la dorade

La dorade
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Sparus aurata
Élevage
La dorade royale a longtemps été élevée de façon extensive
dans les lagunes côtières et les étangs saumâtres du nord
de l’Italie («valliculture») et du sud de l’Espagne («esteros»).
Dans les années 1980, la reproduction en captivité de la
dorade royale a été effectuée avec succès, et des systèmes
d’élevage intensifs (notamment des cages en mer) ont vu le
jour. Depuis, cette espèce est devenue l’un des principaux produits de l’aquaculture européenne.
Les dorades atteignent leur taille commerciale au bout d’un
an et demi en moyenne.
Production et commerce
La majorité des dorades proviennent de l’aquaculture. L’UE est,
de loin, le premier producteur mondial, suivie de la Turquie.
Au sein de l’UE, la Grèce est le principal producteur, suivie
de l’Espagne. Les échanges commerciaux entre l’UE et les
pays tiers sont très limités. En revanche, le commerce intra-UE
est important et la Grèce, le premier exportateur, exporte vers
l’Italie, le Portugal, la France et l’Espagne.
© Biosphoto
À l’origine, l’élevage consistait principalement à capturer les
juvéniles, mais aujourd’hui, la majorité de la production de
dorades provient de juvéniles élevés dans des écloseries
sophistiquées sur le plan technologique et qui nécessitent du
personnel qualifié. Ce poisson étant hermaphrodite, la bonne
gestion des reproducteurs est essentielle. Les poissons adultes
sont préparés pour la reproduction en contrôlant l’exposition
à la lumière du jour (photomanipulation) et la température.
Le mâle féconde les œufs de la femelle, qui flottent à la surface de l’eau. Les œufs sont ensuite recueillis et transférés
dans des bassins d’incubation, où ils éclosent 48 heures plus
tard. Après trois ou quatre jours, les larves auront absorbé leur
sac vitellin et pourront commencer à se nourrir: d’abord avec
des algues microscopiques et du zooplancton, ensuite avec
de l’artémie et enfin avec des aliments inertes à forte teneur
en protéines.
I d é cem b re 2 0 1 2
La dorade royale (Sparus aurata) est la seule espèce de dorade
actuellement élevée à grande échelle. Elle est répandue
en Méditerranée et on la trouve également au large des côtes
atlantiques orientales, du Royaume-Uni aux îles Canaries.
Elle doit son nom latin à la bande dorée caractéristique entre
ses yeux. Ce poisson peut vivre dans les eaux marines ainsi
que dans les eaux saumâtres des lagunes côtières. On le
trouve fréquemment sur les fonds rocheux ou sableux, mais
aussi dans les prairies sous-marines. Lors de la période de
ponte (d’octobre à décembre), les adultes migrent vers des
eaux plus profondes. Au début du printemps, les juvéniles
migrent vers les côtes et les estuaires. Cette espèce est hermaphrodite. Elle atteint sa maturité sexuelle d’abord comme
mâle, à l’âge d’un ou deux ans, et ensuite comme femelle,
à l’âge de deux ou trois ans. Elle se nourrit de mollusques,
de crustacés et de petits poissons.
Dans les lagunes côtières, les dorades sont généralement
élevées avec des mulets, des bars et des anguilles. Soit elles
se nourrissent naturellement, dans les systèmes extensifs,
soit des aliments sont apportés en complément de la nourriture naturelle disponible, dans les systèmes semi-extensifs.
En élevage intensif, les dorades sont engraissées au moyen
de granulés commerciaux dans des bassins à terre ou, le plus
souvent, dans des cages en mer (en Méditerranée et dans les
îles Canaries).
P ê c h e & a q uacu l tu r e e n Eu r o p e I n° 5 9
Biologie
Présentation sur le marché
La dorade, comme le bar, est presque toujours présentée
entière au rayon frais des points de vente.
Offre et commerce de dorades*
dans l’UE (2009)
(en million EUR)
400
Valeur nutritionnelle par 100 g (en moyenne)
350
300
Calories: 128 kcal
Protéines: 21 g
Sélénium: 7 µg
Vitamine D: 0,87 µg
EPA: 327 mg
DHA: 555 mg
250
200
150
100
50
0
production
importations
en provenance
de pays tiers
exportations
hors UE
* de la pêche et de l’aquaculture.
Source: Eurostat.
Dorade aux he
rbes et tapena
de
Ingrédients po
ur 4 personnes
•4 dorades d’e
nviron 300 g
•2 branches de
ba
•1 brin de thym silic
•1 oignon
•4 gousses d’a
il
Méthode de pré
paration
•3 cuillères à soupe d’huile d’o
live
•1 petit pot de
tapenade
•2 citrons
•2 courgettes
•Sel et poivre
1. Émincer l’o
ignon, ciseler les
herbes, écraser
les trois autres.
une gousse d’a
il et émincer
2. Écailler, vid
er, laver et séch
er
les
dorades. Farcir
du hachis d’her
bes
le ve
le zeste d’un cit mélangé à la gousse d’ail et un ntre avec la moitié
ron râpé et du
e cuillerée de ta
poivre.
3. Déposer les
penade,
poissons dans
un plat, les arro
macérer sous fil
se
r
d’h
uile d’olive et les
4. Dans une po m au réfrigérateur 1 heure m
laisser
inimum ou la ve
êle, su
ille.
les pétales d’ail. r feu moyen, attendrir dans l’h
uile les oignons
Saler et poivrer
et
légèrement, allon
Réserver au ch
aud.
ger du jus de cit
5. Avec un éc
ron.
onome, préleve
r de longues la
et les blanchir da
nières de peau
ns l’eau bouilla
de courgettes
nte salée. Les ég
à la sauce d’oign
outter et les m
on et d’ail.
6. Égoutter les
élanger
dorades et les
cuire au four à de minutes.
180 °C une quinz
aine
7. Servir sur pl
at chau
avec le reste du d entouré des lanières de co
ur
hachis d’herbes
gettes parsemée
et, à part, la ta
s
penade.
Recette du chef
David Monier (E
Production aquacole
de dorades dans l’UE
(2009)
●
●
●
●
uro-Toques Be
lgique)
plus de 50 000 tonnes
entre 20 000 et 30 000 tonnes
entre 5 000 et 10 000 tonnes
moins de 5 000 tonnes
Source: Eurostat.
commerce
intra-UE