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FORMATIONS CULINAIRES CUISINE ET PÂTISSERIE FORMATIONS À LA CARTE & CATALOGUE DE FORMATIONS À DESTINATION DES RESTAURATEURS PRÉSENTATION DE L’ATELIER DES CHEFS L’ATELIER DES CHEFS, UNE MARQUE EN DÉVELOPPEMENT CRÉATION EN 2004 À PARIS • Cours de cuisine publics pour les particuliers et privés pour les entreprises • Recettes utilisant des produits du quotidien • Boutiques pour acheter les produits utilisés en cours DÉVELOPPEMENT PHYSIQUE • Aujourd’hui : 19 ateliers, dont 2 à Londres, 1 à Dubaï et 1 dédié aux professionnels de la restauration DÉVELOPPEMENT STRATÉGIQUE Développement de nouveaux métiers : • le conseil en développement et communication auprès des marques de l’agroalimentaire • la formation professionnelle auprès des restaurateurs UNE EXPERTISE DE LA FORMATION DEPUIS PLUS DE 10 ANS L’ATELIER DES CHEFS, PROFESSIONNELS DE LA FORMATION CULINAIRE DEPUIS 2004 17 ATELIERS GRAND PUBLIC Cours et événementiel culinaire : 250 000 participants / an En France, à Londres, à Dubaï Des cours de 30 min à 4 heures Evénements privés pour les entreprises 1 CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE Restaurateurs et reconversion professionnelle : 1000 participants / an 3 cuisines professionnelles à Paris Restaurateurs : des grands comptes fidèles depuis 5 ans Particuliers : du stage de perfectionnement au MBA 1 OUTIL DE FORMATION À DISTANCE Cours live et plateforme NetChef 1 studio vidéo + régie dédiée aux cours live 1 expérience de la formation à distance depuis 2011 Lancement de la plateforme NetChef en 2014 PRÉSENTATION DU CENTRE DE FORMATION OBJECTIFS DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE L’atelier des Chefs propose la première offre de formation professionnelle pour tous les employés en cuisine (du commis au Chef en passant par le chef de partie), afin de permettre aux entreprises de restauration de : 1 recruter plus facilement des potentiels moins qualifiés au départ 2 valoriser et faire progresser les employés en poste 3 assurer un niveau de qualité uniforme au travers des 4 améliorer la rentabilité des cuisines par une meilleure 5 stimuler la créativité des Chefs et experts culinaires 6 détecter de nouveaux talents au sein des équipes afin de les fidéliser différents établissements d’un groupe efficacité des employés Du fait de son expérience dans la formation grand public et le profil de ses chefs passés par les meilleures brigades, L’atelier des Chefs est le partenaire idéal pour assurer la formation continue des employés de la restauration. QUELQUES RÉFÉRENCES EN FORMATION PROFESSIONNELLE L’atelier des Chefs Professionnel a su s’attirer la confiance de grandes marques de restauration pour la formation de leurs équipes cuisine ou salle. Voici quelques unes de nos références : FORMATIONS CULINAIRES À LA CARTE NOS FORMATIONS CULINAIRES À LA CARTE Nous écoutons vos besoins et créons un contenu de formation qui répond à vos problématiques Nous concevons des formations culinaires pour le personnel de cuisine mais aussi le personnel de salle, les équipes de R&D... Nous organisons les formations dans notre atelier professionnel ou dans vos locaux Nous utilisons vos produits et vos process lors des formations si vous le désirez Nous créons des manuels de recettes et de techniques en supports des formations si nécessaire Nous mettons à votre disposition un questionnaire de satisfaction pour pouvoir avoir un feedback des stagiaires de la formation Nous sommes un organisme de formation reconnu par l’État. Toutes nos formations peuvent donc être prises en charge par votre OPCA EXEMPLES DE FORMATIONS À LA CARTE Formation aux techniques culinaires de base pour améliorer le niveau global des équipes (préparation et cuisson des légumes, viandes, poissons etc.) Au sein du parcours d’intégration, formation des équipes cuisine et