La ou nous les attendons le moins

Obtenir des alimentsà l'aide d'une technique de fermentation date de plusieurs milliers
d'années. Dans le cadre de pré c édents articles de Food Today, nous expliquions
l'importance des levures et des bactérieslactiques.Aujourd'hui,nousattironsl'attention
sur plusieurs micro organismes plus méconnus, également utiliséspourlafabricationde
produitsdeconsommationcourantsetd'additifsalimentaires.
Par exemple, la plupart des régimes alimentaires incluent le vinaigre, lequel est le produit d'une
fermentation du vin par des levures puis par des bactéries acétiques. Les bactéries acétiques
apparaissent habituellement de façon spontanée lorsque le vin est exposé àl'air libre, mais la
productionindustrielleimpliquel'usagede"tours"àvinaigre.Lenomdevinaigredérivedufrançais
vinaigre.Nonseulementlevin,maisn'importequelleboissonalcooliséepeutservirdebaseàtitre
d'exemple,labièrepourlevinaigredemaltaussibienquecertainsfruits(framboises,pommes),
deslégumesetdessirops.
Saucedesoja,miso,tempeh
La sauce de soja, le miso et le tempeh se préparent en Orient depuis des siècles.Laproduction de saucedesojautilise la
moisissureAspergillusoryzae et d'autresmicroorganismespourfermenterunmélangesoja/blé. C'estcequiluiprocureun
arôme puissant et sa couleur noire, brunrougeâtre.Leprocédéimplique deuxétapesetdureen toutdedeuxàdouzemois.
Pendant ce temps, les protéines et les sucres présents dans la matière première sont décomposées et les produits se
transforment,enungrandnombredecomposésaromatiques.
La production du tempeh aégalement recourtà une moisissure, Rhizopus oligosporus. Il constitue une part importante de
l'alimentationdansdespaystelsquel'Indonésie,oùilsertdesourcemajeuredeprotéineetd'autresnutrimentsessentiels.Le
miso, une pâtedesojafermentéeutiliséecommebasedesoupeetdesauce,estfabriquéenutilisantuncocktailsimilairede
microorganismes. Différentes varié t és peuventêtre produites en faisant varier la teneur en sel, les sucres et le temps de
fermentation.
Lesacidesamin é sessentielsetlesexhausteursdego û t
Lafermentationetdonclesmicroorganismes,sontaussiemployésdanslafabricationdesadditifsalimentaires.Lesproprié t és
d'exhausteurdegoûtdel'acideglutamique(acideaminéutilisésouslaformedeglutamatemonosodique)onté t édécouvertes
au Japon, au début du XXème siècle.Les acidesaminésapportentdugoût,maissontaussidesnutrimentsessentiels,carils
sont leséléments de base de la construction des blocs de protéines.Certainsalimentstelsquelescéréalescontiennentune
protéinequiestrelativementfaibleenlysine,unacideaminé.Lalysinepeutêtreajoutéeafind'améliorerlaqualiténutritionnelle
delaprotéine.UnefermentationutilisantlesbactériesCorynebacteriumglutamicumetBrevibacteriumflavumproduitàlafois
del'acideglutamiqueetdelalysine.
Acidecitriqueetadditifsalimentaires
L'acide citrique est ajouté auxboissonssansalcool,auxconfiseriesetauxpréparationsmédicales. Autrefois, ilétait obtenuà
partir des agrumes mais désormais pratiquement 99% de la production mondiale (plus de 300 000 tonnes) provient d'une
fermentationparlamoisissureAspergillusniger.
Lesmicroorganismes sontégalementemployéspourfabriquerdesadditifsquiaméliorentlaconsistancealimentaire.Plusieurs
gommes produites par les microorganismes sont largement utilisées dans l'industrie alimentaire en tant qu'épaississants,
émulsifiantsetgélifiants.Ellespeuventstabiliserlastructuredel'aliment,améliorerl'apparenceetlapalatabilité.Lesgommes
les plus répanduessontla xanthaneetla dextrane, respectivementproduitespar desbactériesdesespècesXanthomonaset
Leuconostoc.
En résumé, les microorganismes bénéfiques sont d'importants acteurs de la transformation alimentaire. Sans eux, notre
alimentationperdraitàlafoisengoûtetendiversité,etenoutreseraitmoinsnutritive.
FOODTODAY01/2001
L à oùnouslesattendonslemoins:lesmicroorganismesb é n é fiquesdansnotre
alimentation
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