Mode de recueil et catégorisation des aliments : constances

Baromètre santé
nutrition 2008
Sous la direction de
Hélène Escalon
Claire Bossard
François Beck
Préface de
Roselyne Bachelot-Narquin

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Les auteurs
François Baudier, médecin de santé publique,
directeur de l’Urcam de Franche-Comté.
François Beck, statisticien et sociologue, responsable du département
Observation et Analyse des comportements de santé de l'INPES.
Aurélie Bocquier, ingénieur agronome, chargée d'études à
l’Observatoire régional de la santé Provence–Alpes–Côte-d’Azur, Unité
mixte de recherhe 912, SE4S « Sciences économiques et sociales,
systèmes de santé, sociétés », Inserm-IRD-Université Aix-Marseille .
Claire Bossard, ingénieur en nutrition, mise en place et coordination
technique du Baromètre santé nutrition (INPES), coordination des
extensions régionales du Baromètre santé nutrition (Fnors).
Nicole Darmon, nutritionniste et épidémiologiste, unité mixte
(Inserm/Inra/université) de recherche en nutrition, Marseille.
Corinne Delamaire, nutritionniste, chargée d’études et de
recherche, coordonnatrice du programme nutrition à l'INPES.
Hélène Escalon, économiste, chargée d’études et de recherche,
coordinatrice du Baromètre santé nutrition à l’INPES.
Arnaud Gautier, biostatisticien, chargé d’études et de recherche,
coordinateur du Baromètre santé professionnels de santé à l’INPES.

Dorothée Grange, épidémiologiste, chargée d'études à
l'Observatoire régional de la santé Ile-de-France.
Romain Guignard, statisticien, chargé
d'études et de recherche à l'INPES.
Juliette Guillemont, ingénieur nutritionniste, chargée d’études et
de recherche, coordinatrice du programme alcool à l’INPES.
Chantal Julia, interne en santé publique à l'INPES
de novembre 2008 à avril 2009.
Jean-Louis Lambert, économiste et sociologue, spécialisé
sur les questions alimentaires, professeur retraité de l’École
nationale d’ingénieurs des techniques des industries
agricoles et alimentaires (Enitiaa) de Nantes.
Geneviève Le Bihan, nutritionniste, chargée de projet au Comité
régional d’éducation pour la santé Languedoc-Roussillon.
Christophe Léon, statisticien, chargé d’études
et de recherche à l’INPES.
Nathalie Lydié, géodémographe, chargée
d'études et de recherche à l’INPES.
Claude Michaud, nutritionniste, coordinateur régional
du Programme national nutrition-santé (PNNS),
chef de projet à l’Urcam de Franche-Comté.
Jean-Pierre Poulain, sociologue et anthropologue,
professeur à l'université de Toulouse-Le-Mirail.
Inca Ruiz, statisticienne, chargée d'études à l’Observatoire
régional de la santé Languedoc-Roussillon.
Alain Trugeon, démographe-statisticien, directeur de
l’Observatoire régional de la santé et du social Picardie.
Catherine Vincelet, médecin épidémiologiste, chargée d'études
à l’Observatoire régional de la santé Ile-de-France.
Anne Vuillemin, maître de conférences en sciences
et techniques des activités physiques et sportives,
Nancy-Université, université Henri-Poincaré.

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Dans le cadre de la préparation de cette
troisième vague de l’enquête et dans un
souci d’amélioration, plusieurs dimensions
du mode de recueil utilisé dans les vagues
précédentes de l’enquête ont été discutées
et ont fait l’objet d’arbitrages conduisant à
les maintenir, les modifier ou les compléter.
Tout d’abord, les avantages, les inconvé-
nients et la faisabilité de plusieurs méthodes
de recueil de données alimentaires ont été
analysés. Ont ainsi été mis en balance la
méthode retenue jusqu’alors d’un seul rappel
des 24 heures, le fait de réaliser plusieurs
rappels des 24 heures, celui de quantifier
les consommations et celui d’opter pour
un questionnaire fréquentiel. Un impor-
tant travail de synthèse bibliographique,
dont certains éléments sont présentés ici, a
permis de peser les arguments en faveur du
choix du mode d’enquête à retenir pour cette
troisième vague. La possibilité de mesurer
les évolutions des comportements alimen-
taires sur une période de douze ans a finale-
ment conduit à opter pour le maintien du
mode de recueil utilisé dès 1996 : un rappel
des 24 heures semi-quantitatif.
Une fois ce choix établi, des considéra-
tions issues de la littérature sociologique
nous ont conduits à réfléchir sur la manière
d’améliorer la qualité des données issues
d’un rappel des 24 heures. L’objectif était
d’amener l’enquêté à bien distinguer les
normes des pratiques alimentaires décla-
rées. Comme nous allons le voir en début
de ce chapitre, des modifications dans les
consignes préalables du questionnaire ont
permis d’apporter sur ce point des amélio-
rations méthodologiques notables.
Par ailleurs, des objectifs plus opération-
nels ont conduit à remettre en question le
type de codification des aliments utilisé
jusqu’ici. Pour le recueil des aliments
consommés la veille, une codification
a priori, par le biais d’une liste précodée
des aliments, a ainsi été mise en place. Le
choix du mode de recueil automatisé par
ordinateur a été motivé par un objectif de
gain en efficacité par rapport à la codifica-
Mode de recueil et
catégorisation des aliments :
constances et évolutions
méthodologiques
Claire Bossard
Hélène Escalon
Chantal Julia
Jean-Pierre Poulain
François Beck

