Les acides gras trans, qu`est-ce-que-c`est?

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Actualités en
recherche alimentaire et conseils
nutritionnels
Mai 2008
Les acides gras trans,
qu’est-ce que c’est?
Les acides gras trans de provenance
animale sont inoffensifs.
Est-ce que la cuisine maison génère
également des acides gras trans?
Comment bien gérer sa consommation de matière grasse?
Editorial
Certaines graisses industrielles sont riches en acides gras trans
qui peuvent avoir des effets néfastes sur notre santé. Dans le
débat actuellement en cours sur la question, on oublie facilement
les « bons » acides gras trans. La graisse du lait renferme par
exemple des acides gras trans naturels dont les effets positifs sur
l’organisme font actuellement l’objet d’études approfondies.
Pour détecter les « mauvais » acides gras trans des aliments
élaborés, il suffit en principe de jeter un coup d’œil sur la liste des
ingrédients: si elle mentionne des huiles et des graisses partiellement hydrogénées (durcies par des procédés chimiques), il se peut
que le produit en question contienne des acides gras trans. Qui
prend soin d’éviter ce type d’aliments et utilise du beurre et des
huiles nobles pour faire la cuisine n’a rien à craindre: premièrement parce que la part des acides gras trans dans le lait est beaucoup plus faible que dans les corps gras de fabrication industrielle,
et deuxièmement parce que l’organisme est parfaitement capable
de traiter et de dégrader ces acides gras trans naturels.
Alexandra Schmid
Station de recherche
Agroscope LiebefeldPosieux ALP
Les acides gras trans de
provenance animale sont
inoffensifs
Les acides gras trans industriels peuvent
favoriser les maladies cardio-vasculaires.
L’organisme est en revanche parfaitement
capable de dégrader les acides gras trans
contenus dans les produits naturels comme
le lait et la viande. Madame Alexandra
Schmid, de la Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, à Berne, nous
explique à quoi il faut être attentif.
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Tous les acides gras trans doivent-ils
être mis dans le même sac?
En aucun cas. Il faut faire la distinction
entre les acides gras trans de provenance animale et les acides gras trans
industriels. En l’état actuel des connaissances, il semblerait que les acides
gras trans produits naturellement par
les fermentations microbiennes qui ont
lieu dans la panse des ruminants sont
inoffensifs, voire bénéfiques. Les acides
gras trans synthétiques sont par contre
soupçonnés d’accroître le risque cardiovasculaire.
Pourquoi?
Les acides gras trans industriels peuvent faire augmenter la concentration
du cholestérol LDL (mauvais cholestérol) et baisser celle du « bon » cholestérol (cholestérol HDL) dans le sang.
C’est pourquoi on les soupçonne de
favoriser les maladies cardio-vasculaires. Certains indices portent à croire
qu’il existerait un lien entre les acides
gras trans et l’obésité, le diabète et le
cancer. Mais les preuves scientifiques
susceptibles d’étayer cette hypothèse
font encore défaut.
Comment éviter les acides
gras trans industriels ?
●Les matières grasses naturelles, comme
on les trouve dans le beurre, l’huile de
colza, le lait et le fromage, sont saines et
de grande valeur physiologique. Elles
ne contiennent pas d’acides gras trans
artificiels.
●Si la composition déclarée d’un aliment
mentionne des corps gras hydrogénés
ou partiellement hydrogénés, c’est qu’il
contient des acides gras trans industriels.
●Les viennoiseries telles que croissants,
feuilletés ou gâteaux peuvent également
contenir des acides gras trans industriels
lorsqu’elles ne sont pas élaborées avec du
beurre. Il vaut la peine de se renseigner.
●En renonçant à une alimentation industrielle au profit d’une cuisine maison saine
à base de produits frais, non seulement
on sait ce que l’on mange, mais on peut
contrôler aussi la teneur de son alimentation en acides gras trans.
Et qu’en est-il des acides gras trans de
provenance animale?
