LES PROTEINES DANS LES PRODUITS BIO
LES PROTEINES DANS LES PRODUITS BIOLES PROTEINES DANS LES PRODUITS BIO
LES PROTEINES DANS LES PRODUITS BIO
Définition et intérêts nutritionnels
• Elles participent à la structure de toutes les cellules, on trouve
donc les protéines dans tous les aliments ou presque.
• Cependant certains aliments sont plus riches en protéines.
• On distingue:
oles protéines d’origine animale contenues dans les viandes,
poissons, œufs, produits laitiers
oLes protéines d’origine végétale, contenues dans les
céréales (blé, orge, seigle, avoine, riz, maïs, millet,
épeautre…) les pseudo-céréales (quinoa, sarrasin,
amarante…), les légumineuses consommées sous forme de
légumes secs (lentilles, pois, haricots, fèves)
Où les trouve-t-on ?
• Les protéines sont les constituants de base de tous les tissus
vivants.
• Elles participent à la construction et à l’entretien des muscles.
• Elle rentrent dans la fabrication des hormones, des anticorps,
des enzymes…
• Elles sont constituées de combinaisons variées de 20 acides
aminés.
• Parmi eux 8 sont dits « essentiels », AAE, (isoleucine, leucine,
lysine, méthionine, tryptophane, phénylalanine, thréonine et
valine) et doivent être apportés par l’alimentation car l’organisme
n’est pas capable de les synthétiser.
oléagineux (noix, amandes…)
• La complémentation végétale permet de remplacer
partiellement ou en totalité les protéines animales.
• Certains produits , comme le soja, la quinoa, le sarrasin,
contiennent même les 8 AAE.
• Elle est liée à l’Indice chimique des protéines. Elle dépend de la
proportion de chaque acide aminé essentiel présent dans l’aliment
par rapport à sa présence dans la protéine de référence pour
l’homme (le lait maternel ou l’œuf).
• Les œufs et le lait de vache ont des protéines contenant les 8
AEE présents dans les proportions exactement nécessaires à
l’homme, ils ont une valeur biologique égale à 100.
• Dans les autres sources de protéines, l’acide aminé essentiel le
plus faiblement présent est appelé acide aminé limitant. Par
exemple : dans les céréales l’acide aminé manquant est la lysine;
dans les légumineuses, les AA manquants sont les AA soufrés
(méthionine et tryptophane).
Valeur biologique
Recommandations
• Notre organisme a besoin en moyenne selon les âges de 0,8 à
1,2 g de protéines/kg/jour, soit par exemple environ 50 à 70 g
pour une personne de 60 kg.
• Le PNNS et le GEMRCN recommandent l’apport régulier de
protéines, sans excès.
• Une association céréales (240 g cuit)/ légumes secs (80 g cuits)
apporte autant de protéines (20 g) que 100 g de viande.