cours christine roset - SBSSA
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Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel. Pré-requis : • les composants alimentaires et leurs rôles • La classification des aliments • La digestion des aliments, leur absorption • L’alimentation rationnelle (rations alimentaires et équilibre alimentaire) • Les erreurs alimentaires et les maladies nutritionnelles. • Les comportements alimentaires et les nouvelles habitudes de consommation Objectifs de la séance : • Analyse de documents. • Découvrir ou confirmer ses connaissances sur les nouveaux produits alimentaires. • Etre capable de les identifier, de les comparer aux produits plus traditionnels et en déduire leur intérêt nutritionnel et organoleptique. Exercice 1 Travail de groupe (12 élèves) sur les produits allégés, les aliments fonctionnels, les nouvelles matières premières Recherche sur leur définition, la règlementation, les intérêts nutritionnels - groupe1 : aliments allégés - groupe 2 : aliments fonctionnels - groupe 3 : les nouvelles matières végétales Documents : livre + étiquettes alimentaires+échantillons de produits, livre sur la composition des aliments. Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 1 Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel. Exercice 2 : Situation : Alexis, élève de baccalauréat professionnel, a choisi de faire son stage dans un restaurant japonais pour s’initier à la préparation de nouveaux produits : tofu, lait de soja, huile de soja, graines germées, algues. Il s’informe également sur leur intérêt nutritionnel pour pouvoir les intégrer dans la carte de restaurants français tout en proposant des menus équilibrés. Aliment Huile d’olive vierge Beefsteack Haricot vert (conserve) Lait entier U.H.T. Haricot flageolet (conserve) kilojoules Document n°1 : ALIMENTS TRADITIONNELS Composition pour 100 g d’aliments Protides Glucides Lipides Cholestérol Vitamines g g g g µg 3760 0 0 99.9 0 E : 12 659 28 0 5 55 B2 :0,26 79 1,3 3,1 0,1 0 C:2 A :260 2630 32 64 35 140 314 6,3 0,4 0 11,2 Document n°2 : LES NOUVEAUX PRODUITS Composition pour 100 g d’aliments Protides Glucides Lipides Cholestérol Vitamines g g g g µg Aliment kilojoules Pousses de soja cuites Lait de soja 117 3 5 0,3 0 174 3,6 2 0,005 502 11 ,5 2,3 (sans lactose) 3 ,3 6,8 0 Tofu Provit.A : 390 Non déterminé. Huile de 3760 0 0 99,9 soja Algue 12 42 2à3 marine sèche Sources : La bible des calories de Jean-Paul Blanc ; éditions first. 0 0 C : 15 A:1 D:1 Eléments minéraux mg Fibres mg 0 Sodium : 60 Potassium :400 Sodium : 307 Potassium :107 0 2,5 Calcium :1190 0 Sodium : 357 Potassium :294 5 Eléments minéraux mg Calcium : 16 Potassium :132 Calcium : 125 Fibres mg Calcium :180 Fer : 200 E : 15 1,4 0 0,3 0 Très nombreux. 14 Table de cmposition des aliments : Lucie Randoin, Pierre Le Gallic, Yvonne Dupui, André Bernardin ; édition Jacques Lanore. Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 2 Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel. Exercice 2 Après lecture des documents 1 et 2 sur la composition des aliments traditionnels et des produits nouveaux et de vos connaissances : 1. vous placerez chaque aliment dans son groupe respectif dans le tableau 3. 2. vous comparerez les apports des aliments traditionnels et des nouveaux produits. 3. vous préciserez si le nouveau produit peut être considéré comme un aliment de substitution à l’aliment traditionnel ou plutôt être conseillé dans le cadre d’un régime contre un excès de cholestérol ou d’un excès de poids. Tableau n°3 les groupes d’aliments Groupes d’aliments Aliment Protidiques Viandes, poissons, œufs -beefsteak Caractéristiques du nouveau produit Utilisation du nouveau produit -cholestérol : - -acides aminés indispensables : Protidiques, riches en calcium. Lait et produits laitiers - lait entier U.H.T. - -cholestérol : - - lactose : Lipidiques Corps gras -huile d’olive vierge -acides gras saturés : - Glucidiques : sucrés et amidons Féculents, céréales, produits sucrés Riches en glucides fibres, vitamines et éléments minéraux Légumes et fruits - -acides gras polyinsaturés : - haricots flageolet - produits light - produits allégés sucre. -teneur en sucre : - en -haricot vert (graines germées) Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 3 Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel. Exercice 1(travail de groupe) sur les produits allégés, les aliments fonctionnels, les nouvelles matières premières Exercice 2 sur le soja, algues, graines germées. A RETENIR I- LES NOUVELLES MATIERES PREMIERES : 1 Le soja : Son intérêt nutritionnel : Protéine végétale, déficitaire en méthionine et en cystine, acides aminés indispensables ; cet inconvénient peutêtre pallie’ si on choisit des aliments non déficitaires en ces 2 A.A.I. lors d’un même repas sans cholestérol ; pauvre en acides gras saturés, riches en acides gras insaturés donc bon contre les maladies cardio-vasculaires. - Le lait de soja n’a pas de lactose, à un faible apport en calcium. Il peut remplacer le lait de vache pour les personnes intolérantes au lactose. Il existe maintenant des laits de vache sans lactose. Son utilisation : industrielle, dans les plats cuisinés car le soja est moins cher que les protéines animales. 