Fiche n°9 Filet de sébaste sur lit d’échalotes rouge, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salade d’herbes à l’huile d’olive Filet de cerf, tatin de pommes Pina colada Capacités envisagées (compétences): Technologie : Identifier, caractériser et justifier les techniques de cuisson : griller, sauter, poêler, confire, ainsi que leurs règles culinaires de dressage Utiliser à bon escient les appellations et garnitures classiques Expliquer les techniques de base relatives : o à la cuisson du sucre (au filé, au boulé, caramel), o à la réalisation de coulis de fruits et de purées, o à la préparation de sorbets salés ou sucrés ; Elaborer le contenu d’une carte, d’un menu selon des critères tels que : o les règles culinaires, o l’originalité o les saisons o le prix o la circonstance o la gastronomie o le nombre de convives o la culture Acquérir des notions d’économie portant sur : o le calcul des déchets et pertes concernant les préparations préliminaires et cuissons pour l'ensemble des produits o le calcul de prix de revient, les rations, …, o les produits préparés semi-finis ou finis ; Pratique : En se conformant aux règles d’hygiène selon la législation en vigueur et dans le respect du Guide des Bonnes Pratiques d’hygiène dans l’Horeca, en respectant les règles de sécurité, de manière autonome : Interpréter une fiche technique Choisir les matières premières selon les saisons, les circonstances, l’état des stocks et les possibilités d’approvisionnement (quantité, qualité, prix) et de rédiger les bons de commande éventuellement en utilisant l’outil informatique Assurer la présentation des produits et leur dressage (règles culinaires, décoration, fraîcheur, températures de service,…) Assurer l’envoi des mets en agissant avec soin, méthode, rapidité et économie Déterminer et assurer les différents contrôles (risques alimentaires, procédures de qualité, planification des tâches) Identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires et de remédier aux lacunes éventuellement décelées Organiser le travail de chaque poste de cuisine en tenant compte de l’utilisation rationnelle du matériel, des équipements et de la main-d’œuvre Réaliser des préparations culinaires élaborées jusqu’à leur présentation finale : Cuisine niveau 3 Page 1 o o o o o o o o les techniques de cuisson telles que : griller, sauter, poêler, confire et la technique du microondes,…, les sauces l’ensemble des modes de liaison les préparations de viandes, gibiers, volailles, poissons, crustacés et mollusques les crèmes glacées, les sorbets et les granités, … les glaces, les jus et les essences classiques et industriels les gelées les entremets salés ou sucrés Appliquer les modes de préparation et de cuisson propres aux viandes, volailles, gibiers, poissons, crustacés, mollusques, légumes, fruits, pâtes alimentaires, … Contrôler les résultats obtenus et de pallier les problèmes éventuels Objectifs : Technologie : Réalisation un bon d'économat concernant les zakouskis (20 euros pour un chaud et un froid 20 cts) Calcul de prix de revient des zakouskis – prix de vente Rappel coulis, purée (salés et sucrés) Rappel cuisson : sauter Cartes et menus : les prix Notion d’économie Prix de revient - Prix d’achat - Prix de vente Pratique : Rechercher des zakouskis Réalisation d’une pâte à nouille (utilisation en raviolis) Habillage d’un poisson : écailler, désarêter, lever Cuisson des poissons (sébaste) : poêler Travail du gibier : dénerver Cuisson du gibier : sauter Réalisation d’une gelée de fruits Réalisation d’un parfait glacé Réalisation d’un granité à l’alcool Dressage de la table Service à l’américaine Remise en ordre et entretien général