Licence

UNIVERSITE KASDI MERBAH - OUARGLA
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES
Projet de Fin d’Etudes
En vue de l’obtention du diplôme de
Licence
Domaine : Sciences de la nature et de la vie
Filière : Biologie
Spécialité : Microbiologie fondamentale et appliquée
Thème
Présenté par: DJEBALI KHEIRA
KHELIF FERIEL
Encadreur : BANISSA ATIKA
Examinatrice : KHALEF. S
Année universitaire : 2013/2014
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR L’EVOLUTION DE
LA FLORE BACTÉRIENNE DES VIANDES HACHÉES AU
COURS DE LEUR CONSERVATION PAR LA
RÉFRIGÉRATION

Remerciements
Remerciements
On remercie Dieu le tout puissant de nous avoir
donné la santé et la volonté d’entamer et de
terminer ce travail.
Tout d’abord, ce travail ne serait pas aussi riche et
n’aurait pas pu avoir le jour sans l’’aide et
l’’encadrement de Mme. BANISSA, ATIKA.
M.A.B. université de Ouargla, on la remercie pour
la qualité de son encadrement exceptionnel, pour
sa patience, son soutien moral sa rigueur et sa
disponibilité durant la période de la préparation
de ce mémoire.
Nos profonds remerciements vont également à
toutes les personnes qui nous ont aidés et soutenues
de prés ou de loin
A tous l’’effectif de nos enseignants de la premier
année jusqu’à cette année principalement
Mme Khellaf laceure examinateur.
merçi
Kheira et feriel

Dédicacés
Je dédie ce travail dont le grand plaisir leurs
revient en premier lieu pour leurs conseils, aides,
et encouragements.
A mes très chers parents qui ont toujours été là
pour moi, et qui m’ont donné un magnifique
modèle de labeur et de persévérance.
A la lumière de mes jours, la source de mes efforts,
la flamme de mon cœur, ma vie et mon bonheur
qui m’a beaucoup donné : maman FAIZA que
j’adore.
A mon père ABEDELLAH mon professeur de
toujours, pour son soutien et encouragement, pour
son amour et sacrifices, Rien au monde ne vaut
les efforts fournis jour et nuit pour mon éducation
et mon bien être.
Que Dieu leur procure bonne santé et longue vie.
Aux personnes dont j’ai bien aimé la présence
dans ma vie, à tous mes frères et mes sœurs,
A mon grand frère: HASSAN et mon petit frère
MOUSTAFA.

dedicaces
Je dédiece modeste travail à :
A mes parents MASSOUD etFATIMA .Aucun
hommage ne pourrait être à la hauteur de l’amour
Dontils ne cessent de me combler. Que dieu leur procure
bonne santé et longue vie.
A celui que j’aime beaucoup a tout au long de ceprojet :
mon chere KAMEL, et bien sur A mes frères FAISAL
et ABD AROUFF, et ma meilleure sœur qui j’ adore
HADJER sans oublié ma grand-mère que j’aime.
A toute ma famille, et mesamis, A mon binôme
KHEIRA et toute la famille NATTARI.
Et à tousceux qui ont contribué de près ou de loin pour
que ce projetsoit possible, je vous dis
merci.

Sommaire
Liste de tableaux.
Liste d’abréviation.
Introduction
1
Chapitre I : Généralités sur la viande
I- Généralités sur la viande
3
I-1- Définition de la viande.
3
I -2-Transformation du muscle en viande.
3
I-2-1- Phase de pantelance.
4
I-2-2- Phase de rigidité cadavérique ou rigor mortis.
4
I-2-3- Phase de maturation.
4
I-2-4-Etat postérieur à l’état rassis.
5
I-3- Mécanismes impliqués dans le processus de maturation.
5
I-3-1- Mécanismes physico-chimiques.
5
I-3-2- Mécanismes enzymatiques.
5
Chapitre II: Flore bactérienne de la viande hachée
II -Flore bactérienne de la viande hachée
6
II-1-Définition des viandes hachées.
6
II-2-Caractéristiques des viandes hachées.
6
II-2-1-Composition des viandes hachées.
6
II-3-Opérations de préparation des viandes.
6
II-3-1- Séparation des morceaux.
7
II-3-2- Parage.
7
II-3-3- Hachage.
7
II-4- Flore bactérienne de la viande hachée.
7
II-4-1-Germes saprophytes et germes tests d’hygiène.
7
II-4-2-Germes pathogènes.
8
II-4-3- Conditions de prolifération des germes.
8
II-4-3-1-Nutriments.
8
II-4-3-2-Contamination initiale.
8
II-4-3-3- Tension d’oxygène.
8