salle aux produits et process du groupe. Formation d’un ou plusieurs cuisiniers à un thème culinaire spécifique (les pièces cocktail, la cuisson à la plancha, les desserts à l’assiette...) Formation des Chefs de cuisine lors du lancement de nouvelles cartes Formation et conseil lors du lancement d’un nouveau concept de restauration Former les équipes commerciales ou R&D à la culinarité des produits CATALOGUE DE FORMATIONS CULINAIRES PRÉSENTATION DE NOTRE CATALOGUE DE FORMATION La spécificité de L’atelier des Chefs est de proposer des formations sur-mesure, adaptées à votre concept, votre carte et vos besoins. Forts de notre expérience auprès de nos clients restaurateurs, nous avons identifié quelques thèmes de formation récurrents, que vous trouverez ci-après. Ces thèmes sont déclinables sur 1 à plusieurs jours. UN DE NOS THÈMES VOUS INTÉRESSE ? Contactez-nous afin que nous puissions le mettre en place aux dates qui vous conviendront le mieux, à L’atelier des Chefs ou directement dans vos cuisines. NOS THÈMES DE FORMATION NE SONT PAS ADAPTÉS À VOS BESOINS? Si les formations présentées ci-après ne répondent pas pleinement à vos attentes, faites nous part de votre brief et nous vous proposerons une offre 100% sur-mesure. PRÉSENTATION DE NOTRE CATALOGUE DE FORMATION TECHNIQUES CULINAIRES • Le travail de la viande et des volailles • Le travail des poissons et crustacés • La cuisson au wok • La cuisson au gril et à la plancha • Les bases de la pâtisserie • Les desserts à l’assiette • Les desserts à portionner POUR ALLER PLUS LOIN • Créativité culinaire • Les techniques de dressage • La gestion des coûts et des pertes THÉMATIQUES CULINAIRES • Sublimer les plats traditionnels français • La cuisine bistronomique • Les pièces cocktail salées et / ou sucrées • Pièces à portionner pour buffeterie • La cuisine italienne • La cuisine asiatique • Autour du foie gras • Le travail du gibier • À la découverte de la truffe • Préparation des céréales et féculents TECHNIQUES CULINAIRES LE TRAVAIL DE LA VIANDE ET DES VOLAILLES Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation des viandes et volailles et mise en pratique dans des recettes froides et chaudes POINT THÉORIQUE PRÉPARATION • Les grandes familles de volaille et des viandes • La conservation • Les principales notions de qualité en fonction du type de volaille • Les spécificités des différents types de viande (boeuf, agneau, porc, veau) • Techniques de préparation des petites et grosses volailles (poulet, pintade, canard) • Préparation de pièces de boeuf, d’agneau et de viandes blanches • Travail du cru et marinades CUISSON JUS, FONDS ET SAUCES • Présentation théorique sur les cuissons • Techniques de réalisation de jus, fonds • Mise en pratique de différentes cuissons, et sauces à base de viande et de volaille en fonction du type de viande et volaille et en fonction des morceaux choisis OBJECTIFS • Être capable de choisir et d’acheter sa viande et sa volaille • • Maîtriser les gestes de boucherie élémentaires Savoir adapter le mode de cuisson au type de viande et de volaille • Mettre en valeur la viande et la volaille (esthétique et goût) LE TRAVAIL DES POISSONS ET CRUSTACÉS Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation de poissons et fruits de mer dans des recettes froides et chaudes POINT THÉORIQUE PRÉPARATION • Point théorique général • Techniques de préparation du poisson • Présentation des deux familles de poisson et • Choix et préparation des fruits de mer et des présentation des crustacés et des fruits de mer crustacés • Préparations froides de poisson (marinade, ceviche, tartares, carpaccios) CUISSON JUS, FONDS ET SAUCES • Présentation théorique sur les cuissons • Techniques de réalisation de jus, fonds et • Explication des types de cuisson en fonction sauces à base de poisson et crustacés du type de poisson et des morceaux choisis