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Eidgenössisches Departement des Innern EDI
Bundesamt für Gesundheit BAG
Direktionsbereich Verbraucherschutz
Avril 2011
Date:
Fiche d'information Protéines
La présente fiche livre des informations de base concernant les protéines alimentaires et expose les
besoins en protéines s'appliquant aux différents groupes de la population. Elle s'appuie sur le rapport
d'experts de la Commission fédérale de l'alimentation sur le thème « Protéines dans l'alimentation ».
Constitution des protéines
Les protéines sont des liaisons macromoléculaires constituées de différents éléments de base, les
acides aminés. Ces derniers sont toujours composés d'azote (N), de carbone (C), d'hydrogène (H) et
d'oxygène (O) ; certains contiennent également du soufre (S). La structure chimique des acides
aminés est représentée à la figure 1 (A). Les protéines se composent de 21 acides aminés différents,
pour certains essentiels. C'est-à-dire que le corps ne peut pas les produire lui-même et qu'ils doivent
donc être ingérés avec la nourriture (leucine, isoleucine, valine, lysine, thréonine, tryptophane,
méthionine, phénylalanine, histidine). Il y a également des acides aminés qui sont essentiels sous
certaines conditions ; c'est-à-dire dans des situations spécifiques, p. ex., lorsque le besoin en
protéines est accru et que le corps ne produit pas ces acides aminés en quantité suffisante (p. ex.,
durant la croissance, la grossesse et l’allaitement, ou encore dans le cas de certaines maladies). Les
acides aminés non essentiels sont produits par le corps lui-même, en quantité suffisante.
Les différents acides aminés sont liés les uns aux autres, sous forme de chaîne, dans un ordre précis
et composent une structure protéique tridimensionnelle (voir figure 1 (B) et (C)). Le nombre d'acides
aminés dans une protéine peut varier de moins de 100 à plusieurs milliers ; leur type, leur nombre et
leur ordre vont définir la fonction des protéines.
(A)
(B)
Von: National Human Genome Research Institute, 2009.
(C)
Von: Richard Wheeler (Zephyris), 2007.
Figure 1 : (A) Structure chimique de base des acides aminés. R=reste, caractéristique : groupe -COOH et groupe
–NH2 (B) Les acides aminés s'assemblent sous forme de chaîne et composent, par des liaisons entre les chaînes
et une configuration spécifique, une protéine en trois dimensions. (C) Structure tridimensionnelle de
l'hémoglobine, protéine de transport de l'oxygène.
Pour de plus amples informations:
Office fédéral de la santé publique, division Sécurité alimentaire, section Risques nutritionnels et toxicologiques, téléphone 043 322 21 96 ou
[email protected], www.bag.admin.ch
Cette fiche d’information est également disponible en allemand et en italien
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Importance des protéines alimentaires dans l'alimentation
Les protéines remplissent différentes fonctions biologiques dans le corps. Elles contribuent à la
formation de la masse corporelle (p. ex., lors de la croissance des enfants ou durant la grossesse) et
au renouvellement des cellules. Les muscles sont composés principalement de protéines musculaires.
En outre, les protéines sont d'importants constituants structurels des cellules et des tissus. Les
protéines de structure, les enzymes, les hormones, les protéines de transport, certains facteurs de
coagulation sanguine, les protéines réceptrices et les protéines immunitaires (anticorps, p. ex.) sont
des éléments important pour le fonctionnement du corps.
Fournissant le corps en acides aminés (essentiels surtout), les protéines alimentaires sont des
nutriments irremplaçables et nécessaires pour vivre. Sources d'énergie, tout comme les glucides et
les lipides, elles sont toutefois moins importantes que ces deux autres groupes.
Les protéines alimentaires sont présentes dans les denrées d'origine animale et végétale. Leur qualité
importe autant que leur quantité. La qualité de la protéine dépend de la quantité d'acides aminés
essentiels qu'elle contient afin de permettre au corps de synthétiser ses propres protéines. Si le
besoin en acides aminés essentiels n'est pas couvert, le corps ne peut pas fabriquer certaines
protéines. La qualité d'une protéine alimentaire peut être exprimée au moyen de sa valeur biologique.
Ainsi, une protéine contenant une part élevée d'acides aminés essentiels possèdera une valeur
biologique élevée. Constituées d'une quantité supérieure d'acides aminés essentiels, les protéines
d'origine animale ont une valeur biologique plus élevée que celles d'origine végétale. Les sources de
protéines à valeur biologique élevée sont les œufs, la viande, le poisson, le lait et les produits laitiers,
ainsi que les légumineuses et le soja.
Consommation de protéines en Suisse
Les données relatives aux consommations alimentaires révèlent, qu'en Suisse, la quantité de
protéines consommées oscille entre 12 et 17 % de l'apport énergétique journalier. Ces chiffres se
situent dans la fourchette des recommandations de 10 à 20 % de protéines pour la quantité
énergétique journalière. 2/3 des protéines ingérées sont d'origine animale (28 % de viande, 28 % de
lait et produits laitiers, 3 % de poisson, 3 % d'œufs) et 1/3 sont d'origine végétale (25 % de céréales, 3
à 4 % de légumes).
La consommation actuelle de protéines chez les nourrissons, les enfants et les adolescents est
supérieure aux valeurs de référence recommandées. S'agissant des personnes âgées, il y a toutefois
un risque que leurs besoins en protéines ne soient pas couverts.
Besoins en protéines
Un apport énergétique suffisant (en lipides, glucides et protéines) ainsi qu'un approvisionnement en
micronutriments essentiels (vitamines, minéraux) sont nécessaires pour préserver la santé et le bon
fonctionnement du corps. Des protéines de qualité élevée doivent être ingérées quotidiennement avec
la nourriture afin de maintenir en permanence l'équilibre entre synthèse et dégradation des protéines
corporelles.
Pour de plus amples informations:
Office fédéral de la santé publique, division Sécurité alimentaire, section Risques nutritionnels et toxicologiques, téléphone 043 322 21 96 ou
[email protected], www.bag.admin.ch
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On appliquera les recommandations de l'Office fédéral de la santé publique (OFSP) pour une
alimentation équilibrée et variée, telles qu'elles sont représentées dans la pyramide alimentaire de la
Société Suisse de Nutrition (pour plus d'informations, voir liens ci-après). Il est conseillé de
consommer chaque jour, en alternance, de la viande, du poisson, des œufs, du fromage et d'autres
sources protéiques, comme le tofu ou le quorn. Le lait ou les produits laitiers doivent être eux
consommés plusieurs fois par jour. Condition aux recommandations : un apport approprié de sources
énergétiques non azotées (glucides, lipides). En se basant sur le rapport d'experts de la Commission
fédérale de l'alimentation « Protéines dans l'alimentation », l'OFSP émet les recommandations
suivantes :