66 Baromètre santé nutrition 2008
tion a posteriori des aliments saisis en clair,
telle qu’elle était pratiquée dans les précé-
dentes vagues de l’enquête. Le fonctionne-
ment de ce type de saisie sera décrit dans le
cadre d’une deuxième partie présentant les
modes de recueil des aliments. Les grands
principes du rappel des 24 heures seront
brièvement redonnés, puis la structure et
les détails techniques du mode de passation
mis en place pour ce Baromètre santé nutri-
tion 2008 seront exposés.
Enfin, un examen du contenu des catégo-
ries d’aliments retenues en 1996 et en 2002
a conduit à modifier légèrement le classe-
ment de certains aliments, pour l’amé-
liorer. Les détails de ces modifications et de
l’analyse des évolutions, à catégorisation
identique, seront exposés en fin de chapitre.
AMÉLIORATIONS
MÉTHODOLOGIQUES VISANT
À DISTINGUER LES NORMES
DES PRATIQUES DANS LE CAS
D’UN RAPPEL DES 24 HEURES
Au début des années 1980, sociologues et
économistes ont déployé sur les enquêtes
de consommation alimentaire une intense
activité scientifique [1-9]. Les résultats de
ces travaux ont nourri des débats métho-
dologiques dont les enquêtes actuelles
peuvent tirer profit. C’est à ces débats que
l’on doit quelques avancées méthodolo-
giques dont ce baromètre a bénéficié –
l’une d’entre elles étant de s’interroger sur
le statut des données et sur les techniques
de collecte. En effet, comment être sûr que
les données collectées correspondent bien
aux pratiques réelles des individus ? Les
recherches quantitatives sur les pratiques
alimentaires se heurtent à un obstacle lié à
l’utilisation de méthodes déclaratives pour
mettre au jour, ou au moins s’approcher au
plus près des comportements réellement
mis en œuvre par les individus. Lorsqu’on
demande, par exemple, à des individus
de décrire le repas qu’ils ont consommé
la veille et s’ils n’ont pas mangé « comme
d’habitude », ou bien s’ils ont mangé diffé-
remment de « ce qu’ils pensent qu’ils auraient
dû faire », ils se retrouvent devant une situa-
tion difficile à gérer. En effet, que répondre ?
Ce qu’ils ont réellement fait, ou bien ce qu’ils
font d’ordinaire ? Le problème est que tous
les individus n’arbitrent pas ce dilemme de
la même façon. Certains d’entre eux, respec-
tueux de la consigne, décriront fidèlement
les prises alimentaires de la veille ; d’autres,
soucieux de rendre compte de leur manière
de manger habituelle, seront tentés de
modifier leur déclaration pour réduire la
dissonance cognitive qu’ils ressentent. Tous
cherchent à traduire ce qu’ils pensent être la
réalité de leurs pratiques.
Dans le second cas, ce qui est collecté
peut correspondre davantage à des
« normes sociales » – qui sont un mélange
des prescriptions d’origines sociale et
nutritionnelle – qu’à des pratiques réelles.
Les données ainsi obtenues ont alors une
assez faible valeur empirique car ne rendant
compte ni vraiment des comportements des
individus, ni tout à fait des représentations
sociales (normes et valeurs).
Pour tenter de lever cette ambiguïté,
certaines recherches [10-12] ont permis la
mise au point d’une méthode de collecte
facilitant la distinction entre pratiques et
normes. Celle-ci s’opère en invitant dans
un premier temps les individus à dire ce
qu’ils considèrent comme un « vrai repas »,
un « vrai petit déjeuner », un « vrai repas de
midi », etc., et cela dans une situation idéale,
lorsque rien ne vient bousculer l’organi-
sation matérielle de la préparation et de la
consommation de ces différents repas. Cette
méthode s’inscrit dans le prolongement
des travaux de Mary Douglas autour de ce
qu’elle désigne en anglais par l’expression
« proper meal » [13]. Ce faisant, sont collec-
tées les normes sociales relatives aux repas
d’un individu considéré. Dans un second