et mise en pratique OBJECTIFS • • • Savoir choisir et acheter son poisson Savoir piécer les poissons selon le mode de cuisson envisagé Maîtriser plusieurs techniques de cuisson pour le même produit • Mettre en valeur esthétiquement et gustativement le poisson LA CUISSON AU WOK Maîtriser la technique de cuisson au wok de différents produits : légumes, nouilles, viandes, poissons, etc. LÉGUMES ET NOUILLES VIANDES ET MARINADES • La préparation des légumes à destination • Préparation, portionnage et découpe des d’une cuisson au wok viandes (poulet, porc, boeuf, canard...) • Les différentes nouilles pour wok • Les principes de préparation des marinades • Le principe de cuisson au wok • Réalisation de recettes : Wok de poulet aux • L’assaisonnement cacahuètes, carottes et pois gourmands... • Réalisation de recettes : Wok de légumes au miel de soja et épices douces... POISSONS, GAMBAS ET CALAMARS • • • • Préparation, portionnage et découpe du poisson Le principe du snackage du poisson Préparation et cuisson des gambas, calamars... Réalisation de recettes : Wok de calamars snackés aux légumes et coriandre... OBJECTIF • Connaître le principe de cuisson wok et maîtriser la mise en place correspondante LA CUISSON AU GRIL ET À LA PLANCHA Étudier le principe de la cuisson à la plancha et au gril, de la mise en place à l’entretien du matériel et réalisation de recettes pour une mise en pratique PLANCHA ET GRIL : GÉNÉRALITÉS THÉORIE ET PRATIQUE • À quoi sert une plancha / un gril : avantages et inconvénients • Utilité de la matière grasse • Utilisation de la matière grasse : quelle quantité, avec quel ustensile, à quel moment, etc. • Importance de la température, conséquences d’une température trop chaude ou trop froide • Entretien en fonction du type de plancha / gril • Principe de la grillade : marquage des aliments avant de finir la cuisson au four ou à la salamandre SPÉCIFICITÉS DE LA PLANCHA ET DU GRIL LES SPÉCIFICITÉS DE LA PLANCHA • Les différents types de cuisson : bleu, saignant, etc. • Techniques d’accélération des cuissons sans dénaturer le produit. Accent sur la cuisson bleu chaud • Comment réagir si le produit accroche ? LES SPÉCIFICITÉS DU GRILL • Logique de quadrillage pour un quadrillage régulier • Organisation d’une grillade en fonction du volume • Grillades de légumes, viandes, poissons et crustacés LES BASES DE LA PÂTISSERIE Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en oeuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisation de différentes recettes de pâtisserie LES PÂTES DE BASE CHOCOLAT, GANACHES ET CARAMEL Apprentissage et mise en pratique des différentes pâtes de base : • Pâte feuilletée • Pâte sablée • Pâte brisée • Pâte à choux • Le chocolat de couverture • Ganaches • Caramel et sauce caramel LES CRÈMES LES BISCUITS • Réalisation de crèmes anglaises + dérivés • Réalisation de biscuits génoise, dacquoise, • Réalisation de crèmes pâtissières et dérivés : financiers, macarons • Mise en pratique des biscuits dans des recettes crème légère, chibouste, mousseline • Mise en pratique dans des recettes des pâtes et des crèmes réalisées OBJECTIFS • • • Connaissance du travail du chocolat Connaissance des techniques autour des pâtes et crèmes Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation LES DESSERTS À L’ASSIETTE Réaliser des desserts à l’assiette élaborés, maîtriser les techniques de dressage et stimuler la créativité des Chefs en pâtisserie QUELQUES BASES TRAVAIL DU SUCRE ET DU CHOCOLAT • Pâtes à choux • Pâte à babas • Travail du chocolat : coques en chocolat, • Crème chiboust mignardises, croustillants au chocolat • Maîtrise de la technique du soufflé à base de blanc d’oeuf ou de crème pâtissière TECHNIQUES DE DRESSAGE ET RÉALISATION DE RECETTES • Travail sur les contenants, le volume, les couleurs Réalisation de recettes : • Saint Honoré au pamplemousse • Baba au