cours christine roset - SBSSA

Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS
Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel.
Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 1
Pré-requis :
• les composants alimentaires et leurs rôles
• La classification des aliments
• La digestion des aliments, leur absorption
• L’alimentation rationnelle (rations alimentaires et équilibre alimentaire)
• Les erreurs alimentaires et les maladies nutritionnelles.
• Les comportements alimentaires et les nouvelles habitudes de consommation
Objectifs de la séance :
• Analyse de documents.
• Découvrir ou confirmer ses connaissances sur les nouveaux produits alimentaires.
• Etre capable de les identifier, de les comparer aux produits plus traditionnels et en
déduire leur intérêt nutritionnel et organoleptique.
Exercice 1 Travail de groupe (12 élèves) sur les produits allégés, les aliments
fonctionnels, les nouvelles matières premières
Recherche sur leur définition, la règlementation, les intérêts nutritionnels
- groupe1 : aliments allégés
- groupe 2 : aliments fonctionnels
- groupe 3 : les nouvelles matières végétales
-
Documents : livre + étiquettes alimentaires+échantillons de produits, livre sur la
composition des aliments.

Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS
Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel.
Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 2
Exercice 2 :
Situation : Alexis, élève de baccalauréat professionnel, a choisi de faire son stage dans un restaurant
japonais pour s’initier à la préparation de nouveaux produits : tofu, lait de soja, huile de soja, graines
germées, algues. Il s’informe également sur leur intérêt nutritionnel pour pouvoir les intégrer dans la
carte de restaurants français tout en proposant des menus équilibrés.
Document n°1 : ALIMENTS TRADITIONNELS
Composition pour 100 g d’aliments
Aliment kilojoules Protides
g Glucides g Lipides g Cholestérol g Vitamines µg Eléments minéraux
mg
Fibres
mg
Huile
d’olive
vierge
3760 0 0 99.9 0 E : 12 0
Beefsteack 659 28 0 5 55 B2 :0,26 Sodium : 60
Potassium :400 0
Haricot
vert
(conserve)
79 1,3 3,1 0,1 0 C : 2 A :260 Sodium : 307 Potassium :107 2,5
Lait entier
U.H.T. 2630 32 64 35 140 Provit.A : 390 Calcium :1190 0
Haricot
flageolet
(conserve)
314 6,3 11,2 0,4 0 Non
déterminé. Sodium : 357 Potassium :294 5
Document n°2 : LES NOUVEAUX PRODUITS
Composition pour 100 g d’aliments
Aliment kilojoules Protides
g Glucides g Lipides g Cholestérol g Vitamines µg Eléments minéraux
mg
Fibres
mg
Pousses de
soja cuites 117 3 5 0,3 0 C : 15 A : 1 Calcium : 16 Potassium :132 1,4
Lait de
soja 174 3,6 2,3 (sans
lactose)
2 0,005 D : 1 Calcium : 125
0
Tofu 502 11 ,5 3 ,3 6,8 0 Calcium :180
Fer : 200 0,3
Huile de
soja 3760 0 0 99,9 0 E : 15 0
Algue
marine
sèche
- 12 42 2à3 0 Très
nombreux. 14
Sources :
La bible des calories de Jean-Paul Blanc ; éditions first.
Table de cmposition des aliments : Lucie Randoin, Pierre Le Gallic, Yvonne Dupui, André Bernardin ;
édition Jacques Lanore.

Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS
Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel.
Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 3
Exercice 2
Après lecture des documents 1 et 2 sur la composition des aliments traditionnels et des produits nouveaux et de
vos connaissances :
1. vous placerez chaque aliment dans son groupe respectif dans le tableau 3.
2. vous comparerez les apports des aliments traditionnels et des nouveaux produits.
3. vous préciserez si le nouveau produit peut être considéré comme un aliment de substitution à l’aliment
traditionnel ou plutôt être conseillé dans le cadre d’un régime contre un excès de cholestérol ou d’un
excès de poids.
Tableau n°3 les groupes d’aliments
Groupes d’aliments Aliment Caractéristiques du
nouveau produit Utilisation du nouveau produit
Protidiques
Viandes, poissons, œufs -beefsteak
-
-cholestérol :
-acides aminés
indispensables :
-
Protidiques, riches en
calcium.
Lait et produits laitiers
- lait entier U.H.T.
- -cholestérol :
- lactose :
-
Lipidiques
Corps gras
-huile d’olive vierge
-
-acides gras saturés :
-acides gras poly-
insaturés :
-
Glucidiques : sucrés et
amidons
Féculents, céréales,
produits sucrés
- haricots flageolet
- produits light
- produits allégés en
sucre.
-teneur en sucre : -
Riches en glucides fibres,
vitamines et éléments
minéraux
Légumes et fruits
-haricot vert
-
-
(graines germées)
-

Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS
Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel.
Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 4
Exercice 1(travail de groupe) sur les produits allégés, les aliments fonctionnels, les nouvelles matières premières
Exercice 2 sur le soja, algues, graines germées. A RETENIR
I- LES NOUVELLES MATIERES PREMIERES :
1 Le soja :
Son intérêt nutritionnel :
Protéine végétale, déficitaire en méthionine et en cystine, acides aminés indispensables ; cet inconvénient peut-
être pallie’ si on choisit des aliments non déficitaires en ces 2 A.A.I. lors d’un même repas
sans cholestérol ; pauvre en acides gras saturés, riches en acides gras insaturés donc bon contre les
maladies cardio-vasculaires.
- Le lait de soja n’a pas de lactose, à un faible apport en calcium. Il peut remplacer le lait de vache pour
les personnes intolérantes au lactose. Il existe maintenant des laits de vache sans lactose.
Son utilisation : industrielle, dans les plats cuisinés car le soja est moins cher que les protéines animales.
2 Les matières protéiques végétales :
Ce sont des produits alimentaires obtenus à partir de graines d’oléagineux( soja, arachide, tournesol) ; de
légumes secs (fèves, haricots…) ; de céréales ( luzerne). On y réduits ou élimine certains composants ( eau,
huile, amidon…) pour obtenir 40% de protéines sur la base de l’extrait sec.
Son intérêt nutritionnel : le même que le soja.
Utilisation : industrielle. Elles remplacent tout ou une partie des viandes.
3 Les graines germées :
Exemple : pousse de soja du haricot mungo ; lentilles germées ; blé tendre germé ….
Leur intérêt nutritionnel : - elles peuvent être consommées crues car la germination a entrainé une prédigestion
de l’amidon, des lipides, des protides.
- 2 à 5 fois plus de vitamines que dans la graine non germée.
- Pauvre en lipides.
- Riches en éléments minéraux.
Utilisation : conseillée dans le cadre d’un régime amaigrissant.
4Les algues :
Intérêt nutritionnel : certaines sont très riches en éléments minéraux, d’autres surtout en vitamines ou en acide
gras polyinsaturés. Bonne richesse en protide.
Utilisation : en restauration, en industrie pour les plats cuisinés, comme additifs.
II LES ALIMENTS ALLEGES :
Définition : l’apport de certains constituants a été réduit pour diminuer la valeur énergétique.
Ex : sucre, graisse.
Réglementation :
1 Le qualificatif allégé est admis à condition que çà ne change pas la nature du produit.
2 Aucune mention sur l’amaigrissement n’est admise.
3 Ce qualificatif allégé doit être utilisé par rapport à un produit de référence.
4 La dénomination de vente « allégé » doit être complétée par « allégée en…. »
5 L’étiquetage doit comporter l’indication en pourcentage de la réduction du constituant et une
information sur la valeur énergétique globale.

Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS
Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel.
Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 5
Signification de quelques allégations :
« A valeur énergétique réduite » : ex : moins 30% de sucre.
« light » le sucre est remplacé par un édulcorant.
Intérêt nutritionnel : dans le cadre d’un régime hypo-énergétique.
III LES PRODUITS FONCTIONNELS : ou aliment santé
Définition : C’est un aliment qui contient un ingrédient ex : fibre, un micronutriment ex : calcium ou
un produit chimique naturel pour lesquels on a prouvé scientifiquement les bienfaits pour le
fonctionnement de l’organisme.
Signification de quelques allégations :
A teneur garantie en…
Le produit contient les vitamines et les oligo-éléments qu’il est censé contenir naturellement.
Enrichi en…
Les vitamines, oligo-éléments ont été ajoutés au stade industriel et dépasse largement les doses.
Aliment pro biotique : Aliment qui apporte des micro-organismes bénéfiques pour l’organisme
Ex : laitage aux ferments lactiques.
Intérêt et limite : prévention de risque de carence pour certains rationnaires ex : fer pour les femmes
enceintes. Mais dans la plupart des cas, une alimentation équilibrée peut suffire à moindre coût.
IV LES NOUVEAUX CONDITIONNEMENTS DE DISTRIBUTION :
Aliments précuits : ex riz , pâtes.. Rapidité d’utilisation, bonne qualité bactériologique.
V TECHNIQUES NOUVELLES DE FABRICATION ET DE PRODUCTION :
1 cuisson par extrusion : technique industrielle qui permet d’évaporer l’eau de l’aliment en lui donnant
une structure plus légère. Ex : céréales, biscuits apéritif.
2 Produits biologiques :
Pour les végétaux : non usage d’engrais ni de pesticides.
Pour les animaux : consommation d’aliments issu de l’agriculture biologique.
Espace vital confortable
Utilisation de médicaments doux.