Salsifis - Radio

Salsifis blanc (www.egardener.ca/) salsifis noir (www.dkimages.com)
Salsifis (m.)
Tragopogon porrifolius L.
Originaire de la région méditerranéenne
Vivace qui se cultive comme une annuelle
Autres noms
Salsifis blanc, salsifis cultivé, salsifis des prés
Noms anglais
Salsify, Oyster plant, Goats beard, Jack-go-to-bed-at-noon
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Famille de marguerite (Asteracées)
Du même genre
Salsifis des prés Tragopogon pratensis L
Salsifis majeur Tragopogon dubitus Scop.
De la même famille
Le salsifis noir, scorsonère (Scorzonera hispanica L.),
Étymologie
Le mot salsifis est une corruption du latin ancien solsequium, qui dérivait des mots latins
sol (soleil) et sequens (suivant), ce qui voulait dire que la fleur suivait le cours du soleil
Tragopogon : gr. trago, bouc, et pogon, barbe; allusion aux poils du fruits qui se
penchent lorsque la plante est en fruit
porrifolius : du latin porrum, poireau, folium, feuille, ses feuilles ressemblent aux feuilles du
poireau
Quelques faits intéressants
• Le salsifis cuit a une odeur douce et sucré et une saveur d'huître d’où le nom
anglais oyster plant;
• Le salsifis désigne deux types de plantes: le salsifis blanc, qui est le salsifis
véritable Tragopogon porrifolius L), et le salsifis noir (Scorzonera hispanica L.), qui
est en réalité la scorsonère. Ils ont l'un et l'autre une racine comestible, mais la
plupart du temps celle de la scorsonère qui est servie sous le nom de «salsifis».
Bien souvent confondu avec la scorsonère, le salsifis véritable s'en différencie par
sa racine d'un blanc jaunâtre et le fait qu'il est bisannuel.
Les salsifis sont des plantes bisannuelles à racines gris jaunâtre et fleurs bleues.
Les scorsonères sont des plantes vivaces herbacées à racines noires et fleurs
jaunes. Ce sont donc des plantes nettement différentes, mais cependant souvent
confondues en raison de la similitude de leur emploi.
http://www.granddictionnaire.com/BTML/FRA/r_Motclef/index1024_1.asp
• Les fleurs du salsifis s'ouvrent le matin pour se refermer habituellement tôt
• Dans certaines provinces de France, les fermiers règlent l'heure de leur dîner sur la
fermeture de la fleur du salsifis. (Flore Laurentienne)
Comment le reconnaître
Ce sont des plantes bisannuelles et vivaces, dressées et à tiges creuses, dotées de
grandes fleurs terminales semblables au pissenlit, pourpres chez le salsifis cultivé et jaune
chez les deux autres espèces. Lorsqu'elles sont blessées, les tiges, feuilles et racines
laissent s'écouler un sue (latex) épais et laiteux. Les trois espèces ont de longues racines
pivotantes charnues. Les feuilles alternes, longues, coniques et à bords lisses sont
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caulinaires (qui tiennent à la tige) et engainantes. Les fleurs peuvent mesurer plusieurs
centimètres de diamètre. Les fleurs ressemblent à celles du pissenlit, mais en beaucoup
plus gros. Les parachutes des fruits, gros et rigides, sont blanchâtres ou fauve. Le salsifis
cultivé se reconnaît facilement à ses fleurs pourpres ou bleues. Les deux autres espèces
se distinguent l'une de l'autre par quelques détails mineurs. Par exemple, Ia tige de T.
dubius est gonflée sous la fleur, contrairement à celle de T. pratensis qui a des feuilles aux
bords crispés s'effilant abruptement pour former de longues pointes recourbées; les
feuilles de T. dubius n'ont par contre ni bords crispés ni bouts recourbés. Les fruits de T.
pratensis ont environ 2,5 cm de longueur et ceux de T. dubius, habituellement plus de 3
cm.
Où le trouver
Les trois espèces furent importées d'Europe vers la fin du 19e siècle. Le salsifis cultivé est
un véritable légume potager, aujourd'hui moins utilisé, mais qu'on trouve souvent dans nos
régions, poussant en liberté dans les vieux jardins et vergers ainsi que le long des routes.
