Les acides gras trans, qu`est-ce-que-c`est?

NEWS ER
www.swissmilk.ch
Mai 2008
Actualités en
recherche alimen-
taire et conseils
nutritionnels
Les acides gras trans,
qu’est-ce que c’est?
Les acides gras trans de provenance
animale sont inoffensifs.
Est-ce que la cuisine maison génère
également des acides gras trans?
Comment bien gérer sa con-
sommation de matière grasse?

Editorial
Les acides gras trans de
provenance animale sont
inoffensifs
Les acides gras trans industriels peuvent
favoriser les maladies cardio-vasculaires.
L’organisme est en revanche parfaitement
capable de dégrader les acides gras trans
contenus dans les produits naturels comme
le lait et la viande. Madame Alexandra
Schmid, de la Station de recherche Agros-
cope Liebefeld-Posieux ALP, à Berne, nous
explique à quoi il faut être attentif.
Tous les acides gras trans doivent-ils
être mis dans le même sac?
En aucun cas. Il faut faire la distinction
entre les acides gras trans de prove-
nance animale et les acides gras trans
industriels. En l’état actuel des connais-
sances, il semblerait que les acides
gras trans produits naturellement par
les fermentations microbiennes qui ont
lieu dans la panse des ruminants sont
inoffensifs, voire bénéfiques. Les acides
gras trans synthétiques sont par contre
soupçonnés d’accroître le risque cardio-
vasculaire.
Pourquoi?
Les acides gras trans industriels peu-
vent faire augmenter la concentration
du cholestérol LDL (mauvais chole-
stérol) et baisser celle du « bon » cho-
lestérol (cholestérol HDL) dans le sang.
C’est pourquoi on les soupçonne de
favoriser les maladies cardio-vasculai-
res. Certains indices portent à croire
qu’il existerait un lien entre les acides
gras trans et l’obésité, le diabète et le
cancer. Mais les preuves scientifiques
susceptibles d’étayer cette hypothèse
font encore défaut.
Alexandra Schmid
Station de recherche
Agroscope Liebefeld-
Posieux ALP
Certaines graisses industrielles sont riches en acides gras trans
qui peuvent avoir des effets néfastes sur notre santé. Dans le
débat actuellement en cours sur la question, on oublie facilement
les « bons » acides gras trans. La graisse du lait renferme par
exemple des acides gras trans naturels dont les effets positifs sur
l’organisme font actuellement l’objet d’études approfondies.
Pour détecter les « mauvais » acides gras trans des aliments
élaborés, il suffit en principe de jeter un coup d’œil sur la liste des
ingrédients: si elle mentionne des huiles et des graisses partielle-
ment hydrogénées (durcies par des procédés chimiques), il se peut
que le produit en question contienne des acides gras trans. Qui
prend soin d’éviter ce type d’aliments et utilise du beurre et des
huiles nobles pour faire la cuisine n’a rien à craindre: première-
ment parce que la part des acides gras trans dans le lait est beau-
coup plus faible que dans les corps gras de fabrication industrielle,
et deuxièmement parce que l’organisme est parfaitement capable
de traiter et de dégrader ces acides gras trans naturels.
2Mai / 2008
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Comment éviter les acides
gras trans industriels ?
●Les matières grasses naturelles, comme
on les trouve dans le beurre, l’huile de
colza, le lait et le fromage, sont saines et
de grande valeur physiologique. Elles
ne contiennent pas d’acides gras trans
artificiels.
●Si la composition déclarée d’un aliment
mentionne des corps gras hydrogénés
ou partiellement hydrogénés, c’est qu’il
contient des acides gras trans industriels.
●Les viennoiseries telles que croissants,
feuilletés ou gâteaux peuvent également
contenir des acides gras trans industriels
lorsqu’elles ne sont pas élaborées avec du
beurre. Il vaut la peine de se renseigner.
●En renonçant à une alimentation indus-
trielle au profit d’une cuisine maison saine
à base de produits frais, non seulement
on sait ce que l’on mange, mais on peut
contrôler aussi la teneur de son alimenta-
tion en acides gras trans.
Et qu’en est-il des acides gras trans de
provenance animale?
Les acides gras trans de provenance
animale sont considérés comme inof-
fensifs. Leur concentration dans les
produits laitiers et dans la viande est
relativement faible en comparaison des
teneurs trouvées dans certains produits
de fabrication industrielle. Rappelons en
outre que notre organisme est capable
de transformer l’acide vaccénique, le
principal représentant des acides gras
trans dans les produits animaux, en aci-
des linoléiques conjugués (CLA). Dans
des études menées sur des animaux, ces
derniers ont une action bénéfique lors
de cancer, de diabète et d’artériosclérose
ainsi que sur la composition corporelle
et le système immunitaire. Les études
menées jusqu’ici sur l’être humain ont
par contre livré des résultats hétérogè-
nes et ne permettent pas encore de tirer
de conclusions définitives en la matière.
Les acides gras trans problématiques
sont élaborés par la solidification
d’huiles végétales. Pourquoi l’industrie
utilise-t-elle ces corps gras partielle-
ment solidifiés?
Les huiles végétales solidifiées par des
procédés chimiques (hydrogénation)
Utiliser du
beurre et des
huiles nobles
pour faire la
cuisine.
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sont plus facilement entreposables et
plus stables à la chaleur que les huiles
végétales laissées à l’état liquide. De
plus, elles sont meilleur marché et dis-
ponibles en plus grandes quantités que
les matières grasses animales, d’où leur
intérêt pour les usages industriels. Les
matières grasses partiellement hydro-
génées ont encore d’autres avantages:
leur point de fusion peut être ajusté à la
température de transformation de maniè-
re à obtenir la consistance idéale pour
la production alimentaire industrielle.
Comment savoir si un aliment contient
de bons ou de mauvais acides gras
trans?
Actuellement, la teneur d’un aliment en
acides gras trans ne doit pas encore être
déclarée. Seule la composition figurant
sur l’emballage fournit quelques indica-
tions à ce propos: si elle mentionne des
matières grasses végétales partiellement
(explicitement ou non) hydrogénées, il
est possible que le produit en question
contienne des acides gras trans indus-
triels. Mais à l’avenir, le consommateur
n’aura plus ce souci puisque la législa-
tion suisse va limiter la part des acides
gras trans industriels à 2 % de la totalité
de la matière grasse.

