comment gérer la maladie cœliaque

COMMENT GÉRER
LA MALADIE CŒLIAQUE
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Texte : Dr. Schär Professionals, Pr. Bruno Bonaz, Virgine Grandjean-Ceccon
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3ème édition
COMMENT GÉRER
LA MALADIE CŒLIAQUE
GUIDE DESTINÉ À FACILITER LE PASSAGE À UNE
ALIMENTATION SANS GLUTEN
1
INTRODUCTION
PAR LE PR. BRUNO BONAZ
La maladie cœliaque est une maladie chronique
de l’intestin, auto-immune, déclenchée par la
consommation de gluten, une protéine présente
dans le blé, l’orge et le seigle. En Europe, 1 à 3 %
de la population serait touchée par cette maladie qui a des manifestations variées. Les plus
typiques sont des signes digestifs (diarrhées,
douleurs, ballonnements …) ou des signes extra
digestifs comme l’anémie, l’ostéoporose, un retard de croissance, un diabète, un dysfonctionnement de la thyroide … mais cette maladie peut
aussi être accompagnée de signes non spécifiques qui peuvent alors perturber le diagnostic.
Lorsque celui-ci est confirmé (dosage d’anticorps
spécifiques et oeso-gastro-duodénoscopie avec
biopsies duodénales), le patient doit alors suivre
à vie un traitement qui repose exclusivement sur
une alimentation sans gluten. Cette alimentation
sans gluten est le seul garant d’une guérison.
Pour bien mener son alimentation sans gluten,
2
il est nécessaire pour le patient de se faire accompagner d’un(e) diététicien(ne), d’associations
de patients, d’apprendre à connaître les aliments
et à accepter ce seul traitement. Ce livret a pour
but d’aider les personnes cœliaques et leur entourage dans cette démarche afin que chaque
cœliaque puisse vivre sa vie le plus normalement possible.
Pr Bruno BONAZ,
Professeur des Universités - Praticien Hospitalier,
Département d’Hépato-Gastroentérologie,
CHU de Grenoble, depuis le 1er septembre 2001.
3
SOMMAIRE
1. LA MALADIE CŒLIAQUE
1.1
La maladie cœliaque ! Et alors ?
7
1.2 Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?
8
1.3 Quels sont les symptômes ?
10
1.4 Quelles sont les formes cliniques de la
maladie cœliaque ?
1.5 Quelle est la fréquence de la maladie cœliaque ?
11
14
1.6 Que faire en cas de soupçon de maladie cœliaque ?
17
1.7 Des examens médicaux de contrôle ou de suivi
20
1.8 Les maladies conjointes à la maladie cœliaque
22
1.9 Comment traiter la maladie coeliaque ?
26
1.10 Les modalités du remboursement (France)
28
2. L’ALIMENTATION SANS GLUTEN
2.1 Que signifie l‘alimentation sans gluten ?
31
2.2 Quels sont les effets positifs de l‘alimentation
sans gluten ?
34
2.3 Les variétés de céréales sans gluten et Cie.
36
2.4 Les variétés de céréales contenant du gluten
38
2.5 Que peut-on manger ?
40
2.6 Plan de menus hebdomadaires sans gluten
51
2.7 Une alimentation saine et équilibrée sans gluten
56
2.8 Quels sont les éléments à respecter dans une
alimentation sans gluten ?
4
62
SOMMAIRE
3. GUIDE D’ACHAT
3.1 L‘achat des aliments, un véritable challenge
65
3.2 Savoir lire les étiquettes
67
3.3 Les produits alimentaires spécifiques sans gluten
70
4. LA CUISINE ET LA PATISSERIE
4.1 Astuces pour sa propre cuisine
73
4.2 Conseils pour la cuisine et la pâtisserie
76
5. MANGER À L‘EXTÉRIEUR ET VOYAGER
5.1 Manger à l‘extérieur sans problème
81
5.2. À la cantine, au jardin d‘enfants et à l‘école
82
5.3 Au restaurant
84
5.4 En voyage
86
6. DR. SCHÄR
6.1 Dr. Schär
89
6.2 Schär
92
6.3 Glutenfreeroads
94
7. INFORMATIONS APPROFONDIES
Informations approfondies
97
5
LA MALADIE
CŒLIAQUE
1
1.1
LA MALADIE CŒLIAQUE !
ET ALORS ?
UN DIAGNOSTIC QUI POSE BEAUCOUP DE QUESTIONS.
A l’annonce du diagnostic de maladie cœliaque , de nombreuses questions se posent, plus
particulièrement sur les changements d’alimentation quotidienne et sur la perte de qualité de
vie. Ces questions sont légitimes et les craintes
associées pourront disparaître rapidement car
les personnes atteintes de maladie cœliaque
peuvent continuer une vie normale, sans malaise. Pour cela, Il est nécessaire de respecter quelques règles. La vie avec une maladie
cœliaque peut être une vie de qualité.
7
1.2
QU‘EST-CE QUE LA
MALADIE CŒLIAQUE ?
LA MALADIE CŒLIAQUE EST UNE INTOLÉRANCE
PERMANENTE AU GLUTEN.
La maladie cœliaque est une intolérance permanente du système immunitaire au gluten, une protéine qui se trouve dans de nombreuses variétés
de céréales, comme le blé (et autres variétés de
blé : épeautre, kamut, spelt, froment, triticale, ...), le
L‘intestin grêle est
revêtu de villosités
dont le rôle est d‘assimiler les substances
nutritives.
seigle, l’orge et l’avoine.
Les personnes concernées ne peuvent pas
consommer de produit dont la composition fait apparaître une céréale contenant du gluten. Chez les
enfants et les adultes ayant une disposition génétique, l‘absorption d‘aliments contenant du gluten,
ou simplement des traces de gluten, entraîne une
réaction immunitaire dans l‘intestin. Il en résulte
une inflammation chronique et la disparition des
villosités intestinales (atrophie). La muqueuse de
l‘intestin grêle est recouverte de villosités et de microvillosités (fines excroissances) qui agrandissent
la surface par laquelle les substances nutritives
8
seigle
blé
orge
seront assimilées. Chez les personnes atteintes de
la maladie cœliaque, les villosités et les microvillosités intestinales ont presque entièrement disparu,
entraînant des dommages sur la muqueuse de
l‘intestin grêle.
Les substances nutritives (glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux) sont moins bien assimilées, voire plus du tout. Les conséquences en
sont la malnutrition et les carences. L‘importance
des facteurs génétiques dans l‘apparition de la
maladie cœliaque est attestée par le fait que chez
la parenté au premier degré, la fréquence de la
maladie cœliaque est dix fois supérieure à celle
de la population générale. Cependant, les nombreux gènes qui commandent cette disposition
génétique, ne sont pas tous connus.
9
1.3
QUELS SONT
LES SYMPTÔMES ?
DES SYMPTÔMES VARIÉS.
Les symptômes typiques de la maladie cœliaque sont la diarrhée, la perte de poids, une
faiblesse chronique, les distensions et les douleurs abdominales, les nausées et, chez les
enfants, les troubles de croissance. Certains
symptômes apparaissent hors de la zone
abdominale dits symptômes exta-intestinaux,
comme la carence en fer et l‘anémie, l‘ostéoporose (fragilité osseuse par déminéralisation),
l‘aménorrhée (absence des règles), la carence
en vitamines ou en minéraux. D‘autres maladies
touchant le système immunitaire, comme le
diabète de type 1 et les pathologies de la thyroïde, mais aussi des maladies neurologiques,
p. ex. l‘épilepsie, l‘ataxie et les neuropathies,
peuvent représenter un symptôme de maladie
cœliaque . Les symptômes sont si diversifiés
que la maladie cœliaque est classée en diverses formes cliniques qui doivent être prises en
compte lors du diagnostic.
10
1.4
QUELLES SONT
LES FORMES DE LA
MALADIE CŒLIAQUE ?
BRÈVE DESCRIPTION DES FORMES CLINIQUES DIVERSES.
La maladie cœliaque typique
Les formes typiques ou symptomatiques de la maladie cœliaque apparaissent de manière précoce,
généralement quelques mois après la diversification alimentaire. L’individu présente alors des symptômes de malabsorption des substances nutritives,
typiques de la maladie cœliaque : diarrhées chroniques, troubles de la croissance, perte d’appétit,
nausées et distensions abdominales.
La maladie cœliaque atypique
Les formes atypiques de la maladie cœliaque se
manifestent tardivement avec des symptômes
principalement extra-intestinaux comme l‘anémie
par carence en fer, l‘intolérance au lactose, des
douleurs abdominales récurrentes, des défauts
de l‘émail dentaire, des troubles de la fertilité la
dermatite herpétiforme de Duhring.
