la dorade

Sparus aurata
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© Biosphoto
Biologie
La dorade royale (Sparus aurata) est la seule espèce de dorade
actuellement élevée à grande échelle. Elle est répandue
atlantiques orientales, du Royaume-Uni aux îles Canaries.
Elle doit son nom latin à la bande dorée caractéristique entre
ses yeux. Ce poisson peut vivre dans les eaux marines ainsi
que dans les eaux saumâtres des lagunes côtières. On le
trouve fréquemment sur les fonds rocheux ou sableux, mais
aussi dans les prairies sous-marines. Lors de la période de
ponte (d’octobre à décembre), les adultes migrent vers des
eaux plus profondes. Au début du printemps, les juvéniles
migrent vers les côtes et les estuaires. Cette espèce est her-
maphrodite. Elle atteint sa maturité sexuelle d’abord comme
mâle, à l’âge d’un ou deux ans, et ensuite comme femelle,
à l’âge de deux ou trois ans. Elle se nourrit de mollusques,
de crustacés et de petits poissons.
Élevage
La dorade royale a longtemps été élevée de façon extensive
dans les lagunes côtières et les étangs saumâtres du nord
de l’Italie («valliculture») et du sud de l’Espagne («esteros»).
Dans les années 1980, la reproduction en captivité de la
dorade royale a été effectuée avec succès, et des systèmes
d’élevage intensifs (notamment des cages en mer) ont vu le
jour. Depuis, cette espèce est devenue l’un des principaux pro-
duits de l’aquaculture européenne.
À l’origine, l’élevage consistait principalement à capturer les
juvéniles, mais aujourd’hui, la majorité de la production de
dorades provient de juvéniles élevés dans des écloseries
sophistiquées sur le plan technologique et qui nécessitent du
personnel qualifié. Ce poisson étant hermaphrodite, la bonne
gestion des reproducteurs est essentielle. Les poissons adultes
sont préparés pour la reproduction en contrôlant l’exposition
à la lumière du jour (photomanipulation) et la température.
Le mâle féconde les œufs de la femelle, qui flottent à la sur-
face de l’eau. Les œufs sont ensuite recueillis et transférés
dans des bassins d’incubation, où ils éclosent 48 heures plus
tard. Après trois ou quatre jours, les larves auront absorbé leur
sac vitellin et pourront commencer à se nourrir: d’abord avec
des algues microscopiques et du zooplancton, ensuite avec
de l’artémie et enfin avec des aliments inertes à forte teneur
en protéines.
Dans les lagunes côtières, les dorades sont généralement
élevées avec des mulets, des bars et des anguilles. Soit elles
se nourrissent naturellement, dans les systèmes extensifs,
soit des aliments sont apportés en complément de la nourri-
ture naturelle disponible, dans les systèmes semi-extensifs.
En élevage intensif, les dorades sont engraissées au moyen
de granulés commerciaux dans des bassins à terre ou, le plus
îles Canaries).
Les dorades atteignent leur taille commerciale au bout d’un
an et demi en moyenne.
Production et commerce
La majorité des dorades proviennent de l’aquaculture. L’UE est,
de loin, le premier producteur mondial, suivie de la Turquie.
Au sein de l’UE, la Grèce est le principal producteur, suivie
de l’Espagne. Les échanges commerciaux entre l’UE et les
pays tiers sont très limités. En revanche, le commerce intra-UE
est important et la Grèce, le premier exportateur, exporte vers
l’Italie, le Portugal, la France et l’Espagne.
La dorade
PÊCHE & AQUACULTURE EN EUROPE I n° 59 

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Présentation sur le marché
La dorade, comme le bar, est presque toujours présentée
entière au rayon frais des points de vente.
Valeur nutritionnelle par 100 g
(en moyenne)
Calories: 128 kcal
Protéines: 21 g
Sélénium: 7 µg
Vitamine D: 0,87 µg
EPA: 327 mg
DHA: 555 mg
Production aquacole
de dorades dans l’UE
(2009)
Offre et commerce de dorades*
dans l’UE (2009)
(en million EUR)
Dorade aux herbes et tapenade
Ingrédients pour 4 personnes
4 dorades d’environ 300 g 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 branches de basilic 1 petit pot de tapenade
1 brin de thym 2 citrons
1 oignon 2 courgettes
4 gousses d’ail Sel et poivre
1. Émincer l’oignon, ciseler les herbes, écraser une gousse d’ail et émincer
les trois autres.
2. Écailler, vider, laver et sécher les dorades. Farcir le ventre avec la moitié
du hachis d’herbes mélangé à la gousse d’ail et une cuillerée de tapenade,
le zeste d’un citron râpé et du poivre.
3. Déposer les poissons dans un plat, les arroser d’huile d’olive et les laisser
macérer sous film au réfrigérateur 1 heure minimum ou la veille.
4. Dans une poêle, sur feu moyen, attendrir dans l’huile les oignons et
les pétales d’ail. Saler et poivrer légèrement, allonger du jus de citron.
Réserver au chaud.
5. Avec un économe, prélever de longues lanières de peau de courgettes
et les blanchir dans l’eau bouillante salée. Les égoutter et les mélanger
à la sauce d’oignon et d’ail.
6. Égoutter les dorades et les cuire au four à 180 °C une quinzaine
de minutes.
7. Servir sur plat chaud entouré des lanières de courgettes parsemées
avec le reste du hachis d’herbes et, à part, la tapenade.
* de la pêche et de l’aquaculture.
Source: Eurostat.
plus de 50 000 tonnes
entre 20 000 et 30 000 tonnes
entre 5 000 et 10 000 tonnes
moins de 5 000 tonnes
Source: Eurostat.
production importations
en provenance
de pays tiers
exportations
hors UE
commerce
intra-UE