Les acides gras trans de provenance
animale sont considérés comme inoffensifs. Leur concentration dans les
produits laitiers et dans la viande est
relativement faible en comparaison des
teneurs trouvées dans certains produits
de fabrication industrielle. Rappelons en
outre que notre organisme est capable
de transformer l’acide vaccénique, le
principal représentant des acides gras
trans dans les produits animaux, en acides linoléiques conjugués (CLA). Dans
des études menées sur des animaux, ces
derniers ont une action bénéfique lors
de cancer, de diabète et d’artériosclérose
ainsi que sur la composition corporelle
et le système immunitaire. Les études
menées jusqu’ici sur l’être humain ont
par contre livré des résultats hétérogènes et ne permettent pas encore de tirer
de conclusions définitives en la matière.
Les acides gras trans problématiques
sont élaborés par la solidification
d’huiles végétales. Pourquoi l’industrie
utilise-t-elle ces corps gras partiellement solidifiés?
Les huiles végétales solidifiées par des
procédés chimiques (hydrogénation)
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sont plus facilement entreposables et
plus stables à la chaleur que les huiles
végétales laissées à l’état liquide. De
plus, elles sont meilleur marché et disponibles en plus grandes quantités que
les matières grasses animales, d’où leur
intérêt pour les usages industriels. Les
matières grasses partiellement hydrogénées ont encore d’autres avantages:
leur point de fusion peut être ajusté à la
température de transformation de manière à obtenir la consistance idéale pour
la production alimentaire industrielle.
Comment savoir si un aliment contient
de bons ou de mauvais acides gras
trans?
Actuellement, la teneur d’un aliment en
acides gras trans ne doit pas encore être
déclarée. Seule la composition figurant
sur l’emballage fournit quelques indications à ce propos: si elle mentionne des
matières grasses végétales partiellement
(explicitement ou non) hydrogénées, il
est possible que le produit en question
contienne des acides gras trans industriels. Mais à l’avenir, le consommateur
n’aura plus ce souci puisque la législation suisse va limiter la part des acides
gras trans industriels à 2 % de la totalité
de la matière grasse.
Utiliser du
beurre et des
huiles nobles
pour faire la
cuisine.
Les acides gras trans,
qu’est-ce que c’est?
Les acides gras trans sont des acides gras insaturés comportant au
moins une double liaison. Leur orientation spatiale diffère de celle des
autres acides gras. Cette configuration a des effets sur leurs propriétés
et leur action biologique. Les acides gras trans naturels sont issus de
l’activité des bactéries colonisant la panse des ruminants et se retrouvent dans la fraction grasse du lait et de la viande. Les acides gras trans
artificiels se forment quant à eux lors de l’hydrogénation (solidification)
d’huiles végétales.
Il existe diverses variantes d’acides gras
trans qui diffèrent quant à leurs effets.
Les matières grasses animales et les
matières grasses végétales partiellement
hydrogénées se distinguent principalement par les proportions respectives de
ces variantes. Alors que l’acide vaccé-
nique (trans-11 C18:1) est prédominant
dans les graisses animales, les graisses
obtenues par hydrogénation partielle
d’huiles végétales sont riches en acide
élaïdique (trans-9 C18:1) et en acide
gras trans-10 C18:1.
Acides gras insaturés: formes cis et trans
Dans les huiles végétales, la
plus grande partie des acides
gras se présentent dans
la configuration cis pliée.
En présence d’hydrogène,
comme pour le durcissement
industriel, ils prennent la
forme plane et allongée de la
configuration trans.
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Acides gras cis
Acides gras trans
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acide vaccénique
Teneur totale
en acides gras trans C18-1
Matière grasse du lait
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0
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5 bonnes raisons de préférer
le beurre à la margarine
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Position de la double liaison trans sur la chaîne carbonée
Acides gras trans naturels: Les acides
gras trans du lait et de la viande (3 à 6
pour cent de la fraction grasse totale) sont
produits à partir des acides gras polyinsaturés alimentaires par les fermentations bactériennes qui ont lieu dans la
panse des ruminants. L’acide vaccénique
est le plus abondant de ces acides gras
trans dits naturels (trans-11 C18:1).