11
La maladie cœliaque silencieuse
La forme silencieuse de la maladie cœliaque est
généralement diagnostiquée sans symptôme apparent, dans le cadre d’une analyse de sang, suite
à la présence d’anticorps positifs. Mais, même si
cette forme de la maladie cœliaque n’entraîne apparemment aucune douleur, en réalité, les sujets
constatent une amélioration du bien-être physique et psychique après le début de l’alimentation
sans gluten.
La maladie cœliaque potentielle
On désigne par maladie cœliaque potentielle les
cas dans lesquels les anticorps correspondants
sont mis en évidence dans le sang et que la
biopsie intestinale est négative. Les personnes
La maladiepossède
cœliaque eux
de nombr
visages
qui souffrent de cette forme de maladie cœliaque
peuvent, avec les années, développer des dommages significatifs dans l’intestin grêle. La maladie
cœliaque potentielle est également fréquemment
diagnostiquée chez les personnes qui souffrent
d’une maladie auto-immune, en particulier le diabète de type 1 et des pathologies de la thyroïde,
ou de syndromes génétiques comme les syndromes de Down, de Turner et de Williams ou d’une
déficience en IgA (anticorps de carence).
12
L‘ICEBERG DE LA
MALADIE CŒLIAQUE
MALADIE CŒLIAQUE
SILENCIEUSE
Dommages visibles sur
la muqueuse
MALADIE CŒLIAQUE
TYPIQUE ET ATYPIQUE
Muqueuse
normale
MALADIE CŒLIAQUE
POTENTIELLE
13
1.5
QUELLE EST LA
FRÉQUENCE DE LA
MALADIE CŒLIAQUE ?
JUSQU‘A 1% DE LA POPULATION TOUCHÉE.
20 ans auparavant, la maladie cœliaque était décrite comme une maladie rare qui touchait 1 : 1000
jusqu‘à 1 : 2000 personnes, et qui apparaissait surtout chez les enfants. Ces données s‘appuyaient
sur l‘apparition manifeste de formes typiques de la
maladie cœliaque. Il a été possible de s‘ apercevoir,
grâce à la découverte ces dernières années des
différents anticorps de la maladie cœliaque et à des
n
Les cas no ués de
iq
t
s
o
n
diag
cœliaque
la maladie nombreux !
sont très
examens par screening, que la maladie cœliaque
était bien plus fréquente que ne le disaient les estimations. On parle désormais du phénomène d‘iceberg de la maladie cœliaque. Dans différents pays,
une prévalence de la maladie cœliaque d‘environ
1 : 100 à 1 : 500 est décrite. Cela signifie que quasiment 1% de la population est atteinte de la maladie
cœliaque, la majorité des cas étant asymptomatique, c‘est-à-dire ne présentant pas les symptômes
habituels typiques de la maladie cœliaque et ne
14
Quelle est la
fréquence de la
maladie cœliaque ?
1 personne sur 100
est concernée
sont donc pas diagnostiqués. Il a été calculé que
pour un patient cœliaque diagnostiqué, sept à dix
personnes atteintes ne sont pas diagnostiquées. La
durée entre l‘apparition des premiers symptômes et
le diagnostic de maladie cœliaque peut être d‘environ sept ans. Aujourd‘hui, la maladie cœliaque est
considérée comme l‘une des intolérances alimentaires les plus répandues dans le monde.
15
16
1.6
QUE FAIRE EN CAS
DE SOUPÇON DE
MALADIE CŒLIAQUE ?
DES EXAMENS POUR UN DIAGNOSTIC SANS EQUIVOQUE.
Pour les symptômes caractéristiques de la maladie cœliaque, une analyse de sang est généralement suffisante pour un premier diagnostic.
Le diagnostic définitif ne peut être établi que
par une biopsie intestinale. Lors de la biopsie,
des prélèvements de tissu sont effectués et
analysés afin de déterminer d‘éventuels dommages sur l‘intestin grêle.
Ne PAS
commencer
aliment une
gluten aavtaionn sans
diagnostic ! t le
17
Les analyses sérologiques
Les analyses de sang peuvent conforter les
soupçons de maladie cœliaque . Lors de cet examen, les anticorps antitransglutaminases (Anti
tTG) de classe IgA seront analysés. Il s‘agit d‘un
test sanguin de routine et fiable. La détermination
des anticorps antiendomysium (EMA) est tout
aussi significative, bien que moins utilisée. Les
anticorps antigliadines (AGA) des classes IgA et
IgG sont les plus significatifs, en particulier chez
les enfants de moins de 3 ans, car leur résultat
est beaucoup plus révélateur que pour les autres
anticorps. La modification exclusive des AGA-IgG
n‘est pas déterminante pour le seul diagnostic,
sauf pour les enfants avec un déficit en IgA.
La biopsie de l‘intestin grêle
Si les examens sérologiques se révèlent positifs,
une biopsie intestinale par gastroduodénoscopie sera effectuée pour établir un diagnostic
sans équivoque. Si l’on constate que les résultats
d‘analyses sanguines sont positifs et qu’il existe
des altérations typiques au niveau de l‘intestin grêle, alors le diagnostic définitif de maladie
cœliaque sera confirmé.
18
Le test génétique
Dans certains cas, le diagnostic par examen sérologique et biopsie intestinale n’est pas confirmé.
Un test génétique peut alors s’avérer judicieux. Il
peut exclure la maladie cœliaque , mais il ne peut
pas la diagnostiquer. Chez une grande partie des
personnes atteintes de maladie cœliaque (au
moins 95 %) il est possible de mettre en évidence
les gènes HLA-DQ2 et HLA-DQ8 dans le sang.
Toutefois, cette prédisposition génétique à la maladie cœliaque n’est pas seule déterminante pour
le développement de la maladie cœliaque , car
ces mêmes gènes se retrouvent également chez
20 à 30 % de la population « saine ».
19
1.7
DES EXAMENS
MÉDICAUX DE CONTRÔLE
OU DE SUIVI
EN RÈGLE GÉNÉRALE, AUCUN EXAMEN INVASIF
COMPLÉMENTAIRE N‘EST NÉCESSAIRE.
Lorsque le diagnostic est certain et que l’alimentation sans gluten a été débutée, il n’est pas judicieux d‘effectuer une nouvelle biopsie intestinale
pour déterminer si la muqueuse intestinale s‘est
normalisée. Il est toutefois recommandé de se
soumettre à des examens médicaux réguliers
pour contrôler les analyses de laboratoire.
20
BON À SAVOIR !
Hémogramme (fer), dosage du calcium et de la vitamine D.
Des carences durables en fer, calcium ou vitamine D peuvent
être compensées par des compléments oraux.
Dosage des anticorps anti-tTG. En cas de résultat positif, cela
signifie que l’alimentation sans gluten n‘a pas été strictement
respectée.
Divers examens de recherche de maladies auto-immunes
existantes ou possibles.
Des examens de contrôle de l’ostéoporose, par mesure de
la densité osseuse, sont surtout conseillés aux femmes chez
lesquelles le diagnostic a été établi tardivement.
Dosage du cholestérol total, du HDL cholestérol, des triglycérides et du glucose en particulier pour les personnes chez
lesquelles une prise de poids significative a été constatée.
Dosage des anticorps anti-tTG et éventuellement un test génétique des types HLADQ2/DQ8 chez les proches parents
de la personne atteinte de maladie cœliaque (enfants, frères
et soeurs, parents), même si l’état de santé n’indique aucun
symptôme, car la prédisposition à la maladie cœliaque est
supérieure (d’environ 10 %) à celle de la population générale.
21
1.8
DES MALADIES
CONJOINTES À LA
MALADIE CŒLIAQUE
DES MANIFESTATIONS CONJOINTES A LA MALADIE COELIAQUE.
Le diabète de type 1
La maladie cœliaque peut se manifester conjointement avec d‘autres maladies auto-immunes.
Le diabète de type 1 est la maladie auto-immune
qui se manifeste le plus souvent en relation avec
la maladie cœliaque. 3 à 8 % des diabétiques
de type 1 (dits insulino-dépendants) sont également atteints de maladie cœliaque. Dans la
majorité des cas, le diabète est diagnostiqué en
premier. En raison de la fréquence de la manifestation conjointe des deux maladies, tous les
diabétiques de type 1 devraient être soumis à un
dépistage de la maladie cœliaque. Pour traiter
les deux maladies, il est impératif de respecter
une alimentation contrôlée mais sans restriction alimentaire exclusive. Pour les diabétiques,
coeliaques ou non, on recommande aujourd‘hui
une alimentation « normale », énergétiquement
22
suffisante et équilibrée en protéines, glucides
et lipides. Pour éviter une glycémie trop élevée
après le repas, il est conseillé de consommer
majoritairement des aliments riches en glucides complexes (pain et pâtes sans gluten par
exemple) et en fibres (légumes secs, légumes et
fruits). Les aliments riches en glucides simples
(confiserie, produits sucrés) seront consommés
avec modération et de préférence à l’issue du
repas. Les graisses d’origine végétale (p. ex. huile d‘olive pressée à froid, huile de tournesol) et
Des causes
et une seule cosommunes
pour les deu lution
une alimentatix maladies :
équilibrée et sa on
ns gluten
les aliments riches en acides gras polyinsaturés
(comme certains poissons gras) sont plus favorables à la santé.