2 Les matières protéiques végétales : Ce sont des produits alimentaires obtenus à partir de graines d’oléagineux( soja, arachide, tournesol) ; de légumes secs (fèves, haricots…) ; de céréales ( luzerne). On y réduits ou élimine certains composants ( eau, huile, amidon…) pour obtenir 40% de protéines sur la base de l’extrait sec. Son intérêt nutritionnel : le même que le soja. Utilisation : industrielle. Elles remplacent tout ou une partie des viandes. 3 Les graines germées : Exemple : pousse de soja du haricot mungo ; lentilles germées ; blé tendre germé …. Leur intérêt nutritionnel : - elles peuvent être consommées crues car la germination a entrainé une prédigestion de l’amidon, des lipides, des protides. - 2 à 5 fois plus de vitamines que dans la graine non germée. - Pauvre en lipides. - Riches en éléments minéraux. Utilisation : conseillée dans le cadre d’un régime amaigrissant. 4Les algues : Intérêt nutritionnel : certaines sont très riches en éléments minéraux, d’autres surtout en vitamines ou en acide gras polyinsaturés. Bonne richesse en protide. Utilisation : en restauration, en industrie pour les plats cuisinés, comme additifs. II LES ALIMENTS ALLEGES : Définition : l’apport de certains constituants a été réduit pour diminuer la valeur énergétique. Ex : sucre, graisse. Réglementation : 1 Le qualificatif allégé est admis à condition que çà ne change pas la nature du produit. 2 Aucune mention sur l’amaigrissement n’est admise. 3 Ce qualificatif allégé doit être utilisé par rapport à un produit de référence. 4 La dénomination de vente « allégé » doit être complétée par « allégée en…. » 5 L’étiquetage doit comporter l’indication en pourcentage de la réduction du constituant et une information sur la valeur énergétique globale. Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 4 Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel. Signification de quelques allégations : « A valeur énergétique réduite » : ex : moins 30% de sucre. « light » le sucre est remplacé par un édulcorant. Intérêt nutritionnel : dans le cadre d’un régime hypo-énergétique. III LES PRODUITS FONCTIONNELS : ou aliment santé Définition : C’est un aliment qui contient un ingrédient ex : fibre, un micronutriment ex : calcium ou un produit chimique naturel pour lesquels on a prouvé scientifiquement les bienfaits pour le fonctionnement de l’organisme. Signification de quelques allégations : A teneur garantie en… Le produit contient les vitamines et les oligo-éléments qu’il est censé contenir naturellement. Enrichi en… Les vitamines, oligo-éléments ont été ajoutés au stade industriel et dépasse largement les doses. Aliment pro biotique : Aliment qui apporte des micro-organismes bénéfiques pour l’organisme Ex : laitage aux ferments lactiques. Intérêt et limite : prévention de risque de carence pour certains rationnaires ex : fer pour les femmes enceintes. Mais dans la plupart des cas, une alimentation équilibrée peut suffire à moindre coût. IV LES NOUVEAUX CONDITIONNEMENTS DE DISTRIBUTION : Aliments précuits : ex riz , pâtes.. Rapidité d’utilisation, bonne qualité bactériologique. V TECHNIQUES NOUVELLES DE FABRICATION ET DE PRODUCTION : 1 cuisson par extrusion : technique industrielle qui permet d’évaporer l’eau de l’aliment en lui donnant une structure plus légère. Ex : céréales, biscuits apéritif. 2 Produits biologiques : Pour les végétaux : non usage d’engrais ni de pesticides. Pour les animaux : consommation d’aliments issu de l’agriculture biologique. Espace vital confortable Utilisation de médicaments doux. Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 5 Séquence n°……. Séance n°… LES NOUVEAUX PRODUITS Sciences appliquées. Terminale baccalauréat professionnel. OUTILS PROFESSEURS : Exercice 1( travail de groupe) sur les produits allégés, les aliments fonctionnels, les nouvelles matières premières.( doc p 14à19 livre S.A. bac pro ed BPI de Rougier, Chrétien, Laprévotte, Thiebault) Avant de lancer l’exercice 2: présentation en nature de quelques nouveaux produits puis d’un diaporama Tableau n°3 les groupes d’aliments Groupes d’aliments Aliment Protidiques Viandes, poissons, œufs -beefsteak - tofu (fromage de soja) Protidiques, riches en calcium. Lait et produits laitiers -cholestérol : absence -acides aminés indispensables : déficient en A.A.I. Utilisation du nouveau produit - en substitution intéressant en cas de régime pauvre en cholestérol - lait entier U.H.T. - lait de soja Lipidiques Corps gras Caractéristiques du nouveau produit -cholestérol :absence - lactose : absence - intéressant en cas d’intolérance au lactose, préférer un lait enrichi en calcium. -acides gras saturés : - en substitution d’une huile végétale -huile d’olive vierge - huile de soja Glucidiques : sucrés et amidons Féculents, céréales, produits sucrés - haricots flageolet Riches en glucides fibres, vitamines et éléments minéraux Légumes et fruits -haricot vert - produits light - produits allégés en sucre. -acides gras poly-insaturés : -teneur en sucre : - intéressant en cas d’obésité mais non indispensable. - en substitution - algues -pousses de soja (graines germées) Christine Roset / PLP Biotechnologies / Lycée Baptiste Canteleu / 2011-2012 6
