Fiche n9 - Cefortissimo

Cuisine niveau 3 Page 1
Fiche n°9
Filet de sébaste sur lit d’échalotes rouge, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salade d’herbes à l’huile
d’olive
Filet de cerf, tatin de pommes
Pina colada
Capacités envisagées (compétences):
Technologie :
 Identifier, caractériser et justifier les techniques de cuisson : griller, sauter, poêler, confire,
ainsi que leurs règles culinaires de dressage
 Utiliser à bon escient les appellations et garnitures classiques
 Expliquer les techniques de base relatives :
o à la cuisson du sucre (au filé, au boulé, caramel),
o à la réalisation de coulis de fruits et de purées,
o à la préparation de sorbets salés ou sucrés ;
 Elaborer le contenu d’une carte, d’un menu selon des critères tels que :
o les règles culinaires,
o l’originalité
o les saisons
o le prix
o la circonstance
o la gastronomie
o le nombre de convives
o la culture
 Acquérir des notions d’économie portant sur :
o le calcul des déchets et pertes concernant les préparations préliminaires et cuissons pour
l'ensemble des produits
o le calcul de prix de revient, les rations, …,
o les produits préparés semi-finis ou finis ;
Pratique :
En se conformant aux règles d’hygiène selon la législation en vigueur et dans le respect du Guide des
Bonnes Pratiques d’hygiène dans l’Horeca, en respectant les règles de sécurité, de manière autonome :
 Interpréter une fiche technique
 Choisir les matières premières selon les saisons, les circonstances, l’état des stocks et les
possibilités d’approvisionnement (quantité, qualité, prix) et de rédiger les bons de commande
éventuellement en utilisant l’outil informatique
 Assurer la présentation des produits et leur dressage (règles culinaires, décoration, fraîcheur,
températures de service,…)
 Assurer l’envoi des mets en agissant avec soin, méthode, rapidité et économie
 Déterminer et assurer les différents contrôles (risques alimentaires, procédures de qualité,
planification des tâches)
 Identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires et de remédier aux lacunes
éventuellement décelées
 Organiser le travail de chaque poste de cuisine en tenant compte de l’utilisation rationnelle du
matériel, des équipements et de la main-d’œuvre
 Réaliser des préparations culinaires élaborées jusqu’à leur présentation finale :

o les techniques de cuisson telles que : griller, sauter, poêler, confire et la technique du
microondes,…,
o les sauces
o l’ensemble des modes de liaison
o les préparations de viandes, gibiers, volailles, poissons, crustacés et mollusques
o les crèmes glacées, les sorbets et les granités, …
o les glaces, les jus et les essences classiques et industriels
o les gelées
o les entremets salés ou sucrés
 Appliquer les modes de préparation et de cuisson propres aux viandes, volailles, gibiers,
poissons, crustacés, mollusques, légumes, fruits, pâtes alimentaires, …
 Contrôler les résultats obtenus et de pallier les problèmes éventuels
Objectifs :
 Technologie :
 Réalisation un bon d'économat concernant les zakouskis (20 euros pour un chaud et un froid 20 cts)
 Calcul de prix de revient des zakouskis – prix de vente
 Rappel coulis, purée (salés et sucrés)
 Rappel cuisson : sauter
 Cartes et menus : les prix
 Notion d’économie
 Prix de revient - Prix d’achat - Prix de vente
 Pratique :
 Rechercher des zakouskis
 Réalisation d’une pâte à nouille (utilisation en raviolis)
 Habillage d’un poisson : écailler, désarêter, lever
 Cuisson des poissons (sébaste) : poêler
 Travail du gibier : dénerver
 Cuisson du gibier : sauter
 Réalisation d’une gelée de fruits
 Réalisation d’un parfait glacé
 Réalisation d’un granité à l’alcool
 Dressage de la table
 Service à l’américaine
 Remise en ordre et entretien général