rhum façon palace • Mille-feuille chocolat crousti-craquant • Confit de pommes aux fraises fraîches, caramel balsamique et croquant noisette, mousse mascarpone • Tube caramélisé de fruits frais au curry déstructuré Réalisation d’un buffet final avec l’ensemble des pâtisseries réalisées OBJECTIF • Connaissance du travail du chocolat • Étude de la réaction des sucres lors des cuissons • Connaissance des techniques autour des pâtes • Réalisation de desserts à l’assiette et entremets • Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation LES DESSERTS À PORTIONNER – 1 JOUR Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en oeuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisation de différentes recettes de pâtisserie DESSERTS À BASE DE CHOCOLAT CONTENU Réalisation de grands entremets à portionner pour le dressage d’un buffet sucré : • Travail sur le goût • Travail sur les textures • Travail sur les parfums • Travail sur la découpe • Travail sur la présentation Thèmes abordés : • Crème au beurre café et chocolat • Glaçage chocolat Exemple de recettes réalisées : • Opéra • Borsalino • Velours 3 chocolats DESSERTS À BASE DE FRUITS Thèmes abordés : • Montage de gâteau sur une base de génoise et crème légère Exemple de recettes réalisées : • Poirier, fraisier (ou autre fruit de saison) LES INCONTOURNABLES Thèmes abordés : • Montage de gâteau sur une base de génoise et crème légère Exemple de recettes réalisées : • Paris Brest • Saint-Honoré OBJECTIFS • Utilisation des aides culinaires en pâtisserie pour la réalisation de desserts à portionner • Maîtrise de la réalisation des crèmes ou de la valorisation des crèmes industrielles • Montage d’entremets, dressage et présentation • Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produit THÉMATIQUES CULINAIRES SUBLIMER LES PLATS TRADITIONNELS FRANÇAIS Revisiter les classiques des entrées, plats et desserts français, afin de les moderniser par le travail des produits et / ou la présentation ENTRÉES PLATS Exemples de recettes : • Brochette de tomate-mozzarella au pesto de roquette • Hareng pomme à l’huile et pomme fruit • Céleri rémoulade à la moutarde à l’ancienne Exemple de recettes : • Blanquette de volaille aux épices douces • Boeuf bourguignon au chocolat • Filet de flétan dugléré aux oignons rouges DESSERTS Exemples de recettes : • Crème caramel au lait de coco • Mousse au chocolat caramel • Ile flottante aux pralines OBJECTIFS • Réinterpréter les plats de tous les jours de manière plus originale, afin de susciter l’envie chez le client • Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produit • Importance de l’assaisonnement, du goût, de la présentation LA CUISINE BISTRONOMIQUE Maîtriser les codes et les techniques culinaires de la cuisine bistronomique, sensibiliser les Chefs à l’utilisation des produits régionaux et stimuler leur créativité THÉMATIQUES ABORDÉES MISE EN VALEUR DES PRODUITS • Sélection des produits • Le gibier civets, noisettes de biche • Les sublimer par la cuisson : • Le boeuf tartares et burgers d’exception basse température, juste température, vapeur, carta fata • Les mettre en valeur : limiter le nombre de manipulation et choisir les accompagnements • Les réutiliser pour les entrées et les plats • Les poissons des lacs et rivières • • • • truite, sandre, omble chevalier Les légumes et accompagnements de saison Les bouillabaisses et soupes de poisson revisitées Les sauces classiques et dérivés Les desserts classiques revisités EXEMPLES DE RECETTES Réalisation de recettes : • Noisette de biche à la sauge tatin de poire • Chevreuil au foin, purée de céleri, sauce chocolat • Burger façon Rossini, grenailles et champignons aux aromates • Asperges vertes crues et cuites au sabayon basilic, tuile au parmesan • Pavé de sandre, crème de champagne, carottes fondantes • Tarte Tatin à la cardamone ATELIER CRÉATIVITÉ Création