Adultes : les besoins en protéines de qualité élevée pour un adulte en bonne santé sont de
0,8 g/kg de poids corporel/jour, indépendamment de l'âge et du sexe. Ce qui correspond, par jour,
à 56 g de protéines pour un homme pesant 70 kg et à 46 g de protéines pour une femme pesant
57 kg.

Grossesse et allaitement : les besoins protéiques durant la grossesse sont de 1,1 g/kg de poids
corporel/jour et de 1,3 g/kg de poids corporel/jour durant la période d'allaitement. La brochure de
l'OFSP propose d'autres informations concernant l'alimentation à suivre durant la grossesse et la
période d'allaitement (voir liens ci-après).

Végétariens : les personnes privilégiant une alimentation végétarienne doivent veiller à couvrir
leurs besoins protéiques (notamment en acides aminés essentiels). La majorité des sources
protéiques végétales ne contiennent cependant pas tous les acides aminés essentiels. La lysine
et l'isoleucine sont des acides aminés peu représentés (limitant) dans les produits céréaliers ; en
revanche, elles sont présentes en grande quantité dans les haricots et les autres légumineuses.
Le seul aliment d'origine végétale renfermant une composition d'acides aminés complète est le
soja. Les liens ci-après renvoient à des informations complémentaires pour une alimentation
végétarienne.

