Progression

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Chap5-1L
Le contenu de nos assiettes : qualité et innocuité des aliments
Innocuité : caractère de ce qui n’est pas toxique
→ Que trouve-t-on dans nos assiettes ?
→ Article journal intoxication alimentaire
→ où trouve –ton dans notre environnement des micro organismes ?
→ En quoi certains micro organismes sont-ils utiles à l’homme ?
→ Comment peuvent-ils contaminer l’organisme ?
→ Quelles sont les règles qui permettent de limiter les contaminations ?
L’alimentation est devenue un véritable sujet de préoccupation pour l’homme. Chaque année, des milliers de personnes souffrent
d’intoxications alimentaires.
Comment l’étude des micro- organismes permet-elle de développer des techniques de conservation des aliments ?
I- DES MICRO ORGANISMES DANS NOTRE ASSIETTE :
Activité 1 : mise en évidence des micro organismes dans notre assiette
Capacités et attitudes : savoir effectuer un montage microscopique, savoir observer au microscope, savoir réaliser un dessin d’observation.
Livre p 130
→ réaliser la manipulation présentée dans le manuel p 130
Activité 2 : diversité des micro organismes :doc + livre p 130 document 2
→ préciser la nature des microbes présents dans notre assiette ainsi que les conséquences de leur développement
Les micro organismes ( bactéries, champignons…) sont des organismes qui peuvent se multiplier dans les aliments et ainsi altérer leur
qualité gustative ou sanitaire. Ils peuvent être pathogènes et entrainer une toxicité pour l’homme ( intoxications alimentaires).
Pb : Comment les organismes pathogènes se développent-ils dans les aliments ?
II- LES CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT DES MICRO ORGANISMES :
Activité 3 : conditions de développement des microbes
Capacités et attitudes : expliquer à partir de données expérimentales ou documentaires le rôle des conditions physico- chimique sur le
développement des microbes- Mettre en relation des documents – Comprendre les mécanismes d’une démonstration expérimentale-
Communiquer en rédigeant une synthèse sous forme de tableau
→ Comparer les conditions de développement des salmonelles et des clostridium
→ citez les paramètres qu’il est possible de moduler pour limiter le développement des micro organismes, proposez des techniques pour y
parvenir.
Le développement des micro organismes est optimal dans certaines conditions de température, d’oxygénation et d’humidité, conditions
propres à chaque espèce de microbe. La multiplication des microbes peut dans certains cas être très rapide.
Pbme : quelles sont les techniques de conservation des aliments ?
III- LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS.
Activité 4 : conservation des aliments

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Capacités et attitudes : comprendre, interpréter, rechercher, mettre en relation des informations. Identifier les avantages et inconvénients
de certains traitements.
A l’aide du livre p 132 à 135 remplissez le tableau
L’utilisation de différents procédés de conservation ainsi que de bonnes conditions d’hygiène lors de leur manipulation limitent le
développement des micro organismes et permettent ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments. Les procédés les plus
courants sont thermiques (basses et hautes températures). D’autres procédés consistent à éliminer l’eau ( lyophilisation) ou le O2 (
aliments sous vide) favorables au développement des micro organismes.
Pb : les techniques de conservation des aliments ont-elles un impact sur la qualité des aliments ?
IV- CONSERVATION DES ALIMENTS ET SANTE :
Activité5 chap 5 1L / ES : conséquences de la conservation des aliments sur leur qualité
Compétences : confirmer ou infirmer certaines affirmations concernant l’action de certains produits alimentaires sur la santé. Expliquer les
conseils de conservation donnés aux consommateurs.
Capacités : observer, argumenter, rechercher, rédiger.
Livre p 136 – 137
 troubles physiologiques engendrés par une consommation excessive de sel
 une explication à la volonté des pouvoirs publics de faire diminuer la quantité de sel dans les aliments.
 les effets de la stérilisation UHT sur la qualité nutritionnelle du lait
 substances correspondent les additifs
Certaines méthodes de conservation entraînent des modifications des qualités nutritionnelles des aliments (stérilisation UHT, addition
des sels et autres additifs) avec des conséquences avérées ou soupçonnées sur la santé des organismes.
En consommant des produits frais l’on se préserve en partie de l’ingestion de molécules uniquement présentes pour favoriser la
conservation de nos aliments et dont l’innocuité n’est pas toujours démontrée.
Pour aller plus loin
- Le repas des spationautes
- La choucroute pour explorer le monde
- Fruits, légumes et nature morte
- Quand la toxine devient esthétique
- La contamination d’aliment par la bactérie Listeria
monocytogenes
- Les additifs alimentaires
- Les techniques de conservation des aliments
- Le contrôle des épices
- La confiture ou l’art de conserver des fruits
- Le brunissement d’une pomme
- L’irradiation des aliments en cause
- Le confit : une pratique ancestrale
- Louis Pasteur et la génération spontanée
- Les produits laitiers
- L’élevage de saumon au Chili
- L’évolution des rendements de blé en France

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