Il existe diverses variantes d’acides gras
trans qui diffèrent quant à leurs effets.
Les matières grasses animales et les
matières grasses végétales partiellement
hydrogénées se distinguent principale-
ment par les proportions respectives de
ces variantes. Alors que l’acide vaccé-
nique (trans-11 C18:1) est prédominant
dans les graisses animales, les graisses
obtenues par hydrogénation partielle
d’huiles végétales sont riches en acide
élaïdique (trans-9 C18:1) et en acide
gras trans-10 C18:1.
Acides gras insaturés: formes cis et trans
Dans les huiles végétales, la
plus grande partie des acides
gras se présentent dans
la configuration cis pliée.
En présence d’hydrogène,
comme pour le durcissement
industriel, ils prennent la
forme plane et allongée de la
configuration trans.
Les acides gras trans sont des acides gras insaturés comportant au
moins une double liaison. Leur orientation spatiale diffère de celle des
autres acides gras. Cette configuration a des effets sur leurs propriétés
et leur action biologique. Les acides gras trans naturels sont issus de
l’activité des bactéries colonisant la panse des ruminants et se retrou-
vent dans la fraction grasse du lait et de la viande. Les acides gras trans
artificiels se forment quant à eux lors de l’hydrogénation (solidification)
d’huiles végétales.
Les acides gras trans,
qu’est-ce que c’est?
Acides gras cis Acides gras trans
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5 bonnes raisons de préférer
le beurre à la margarine
●Le beurre est un produit naturel: contrai-
rement à la margarine, il ne contient
pas d’additifs tels qu’émulsifiants, stabili-
sateurs, colorants ou arômes.
●La provenance de la matière première
est différente: le beurre suisse est
élaboré à partir de crème suisse, alors
que la plus grande partie de l’huile né-
cessaire à la fabrication de la margarine
doit être importée.
●Le beurre n’est ni plus calorique ni plus
gras que la margarine.
●Qui mise sur l’écologie mange du beurre.
Premièrement, la crème provient de
Suisse et ne doit donc pas être transpor-
tée sur de longues distances. Deuxième-
ment, l’élaboration du beurre nécessite
nettement moins d’énergie que la trans-
formation de l’huile en margarine.
●Le beurre reste pareil à lui-même – il exis-
te depuis que les humains ont commencé
à transformer le lait. Il a toujours été
considéré comme un aliment de grande
valeur, alors que la margarine est une
« solution de rechange » inventée au 19e
siècle, en une période de pénurie alimen-
taire engendrée par la croissance démo-
graphique et les guerres. Aujourd’hui, la
technologie et la chimie permettent de
créer en laboratoire n’importe quel type
de graisse végétale, en fonction des
besoins.
Acides gras trans naturels: Les acides
gras trans du lait et de la viande (3 à 6
pour cent de la fraction grasse totale) sont
produits à partir des acides gras poly-
insaturés alimentaires par les fermenta-
tions bactériennes qui ont lieu dans la
panse des ruminants. L’acide vaccénique
est le plus abondant de ces acides gras
trans dits naturels (trans-11 C18:1).
Matière grasse du lait
Graisse de cuisson végétale
partiellement solidifiée
Position de la double liaison trans sur la chaîne carbonée
Teneur totale
en acides gras trans C18-1
Teneur totale
en acides gras trans C18-1
Position de la double liaison trans sur la chaîne carbonée
acide vaccénique
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Acides gras trans industriels: Pour la fa-
brication industrielle de certains aliments,
comme les viennoiseries, les plats cuisi-
nés et les douceurs, les matières grasses
liquides doivent au préalable être solidi-
fiées par un procédé faisant intervenir de
l’hydrogène. L’hydrogénation donne lieu à
la formation d’acides gras trans, qui peu-
vent représenter jusqu’à 60 pour cent de
la fraction grasse totale dans les aliments
de fabrication industrielle.