d’un plat du jour bistronomique À partir d’un panier garni d’ingrédients, et des techniques de cuisine vues lors de la formation, les stagiaires réalisent une recette de plat du jour d’inspiration bistronomique. LES PIÈCES COCKTAIL SALÉES ET / OU SUCRÉES Renouveler ou mettre en place une carte de pièces cocktail salées ou sucrées, chaudes ou froides et dressage d’un buffet RÉALISATION DE RECETTES POINT THÉORIQUE AUTOUR DES PIÈCES COCKTAIL • Travailler sur les contenants et le dressage : jouer sur l’originalité • Faciliter la dégustation des clients • Réutiliser une même préparation dans différentes recettes : verrine, canapé, tartelette... • Travail sur la gestion des coûts : comment limiter les pertes Réalisation de pièces cocktails originales salées et sucrées. Exemples : • Œuf à 64°tartiné sur une allumette de pain poilâne toasté • Émulsion de vitelotte, chips de pomme • Choux saumon fumé et mousse de chèvre • Fraisier déstructuré en verrines et chouchous de pistache • Choux vanille et fruits de la passion OBJECTIFS • • Stimuler la créativité du Chef Maîtriser un dressage de cocktail original : contenants, volume, couleurs... • Sensibiliser le Chef à l’utilisation des aides culinaires de qualité PIÈCES À PORTIONNER POUR BUFFETERIE – 2 JOURS Réalisation et dressage pour la buffeterie de gros volume, de l’entrée au dessert ENTRÉES PLATS • Les différents contenants de cuisson : jouer avec les formes et la taille • Réalisation de terrines de différentes tailles : viande et poisson • Viandes, légumes et poissons marinés • Vichyssoise et gaspacho Sublimer vos plateaux de viande et poissons froids : • Le choix des plateaux et contenants • La présentation, la décoration • L’utilisation d’herbes / légumes • Les sauces d’accompagnement • La réalisation de condiments originaux • Réalisation de saumon en bellevue, ballotines de volaille DESSERTS Réalisation de grands entremets à portionner pour le dressage d’un buffet sucré : • Travail sur le goût • Travail sur les textures • Travail sur les parfums • Travail sur la découpe • Exemples de recettes : Opéra, Paris-Brest grand format, entremet 3 chocolats, etc. • Travail sur la présentation OBJECTIFS • Stimuler la créativité du Chef • Maîtriser un dressage original : contenants, volume, couleurs... • Sensibiliser le Chef à l’utilisation des aides culinaires de qualité • Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produit LA CUISINE ITALIENNE Comprendre et maîtriser les fondamentaux de la cuisine italienne RISOTTOS ET GNOCCHIS LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS • Travail des légumes et des assaisonnements • Techniques de réalisation du risotto méditerranéens • Travail des viandes et des volailles, et des poissons et des crustacés à l’italienne • Techniques de réalisation des gnocchis • Réalisations de sauces et accompagnements PÂTES ET SAUCES ANTIPASTI ET DESSERTS • Techniques de réalisation des pâtes • Antipasti : légumes grillés et marinés, • Réalisations de sauces et accompagnements frittata, saltimbocca • Desserts : Tiramisu traditionnel, panna cotta au coulis de Limoncello, amaretti OBJECTIF • Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine italienne, à travers des techniques et des recettes, de l’antipasti au dessert LA CUISINE ASIATIQUE Comprendre et maîtriser les fondamentaux de la cuisine asiatique LE TRAVAIL DU WOK LA CUISINE JAPONAISE • Travail du riz • Présentation de la cuisson type wok • Travail des viandes et des volailles, et des • Découpes de légumes, viandes et poissons poissons et des crustacés • Réalisations de sushis et makis • Réalisation de plats traditionnels japonais (katsudon, gyozas) • Techniques d’assaisonnement du wok • Mise en pratique SPÉCIALITÉS ASIATIQUES ASSAISONNEMENTS ET ACCOMPAGNEMENTS • Les techniques de cuisson coréennes des viandes, poissons et légumes • Préparation de plats traditionnels