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LES PROTEINES DANS LES PRODUITS BIO
Définition et intérêts nutritionnels
Où les trouve-t-on ?
• Les protéines sont les constituants de base de tous les tissus
vivants.
• Elles participent à la structure de toutes les cellules, on trouve
donc les protéines dans tous les aliments ou presque.
• Elles participent à la construction et à l’entretien des muscles.
• Cependant certains aliments sont plus riches en protéines.
• Elle rentrent dans la fabrication des hormones, des anticorps,
des enzymes…
• On distingue:
• Elles sont constituées de combinaisons variées de 20 acides
aminés.
• Parmi eux 8 sont dits « essentiels », AAE, (isoleucine, leucine,
lysine, méthionine, tryptophane, phénylalanine, thréonine et
valine) et doivent être apportés par l’alimentation car l’organisme
n’est pas capable de les synthétiser.
Valeur biologique
• Elle est liée à l’Indice chimique des protéines. Elle dépend de la
proportion de chaque acide aminé essentiel présent dans l’aliment
par rapport à sa présence dans la protéine de référence pour
l’homme (le lait maternel ou l’œuf).
• Les œufs et le lait de vache ont des protéines contenant les 8
AEE présents dans les proportions exactement nécessaires à
l’homme, ils ont une valeur biologique égale à 100.
• Dans les autres sources de protéines, l’acide aminé essentiel le
plus faiblement présent est appelé acide aminé limitant. Par
exemple : dans les céréales l’acide aminé manquant est la lysine;
dans les légumineuses, les AA manquants sont les AA soufrés
(méthionine et tryptophane).
o les protéines d’origine animale contenues dans les viandes,
poissons, œufs, produits laitiers
o Les protéines d’origine végétale, contenues dans les
céréales (blé, orge, seigle, avoine, riz, maïs, millet,
épeautre…) les pseudo-céréales (quinoa, sarrasin,
amarante…), les légumineuses consommées sous forme de
légumes
secs
(lentilles,
pois,
haricots,
fèves)
principalement, ainsi que dans les algues, les fruits
oléagineux (noix, amandes…)
• La complémentation végétale permet de
partiellement ou en totalité les protéines animales.
remplacer
• Certains produits , comme le soja, la quinoa, le sarrasin,
contiennent même les 8 AAE.
Recommandations
• Notre organisme a besoin en moyenne selon les âges de 0,8 à
1,2 g de protéines/kg/jour, soit par exemple environ 50 à 70 g
pour une personne de 60 kg.
• Le PNNS et le GEMRCN recommandent l’apport régulier de
protéines, sans excès.
• Une association céréales (240 g cuit)/ légumes secs (80 g cuits)
apporte autant de protéines (20 g) que 100 g de viande.
SALADE RHONALPINE
PAIN D’EPICES
Association des traditions laitières et charcutières
Complémentarité protidique des farines et des œufs
Pour 100 personnes
Catégorie: Entrées de crudités, à base de fromages
Fréquence : 10/20 mini - et fromages apportant entre 100 et 150 mg de Ca
Grammage GEMRCN : 80 à 100 g/personne
Coût matière par personne: 0.7 €
Pour 100 personnes
Catégorie: Dessert en catégorie libre (moins de 15 % lipides, et moins de 20
g de glucides simples par portion)
Grammage GEMRCN : 60 à 80 g/personne
Coût matière par personne: 0.6 €
8 pièces de salade verte du moment - 0,5 kg d’oignons de Tournon - 18
œufs du Lyonnais - 0,5 kg de Jambon de Savoie - 0,5 kg de Noix de
Grenoble - 1 kg d’Abondance - 1 kg de pommes du Pilat (en saison) 0,5 kg de miel de l’Ain - 0,75 l d’huile de colza de la Drôme - Vinaigre –
Poivre
0,7 kg de farine de châtaigne - 1 kg de farine T80 - 0.4 kg de sucre de
canne - 1,5 kg de miel - 0,25 l d’huile d’olive ou de tournesol - 0,75 kg
de purée d’oléagineux (amandes de préférence ou sésame, noisettes) - 1
l de boisson au soja (ou amandes) - 20 œufs - 100 g de mélanges
d’épices (cannelle, muscade, clou de girofle, gingembre…) - 0,2 kg de
poudre à lever sans phosphate - sel
Préparer tous les ingrédients. Hacher grossièrement les œufs, les noix
couper très finement en lanières le fromage et le jambon. Réaliser une
vinaigrette au miel. Ciseler la salade assez finement.
Présentation : à l’assiette ou en éléments séparés pour permettre au
lycéens de composer eux-mêmes leur salade.
Mélanger tous les ingrédients secs puis incorporer les éléments liquides.
Cuire en moules environ 1h à 1h15 à 140 – 150 ° C
Suggestion: servir avec une soupe de fruits printaniers très finement
découpés, sans sucre ajouté.
BOULGHOUR PRIMAVERDE
Un excellent équilibre des protéines végétales
Pour 100 personnes
Plat complet
Catégorie: Préparations contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique - Fréquence : 3/20 maxi; Féculent 10/20
Grammage GEMRCN : Plat complet 250 à 300 g/personne
Coût matière par personne: 0.8 €
6 kg de boulghour
3 kg de pois cassés
2 kg de céleris branches
2 kg de choux-fleurs
2 kg de carottes
2 kg kg de navets
1 kg d’oignons nouveaux
1 kg de noix en cerneaux
1 l d’huile d’olives -Epices couscous –
Coriandre, persil, menthe, laurier
Faire cuire les pois cassés avec le laurier, départ à froid. Couper la cuisson pour les garder
relativement fermes et verts.
Ciseler les différentes herbes, ainsi que le vert des oignons nouveaux.
Tailler les légumes en gros cubes de 2 cm. Les faire revenir dans un peu d’huile en les
gardant légèrement croquants.
Ajouter le boulghour, mélangé aux épices variées et deux fois son volume en eau.
Porter à ébullition, puis laisser cuire par inertie.
En fin de cuisson, incorporer les pois cassés, puis les herbes fraiches et les noix.
Servir chaud.