Le traitement de la maladie cœliaque présente également des incidences positives sur le
diabète car le métabolisme des glucides est
mieux contrôlé et les doses d‘insuline peuvent
éventuellement être diminuées. Il est également
possible par ailleurs d‘éviter de possibles complications cachées, comme l‘anémie ou l‘ostéoporose. Des conseils diététiques dispensés par
un professionnel qualifié comme les diététiciens
est recommandé pour un traitement optimal.
23
La dermatite herpétiforme de Duhring (DH)
La dermatite herpétiforme de Duhring (DH) est
la forme cutanée inflammatoire de la maladie.
Si une DH est diagnostiquée chez un patient,
celle-ci est automatiquement liée à une maladie
cœliaque. L’inverse n’est pas obligatoirement le
cas. La DH se caractérise par des lésions cutanées très prurigineuses, souvent de couleur
rouge. Chez 90 % des patients, ces inflammations cutanées apparaissent aux coudes et aux
avant-bras. Une partie du traitement de la DH
est une alimentation stricte sans gluten. Mais
chez la majorité des patients, l’attente est longue
(quelques mois à quelques années) entre le début de l’alimentation sans gluten et la disparition
des symptômes. C’est la raison pour laquelle un
traitement médicamenteux complémentaire est
obligatoire. Une alimentation sans gluten réduit
La DH est comme
considérée tation
la manifes la
cutanée de liaque
maladie cœ
24
le risque de dommages pour la santé à long
terme et peut garantir un état de santé optimal.
L’intolérance au lactose
Avant le diagnostic et dans les premiers temps
suivant le diagnostic, une intolérance secondaire au lactose peut apparaître chez les personnes cœliaques. Celle-ci est provoquée par
des altérations de la muqueuse de l’intestin
grêle. Dans ce cas, la consommation d’aliments
contenant du lactose peut entraîner des symp-
L‘intoléra
au lactose necse
souvent liée àt
maladie cœlia la
que
tômes durables de douleurs abdominales et
de ballonnements. Pour le traitement de l’intolérance au lactose, il faut éviter les produits
alimentaires avec un taux de lactose élevé (lait,
glace fabriquée avec du lait, fromage frais). Boire du lait à faible teneur ou à teneur réduite en
lactose disponible dans presque tous les supermarchés. Dans certains cas, l’intolérance au
lactose peut encore subsister après le début de
l’alimentation sans gluten et la normalisation de
la muqueuse intestinale. Ceci est dû à un déficit
enzymatique, fréquent dans la population sudeuropéenne, mais qui n’est pas déclenché par
la maladie cœliaque.
25
1.9
COMMENT TRAITER LA
MALADIE CŒLIAQUE ?
SIMPLEMENT AVEC L‘ALIMENTATION SANS GLUTEN.
Lorsque le diagnostic de maladie cœliaque est
définitif, il est nécessaire d’apporter des modifications fondamentales. Tout d‘abord, les symptômes ne déclineront que par le seul passage
à une alimentation sans gluten stricte et sans
prise de médicaments. Une alimentation sans
gluten garantit à la personne atteinte de maladie cœliaque une santé optimale, un retour du
bien-être général, une disparition des douleurs
et une amélioration de l‘état physique et psychique. Le diagnostic de maladie cœliaque et le
changement d’alimentation qui s‘ensuit posent
de nombreuses questions. Il est donc indispensable, immédiatement après le diagnostic, ainsi
qu‘en cas de problèmes avec le suivi de cette
nouvelle alimentation (problèmes d’observance),
de pouvoir bénéficier d‘un accompagnement
diététique par un spécialiste en nutrition qualifié, comme les diététiciens.
26
Des thérapies d‘avenir pour la maladie cœliaque
De nombreuses études scientifiques sont actuellement en cours pour définir d’autres possibilités
thérapeutiques. Elles concernent par exemple
l’éventuelle élaboration d’un médicament efficace contre la maladie cœliaque, voire même
la mise au point d’un vaccin. Mais tout cela n’est
que supputations d’avenir. Les déclarations des
chercheurs concordent toutes : l’alimentation
sans gluten est actuellement la seule thérapie, et
la plus simple, pour combattre la maladie cœliaque et elle pourra éventuellement à l’avenir être
« complétée » par des médicaments.
27
1.10
LES PRODUITS
DIÉTÉTIQUES SANS GLUTEN
SONT PARTIELLEMENT
REMBOURSÉS.
LES MODALITÉS DE REMBOURSEMENT.
Les personnes atteintes de la maladie coeliaque
ont la possibilité d’ obtenir une prise en charge
partielle de la sécurité sociale pour l’ achat de
produits diététiques sans gluten, mis sur le marché par les fabricants spécialisés.
28
CONDITIONS POUR OBTENIR LE REMBOURSEMENT
Modalités : envoi d’ un dossier de demande à la sécurité sociale
au service «contrôle médical» comportant les éléments suivants :
• le diagnostic avec impérativement le résultat de la biopsie,
• la demande de prise en charge remplie par le médecin.
• le formulaire de protocole d’ examen spécial pour ALD (Affection Longue Durée) non exonérante. Après étude du dossier,
le patient reçoit l’ accord de la caisse de sécurité sociale pour
une durée fixée.
Pour obtenir le remboursement le patient doit mensuellement
renvoyer à la caisse d’ assurance maladie :
• une photocopie de l’ ordonnance (validité 6 mois, donc à renouveler).
• le formulaire CERFA N° 10465*01 mensuel avec les vignettes
des produits sans gluten collées et la facture d’ achat.
Le remboursement est calculé au prorata de l’ addition des montants LPPR (tarif responsabilité figurant sur les vignettes collées
sur les produits) avec un montant maximum selon l’âge. La différence reste à la charge du patient ou de sa mutuelle ou complémentaire santé.
Adultes et enfants de plus de 10 ans : 45,73 € par mois au maximum
Enfants de moins de 10 ans : 33,54 € par mois au maximum.
Pour plus d’ informations, consultez le site www.afdiag.org
29
ALIMENTATION
SANS GLUTEN
30
2
2.1
QUE SIGNIFIE
L‘ALIMENTATION SANS
GLUTEN ?
UNE SEULE THERAPIE : L’ALIMENTATION SANS GLUTEN.
La seule thérapie existant actuellement contre la
maladie cœliaque est une alimentation sans gluten.
Dans ce cadre, il faut renoncer à la consommation
de tous les aliments fabriqués à partir de variétés de
céréales contenant du gluten. La quantité de gluten
contenue ne joue aucun rôle, car même la quantité
la plus infime de gluten, par exemple des traces de
gluten, peut entraîner des dommages, même si les
douleurs n‘interviennent pas toujours, et chez tous
les sujets, avec la même intensité. À long terme, la
muqueuse intestinale peut à nouveau en subir des
conséquences graves, sans que des symptômes
visibles ne se manifestent pour autant.
31
Il est donc très important d‘apporter une grande attention au choix et à la consommation des aliments,
sans se laisser gagner par la panique en pensant
constamment au gluten ou se laisser aller au doute
permanent. Le passage à une alimentation sans
gluten entraîne de nombreux changements positifs
favorables à une santé optimale sans recourir à la
prise de médicaments.
Il n‘est bien sûr pas facile de renoncer au pain et
aux pâtes, car ils font partie des composants importants de l‘alimentation moderne. Le passage à une
alimentation sans gluten est toutefois facilité par l‘offre d‘aliments naturellement sans gluten (maïs, riz,
pommes de terre, viande, poisson, fruits, légumes,
etc.) ainsi que par les produits alimentaires diététiques spécialement fabriqués sans gluten (pain, pâtes, gâteaux, fonds de pizzas, farine, biscuits, confiseries, plats préparés). Ces produits spécifiques
sont clairement identifiés par l‘inscription de la mention « sans gluten » et/ou le symbole de « l‘épi barré ».
Ils sont disponibles dans de nombreux magasins
de produits diététiques ainsi qu’en grande surface, offrant ainsi un large choix d‘achat. Toutes les
adresses sur : www.schaer.com/fr/points-de-vente/.
La societé Dr. Schär est partenaire de AFDIAG,
Association Française des Intolérants au Gluten.
32
33
2.2
QUELS SONT LES
EFFETS POSITIFS DE
L‘ALIMENTATION SANS
GLUTEN ?
UNE DISPARATION DES SYMPTOMES
ET UNE NORMALISATION DES VALEURS.
