Conservation des aliments, santé et appétence alimentaire

Conservation des aliments, santé et appétence alimentaire
1. Les conseils de conservation des aliments
Selon son mode de conservation un même aliment peut être conservé plus ou moins longtemps.
Il est donc important de respecter à la fois les conditions de conservation (chaîne du froid par
exemple) et les dates limites de conservation.
Date limite de consommation (DLC) : "À consommer jusqu'au..."
S'applique aux aliments réfrigérés. C'est une date limite impérative jusqu'à laquelle l'aliment
est consommable s'il est conservé dans les conditions recommandées (chaîne du froid). Au-
delà de cette date, le développement bactérien peut être dangereux pour la santé.
Date limite de consommation optimale (DLUO) : "À consommer de préférence avant ..."
C'est la date à partir de laquelle les qualités organoleptiques, physiques et nutritives peuvent
être altérées. Au-delà, bien que de moindre qualité, l'aliment est toujours consommable s'il a
été conservé dans les conditions recommandées.
2. Conservation et valeur nutritionnelle des aliments
Conservation des aliments et teneur en vitamines
L'appertisation, la surgélation ou la lyophilisation ne modifient en rien la teneur en lipides,
protides, glucides et sels minéraux de l'aliment. Elles ne réduisent nettement que la teneur en
vitamines. Cependant elles permettent une cuisson plus rapide, donc la teneur finale en
vitamines est peu modifiée dans l'assiette.
Pourcentage d'azote perdu dans l'urine par rapport à l'azote total ingéré
Des volontaires sains ont bu un demi-litre de lait dont les protéines ont été préalablement
marquées avec de l'azote lourd (15N). On mesure la quantité d'azote lourd rejeté dans les
urines pendant les 8 heures qui suivent.
En France, le lait stérilisé UHT représente 90% de la consommation. Dans le lait les protéines
constituent avec le calcium l'un des principaux intérêts nutritifs du lait. Or, les traitements
thermiques provoquent des modifications des protéines ce qui provoque la non assimilation de
certains acides aminés. Ainsi les protéines du lait UHT, qui ont subi un choc thermique
important, sont-elles moins bien assimilées (et rejetées par voie urinaire) que celles du lait
pasteurisé ou micro-filtré.
3. Risques associés à certaines techniques de conservation
Quelques additifs alimentaires
Un additif alimentaire est une substance ajoutée à un aliment. Il peut s'agir d'un extrait naturel
ou d'un produit de synthèse qui est "naturel" quand il reproduit une substance naturelle. Il est
utilisé pour colorer, modifier le goût, la consistance ou prolonger la conservation d'un aliment.
Exemples de risques associés aux conservateurs À la dose journalière admissible (DJA)
un additif doit pouvoir être consommé quotidiennement par un adulte sans effet négatif sur la
santé. Cela est cependant contesté car il n'est pas tenu compte des interactions entre plusieurs
additifs et plusieurs aliments. Il en résulte parfois des risques pour la santé.
L'acide benzoïque et ses dérivés (E210 à E213)
Ce sont des produits utilisés comme conservateurs car ils sont actifs contre les bactéries et les
moisissures. On les trouve dans différents produits comme des sodas, des laits aromatisés, des
conserves de poisson... Ils peuvent provoquer des allergies.
Les nitrites (E249 à E252)

Ils sont utilisés comme stabilisateurs de coloration, antimicrobiens et pour leurs effets sur le
développement des arômes. Ils sont responsables de la saveur caractéristique des produits de
salaison et de leur couleur rosée attrayante. Ils peuvent cependant engendrer des réactions
allergiques ou des troubles gastro-intestinaux. Ils présentent aussi un risque cancérigène en
provoquant la formation de nitrosamines lors de la cuisson.
Les sulfites (E220 à E228)
Ce sont des conservateurs et des antioxydants, utilisés par exemple dans le vin. Ils peuvent
déclencher des crises d'asthme, d'urticaire ou des migraines chez certains individus.
Sel et pression artérielle systolique
Le sel ajouté par le consommateur dans ses aliments représente 1 à 2 g par jour, soit seulement
10 à 20 % du sel que nous consommons. Près de 80 % de notre apport en sel provient des
aliments issus de l'industrie alimentaire que nous consommons : pain, biscottes, charcuteries
et plats cuisinés. La consommation excessive de sel entraîne des troubles physiologiques
comme l'augmentation de la pression artérielle, qui est un facteur aggravant des maladies
cardio-vasculaires. L'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire, ex AFSAA) a recommandé,
en 2002, une baisse de la consommation de sel de 20%, sur 5 ans afin d'atteindre une moyenne
de 8 g/jour.

