Version PDF - Fourchette verte

Fourchette verte suisse - recettes
Filet de saumon cuit à la vapeur aux confettis de légumes parfumés à l’anis étoilé Tian de pommes
de terre à l’ail des ours
Ingrédients pour 4 personnes
Confettis de légumes :
300 g carottes
300 g céleris
300 g courgettes
300 g carottes jaunes
200 g petits pois surgelés
Court-bouillon :
50 g échalotes hachées
1 c.s. huile d’olive
parures de carottes
parures de céleri
1,2 litre d’eau
_ jus de citron
sel, poivre
10 g aneth
10 g ciboulette
10 g basilic
4 filets de saumon (130 g) avec peau
anis étoilé
Tian de pommes de terre à l’ail des
ours :
400 g pommes de terre
1 c.s. huile d’olive
ail d’ours et fleurs
Couper de fines bandes de légumes de 2 à 3 mm d’épaisseur dans le sens
de la longueur du légume.
A l’aide d’une douille à pâtisserie (7 mm de diamètre), découper des
confettis, réserver les parures.
Faire revenir les légumes et l’huile d’olive dans une sauteuse, déglacer à l’eau, ajouter le jus
de citron et les herbes hachées grossièrement.
Assaisonner et laisser frémir pendant 10 à 15 minutes.
Mettre une grille à pâtisserie sur la casserole.
Poser les filets de saumon côté peau sur la grille.
Disposer par-dessus une étoile d’anis, recouvrir d’une cloche. Laisser
cuire à la vapeur 3 minutes, tourner les filets et terminer la cuisson.
Cuire les confettis de légumes dans le court-bouillon 2 minutes et ajouter
un filet d’huile d’olive.
Poser les filets de saumon côté peau dans une assiette creuse, verser _ du
fumet de poisson et les confettis de légumes, poser au centre l’anis étoilé,
poivrer.
Peler les pommes de terre, les couper en 4 et les cuire. Les écraser à la
fourchette.
Laver les feuilles d’ail des ours avec un peu de vinaigre, les émincer
finement et les faire fondre dans une sauteuse à l’huile d’olive.
Ajouter les pommes de terre, assaisonner.
Mouler la purée dans un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, poser la
fleur d’ours dessus.
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