Les
symptômes
disparaissent,
les
valeurs
constatées lors des analyses de sang se normalisent et la muqueuse intestinale se régénère. Chez les personnes atteintes de maladie
cœliaque avec symptômes typiques, en particulier chez les enfants, les effets de l‘alimentation sans gluten sont immédiatement visibles :
en quelques jours, l‘appétit revient, le bien-être
général s‘améliore, la diarrhée disparaît, et la
croissance se normalise chez les enfants. Les
carences en calcium et en fer disparaissent
progressivement. Une alimentation sans gluten,
surtout lorsqu‘elle est commencée dès le diagnostic confirmé, réduit le risque de problèmes
de santé à long terme.
34
BON À SAVOIR !
L‘état de la muqueuse intestinale se normalise.
Les substances nutritives sont de nouveau absorbées
et assimilées par l‘organisme.
La perte de poids est compensée.
L‘état de bien-être général s‘améliore.
35
2.3
LES VARIÉTÉS DE
CÉRÉALES SANS GLUTEN
ET CIE.
UN CHOIX IMPORTANT DE CEREALES SANS GLUTEN.
Toutes les variétés de céréales ne contiennent pas
de gluten. Il existe certaines variétés, naturellement
sans gluten, et qui peuvent être utilisées pour remplacer les variétés avec gluten. Parmi les variétés
sans gluten, on compte le maïs, le riz, le millet, le
sarrasin, l‘amarante, le teff et le quinoa. Les caractéristiques de cuisson des variétés de céréales sans
gluten sont différentes de celles avec gluten, car le
gluten facilite la cuisson. Il est nécessaire de veiller à
ce que les variétés de céréales naturellement sans
gluten ne soient pas contaminées par des variétés
contenant du gluten (p. ex. lors de la fabrication de
la farine, lors du transport ou du stockage). Pour être
certain de faire le bon choix, il est préférable de choisir les variétés de céréales et de farines identifiées «
sans gluten », ou les marques recommandées par
les associations d’aide aux intolérants au gluten.
36
maïs
riz
millet
légumes secs
et légumineuses
amarante
quinoa
sarrasin
pommes de terre
Par ailleurs, les pommes de terre, les légumes
secs et les légumineuses, comme les haricots
et les lentilles sont également sans gluten et représentent une composante importante d’une
alimentation sans gluten. Le mieux est d‘utiliser
toute la gamme des variétés de céréales sans
gluten, les pommes de terre, les légumes secs
et les légumineuses pour les inclure dans un
plan de menus diversifiés. Ceci constitue la base
d‘une alimentation saine et équilibrée.
37
2.4
VARIÉTÉS DE CÉRÉALES
CONTENANT DU GLUTEN
BIEN CONNAITRE LES PRODUITS AVEC GLUTEN OU
CONTENANT DU GLUTEN.
Le gluten est présent dans les variétés de céréales suivantes : le blé, (et autres variétés de blé :
épeautre, kamut, spelt, froment, triticale), le seigle,
l’orge et l’avoine. Les personnes atteintes de maladie cœliaque doivent impérativement connaître
ces variétés de céréales afin d‘être certaines de
pouvoir éviter le gluten dans leur alimentation.
Qu‘en est-il de l‘avoine ?*
Parmi les variétés de céréales, l‘avoine constitue une
particularité : les résultats des études scientifiques
des dernières années ont montré que pour la majorité des intolérants au gluten, une certaine quantité quotidienne d‘avoine pure et non contaminée
n‘avait pas de conséquences fâcheuses. Cependant,
l‘avoine est généralement en contact avec des variétés de céréales contenant du gluten et peut être
ainsi contaminée. Il est donc recommandé de ne pas
consommer d‘avoine. Il est indispensable de demander conseil à votre médecin, à votre diététicien
ou à une association de patients cœliaques.
38
blé
orge
seigle
épeautre
kamut
grand épeautre
triticale
avoine*
39
2.5
QUE PEUT-ON MANGER ?
DES ALIMENTS DIFFERENTS SELON LEUR DEGRE DE RISQUE.
LES PRODUITS ALIMENTAIRES AUTORISÉS
De nombreux produits sont naturellement sans gluten et sont
donc absolument sans risque : outre les variétés de céréales déjà citées, pommes de terre, fruits oléagineux, tapioca,
châtaignes, lait et produits laitiers, viande, poisson, œufs, huiles
végétales, fruits et légumes. Il existe également de nombreux
produits diététiques fabriqués spécialement sans gluten (pain,
pâtes, gâteaux, fonds de pizzas, farine, biscuits, confiseries et
même divers plats préparés). Ces produits spéciaux sont identifiés par l‘inscription « sans gluten » ou le symbole de « l‘épi barré
». Ces sigles garantissent que le produit est sans gluten et qu‘il
correspond aux directives légales en vigueur.
40
Les pages suivantes vous présentent des
tableaux synoptiques avec les produits
alimentaires autorisés, à risques et interdits.
Attention : ces listes n‘ont aucune prétention
d‘exhaustivité. Veuillez-vous informer auprès
de votre association cœliaque nationale
LES PRODUITS ALIMENTAIRES À RISQUES
Les produits alimentaires à risques sont ceux qui contiennent
du gluten en tant qu‘ingrédient ou additif. Par exemple, les plats
préparés, la charcuterie, les sauces au soja, les glaces. Pour ces
produits alimentaires, il est très important de lire avec soin la
liste des ingrédients figurant sur l‘emballage, car le gluten, s‘il est
utilisé comme ingrédient, doit figurer comme tel dans la liste. Sont
également considérés à risques les produits alimentaires susceptibles d‘être contaminés par le gluten durant leur fabrication. Il est
donc indispensable de consulter également les listes de produits
alimentaires éditées par les associations de patients cœliaques.
LES PRODUITS ALIMENTAIRES INTERDITS
Toutes les variétés de céréales contenant du gluten sont interdites, ainsi que les produits alimentaires contenant du blé (et
autres variétés de blé : épeautre, kamut, spelt, froment, triticale),
du seigle et de l’orge. L‘avoine doit également être évitée, car
elle est souvent contaminée par le gluten.
41
LES CEREALES
PRODUITS AUTORISÉS
Maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, amarante, farine de graines de
caroube, tapioca, manioc, pommes de terre, châtaignes
Pour les céréales, attention au risque de contamination –
privilégier les produits diététiques portant les identifications
correspondantes.
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Produits finis (p. ex. purée de pommes de terre), chips de pommes
de terre, riz soufflé
PRODUITS INTERDITS
Blé et autres variétés de blé (épeautre, kamut, spelt, froment,
triticale, boulgour, graine de couscous), seigle et orge.
Toutes les farines, semoules, pâtes, produits de boulangerie,
flocons, muesli fabriqués à partir de ces variétés de céréales
42
LES FRUITS
PRODUITS AUTORISÉS
Tous les fruits (frais, oléagineux)
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Fruits confits, smoothies
PRODUITS INTERDITS
Fruits séchés farinés
43
LES LÉGUMES
PRODUITS AUTORISÉS
Toutes les variétés de légumes (frais, secs)
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Plats préparés à base de légumes
PRODUITS INTERDITS
Plats avec légumes et céréales contenant du gluten, légumes
panés ou farinés
44
LES PRODUITS LAITIERS
PRODUITS AUTORISÉS
Lait, yaourt nature, fromage blanc, petits suisses
Fromage frais tel que ricotta, mascarpone, mozzarella
Parmesan
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Crèmes, flans, milk-shake préparés, plats préparés avec du lait
ou du fromage, fromages fondus, fromages à pâte persillée
PRODUITS INTERDITS
Yaourt avec malt ou céréales contenant du gluten ou biscuits
45
LES VIANDES, POISSONS ET ŒUFS
PRODUITS AUTORISÉS
Toutes les variétés de viande, de poisson et œufs
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Charcuterie, plats préparés et sauces préparées avec de la
viande ou du poisson
PRODUITS INTERDITS
Poissons panés ou viandes panées, farinés ou avec des sauces
contenant du gluten, harengs ou rollmops frits
46
LES MATIÈRES GRASSES, SAUCES ET
INGRÉDIENTS POUR PÂTISSERIE
PRODUITS AUTORISÉS
Huiles végétales, beurre, margarine, saindoux, crème fraîche,
vinaigre, épices pures, sel, poivre en grain
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Sauces préparées industrielles ou sauces industrielles, sauces
au soja, préparations d’épices, bouillon-cube, ingrédients pour
pâtisseries, p. ex. levure chimique
PRODUITS INTERDITS
Sauce béchamel
47
48
LES CONFISERIES ET
ÉDULCORANTS
PRODUITS AUTORISÉS
Miel, sucre
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Chocolat, bonbons, cacao, glace, pâte à mâcher, sucre glace
PRODUITS INTERDITS
Chocolat avec céréales
49
LES BOISSONS
PRODUITS AUTORISÉS
Boissons rafraîchissantes telles que Coca-cola et limonades,
café en grains, thé, jus de fruits purs et nectars de fruits, vins
mousseux, vin, eaux-de-vie blanches
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Mélanges préparés pour café frappé, cacao, jus de fruits
avec additifs
PRODUITS INTERDITS
Bière, à base d’orge ou de malt, substitut de café, boissons à
base d’avoine
50
2.6
PLAN DE MENU
HEBDOMADAIRES
SANS GLUTEN
POUR PASSER UNE BONNE SEMAINE SANS GLUTEN.