Le salsifis majeur et le salsifis des prés, de couleur jaune, se retrouvent dans toutes les
provinces, à l'exception de Terre-Neuve. Tragopogon pratensis est très commun dans
l'Est; T. dubius est abondant en Colombie- Britannique et dans les Prairies et se répand
rapidement en Ontario et au Québec
Comment les accommoder
Les racines pivotantes charnues de ces espèces, semblables à des carottes, font un
excellent légume cuit, dont certains comparent le goût à celui de l'huître ou du poisson
salé, mais nous le rapprocherions plutôt du panais. Il est préférable de les récolter à l'été
ou à l'automne sur des plants de première année; les racines des plants en pleine
floraison sont décidément médulleuses (rempli de moëlle) et coriaces, mais elles n'en sont
pas moins agréables au goût. Une fois pelées et coupées, les racines perdent rapidement
leur couleur. On doit donc les faire cuire non pelées ou les faire bouillir immédiatement
après les avoir pelées. Le trempage dans l'eau additionnée d'un peu de vinaigre ou
d'acide ascorbique s'avère aussi efficace.
Les jeunes feuilles sont elles aussi comestibles. En fait, on peut faire cuire les feuilles
basilaires avec les racines. En outre, on peut, comme pour l'asclépiade, laisser coaguler le
latex de la tige pour en faire une agréable gomme à mâcher d'un nouveau genre. Il est
parfois possible d'acheter le salsifis au marché ou d'en commander comme hors-d'oeuvre
dans la plupart des restaurants français, habituellement à prix fort. Pourquoi ne pas vous
préparer un repas à la française et inscrire le salsifis au menu; il ne vous en coûtera pas
un sou si vous le récoltez vous-même. Ces plantes croissent très vite une fois semées. Si
vous en aimez le goût, vous pouvez faire revivre le salsifis et l'introduire dans votre jardin.
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Cultivé avec soin, il ne se répandra pas: il suffit de couper les capitules avant la
maturation.
Recettes tirées de :
Mauvaises herbes comestibles de nos jardins
Plantes sauvages comestibles du Canada
À la carte
Salsifis sauté
500 ml racines de salsifis, lavées et pelées (2 tasses)
50 ml lait (1/4 tasse)
sel et poivre au goût
125 ml chapelure (1/2 tasse)
30 ml beurre (2 c. soupe)
Faites tremper les racines de salsifis dans du lait, assaisonnez, enroulez dans la
chapelure et faites sauter lentement dans le beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent brun
doré. Servez avec un coq au vin ou votre mets français préféré. (Donne 4 portions.)
Salsifis à blanc
375 ml eau (11/2 tasses)
10 ml farine (2 c. thé)
5 ml jus de citron (1 c. thé)
pincée de sel
250 ml racines de salsifis lavées (1 tasse)
5 ml cassonade (1 c. thé)
50 ml crème à fouetter (1/4 tasse)
quelques grains de muscade râpée
Mélangez I'eau, la farine, le jus de citron et le sel, et portez à ébullition. Pelez le salsifis et
jetez-le immédiatement dans le liquide en ébullition. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit
tendre. Égouttez et disposez sur un plat de service. Ajoutez la cassonade à la crème et
versez sur le salsifis. Saupoudrez de muscade. (Donne 2 portions.)
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Pour ceux qui veulent en savoir d'avantage
John Gerard résume les vertus du salsifis dans The Herbal or General History of Planes:
Un breuvage de racines de salsifis bouille dans le vin soulagera Ia douleur et les
sensations de picotement sur les côtés. Ces mêmes racines, bouillies dans l'eau jusqu'à
ce qu'elles soient tendres, beurrées comme le panais et les carottes, font un mets très
plaisant et très soutenant, dont le goût délicat surpasse de loin celui du panais et de la
carotte: cet aliment donnera de l'appétit, réchauffera l'estomac, prévaudra contre la
consomption et raffermira les affligés d'une longue maladie chronique.
Les fleurs de salsifis sont très sensibles à la lumière et aux intempéries. Si vous voyez un
massif de ces plantes par un matin ensoleillé, vous remarquerez que les fleurs sont toutes
tournées dans la même direction: vers le soleil. Vers midi, cependant, elles se ferment
toutes jusqu'au jour suivant. Si le temps est pluvieux ou brumeux, elles restent fermées
toute la journée.
Références :
Frère Marie-Victorin et Luc Brouillet. 1995. Flore laurentienne, 3e édition. Les Presses de
l'Université de Montréal
Munro, D.B., Small, Ernest, 1998. Les légumes du Canada. Presses scientifiques du
CNRC, Ottawa
Szczawinski, Adam F. Nancy J. Turner. 1978. Mauvaises herbes comestibles de nos
jardins, Plantes sauvages comestibles du Canada, Vol. 1. Musée national des Sciences
naturelles
Gisèle Lamoureux et collaborateurs. 1978. Plantes sauvages villes et champs, vol.1,
Fleurbec
Jean Lauriault
Spécialiste en environnement
Services de recherche
Musée canadien de la nature
CP 3443 SUCC D, OTTAWA ON KIP 6P4 CANADA
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