Les toxi-infections alimentaires sont dues à la consommation d

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Les éléments d’information supplémentaires apportés par cette fiche ne peuvent se
substituer à l’avis d’un professionnel de santé connaissant votre situation
particulière.
Les toxi-infections alimentaires sont dues à la consommation d'aliments contaminés par des bactéries.
Il s'agit le plus souvent de staphylocoques (normalement responsables de furoncles et panaris) ou de
bactéries intestinales (colibacilles, salmonelles …), plus rarement de listeria.
L'aliment peut contenir des microbes actuellement vivants (c'est une infection) ou avoir été autrefois
contaminé et contenir uniquement leurs toxines (c'est une intoxication).
Certains aliments sont plus susceptibles que d'autres d'être contaminés mais il n'y a pas de produits
"dangereux" en soi, ce sont les défauts d'hygiène entre leur production et leur consommation qui sont en
cause.
Les aliments concernés
Les produits "à risque" sont surtout :
les viandes (surtout viandes hâchées, viandes de volaille),
les charcuteries (surtout rillettes, pâtés, produits en gelée),
les œufs crus,
le lait et les produits laitiers non pasteurisés, les fromages au lait cru,
les crèmes et sauces à base de lait ou d'œufs crus (comme la mayonnaise),
les poissons, crustacés et produits de la mer,
les fruits et crudités.
La vigilance à l'achat
Les produits frais et plats préparés peuvent selon les cas avoir été :
contaminés par une personne à l'hygiène douteuse,
insuffisamment cuits,
ou encore conservés dans des conditions favorisant la prolifération de bactéries.
Même si certaines étapes de la manipulation des aliments ne sont pas visibles, la propreté d'un commerce
alimentaire (boucherie, charcuterie, pâtisserie, crêmerie, traiteur) ou d'un rayon "frais" de supermarché peut
être appréciée sur certains indices :
l'état du lieu (surfaces vitrées, plans de travail, étals, grilles, instruments, ustensiles, sol, absence de
cuvette sale et vieille éponge qui "traîne"…),
le personnel (propreté des mains et ongles coupés courts, propres et sans vernis, port éventuel de gants,
cheveux attachés ou charlottes, état des blouses et vêtements, façon de servir, peser, emballer les aliments
…),
Informations de publication
Médecin rédacteur Dr Laurence MIR McCann Santé Multimédia

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(Suite)
Au supermarché ou dans tout commerce, il faut aussi s'assurer que les produits nécessitant d'être conservés
au frais le sont effectivement et dans des rayons à bonne température.
Certains produits fragiles ont un emballage pourvu d'une étiquette changeant de couleur en cas d'exposition à
une température trop élevée et certains magasins affichent des thermomètres visibles dans les vitrines ou
bacs réfrigérés.
Le respect de la chaîne du froid
La rupture de la chaîne du froid permet aux germes de se multiplier rapidement.
Pour l'éviter :
munissez-vous de sacs isothermes ou glacières si le trajet jusqu'au réfrigérateur est long,
vérifiez la bonne température du réfrigérateur et du congélateur,
n'en sortez les aliments qu'au moment de les consommer ou les cuisiner.
L'hygiène à la maison
Il ne sert à rien d'avoir attentivement regardé étiquettes, dates de péremption et intégrité des emballages au
magasin si c'est à la maison que l'hygiène est négligée …
Les précautions portent sur trois points :
Le réfrigérateur
nettoyez-le régulièrement (une fois tous les 15 jours au moins),
vérifiez son contenu et mettez en évidence les aliments proches de la date limite de consommation.
La manipulation des aliments
avec des mains lavées au savon (pensez aussi à brosser les ongles),
avec des instruments et ustensiles propres,
sur des surfaces, planches à découper et plans de travail régulièrement nettoyés.
La préparation
les fruits et légumes doivent être lavés, même si c'est pour les éplucher ensuite,
les viandes, la volaille, le poisson, les œufs, certains produits de charcuterie (lardons, saucisses etc)
doivent être suffisamment cuits.
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