Les allégations nutritionnelles et de santé
Une allégation est un message, figurant sur certains emballages, faisant état de propriétés
sanitaires et/ou nutritionnelles d'un aliment.
1. Les allégations nutritionnelles
Une allégation nutritionnelle fait référence à l'apport énergétique, à la teneur en
nutriments. Exemples : pourcentages de l'apport journalier recommandé (AJR) ou "teneur en
sel réduite".
Informations nutritionnelles
Apport nutritionnel conseillé (ANC) : valeur, définie par l'ANSES (Agence nationale de
sécurité sanitaire, ex AFSAA), qui correspond au besoin moyen de différents paramètres
nutritionnels selon le sexe, l'âge, l'activité, etc. Il est donc variable selon les individus.
Apport journalier recommandé (AJR) : correspond au besoin moyen de différents
paramètres nutritionnels pour un individu standard d’âge moyen et en bonne santé. Il ne tient
pas compte de l’âge, du sexe ou de l'activité.
Repères Nutritionnels Journaliers (RNJ) : valeurs, définies par les industriels de
l'alimentation, concernant la valeur énergétique et l'apport en nutriments d'une portion de
l'aliment par rapport à l'ANC. Le RNJ varie donc selon l'âge, le sexe ou l'activité.
1. Teneur réduite en lactose (parfois mal digéré) - 2. Teneur en sel réduite - 3. Oméga 3 et 6,
sans lactose (évidemment !) - 4. Pauvre en matières grasses
Les diverses mentions sont portées sur les emballages d'aliments industriels ont principalement
un objectif publicitaire.
Remarque. Tous les nutriments n’ont pas à être apportés impérativement toutes les 24
heures. Inutile d’essayer de respecter à la lettre tous les AJR quotidiennement. On peut
rattraper les jours suivants un "déficit", l’équilibre se fait sur la semaine.
2. L'enrichissement alimentaire
Un enrichissement alimentaire est une forme particulière d'allégation nutritionnelle. Il s'agit
d'un nutriment ajouté dans le produit. Exemple : les vitamines.
Composition de Nesquik (enrichi en vitamines)
Un aliment enrichi en vitamines contient davantage de vitamines que le produit frais.
Pour l'OMS, l'addition de vitamines à une sucrerie ne rend pas ce produit meilleur pour la santé.
(...) Si l’adjonction de vitamines encourage les gens à surconsommer des sucreries, on peut
alors parler d'effet nocif.
Un aliment à teneur garantie en vitamines contient la même quantité de vitamines
que le produit frais. Les vitamines détruites par le procédé de conservation ont été
remplacées par des vitamines ajoutées par l'industriel.
3. Les allégations de santé
Une allégation de santé fait référence à un lien entre l'aliment et la santé. Exemple "aide
à réduire le taux de cholestérol".
Les allégations nutritionnelles peuvent parfois être validées par des études statistiques menées
rigoureusement et vérifiées. Ce n'est pas toujours le cas. En 2010, Danone a préféré retirer les
allégations de santé de la marque Activia (2) "Aide à faciliter le transit " pour ne pas risquer
d'être mis en cause par l'AESA (l'autorité européenne de sécurité des aliments). La marque l'a
remplacée par des slogans invérifiables comme " Pour se sentir mieux " ou " Pour prendre soin
de mon ventre".

Avantages et inconvénients des techniques de conservation des aliments
● Les techniques de conservation des aliments peuvent modifier les propriétés organoleptiques
et nutritionnelles des aliments. Si c'est parfois recherché (confitures, choucroute, yaourts,
confits...), c'est souvent une altération de l'aliment (perte de vitamines, altération du goût ...).
● Les additifs alimentaires (colorants, édulcorants, conservateurs, antioxydants, épaississant,
émulsifiants) peuvent présenter des risques pour la santé (allergies, troubles respiratoires ou
digestifs voire de cancers...).
Savoir lire les étiquettes
● Les conseils de conservation permettent de préserver les propriétés nutritionnelles d'un
aliment. Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour les aliments réfrigérés ou
surgelés mais aussi pour les viandes, les plats cuisinés etc.
● La date de péremption de l'aliment est soit indicative (DLUO : "À consommer de préférence
avant..."), pour les denrées non périssables, soit impérative (DLC : "À consommer avant...")
pour les produits réfrigérés par exemple.
● Les allégations nutritionnelles indiquent l'apport en énergie et en nutriments de l'aliment.
Elles insistent parfois sur un aspect particulier : "riche en calcium", "pauvre en sodium", "riche
en oméga 3" etc. D'autre part, certains aliments ont fait l'objet d'un enrichissement soit en
vitamines (B et D surtout) soit en sels minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore), en
acides gras ou en acides aminés. Or, une alimentation variée et équilibrée suffit à
apporter ces substances en quantité suffisante. L'enrichissement alimentaire obéit
davantage à une logique commerciale de l'industrie qu'à un réel souci d'équilibre.
● Les allégations de santé doivent être considérées avec prudence. Depuis 2010 l'Union
européenne vérifie les allégations de santé des produits alimentaires sur des bases
scientifiques.
BILAN
● Depuis 150 ans la biologie a permis de valider le bien-fondé et de préciser le domaine
d'application des méthodes de conservation des aliments dont beaucoup sont utilisées depuis
l'antiquité. Cela a permis de renforcer la sécurité sanitaire des aliments mais demande une
vigilance permanente car nous ne sommes pas à l'abri de toxi-infections accidentelles.
● La prise en compte de ces données par l'industrie alimentaire conduit à des allégations
nutritionnelles et de santé qu'il convient d'envisager avec prudence.
" Les gens ont adopté les produits alimentaires qui présentaient des avantages
pour la santé car ils ont naturellement tendance à rechercher la solution
miracle plutôt que de limiter leur consommation de graisses saturées, de sucre
ou de sel, ou de manger davantage de fruits et de légumes."