Teneur totale
en acides gras trans C18-1
Graisse de cuisson végétale
partiellement solidifiée
60
50
40
30
20
10
0
6-8
9
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Position de la double liaison trans sur la chaîne carbonée
Acides gras trans industriels: Pour la fabrication industrielle de certains aliments,
comme les viennoiseries, les plats cuisinés et les douceurs, les matières grasses
liquides doivent au préalable être solidifiées par un procédé faisant intervenir de
l’hydrogène. L’hydrogénation donne lieu à
la formation d’acides gras trans, qui peuvent représenter jusqu’à 60 pour cent de
la fraction grasse totale dans les aliments
de fabrication industrielle.
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●La provenance de la matière première
est différente: le beurre suisse est
élaboré à partir de crème suisse, alors
que la plus grande partie de l’huile nécessaire à la fabrication de la margarine
doit être importée.
●Le beurre n’est ni plus calorique ni plus
gras que la margarine.
●Qui mise sur l’écologie mange du beurre.
Premièrement, la crème provient de
Suisse et ne doit donc pas être transportée sur de longues distances. Deuxièmement, l’élaboration du beurre nécessite
nettement moins d’énergie que la transformation de l’huile en margarine.
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●Le beurre est un produit naturel: contrairement à la margarine, il ne contient
pas d’additifs tels qu’émulsifiants, stabilisateurs, colorants ou arômes.
●Le beurre reste pareil à lui-même – il existe depuis que les humains ont commencé
à transformer le lait. Il a toujours été
considéré comme un aliment de grande
valeur, alors que la margarine est une
« solution de rechange » inventée au 19e
siècle, en une période de pénurie alimentaire engendrée par la croissance démographique et les guerres. Aujourd’hui, la
technologie et la chimie permettent de
créer en laboratoire n’importe quel type
de graisse végétale, en fonction des
besoins.
Kouglof Marbré
Ingrédients
Pour 1 moule à kouglof de
1,5 l de contenance
Beurre et farine pour le moule
200 g de beurre ramolli
175 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
4 œufs
350 g de farine
2 cc de poudre à lever
2,5 dl de crème entière
100 g de chocolat noir fondu,
refroidi
Préparation
1 Malaxer le beurre jusqu’à formation de petites crêtes. Incorporer le
sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajouter les œufs et remuer jusqu’à
blanchiment de la masse. Mélanger la farine et la poudre à lever et
les ajouter en les tamisant. Incorporer la crème.
2 Transvaser la moitié de la pâte dans le moule beurré et fariné.
Ajouter le chocolat à la pâte restante. En recouvrir la pâte claire et
l’incorporer à celle-ci en dessinant des spirales à l’aide d’une fourchette (marbrer).
3 Cuire durant 50 – 60 minutes dans le bas du four préchauffé à 180 °C,
puis laisser refroidir.
Saupoudrer, selon les goûts, de sucre glace.
Recette: LE MENU www.lemenu.ch
Service
Est-ce que la cuisine
maison génère également
des acides gras trans?
Peut-il y avoir formation d’acides gras
trans lorsque l’on chauffe des huiles et
des graisses? Des études scientifiques
montrent que la teneur en acides gras
trans n’augmente pas, même après un
chauffage répété de l’huile. Lors d’essais,
il fallu la chauffer 20 fois pour qu’une
augmentation – statistiquement insignifiante – de la concentration en acides
gras trans soit perceptible. De même, des
tests conduits par la Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, à
Berne, n’ont pas révélé de modification
du profil des acides gras trans dans le
beurre, dans le beurre à rôtir et dans la
crème à rôtir sous l’effet de la chaleur.
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●www.swissmilk.ch/pyramideninfos
La pyramide alimentaire – pour faire
les bons choix avec les bons dosages.
