Informations des consommateurs sur la présence d`allergènes dans

Date de dernière mise à jour : novembre 2016
Informations des consommateurs sur la présence d’allergènes dans les denrées alimentaires
Pourquoi la mise en place de cette information ?
Depuis le 13 décembre 2014 (date d’application du règlement dit INCO n°1169/2011), lorsque les denrées alimentaires sont préparées et consommées dans l’établissement
même, c’est-à-dire un restaurant ou une cantine, le professionnel de restauration doit offrir au consommateur la possibilité d’accéder librement et directement à
l’information de la présence des allergènes dans les denrées distribuées. Le professionnel de restauration doit donc tenir à jour un document écrit sur la présence
d’allergènes, parmi la liste des 14 principaux allergènes, dans les plats qu’il propose.
Il est rappelé que cette information concerne l’identification des allergènes parmi les ingrédients utilisés dans la recette et qu’elle ne tient pas compte des possibles
contaminations croisées rencontrées au moment de la fabrication.
Enfin, nous précisons, que ce document est destiné à évoluer au cours du temps en fonction de la mise en place de nouvelles recettes et de la mise à jour réglementaire.
Pour toute demande de renseignements complémentaires et pour connaître les allergènes présents dans un plat en particulier, rapprochez-vous du Chef gérant de votre
établissement ou contactez le service Qualité et nutrition au 01.64.10.22.90.
Quels sont les plats concernés et pour quels allergènes ?
Allergène
Les recettes et plats où se trouve l’allergène (liste non exhaustive)
Œufs
Tous les aliments et produits contenant des œufs et dérivés d’œuf.
Outre les recettes type omelette, œufs à la florentine, œufs durs, en gelée, meringue etc…, nous trouvons aussi :
Salades composées utilisant l’œuf comme ingrédient ou comme décoration, les produits de boulangerie et mélange à pâtisserie, la pâtisserie sucrée
(industrielle ou maison), la pâtisserie salée (industrielle ou maison) : les quiches, les crêpes, les gaufres, les gâteaux à la crème, les tartes, les feuilletés,
etc…, lait de poule, mayonnaise, substituts d’œufs, les pâtes, les confiseries (pâte d’amande, nougat, guimauve), les sauces crémeuses (tartare,
hollandaise, les sauces à base de fond, carbonara…), les sauces salade industrielles, desserts fourrés à la crème (entremet, flan, crème glacée,
pâtissière, crème anglaise, mousse gélifié), glaçage, chantilly, les paupiettes de poisson.
Lait (et lactose)
Tous les aliments et produits contenant du lait et des dérivés du lait.
Lait (dans toutes ses formes), babeurre, yaourt, crème fraîche et sauce à base de crème (carbonara, normande…), crème dessert, pâtisserie salée et
sucrée (crêpe, gaufre, pudding, quiche, flan, pizza, etc…), entremet, glace, caillé, aliments glacés avec du lait, margarine, gratin, purée, les sauces
froides et chaudes (à base de fond), produits industriels reconstitués (paupiette, cordon bleu, cervelas obernois), produits de boulangerie (pain de
mie), les salades composées à base de fromage, mayonnaise industrielle.
Crustacés et mollusques
Tous les aliments et produits contenant des crustacés, des mollusques et leurs dérivés.
Les crustacés comprennent : crevettes, crevettes roses, crabe, écrevisse et homard.
Les mollusques comprennent : palourde, coques, moules, pieuvre, huîtres, escargot, calamar et coquilles Saint Jacques.
Aliments et produits qui contiennent des crustacés et des mollusques.
Poisson
Tous les aliments et produits contenant du poisson et des dérivés de poissons.
Les poissons les plus courants : anchois, bar, dorade, carpe, cisco, morue, anguille, mérou, aiglefin, merlu, flétan, hareng, maquereau, marlin, lotte,
brochet, plie, saumon, sardine, requin, éperlan, sole, espadon, tilapia, truite, thon, turbot, poisson blanc, hoki, colin, lieu, panga, merlan, merlu…
Aliments et produits qui contiennent ou peuvent contenir du poisson : les plats ethniques (paëlla, rouleaux de printemps, nems…) la vinaigrette et les
sauces (soja, barbecue), les soupes de fruits de mer et les bouillons, surimi, kamaboko, pizza, les sauces à tremper et les condiments, la gélatine, les
poudres et paillettes sèches, les arômes, les produits industriels reconstitués comme les paupiettes, les plats cuisinés, les boulettes à base de poisson.