Ces propositions de menus faciliteront le passage
à une alimentation sans gluten. Les plats sont simples à préparer et peuvent servir de base pour
d’autres recettes en fonction des goûts et des
habitudes alimentaires de chacun. Il existe par
ailleurs de nombreux livres de recettes et de sites
Internet proposant des plats sans gluten. Donnez
libre cours à votre imagination culinaire !
51
LUNDI
MARDI
Petit déjeuner
Thé ou café, lait, Pain brioché
Schär avec miel ou confiture
et beurre
Petit déjeuner
Thé ou café, yaourt nature
avec Crunchy Müsli Schär ou
Milly magic Schär et fruits
Goûter et en-cas
Fruits
Goûter et en-cas
Jus de légumes,
Crackers Schär
Déjeuner
Riz aux légumes, blanc de
poulet grillé, mélange de
salades, fruits
Goûter et en-cas
Café au lait ou thé, cône glacé
à la crème cacao Schär
Dîner
Soupe de légumes et Anellini
Schär (pâtes à potage), Pan
carré Schär avec mozzarella et
tomates, mélange de salades
52
Déjeuner
Tortellini Schär
avec sauce carbonara
Goûter et en-cas
Fruits
Dîner
Crêpes au fromage sans
gluten, légumes crus ou cuits
MERCREDI
JEUDI
Petit déjeuner
Thé ou café, lait, jus de fruits
frais, Pain Campagnard Schär
avec jambon et tomates
Petit déjeuner
Thé ou café, lait, petits pains
Kaisersemmel Schär avec
confiture ou miel et beurre
Goûter et en-cas
Fruits
Goûter et en-cas
Jus de fruits ou de
légumes frais
Déjeuner
Lasagne Schär, mélange de
salades
Goûter et en-cas
Yaourt ou fromage blanc avec
fruits et Pausa Ciok Schär
Dîner
Escalope grillée à la poêle, riz,
légumes crus ou cuits
Déjeuner
Penne Schär avec légumes,
mélange de salade, fruits
Goûter et en-cas
Café au lait ou thé,
Marbré au cacao Schär
Dîner
Soupe de lentilles, Ciabatta
rustica Schär avec jambon,
fruits
53
VENDREDI
SAMEDI
Petit déjeuner
Thé ou café, lait, jus de fruits
frais, biscottes Fette Biscottate
avec miel ou confiture ou beurre
Petit déjeuner
Thé ou café, pain Ertha Schär
(pain au levain) avec jambon,
fromage, fruits
Goûter et en-cas
Yaourt nature ou fromage
blanc avec fruits frais
Goûter et en-cas
Jus d’orange et Crisp Rolls
Schär (petits pains grillés)
Déjeuner
Filet de truite doré au four avec
herbes aromatiques, pommes
de terre, mélange de salades
Déjeuner
Escalope viennoise (avec
Pan gratí - Chapelure Schär),
pommes de terre au four,
mélange de salades
Goûter et en-cas
Fruits
Dîner
Polenta gratinée aux légumes
et au fromage, mélange de
salades
54
Goûter et en-cas
Café au lait ou thé, Magdalenas
Schär (petite génoise moelleuse
à la confiture d’abricot)
Dîner
Pizza Bella Italia Margherita
Schär, avec garniture au choix
DIMANCHE
Petit déjeuner
Thé ou café, lait, jus de fruits
frais, Croissant Schär
Goûter et en-cas
Fruits
Déjeuner
Tagliatelle Schär avec rôti de
veau, légumes crus ou cuits
Goûter et en-cas
Milk-shake aux fruits,
Twin bar Schär
Dîner
Pommes de terre au four avec
fromage blanc et légumes
55
2.7
UNE ALIMENTATION
SAINE ET ÉQUILIBRÉE
SANS GLUTEN
LA VARIETE FAIT LA QUALITÉ !
Pour rester en forme et en bonne santé, il est
essentiel de veiller à la variété et à la diversité de
son alimentation, boire beaucoup d‘eau, manger
modéremment salé et avoir une activité physique régulière.
Une alimentation saine et équilibrée peut être
représentée à l‘aide d‘une pyramide qui se compose de différents niveaux. Chacune de ces sections englobe un groupe de produits alimentaires.
Les aliments du niveau inférieur de la pyramide
Astuce !
Variétéité
Divers é physique
Activit
56
(légumes et fruits) doivent être consommés en
grandes quantités, ceux du niveau supérieur
(graisses, confiseries) en faibles quantités.
Matières grasses,
huiles, confiseries
Viande, poisson, oeufs,
lait et produits laitiers
Céréales, pommes de
terre, légumes à cosse
Fruits et légumes
Activité physique
et liquides
57
Les Fruits et légumes :
Au moins 5 fois par jour
Les fruits et les légumes contiennent des fibres,
des vitamines, des minéraux et des substances
anti-oxydantes. Il est recommandé de consommer
chaque jour 5 portions de légumes et fruits, si possible de couleurs différentes (1 portion = au moins
100 à 120 g = une poignée)
Les Céréales, pommes de terre,
légumes à cosse :
A chaque repas et selon son appétit
Les produits céréaliers, comme le pain et les pâtes
sans gluten, les pommes de terre et le riz, le sarrasin,
l’amarante et le quinoa, mais également les légumes
secs comme les haricots, les lentilles, les pois chiches
contiennent un taux très élevé de glucides et de fibres,
mais aussi des protéines, des vitamines et minéraux.
Ils fournissent une énergie facilement assimilable par
le corps. Manger un produit alimentaire de ce groupe
à chaque repas, c’est-à-dire 3 à 4 portions par jour.
Une portion = env. 100- 120 g de pain sans gluten, env.
200 g de pommes de terre, env. 100 g de pâtes sans
gluten, 60-100 g de légumes secs.
58
Lait et les produits laitiers :
3 fois par jour
Le lait et les produits laitiers comme le yaourt, le
fromage blanc, les fromages contiennent des protéines, des matières grasses, du calcium et des
vitamines. Consommez 3 portions, en privilégiant
les faibles teneurs en matières grasses. Une portion = env. 250-300 ml de lait, 100 à 125 g de yaourt
ou de fromage blanc, 30 g de fromage
Les Viandes, poissons, oeufs :
1 à 2 fois par jour
La viande, le poisson et les œufs contiennent des
protéines, des matières grasses, des minéraux (fer)
et des vitamines (groupe B). Les sources protéiques végétales comme le tofu, mais aussi certains
légumes secs (lentilles, haricot). Il est recommandé
de consommer chaque jour 1 à 2 portions de viande ou de poisson (env. 100-120 g) en privilégiant les
morceaux les plus maigres sauf pour les poissons
gras (2 fois/semaine).
59
Les matières grasses ajoutées et les produits
sucrés :
Limiter la consommation
Les graisses contiennent acides gras et des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les plus favorables à la santé sont les graisses végétales comme
l’huile d’olive pressée à froid et les huiles végétales.
Consommez avec modération chaque jour
• les graisses animales, (par exemple au maximum 3 portions de 10 g de beurre)
• le sucre
Et à l’occasion des confiseries, gâteaux d’apéritif
salés et boissons sucrées.
QUELQUES PETITS CONSEILS
• Boire chaque jour 1 à 1,5 litres d‘eau. Privilégier l‘eau en variant les sources, les jus de fruits ou de légumes dilués dans l‘eau, les infusions de
fruits ou de plantes aromatiques non sucrées.
• Privilégier les cuissons sans matière grasse.
• Manger lentement, en mâchant suffisamment.
• Utiliser le plus souvent possible les herbes aromatiques et les épices à
la place du sel.
• Manger diversifié.
• Buvez avec modération de l’alcool.
• Lors de la préparation, utiliser uniquement des produits garantis sans gluten.
• Éviter la contamination avec des produits alimentaires contenant du gluten.
• Pratiquer quotidiennement une activité physique.
60
61
2.8
QUELS SONT LES
ÉLÉMENTS À RESPECTER
DANS UNE ALIMENTATION
SANS GLUTEN ?
L’ESSENTIEL : LA VARIETE.