●www.lemenu.ch Un calendrier des
fruits et légumes facilite la planification des menus.
●www.suissegarantie.ch Privilégiez les
produits du terroir lors de vos achats.
●www.butter.ch Des informations sur
le beurre et la plus vaste banque de
recettes au four de Suisse.
Comment bien gérer sa consommation
de matière grasse
➡
Apprenez à cerner les graisses cachées dans les plats cuisinés, les viennoiseries, les douceurs, les aliments (pré)frits ou panés, les chips et
les snacks, la charcuterie, les sauces à salade grasses et les marinades.
➡
➡
Mangez tous les jours 3 portions de légumes et 2 portions de fruits.
➡
Mangez tous les jours 20 – 30 g de noix et de graines (2 cuillères à
soupe). Ce sont de précieux fournisseurs d’acides gras, de minéraux
et de vitamines.
Préférez les variantes « intégrales » pour le pain, les flocons de céréales, les pâtes et le riz. Renoncez autant que possible aux mélanges
croquants (« céréales ») pour petit déjeuner ainsi qu’aux barres de
céréales, qui sont des produits hautement élaborés.
Les choix futés
Préparez les sauces à salade avec
de l’huile de colza (10 g = 2 cuillères
à café par jour suffisent).
La mayonnaise peut être remplacée
par du séré ou du yogourt.
Pour rôtir, choisissez une matière
grasse stable à la chaleur
(10 g = 2 cuillères à café par jour pour
toutes les préparations chaudes).
La crème de beurre à rôtir en bouteille
est pratique et facile à doser.
Avec une tranche de pain
tartinée d’un peu de beurre
(10 g = 2 cuillères à café par jour),
vous mangez léger et naturel.
Les gâteaux et petits fours faits
maison permettent d’éviter les
mauvais acides gras trans. Consommation occasionnelle et modérée.
Utilisez une cuillère pour le dosage.
Cela vous permet de mieux
contrôler votre consommation
de matière grasse.
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Quelle matière grasse
utiliser, et à quelle fin?
●Pour les tartines, le beurre est
idéal puisqu’il est élaboré de
manière écologique à partir
de crème pure et qu’il est
exempt d’additifs.
●Le beurre convient pour la
cuisson au four, à l’étuvée
et à la vapeur ainsi que pour
affiner les mets.
●Le beurre à rôtir et la crème à
rôtir supportent des températures élevées et conviennent
parfaitement pour les rôtis et
les fritures. Ils sont l’un et
l’autre composés de pure matière grasse lactique. Ce sont
donc des produits 100 %
naturels, exempts d’acides
gras hydrogénés et d’additifs.
●Les huiles végétales pressées
à froid (colza, olive) conviennent pour la cuisine froide.
Le profil des acides gras de
l’huile de colza en fait l’une
des huiles de table les plus
saines qui soient.
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[email protected]
Bibliographie
Les acides gras trans d’origine animale ne
constituent pas un danger pour la santé!
Maillaiter avril 2008;
www.swissmilk.ch/factsandnews
Jakobsen MU, Overvad K, Dyerberg J,
Heitmann BL. Intake of ruminant trans
fatty acids and risk of coronary heart
disease. Int J Epidemiol 2008;37:173-82.
Mozaffarian D. Commentary: Ruminant
trans fatty acids and coronary heart diseasecause for concern? Int J Epidemiol
2008;37:182-4.
Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE,
et al. Intake of trans fatty acids and risk
of coronary heart disease among women.
Lancet 1993;341:581-5.
Impressum:
Newslaiter paraît 4 fois en 2008.
Editeur:
Fédération des Producteurs Suisses
de Lait PSL, Berne.
Rédaction: Regula Thut Borner,
diététicienne diplômée HES,
Fédération des PSL.
Elisabeth Bührer-Astfalk,
spécialiste en nutrition, Kleinandelfingen.
Conception/réalisation:
Birchmeier Giger Partner AG, Zug.
Creation: gra’vis, Eich.
Version française: Trait d’Union, Berne.