eau des cellules
1) Additifs
alimentaires
2) Irradiation
3) Fermentation
Effets sur les
micro-
organismes
Stoppe la
croissance des
µOrga sans les
tuer
Limite /stoppe la
prolifération
Divise par 100 000
les µOrga
Destruction de
tous les µOrga
Les µOrga ne
peuvent plus
respirer.
Développement
bloqué
Eau nécessaire au
métabolisme des
µOrga. Sans eau,
pas de
développement
Eau nécessaire au
métabolisme des
µOrga. Sans eau,
pas de
développement
2) Irradiation : tue
les µOrga à froid
3) Fermentation
baisse le pH donc
perturbe le
métabolisme
Exemples pris
dans votre
cuisine
Glace
Lait, charcuterie,
plat cuisinés
Lait
Conserves de
légumes
Salades, galettes
de sarrasin
Café soluble,
soupes en sachet,
lait en poudre…
Poisson, jambon
1) Additifs : sulfites
du vin, nitrites des
viandes
2) Irradiation des
pommes de terre,
fraises…
3) Yaourt, pan,
boissons
alcoolisées
Avantages
Maintien de ma
teneur en sels
minéraux,
nutriments et
vitamines après
cuisson
Conservation
longue, 6 à 9 mois
Conserve les
nutriments
Maintien les
vitamines
Maintien de ma
teneur en sels
minéraux,
nutriments et
vitamines après
cuisson
Excellente
conservation des
légumes
Maintien l’humidité
et le goût.
Conservation 2 à 5
fois pus longue
que sous atm
normale
Maintien de la
teneur en sels
minéraux,
nutriments et
vitamines après
cuisson
Conservation
longue (1 an)
Conservation
longue des
aliments
1) Additifs :
colorants,
conservateurs,
modificateurs de
goût
2) irradiation
remplace les
conservateurs
chimiques
Inconvénients
Légumes
décongelés
deviennent
flasques, texture
aqueuse, perte de
goût
Conservation de
quelques jours
Faible durée de
conservation (7
jours)
Appertisation :
Exige l’ajout de
liquide aux
légumes, de
chauffer à haute
T°
Aspect, saveurs et
textures différents
Stérilisation :
conservation
longue (3 mois)
Change l’aspect
des aliments,
nécessite d’être
réhydratés avant
consommation
Sucre : diabète
Sel : maladies
cardiovasculaires,
décalcification des
os
1) Additifs :
interactions mal
connues et risque
d’allergie
2) Irradiation :
détruit des
vitamines, des
nutriments, altère
le goût, maintien
l’aspect des
aliments  peut
induire en erreur