Fiche n7 - Cefortissimo

Cuisine 3
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Fiche n°7
Thon rouge grillé, sauce choron, espuma de wasabi bonbon surprise et taboulé d’orge
Filet de faisan farci au foie gras, chicons braisé, mikado de pommes de terre au chorizo, écume au calvados
Mousse de fruits exotique, glace au lait d’amandes, coulis d’abricots
Capacités envisagées (compétences):
Technologie :
 Identifier, caractériser et justifier les techniques de cuisson : griller, sauter, poêler, confire,
ainsi que leurs règles culinaires de dressage SYLLABUS PAGES DE 3 A 10
 Utiliser à bon escient les appellations et garnitures classiques
 Expliquer les techniques de base relatives : SYLLABUS PAGE 33 A 36
o à la cuisson du sucre (au filé, au boulé, caramel)
o à la réalisation de coulis de fruits et de purées
 Acquérir des notions d’économie portant sur : SYLLABUS PAGES 60
o le calcul des déchets et pertes concernant les préparations préliminaires et cuissons pour
l'ensemble des produits
o le calcul de prix de revient, les rations, …,
o les produits préparés semi-finis ou finis ;
Pratique :
En se conformant aux règles d’hygiène selon la législation en vigueur et dans le respect du Guide des
Bonnes Pratiques d’hygiène dans l’Horeca, en respectant les règles de sécurité, de manière autonome :
 Interpréter une fiche technique
 Choisir les matières premières selon les saisons, les circonstances, l’état des stocks et les
possibilités d’approvisionnement (quantité, qualité, prix) et de rédiger les bons de commande
éventuellement en utilisant l’outil informatique
 Assurer la présentation des produits et leur dressage (règles culinaires, décoration, fraîcheur,
températures de service,…)
 Assurer l’envoi des mets en agissant avec soin, méthode, rapidité et économie
 Déterminer et assurer les différents contrôles (risques alimentaires, procédures de qualité,
planification des tâches)
 Identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires et de remédier aux lacunes
éventuellement décelées
 Organiser le travail de chaque poste de cuisine en tenant compte de l’utilisation rationnelle du
matériel, des équipements et de la main-d’œuvre
 Réaliser des préparations culinaires élaborées jusqu’à leur présentation finale :
o les techniques de cuisson telles que : griller, sauter, poêler, confire et la technique du
microondes,…,
o les sauces
o l’ensemble des modes de liaison
o les préparations de viandes, gibiers, volailles, poissons, crustacés et mollusques
o les crèmes glacées, les sorbets et les granités, …
o les entremets salés ou sucrés
 Appliquer les modes de préparation et de cuisson propres aux viandes, volailles, gibiers,
poissons, crustacés, mollusques, légumes, fruits, pâtes alimentaires, …
 Contrôler les résultats obtenus et de pallier les problèmes éventuels

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Objectifs :
 Technologie :
 Rappel cuisson : griller
 Cartes et menus : originalité
 Notion d’économie
 Prix de revient - Prix d’achat - Prix de vente
 Pratique :
 Cuisson des poissons (thon) : griller
 Réalisation d’une sauce émulsionnée chaude
 Cuisson des volailles (faisan) : vapeur
 Farcir un filet de faisan
 Utilisation du panko
 Réalisation d’une purée au chorizo et sa cuisson en friture
 Réalisation d’une écume (Calvados)
 Cuisson des ananas au sirop
 Réalisation d’une meringue italienne et d’une crème anglaise
 Réalisation d'un coulis d’abricots
 Dressage de la table
 Service à l’américaine
 Remise en ordre et entretien général