coréen comme le Bibimbap • Préparation de plats vietnamiens type Bo bun • Préparation de plats chinois comme le Chop Suey • Présentation générale de l’assaisonnement en Asie • Travail du soja et du tofu • Travail du piment • Travail du bouillon • Travail du miso OBJECTIF • Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine asiatique, à travers les spécialités des différentes régions asiatiques AUTOUR DU FOIE GRAS Savoir reconnaître les différentes qualités de foie gras sur le marché, travailler son foie et le mettre en avant dans de nombreuses recettes, de la terrine aux préparations chic. LA PRÉPARATION DU FOIE GRAS Brief théorique : • Connaître la différences entre un foie gras de canard et d’oie • Savoir reconnaître la différence entre les appellations (extra, premier choix, éveiné à chaud, papier, etc.) • Travail préparatoire autour du foie gras • Travail autour de l’éveinage et réalisation d’une terrine individuelle de foie gras RECETTES CHIC AUTOUR DU FOIE GRAS • Raviole de foie gras au jus de poulette émulsionné à la truffe blanche • Tranche de foie gras poêlé et chutney exotique • Lobe de foie poché au vin rouge et épices de Noël • Ballotine de poulet au foie gras cuite à basse température • Tranche de foie gras poêlé cuite au consommé de boeuf à la citronnelle OBJECTIFS • Savoir reconnaitre un foie cru de qualité • • Maitriser l’éveinage Apprentissage des cuissons du foie gras LE TRAVAIL DU GIBIER Apprendre à travaille le gibier à plumes et le gibier à poils et leurs modes de cuisson spécifiques PRÉPARATION DES DIFFÉRENTS TYPES DE GIBIER Brief théorique : • Présentations des différentes viandes de gibier (plumes et à poils) • Explications sur leurs spécificités et les conséquences sur leur préparation • Travail préparatoire autour de plusieurs morceaux de gibiers : perdrix, sanglier, biche • Leurs différents mode de cuissons : marinades, civets, rôties • Travail autour de la saisonnalité du gibier RECETTES AUTOUR DU GIBIER • Pavé de biche aux noisettes • Civet de sanglier et purée de céleris et marrons • Pastillas de perdrix • Pavé de biche façon carbonnade à la Kriek, cocotte de champignons à la sarriette • Pavé de biche et polenta aux fruits secs OBJECTIFS • • Savoir travailler le gibier Maîtriser les cuissons types (rôtis, civets, marinades) • Cohérence du gibier et des légumes de saison À LA DÉCOUVERTE DE LA TRUFFE Apprendre à connaître et travailler la truffe, dans des recettes salées et sucrées PRÉSENTATION DE LA TRUFFE Présentations des espèces de truffes : • Explications sur leurs spécificités et de leurs origines • Présentations des dérivés de la truffe : huile, beurre... • Travail préparatoire autour de plusieurs espèces de truffes RECETTES AUTOUR DE LA TRUFFE • Tiramisu aux olives et aux truffes et biscuit noisette • Poulet fermier contisé à la truffe, gratin de pommes fruits et céleri-rave, émulsion truffe • Roulé de langue de boeuf fumée avec son beurre de foie gras au porto et parsemée de brisures de truffes • Soufflé au chocolat noir, crème légère à la truffe et son croustillant aux noisettes OBJECTIFS • Savoir travailler la truffe et savoir préparer ses propres dérivés • Maîtriser les différentes cuissons de la truffe • Rédécouvrir la truffe et ses associations PRÉPARATION DES CÉRÉALES ET FÉCULENTS COMPLETS – 1 JOUR Connaître la spécificité des céréales et féculents complets, maîtriser leur préparation et cuisson LES PRODUITS À BASE DE BLÉ COMPLET LE QUINOA ET LE RIZ COMPLET A. LE BLÉ PRÉCUIT B. LE BOULGOUR C. LES PÂTES À BASE DE BLÉ COMPLET Exemple : Les pâtes complètes • Propriétés nutritives, digestives et effet de satiété • Pourquoi un temps de cuisson plus long ? • Bien anticiper sa cuisson : les solutions (pré-cuisson) • Réalisation de plusieurs cuissons : – Pré-cuisson à l’eau, finition (1/4) dans l’étuve – Cuisson en 2 temps – Cuisson intégrale au four