Enfants et adolescents : pour les enfants, les besoins protéiques se composent d'une ration
d'entretien et d'une ration de croissance. Les recommandations actuelles sont, pour la première
er
e
année de vie, de 1,8 g/kg de poids corporel/jour (1 mois) à 1,1 g/kg de poids corporel/jour (12
mois) ; de 0,86 g/kg de poids corporel/jour entre 1 année et 4 ans ; puis de 0,91 g/kg de poids
corporel/jour jusqu'à 10 ans. Entre 11 et 18 ans, les besoins en protéines diffèrent suivant le
sexe : de 0,85 à 0,91 g/kg de poids corporel/jour pour les garçons et de 0,82 à 0,90 g/kg de poids
corporel/jour pour les filles. Durant les 6 premiers mois de vie, le lait maternel d'une mère en
bonne santé et se nourrissant de manière équilibrée fournit la quantité idéale de protéines et
constitue la meilleure source pour les nutriments importants.

Personnes âgées : un apport protéique et énergétique suffisant est particulièrement important
pour les personnes âgées, catégorie de la population exposée à un risque accru de maladie et de
malnutrition. Il est conseillé aux personnes âgées en bonne santé de consommer une quantité de
protéines équivalente à 0,8 g/kg de poids corporel/jour si l'apport énergétique est suffisant. Ce qui
correspond à 54 g/kg de poids corporel/jour pour un homme pesant 68 kg et à 44 g/kg de poids
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corporel/jour pour une femme pesant 55 kg. Chez les personnes âgées, l'apport protéique
suffisant se révèle essentiel pour la santé générale, pour préserver la masse musculaire et, ainsi,
pour prévenir les dégradations musculaires liées à l'âge. La teneur en protéines du corps entier
diminue avec l'âge, notamment en raison de l'altération de la musculature squelettique.

Sportifs : un apport protéique de 1,5 g/kg de poids corporel/jour, avec une fourchette de 1,0 à
2,0 g/kg de poids corporel/jour est recommandé pour les sportifs. Cette recommandation n'a
toutefois qu'une valeur indicative et dépend de la quantité des exercices pratiqués au quotidien et
de leur intensité. Certes, la quantité de protéines est importante mais il faut également tenir
compte du type de protéines ingérées ainsi que du moment où cet apport a lieu. Pour d'autres
informations relatives à l'alimentation des sportifs, voir les liens ci-après.

Personnes en surpoids ou souffrant d'adiposité : à moins d'une altération de la fonction
rénale, un apport protéique jusqu'à 1,5 g/kg de poids corporel/jour est recommandé pour cette
catégorie. Les protéines alimentaires influencent le poids corporel car elles agissent sur le
sentiment de satiété et sur la composition corporelle. L'ingestion de protéines alimentaires apporte
une plus grande satiété que celle de glucides ou de lipides, pour des quantités énergétiques
similaires. Les régimes riches en protéines entraînent, en cas de surpoids, une plus grande perte
de poids que les régimes pauvres en protéines. De plus, ils permettent de maintenir la masse
minérale osseuse (prévention de l'ostéoporose) et la masse corporelle maigre (masse musculaire)
tout en réduisant la masse grasse.

Protéines et santé des os : outre le calcium et la vitamine D, les protéines alimentaires sont
nécessaires à la santé des os et donc à la prévention de l'ostéoporose. Il faudrait éviter de
combiner un apport protéique trop élevé (>2 g/kg de poids corporel/jour) à un apport calcique trop
faible (<600 mg/jour).
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Informations complémentaires
Office fédéral de la santé publique, division Sécurité alimentaire, section Risques nutritionnels et
toxicologiques, téléphone 043 322 21 96 ou [email protected].
Information aux médias
Office fédéral de la santé publique, section Communication [email protected] ou téléphone 031
322 95 05
Liens
Protéines dans l'alimentation : rapport d'experts de la Commission fédérale de l'alimentation, 2011.
http://www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung_bewegung/05207/11924/index.html?lang=fr
Recommandations nutritionnelles de l'Office fédéral de la santé publique
http://www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung_bewegung/05207/05209/index.html?lang=fr
Pyramide alimentaire de la Société Suisse de Nutrition (SSN)
http://www.sge-ssn.ch/fr/info-alimentaires/alimentation-saine/pyramide-alimentaire.html
Alimentation durant la grossesse et la période d’allaitement
http://www.bag.admin.ch/shop/00012/00269/index.html?lang=fr
Alimentation végétarienne
http://www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung_bewegung/05207/05219/index.html?lang=fr
Pyramide alimentaire pour les sportifs (en allemand seulement)
http://www.sfsn.ethz.ch/sportnutr/pyramide
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