L‘alimentation sans gluten, qui depuis plus de 50
ans constitue le traitement thérapeutique de la
maladie cœliaque, est considérée comme une
alimentation « saine « pour toutes les catégories d‘âge. Le renoncement aux céréales et aliments contenant du gluten peut vite aboutir à
tation
Une supplémenou
es
en vitamin
minéraux ? conseils à
Demandez in !
votre médec
un apport insuffisant de fibres. Cette insuffisance
d’apport peut être compensée en incluant quotidiennement des fruits et des légumes frais
dans l‘alimentation. En particulier, peu après le
diagnostic, de nombreux sujets cœliaques ont
un manque de vitamines et minéraux (surtout
fer, calcium et vitamines du groupe B) en raison
d’une absorption réduite. Il est donc essentiel de
62
consommer suffisamment d‘aliments riches en
fer, calcium et vitamines du groupe B. Lors des
entretiens de conseils diététiques, vous découvrirez des astuces pour une alimentation sans
gluten diversifiée. En fonction de la gravité des
carences en vitamines et minéraux constatées
après le diagnostic, votre médecin pourra également vous prescrire des compléments de vitamines et minéraux.
LES SUBSTANCES NUTRITIVES ESSENTIELLES
Substance
nutritive
Produit alimentaire
Fer
Viandes (en particulier viande de boeuf), produits
tripiers, poissons et crustacés, légumes secs.
Calcium
Lait et produits laitiers, certaines eaux minérales.
Vitamine du
groupe B
Viandes, poissons, œufs, lait et produits laitiers, céréales
complètes sans gluten (sarrasin, millet, amarante, quinoa),
salade verte, légumes à cosse.
Fibres
Céréales sans gluten, fruits et légumes, légumes secs.
63
GUIDE D’ACHAT
64
3
3.1
L‘ACHAT DES
ALIMENTS, UN
VÉRITABLE CHALLENGE
QUELQUES RÈGLES ET CONSEILS POUR FACILITER
LA DÉCISION D‘ACHAT.
L’achat quotidien de produits alimentaires sans
gluten n’est pas facile pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. La gamme de produits offerts semble infinie, mais au moment de
se décider une question se pose : Est-ce que je
peux en manger ? Avec quelques informations,
l’achat de produits sans gluten deviendra rapidement une simple routine.
65
CONSEILS POUR DES ACHATS GARANTIS SANS GLUTEN
Lisez avec attention la liste des ingrédients figurant sur les
emballages : le gluten est ajouté à de nombreux aliments.
De nombreux aliments sont naturellement sans gluten :
la viande, le poisson, les fruits, les légumes, le lait et de
nombreux produits laitiers, le riz, les pommes de terre, les
légumes secs.
Il existe de nombreux fabricants, p. ex. Schär, qui fabriquent spécifiquement des produits diététiques sans
gluten comme du pain, des pâtes, des gâteaux, des biscuits, des snacks et des plats préparés surgelés.
Vous trouverez ces produits alimentaires spécifiques
dans les magasins de produits diététiques ainsi que
dans de nombreuses grandes surfaces. Toutes les adresses sur : www.schaer.com/fr/points-de-vente/
Tenez compte de l‘inscription « Sans gluten » ou du symbole de « l‘épi barré », qui
garantit l‘absence de gluten. Les produits
Schär portent le logo « épi de blé barré »,
qui garantit le taux minimal de 20 parties par million de
gluten (ppm) dans les produits.
66
3.2
SAVOIR LIRE LES
ÉTIQUETTES
RECONNAÎTRE LE GLUTEN DANS LES PRODUITS.
Le gluten ne se découvre pas toujours au premier
abord dans les produits. Quand vous faites vos
courses, prenez votre temps, lisez attentivement
la liste des ingrédients de chaque produit afin de
vous assurer que le produit ne contient pas de
gluten. Même sur les produits que vous achetez
régulièrement, lisez bien la liste des ingrédients
figurant sur l‘emballage, car les recettes sont souvent modifiées. Si vous ne connaissez pas un ingrédient inscrit sur l‘étiquette, jouez la sécurité et
laissez le produit sur l‘étagère. Mais le gluten ne
se trouve pas toujours là où l‘on devrait le supposer : c‘est ainsi que l‘huile végétale est toujours
sans gluten, même s’il s’agit d’huiles provenant de
variétés de céréales contenant du gluten. Et l‘amidon, qui contient du gluten, doit être déclaré de
manière correspondante dans les pays de l‘UE.
Si seule figure l‘indication « amidon » ou « amidon
modifié », celui-ci doit être sans gluten.
67
Les informations fournies par les associations de
patients cœliaques dans chaque pays constituent également une aide précieuse pour les
achats de produits sans gluten. Certaines d‘entre
elles proposent des listes détaillées de produits
adresses sdes
Liens vers les
patient
de
s
ion
at
ci
so
as
cœliaques :
e.de,
www.dzg-onlinrg, www.cœliakie.ch,
www.afdiag.o be, www.zœliakie.or.at,
www.sbc-asbl..ch
www.zœliakie
pour les achats quotidiens. De telles listes existent
par exemple en France auprès de l’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten).
L’identification des allergènes
Depuis le 25 novembre 2005, la directive concernant l’identification des allergènes oblige les fabricants de produits alimentaires de l’UE à déclarer,
entre autres, « les céréales contenant du gluten (...)
ainsi que les produits dérivés ». Les produits de
saccharification provenant du froment (sirop de
glucose, dextrose, maltodextrine) et autres produits dérivés sont exclus de cette identification
des allergènes, car aucune trace de gluten n’est
plus décelable dans ces produits. Le choix des
produits est ainsi grandement facilité pour les malades coeliaques. La législation sur l’étiquetage
s’applique exclusivement aux marchandises emballées et ne prend en compte que les composants de la recette. Cela signifie qu’une éventuelle
contamination involontaire avec du gluten ou autres
allergènes ne doit pas obligatoirement être signalée. Comme chaque fabricant est responsable de
68
la sécurité de ses produits, il peut utiliser la formule « Peut contenir des traces de gluten ou de
blé » dans l’identification de ses produits pour les
cas de contamination involontaire de ceux-ci avec
des composants allergènes. Cette indication n’est
pas une obligation légale et doit être considérée
comme un avertissement du fabricant. Dans de
tels cas, le produit allergène cité peut être contenu
dans le produit. D’un autre côté, l’absence d’un
tel avertissement n’exclut pas une contamination
avec l’allergène. En cas de doute, il est judicieux de
consulter la liste des produits alimentaires des associations de patients cœliaques ou de contacter
directement le fabricant.
L’achat à l’étranger
Les produits alimentaires de « marques » portent
généralement partout le même nom mais, dans
certaines circonstances et dans certains pays, ils
peuvent contenir d’autres ingrédients. Pour cette
raison, il est nécessaire de faire attention lors de
vos achats à l’étranger de produits déjà connus. Il
faudra également lire attentivement l’étiquette (ou
se renseigner auprès de l’association de patients
cœliaques du pays ou auprès du fabricant).
69
3.3
PRODUITS ALIMENTAIRES
SPÉCIFIQUES SANS
GLUTEN
UN GRAND CHOIX DE PRODUITS POUR UNE VIE PLUS FACILE.
La sécurité optimale est, si vous en avez la possibilité,
de privilégier l‘achat de produits diététiques spécialement fabriqués pour les intolérants au gluten, comme
ceux de Schär. En effet, un menu équilibré comporte
des produits céréaliers qui apportent des glucides,
Sans glurteàn2=0 ppm
inférieu100 g)
(2 mg/
des fibres et des minéraux. Parmi ces produits, on
compte la farine, le muesli, le pain, les pâtes et les
pizzas. Dans ce groupe d’aliments, il existe pour les
intolérants au gluten un grand nombre de produits
diététiques, adaptés aux besoins spécifiques et dont
le goût n‘est pas différent des produits « normaux »
(avec gluten) et qui permettent une vie libre, sans
restrictions. Les produits alimentaires diététiques
sans gluten sont disponibles dans divers magasins
de produits diététiques et de produits naturels, mais
aussi en grande surface dans le commerce alimentaire traditionnel. Ils sont reconnaissables à l‘inscription « sans gluten » ou au symbole de « l‘épi barré ».
70
QUE SIGNIFIE EXACTEMENT « SANS GLUTEN » ?
L’inscription sans gluten
La définition de l‘indication « sans gluten » est soumise à des règles
diverses dans les différents pays. Lors de sa 31ème réunion en juillet 2008, la Commission du Codex Alimentarius a adopté le « Codex
Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to
gluten » (Norme Codex révisée pour les aliments exempts de gluten). Le 20 janvier 2009, ces directives ont par ailleurs été adoptées
par l‘UE dans le Règlement (CE) n° 41/2009 de la Commission du 20
janvier 2009, relatif à la composition et à l‘étiquetage des denrées
alimentaires convenant aux personnes souffrant d‘une intolérance
au gluten. Aux termes du Règlement CE, un produit alimentaire
avec au maximum. 20 ppm (2 mg/100 g) de gluten est considéré
comme SANS GLUTEN.
