Le sous vide - site d`établissement

Le sous vide

Ce que nous allons aborder :
Un peu d’histoire
Qu’est-ce que le vide ?
Le sous vide en restauration
Avantages de la cuisson sous vide
Les contraintes
Le matériel
La législation
Les champs d’application

Le sous vide remonte à quand ?
Tout commença au XVIIème siècle avec…
Blaise Pascal avec son travail sur les lois sur
la pression atmosphérique et son traité du
vide.
Avez –vous entendu de l’hectoPascal utilisé
dans la météorologie ?
1 hectoPascal = 1 millibar

Ceux qui travaillèrent avec Blaise Pascal furent : Périer
son beau frère et Torricelli mais aucune application fût
menée à fond à cette époque.
En 1960 : premières
application dans
l’industrie de l’agro-
alimentaire avec la
mise sous vide du café,
viandes et charcuteries.
En 1974 : c’est sous
l’impulsion de Georges
Pralus que le sous vide
s’introduit dans le monde
de la restauration par
l’apparition d’un matériel
adapté.

Qu’est-ce que le vide ?
Les encyclopédies le définissent comme suit :
Etat correspondant à l’absence totale de
toute particule : Etat de gaz raréfié.
Ambiance correspondant à un état dont la
pression est inférieure à celle de
l’atmosphère. Larousse