vapeur – Réalisation d’une recette : penne intégrales au parfum de roquette fraîche A.LE QUINOA B.LE RIZ DEMI-COMPLET C.LE RIZ COMPLET Exemple : Le quinoa • Apports nutritionnels, gustatifs : quinoa rouge et blanc • Préparation : rinçage du quinoa pour enlever la saponine, dosage quinoa/eau • Principes de cuisson : – Démarrer la cuisson à froid, sans couvrir – Respect du process de cuisson à l’eau ou au four vapeur : importance de la justesse du temps de cuisson – Conservation dans l’étuve – Principes de descente en température pour une utilisation en zone froide OBJECTIFS • Connaissance du produit et de son utilisation • Trouver un maximum d’utilisations à partir d’un produit POUR ALLER PLUS LOIN CRÉATIVITÉ CULINAIRE Découvrir ou redécouvrir des produits et techniques de cuisine, afin de stimuler votre créativité TRAVAIL DE PRODUITS Exemples de recettes : • Travail des poissons et crustacés : soles, turbots, homards, oursins • Travail de la viande : pièces entières, jus et sauces • Travail d’herbes aromatiques : sauge ananas, citron caviar, oysterleaves, cresses TRAVAIL DE TECHNIQUES • Travail de techniques de cuisson : en croute de sel, en croute d’argile... • Les soufflés salés et mousses soufflées de poissons, de corail de homards EXEMPLES DE RECETTES • Bisque de homard • Soufflé de homard et purée de basilic • Saumon en croûte d’argile • Turbot en croûte de sel au thym • Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin ATELIER CRÉATIVITÉ • À partir d’un panier garni d’ingrédients traditionnels et d’ingrédients moins fréquents, les Chefs devront créer er réaliser une recette en un temps imparti LES TECHNIQUES DE DRESSAGE Étude des principales notions de dressage et à partir de votre carte : revoir le dressage de vos plats et desserts TECHNIQUES DE DRESSAGE • Les règles incontournables d’harmonie dans l’assiette • Travailler sur les différents contenants • Comment mettre du volume dans l’assiette • Comment mettre en valeur les produits dans l’assiette : viandes, poissons • Jouer sur les couleurs et les éléments de décoration EXEMPLES DE MISES EN PRATIQUE A partir de votre carte, mises en pratique : • Définir la meilleure utilisation de chaque assiette, utiliser des petits contenants • Utiliser des pipettes, herbes originales pour la décoration des plats • Utiliser le chocolat pour faire des décorations originales (cristallisation) • Utiliser le sucre pour la décoration (cheveux d’ange, nougatines) OBJECTIFS • Maîtriser les règles et techniques de dressage • Proposer des dressages plus originaux pour les plats et desserts de la carte • Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur le dressage LA GESTION DES COÛTS ET DES PERTES Étudier les principales notions de gestion des coûts et des pertes en cuisine et optimiser votre carte POINT THÉORIQUE MISE EN PRATIQUE • Rappel du principe ratio et coût matière • Trouver un maximum d’utilisations à partir • Les commandes et la réutilisation de produits d’un produit • Utiliser toutes les parties d’un produit pour en jeter le moins possible • L’importance des DLC des produits • Étude de l’optimisation possible de votre carte dans plusieurs recettes • La construction d’une carte et le choix d’un plat du jour EXEMPLES • Utiliser la peau des légumes : chips à servir en amuse-bouche ou en décoration • Au moment de l’achat d’un produit, penser aux différentes utilisations possibles • Utiliser des mises en places restantes pour réaliser le plat du jour • Privilégier les produits de saison OBJECTIFS • • • Maîtriser les règles de ratio et de coût matière fréquents Proposer une carte qui optimise l’utilisation des matières premières Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur la réutilisation des produits VOTRE CONTACT Aurélie de Royer [email protected] tel : (+33) 01 44 97 01 86 16 rue Guillaume Tell -75017 Paris www.atelierdeschefs.fr