Les produits alimentaires avec une teneur en gluten comprise entre
21 et 100 ppm, ne peuvent plus être identifiés comme étant sans
gluten, mais doivent porter la mention « à faible teneur en gluten ».
La période transitoire d‘application s‘achève le 01.01.2012. Le symbole
de « l‘épi barré », qui indique l‘absence de gluten, est attribué dans
les différents pays par l‘association de patients cœliaques nationale
aux produits ou aux fabricants qui, par l‘instauration d‘un système de
gestion de la qualité et de la sécurité adapté et des analyses correspondantes, garantissent l‘absence de gluten dans leurs produits.
71
LA CUISINE ET LA
PATISSERIE
72
4
4.1
ASTUCES POUR
SA PROPRE CUISINE
POUR UNE CUISINE GARANTIE SANS GLUTEN.
Outre la sélection des produits alimentaires sans
gluten, il est nécessaire de veiller dans la cuisine
à ce que les produits ne soient pas contaminés
lors du stockage et de la préparation.
Quelques conseils simples permettront d‘éviter
facilement la contamination par le gluten dans sa
propre cuisine.
73
CONSEILS POUR VOTRE CUISINE SANS GLUTEN
Les placards de la cuisine et l‘armoire à provisions doivent être réorganisés. Séparez de manière très stricte
les produits contenant du gluten des produits sans gluten, et créez votre « coin sans gluten ».
Dans l‘idéal, il faut utiliser deux grille-pain, dont l‘un réservé au pain sans gluten. De même pour les corbeilles
à pain dont l‘une doit être exclusivement réservée au
pain sans gluten.
Ne touchez pas des aliments sans gluten avec des mains
farinées ou des ustensiles de cuisine sales qui ont été en
contact avec des aliments contenant du gluten.
Placer du papier sulfuré ou une feuille d’aluminium sur
les surfaces de travail ayant pu être contaminées.
74
CONSEILS POUR VOTRE CUISINE SANS GLUTEN
Ne posez les aliments sans gluten que sur des surfaces propres (plan de travail, plaques de cuisson, etc.)
et nettoyez de manière approfondie les ustensiles de
cuisine (cuillères, passoires, etc.) avant la cuisson.
Utilisez un moulin à céréales exclusivement réservé aux
céréales sans gluten.
Les ustensiles de travail en bois ne doivent être utilisés
que pour des préparations sans gluten, car les fentes
du bois peuvent encore contenir des restes de farine.
Ne pas utiliser d‘huile ou d‘eau déjà utilisée pour des
aliments farinés ou panés contenant du gluten.
75
4.2
CONSEILS POUR LA
CUISINE ET LA PÂTISSERIE
POUR RÉUSSIR VOS RECETTES SANS GLUTEN.
La cuisine et la pâtisserie sans gluten peuvent
se révéler très simples et vous apporter de multiples plaisirs. En respectant quelques règles
très simples vous obtiendrez facilement des
résultats étonnants et vous verrez que la cuisine sans gluten peut être délicieuse. Avec ces
conseils, vous réussirez encore mieux vos plats
sans gluten et éviterez les erreurs et les problèmes dans la préparation.
76
Vous permettez que je me présente ?
Je suis Oscar, le cuisinier du laboratoire culinaire de Schär.
J‘ai rassemblé au cours des années plus de 650 recettes
sans gluten. Vous trouverez mon précieux recueil dans
notre Club Schär sous www.schaer.com !
LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN
Utiliser des recettes qui ont été préparées spécialement pour les farines sans gluten et utiliser les variétés
de farines et les quantités d‘ingrédients précisées dans
la recette.
Avant de commencer la préparation, liser attentivement
la recette sans gluten et préparer tous les ingrédients
nécessaires. Tous les ustensiles doivent également être
propres et disponibles, prêts à être utilisés.
Pour les pâtes avec levure, utiliser toujours des ingrédients à température ambiante, et tamiser tous les ingrédients en poudre (farine, levure, etc.).
77
LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN
La consistance d‘une pâte sans gluten n‘est pas comparable à celle de la pâte habituelle. Elle est très humide et collante et reste souvent collée aux mains et aux
ustensiles. Il est recommandé de toujours disposer du
papier sulfuré dans les moules et de bien se graisser
les mains pendant le pétrissage de la pâte ou de les
fariner avec de la farine sans gluten. Pour la pâte brisée,
il est conseillé d‘étaler la pâte avec un rouleau entre
deux couches de papier sulfuré.
Pour que le pain présente une belle croûte dorée, badigeonner-le au pinceau avec du lait ou un œuf battu.
Les pâtes sans gluten gonflent fortement après leur
préparation : il est donc important de respecter scrupuleusement les temps de cuisson afin que les pâtes ne
se désagrègent pas.
78
79
MANGER À L‘EXTÉRIEUR
ET VOYAGER
5
80
5.1
MANGER À L‘EXTÉRIEUR
SANS PROBLÈME
UN PEU DE PRÉPARATION POUR PROFITER D‘UN
PLAISIR SANS LIMITES.
Les personnes atteintes de maladie cœliaque
n‘ont aucune raison de renoncer à un repas
au restaurant. En suivant quelques conseils
et astuces, on peut également déguster ses
repas à la cantine, au restaurant, à la caféteria
et même un en-cas sur le pouce.
81
5.2
À LA CANTINE,
AU JARDIN D‘ENFANTS
ET À L‘ÉCOLE
INFORMER TOUS LES PARTICIPANTS ET METTRE À
DISPOSITION DES LISTES D‘ALIMENTS.
L‘alimentation sans gluten est également possible à
la cantine, au jardin d‘enfants et à l‘école – il est toutefois nécessaire que le personnel de cuisine et les
collaborateurs soient informés. La personne atteinte
de la maladie cœliaque, ou ses parents, doi(ven)t expliquer la maladie cœliaque et le régime sans gluten,
ainsi que les possibles sources de contamination
dans la mesure du possible, transmettre des informations écrites, p. ex. sous forme de listes indiquant
les produits autorisés, à risques et interdits. L‘idéal est
de mettre en place avec le chef d’établissement un
Projet d’Accueil Individualisé (PAI).
La large gamme de confiseries et snacks salés
permet également de trouver des solutions aux
situations particulières comme les excursions
scolaires ou les fêtes d‘anniversaire.
82
83
5.3
AU RESTAURANT
INFORMER LE PERSONNEL DE SERVICE ET
CONTRÔLER EN PERMANENCE.
En tant que malade cœliaque, il n‘y a pas lieu de
renoncer aux repas au restaurant; mais au contraire
de découvrir que la majorité des restaurants répond
de manière favorable aux exigences des clients.
Pour être certain, on peut demander auparavant
par téléphone s‘il est possible de commander des
plats sans gluten. Sur place, informer en arrivant le
personnel de service et le cuisinier, sur la maladie
cœliaque ainsi que sur l‘alimentation sans gluten.
Demandez. toujours comment sont préparés les
plats. Fréquentez régulièrement le restaurant, qui
connaît vos exigences et vos besoins et que vous
aurez déjà informé sur l‘alimentation sans gluten.
Dans les pizzerias, il est très souvent possible
d‘apporter un fond de pizza sans gluten déjà préparé et de le faire garnir et cuire sur place (veiller à
ce que votre pizza soit cuite dans un papier d‘aluminium afin de ne pas entrer en contact avec une
pelle à pizza contaminée par du gluten).
84
Profitez des conseils fournis par les autres malades cœliaques sur des restaurants déjà testés,
ou bien lisez la presse spécialisée et consultez Internet (p. ex. les sites des associations de patients
cœliaques, les sites Internet spécialisés); vous
pourrez ainsi être relativement sûr de ne pas commettre d‘impair dans votre choix de restaurant.
www.glutenfreeroads.com
85
5.4
EN VOYAGE
JAMAIS SANS MES PRODUITS SANS GLUTEN.
Pour des voyages de longue durée, emportez
toujours des goûters sans gluten ou de petits encas sans gluten, p.ex. des crackers, des barres de
céréales ou des fruits. Cela est quasi obligatoire si
vous voyagez avec des enfants. Pour le petit déjeuner à l‘hôtel, il est possible d‘apporter du pain
sans gluten bien emballé. Attention : en raison des
risques de contamination, n‘emportez que des variétés de pain qui ne nécessitent pas d’être grillées !
Pour assurer le réapprovisionnement, il est possible de se renseigner avant le voyage, directement
auprès du fabricant ou auprès de l‘association de
patients cœliaques de votre lieu de séjour, pour
savoir quelles sont les possibilités d‘achat de
produits sans gluten. Pour éviter toute mauvaise
surprise, emportez le minimum nécessaire de produits sans gluten pour les premiers jours. Ainsi, les
vacances ne commenceront pas avec le stress
des achats, vous vous sentirez rassuré et serez
plus indépendant.
