La dorade 7 Sparus aurata Élevage La dorade royale a longtemps été élevée de façon extensive dans les lagunes côtières et les étangs saumâtres du nord de l’Italie («valliculture») et du sud de l’Espagne («esteros»). Dans les années 1980, la reproduction en captivité de la dorade royale a été effectuée avec succès, et des systèmes d’élevage intensifs (notamment des cages en mer) ont vu le jour. Depuis, cette espèce est devenue l’un des principaux produits de l’aquaculture européenne. Les dorades atteignent leur taille commerciale au bout d’un an et demi en moyenne. Production et commerce La majorité des dorades proviennent de l’aquaculture. L’UE est, de loin, le premier producteur mondial, suivie de la Turquie. Au sein de l’UE, la Grèce est le principal producteur, suivie de l’Espagne. Les échanges commerciaux entre l’UE et les pays tiers sont très limités. En revanche, le commerce intra-UE est important et la Grèce, le premier exportateur, exporte vers l’Italie, le Portugal, la France et l’Espagne. © Biosphoto À l’origine, l’élevage consistait principalement à capturer les juvéniles, mais aujourd’hui, la majorité de la production de dorades provient de juvéniles élevés dans des écloseries sophistiquées sur le plan technologique et qui nécessitent du personnel qualifié. Ce poisson étant hermaphrodite, la bonne gestion des reproducteurs est essentielle. Les poissons adultes sont préparés pour la reproduction en contrôlant l’exposition à la lumière du jour (photomanipulation) et la température. Le mâle féconde les œufs de la femelle, qui flottent à la surface de l’eau. Les œufs sont ensuite recueillis et transférés dans des bassins d’incubation, où ils éclosent 48 heures plus tard. Après trois ou quatre jours, les larves auront absorbé leur sac vitellin et pourront commencer à se nourrir: d’abord avec des algues microscopiques et du zooplancton, ensuite avec de l’artémie et enfin avec des aliments inertes à forte teneur en protéines. I d é cem b re 2 0 1 2 La dorade royale (Sparus aurata) est la seule espèce de dorade actuellement élevée à grande échelle. Elle est répandue en Méditerranée et on la trouve également au large des côtes atlantiques orientales, du Royaume-Uni aux îles Canaries. Elle doit son nom latin à la bande dorée caractéristique entre ses yeux. Ce poisson peut vivre dans les eaux marines ainsi que dans les eaux saumâtres des lagunes côtières. On le trouve fréquemment sur les fonds rocheux ou sableux, mais aussi dans les prairies sous-marines. Lors de la période de ponte (d’octobre à décembre), les adultes migrent vers des eaux plus profondes. Au début du printemps, les juvéniles migrent vers les côtes et les estuaires. Cette espèce est hermaphrodite. Elle atteint sa maturité sexuelle d’abord comme mâle, à l’âge d’un ou deux ans, et ensuite comme femelle, à l’âge de deux ou trois ans. Elle se nourrit de mollusques, de crustacés et de petits poissons. Dans les lagunes côtières, les dorades sont généralement élevées avec des mulets, des bars et des anguilles. Soit elles se nourrissent naturellement, dans les systèmes extensifs, soit des aliments sont apportés en complément de la nourriture naturelle disponible, dans les systèmes semi-extensifs. En élevage intensif, les dorades sont engraissées au moyen de granulés commerciaux dans des bassins à terre ou, le plus souvent, dans des cages en mer (en Méditerranée et dans les îles Canaries). P ê c h e & a q uacu l tu r e e n Eu r o p e I n° 5 9 Biologie Présentation sur le marché La dorade, comme le bar, est presque toujours présentée entière au rayon frais des points de vente. Offre et commerce de dorades* dans l’UE (2009) (en million EUR) 400 Valeur nutritionnelle par 100 g (en moyenne) 350 300 Calories: 128 kcal Protéines: 21 g Sélénium: 7 µg Vitamine D: 0,87 µg EPA: 327 mg DHA: 555 mg 250 200 150 100 50 0 production importations en provenance de pays tiers exportations hors UE * de la pêche et de l’aquaculture. Source: Eurostat. Dorade aux he rbes et tapena de Ingrédients po ur 4 personnes •4 dorades d’e nviron 300 g •2 branches de ba •1 brin de thym silic •1 oignon •4 gousses d’a il Méthode de pré paration •3 cuillères à soupe d’huile d’o live •1 petit pot de tapenade •2 citrons •2 courgettes •Sel et poivre 1. Émincer l’o ignon, ciseler les herbes, écraser les trois autres. une gousse d’a il et émincer 2. Écailler, vid er, laver et séch er les dorades. Farcir du hachis d’her bes le ve le zeste d’un cit mélangé à la gousse d’ail et un ntre avec la moitié ron râpé et du e cuillerée de ta poivre. 3. Déposer les penade, poissons dans un plat, les arro macérer sous fil se r d’h uile d’olive et les 4. Dans une po m au réfrigérateur 1 heure m laisser inimum ou la ve êle, su ille. les pétales d’ail. r feu moyen, attendrir dans l’h uile les oignons Saler et poivrer et légèrement, allon Réserver au ch aud. ger du jus de cit 5. Avec un éc ron. onome, préleve r de longues la et les blanchir da nières de peau ns l’eau bouilla de courgettes nte salée. Les ég à la sauce d’oign outter et les m on et d’ail. 6. Égoutter les élanger dorades et les cuire au four à de minutes. 180 °C une quinz aine 7. Servir sur pl at chau avec le reste du d entouré des lanières de co ur hachis d’herbes gettes parsemée et, à part, la ta s penade. Recette du chef David Monier (E Production aquacole de dorades dans l’UE (2009) ● ● ● ● uro-Toques Be lgique) plus de 50 000 tonnes entre 20 000 et 30 000 tonnes entre 5 000 et 10 000 tonnes moins de 5 000 tonnes Source: Eurostat. commerce intra-UE