Arachides
Tous les aliments et produits contenant des arachides et dérivés d’arachides. Autres noms pour les arachides : noix de bière, cacahuètes entières, chair
de noix, huile d’arachide, amandes, mandelonas, protéines d’arachide.
Aliments et produits qui contiennent ou peuvent contenir de l’arachide :
Huile d’arachide, farine d’arachide, beurre d’arachide, aliments ethniques (africains, asiatiques, mexicains), substituts de viande végétariens, protéines
végétales hydrolysées/végétales, sauces et vinaigrettes (chili, pesto, jus de viande, mole, satay, enchilada), noix artificielles , produits de boulangerie,
confiserie et céréales (gâteau, pudding, biscuits, barres de céréales, nougat, pâte d’amande), desserts, produits végétariens, pâtés impériaux, pizza,
glaçage, marinades et sauce, snacks.
Soja
Tous les aliments et produits contenant du soja et dérivés de soja.
Beurre de soja, lait de soja, huile de soja, protéines végétales (produits industriels), sauces ethniques asiatiques, miso, tempeh, germes de soja,
chapelure, céréales, biscuits salés, plats végétariens, surimi, thon en conserve, soupes et bouillons industriels, pâtés impériaux, recettes asiatiques.
Sésame
Tous les aliments et produits contenant ou pouvant contenir du sésame.
Pain (pain à hamburger, aux graines), biscuits salés, céréales, pain grillé, sauces froides et pâtes à tartiner, aliments ethniques (ragoûts, plats sautés),
huile/sel/pâte/beurre de sésame, vinaigrettes, sauces, marinades, soupes, assaisonnements, coulis.
Sulfites
Tous les aliments et produits contenant ou pouvant contenir des sulfites.
Les boissons alcoolisées et non alcoolisées, les jus et concentrés en bouteille, fruits et légumes en conserve, congelés et séchés, céréales, condiments
(mayonnaise industrielle par exemple), pommes de terre, amidons, sirop de sucre, produits à base de tomate (sauce, pulpe, purée), vinaigre, certaines
viandes ou certains poissons reconstitués, charcuterie.
Fruits à coques
Tous les aliments et produits contenant ou pouvant contenir des fruits à coque.
Concerne (liste non exhaustive) : amandes, noix, noix de pécan, noisettes, noix du Brésil, noix de cajou, pistaches, noix de macadamia, noix du
Queensland.
Huile de fruits à coque, nougat, beurre de noix, chocolat et chocolat à tartiner, plats ethniques et végétariens, salades et vinaigrettes, sauces,
marinades, mortadelle (pistache), céréales, crakers, certaines boissons alcoolisées, desserts (pâtisserie industrielle ou maison), produits de
boulangerie.
Céréales contenant du gluten
Tous les aliments et produits contenant ou pouvant contenir des dérivés de : blé (toutes les formes, blé dur, semoule, épeautre, kamut, faro), orge,
seigle, avoine, malt, couscous.
Pain, produits de boulangerie et pâtisserie (salée et sucrée), pâtes, salades composées, boulgour, chapelure, biscuits salés, bière, mélanges de muësli,
céréales, produits à tartiner, desserts, assaisonnement et condiments industriels, sauces (sauté, béchamel, blanche, sauces liées), surimi.
Céleri
Tous les aliments et produits contenant ou pouvant contenir du céleri (pied de céleri, feuille de céleri, céleri rave, graine de céleri).
Sel au céleri, jus et bouillon de légumes (cubes), mélanges d’épices, curry, bouillons, soupes, ragoûts, sauces, produits transformés à base de viande,
saucisses, salade composée, grignotises salées.
Moutarde
Tous les aliments et produits contenant ou pouvant contenir de la moutarde (graine de moutarde, feuille de moutarde, fleur de moutarde, huile de
moutarde, graines germées, moutarde en poudre).
Saucisses, produits transformés à base de viande, mélanges d’épices, cornichons, marinades, soupes industrielles, sauces (froides et chaudes), salade
composée, mayonnaise, pizza
Lupin
Tous les aliments et produits contenant ou pouvant contenir du lupin.
Farine, lupins, produits de boulangerie tels que pâtisseries, tartes, gaufres, crêpes, pâtes, pizza.