86
web
Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com
Allergytranslation: www.allergytranslation.com
Quelques associations de patients cœliaques proposent des « Cartes à remettre au cuisinier » ou des
« Cartes gastronomiques » en plusieurs langues, à
télécharger ou à commander sur votre portail Internet. Elles fournissent par ailleurs des recommandations sur les hôtels et les restaurants dans lesquels
le personnel est informé et qui répondent aux désirs spécifiques des malades cœliaques.
Vous partez en vacances en avion? Vous devez alors savoir quelles sont les compagnies
aériennes qui proposent également des repas
sans gluten à bord.
Attention : Vous devez signaler vos souhaits avant
la réservation ! Le code international des compagnies aériennes proposant des repas sans gluten est GFML (Gluten Free Meal).
87
DR. SCHÄR SPA
88
6
6.1
DR. SCHÄR
PRODUITS ALIMENTAIRES SANS GLUTEN :
SÛRS, SAVOUREUX ET INNOVANTS.
« Trouver des solutions innovantes aux problèmes des personnes tenues de respecter
une alimentation sans gluten » : tel est depuis
plus de 30 ans le credo de l‘entreprise Dr.
Schär. Pionnier et leader incontesté du marché
européen des produits alimentaires sans gluten, la société propose avec les six marques
Schär, DS, Beiker, Glutano, Glutafin et Trufree
une large gamme de produits conventionnels
et surgelés sans gluten, au goût particulièrement savoureux. Ces produits sont distribués
dans le monde entier.
Pour répondre au défi de mettre en harmonie
une alimentation saine pour les cœliaques, une
nourriture aux saveurs variées et une sécurité et
une qualité des plus élevées, Dr. Schär a depuis
longtemps investi dans son propre département
de Recherche & Développement.
89
Les résultats scientifiques acquis par les experts
sont alors transposés dans le développement
des produits, en même temps que les résultats
des études de marché et du dialogue permanent
avec les clients et les consommateurs. Ce moyen
est le seul pour rester à la pointe de la technique et de continuer à proposer aux personnes
atteintes de la maladie cœliaque des produits
innovants en tant que meilleure solution à leur
problème d‘alimentation.
90
91
6.2
AU SERVICE DES INTOLERANTS AU
GLUTEN DANS LEUR QUOTIDIEN DEPUIS
PLUS DE 30 ANS.
Depuis plus d‘un quart de siècle, Schär assiste en
permanence, partout en Europe, les personnes
intolérantes au gluten afin qu‘elles puissent avoir
une vie aussi agréable, aussi libre et aussi insouciante que possible : grâce à une large gamme
de produits de qualité naturellement sans gluten
avec des ingrédients contrôlés pour une plus
grande sécurité et une qualité gustative inégalée.
Les produits Schär sont en vente dans les magasins de produits diététiques, ainsi qu’en grande
surface. Toutes les adresses sur :
SCHÄR
GEMACHT
ZÖLIAKIE LEICHT
UMGANG MIT
www.glutenfreeroads.com
La compétence de Schär en matière de
maladie cœliaque s‘étend bien au-delà
de sa gamme de produits : dans toute
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1
l‘Europe, Schär apporte son soutien aux
médecins et diététiciens dans le diagnostic et les conseils diététiques pour
les intolérants au gluten. Schär apporte
son aide aux sujets concernés avec de
multiples informations et services.
92
SERVICES SCHÄR
Au Club Schär sur son propre site Internet www.schaer.com :
un service d‘information rapide, un module RSS Feed très
pratique, plus de 700 recettes à essayer, des questions à nos
experts, moteur de recherche des magasins dans toute l‘Europe, des échanges d‘expériences avec d‘autres cœliaques
et bien d‘autres choses encore.
Un abonnement gratuit au magazine Your life
Conseils individualisés au numéro d’information gratuit (depuis
un poste fixe) de Schär (du lundi au vendredi de 09 h 00 12 h 00 et de 14 h 00 - 16 h 00):
(F) 0800 91 72 13 et (CH) 0800 837107
Site Internet dédié aux enfants www.123milly.com avec la
mascotte Milly qui, de manière ludique, informe les enfants sur
la maladie cœliaque et l’alimentation sans gluten. Les enfants
trouveront par ailleurs de nombreux jeux, coloriages et idées
de bricolage.
Le service proposé, gratuit pour tous, contient également
un pack gratuit pour les personnes récemment diagnostiquées, que vous pourrez commander avec la carte Taste-it,
et qui vous sera remise lors de votre consultation diététique
et via le Club Schär.
93
6.3
VOYAGER SANS GLUTEN ET
EN TOUTE SÉCURITÉ !
Une pizza à Milan aujourd’hui et demain un dîner
gastronomique à Berlin ? Les ambitieux globetrotters, mais aussi les vacanciers et tous ceux
qui, pour des raisons professionnelles, sont fréquemment en voyage, aimeraient parfois ne pas
devoir être obligés de faire part de leurs besoins
spécifiques dès qu’ils se trouvent en dehors de
chez eux.
GlutenfreeRoads.com propose la plus grande
offre en ligne d’adresses de qualité pour les voyageurs. Vous trouverez ici plus de 30.000 adresses
dans le monde entier : hôtels, restaurants, pizzérias, compagnies aériennes, points de vente de
produits alimentaires sans gluten. Et la base de
données est en développement croissant, de
nouveaux points de vente ou restaurants viennent
la compléter en permanence. D’utilisation simple
et intuitive, elle est reliée avec la technologie Internet la plus récente et facilite la recherche de sites
sans gluten. La plus grande sécurité est garantie
94
grâce au concept de qualité GlutenfreeRoads,
mais également grâce aux réactions, commentaires et évaluations des utilisateurs. Nous assurons ainsi que les sites sans gluten sont actualisés et vérifiés par les sources les plus diversifiées.
Grâce à GlutenfreeRoads.com, les personnes
tenues de suivre un régime sans gluten, ou qui
le souhaitent, peuvent désormais planifier facilement leur voyage - et se déplacer en toute liberté
pour une meilleure qualité de vie !
www.glutenfreeroads.com
95
INFORMATIONS
APPROFONDIES
96
7
INFORMATIONS APPROFONDIES
POUR LES PERSONNES ATTEINTES DE LA MALADIE COELIAQUE :
• AFDIAG – Association Française des Intolérants au Gluten :
www.afdiag.org
• ARC – Association Suisse Romande de la Coeliakie :
www.coeliakie.ch
• SBMC – La Société belge de la Cœliaque : www.sbc-asbl.be
• AOECS – Association of European Coeliac Societies :
www.aoecs.org
• CYE – Coeliac Youth of Europe : www.cyeweb.eu
• CCA – Association canadienne de la maladie coeliaque :
www.celiac.ca
ASSOCIATIONS DE DIÉTÉTICIENS
• AFDN – Association Française des Diététiciens et Nutritionnistes :
www-afdn.org
• SVDE – ASDD – Association Suisse des Diététiciennes Diplômées :
www.svde-asdd.ch
• CEDE Club Européen des diététiciens de l’enfance :
www.cede-nutrition.org
• l’UPDLF-asbl – Union Professionnelle des Gradués en diététique
de Langue Française : www.restosante.be
• ASBL – Association Nationale des Diététiciens du Luxembourg
a.s.b.l. : http://www.andl.lu/fr/liens
• DC – Les Diététiciens du Canada : www.dietitians.ca
97
INFORMATIONS APPROFONDIES
SITES INTERNET INTÉRESSANTS
•
•
•
•
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world:
www.celiacdisease.about.com
• Allergytranslation: www.allergytranslation.com
• Schär: www.schaer.com
• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com
www.schaer.com
98
MES NOTES
99
MES NOTES
100
SFR0615
LA MALADIE CŒLIAQUE ?
ET ALORS ?
Une personne contrainte à une alimentation
sans gluten est confrontée à de nombreuses
questions, qui vont de « Qu‘est-ce que la maladie cœliaque ? » , « Comment traite-t-on la
maladie cœliaque ? » jusqu‘à « Que peut-on
manger ? ». Avec cette brochure, nous souhaitons apporter à ces questions, et à d‘autres
encore, des réponses et proposer des solutions, claires et compréhensibles. Pour qu‘en
fin de lecture, vous puissiez dire vous aussi
« La maladie cœliaque ! Et alors ? »
VOUS AVEZ D‘AUTRES QUESTIONS ?
Dr. Schär SPA, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)
www.schaer.com, [email protected]
Numéro d‘information gratuit (depuis un poste fixe): (F) 0800 91 72 13
(CH) 0800 837 107 (jours ouvrés de 8 h 00 à 12 h 30) , 0800 837 107 (CH)