Personnes âgées - La diététique

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26-10-04
Personnes âgées
- La diététique -
Pour des personnes âgées le repas peut être :
- quelque chose d’agréable
- une corvée
Maintenir un état nutritionnel satisfaisant est important pour maintenir une qualité de vie, cela prévient de
certains risques (artériosclérose…)
I. Rappels sur la nutrition
- Manger c’est à la fois un plaisir et une nécessité vitale
- Rôle d’une alimentation équilibré : satisfaire les besoins de l’organisme
ALIMENTS DE
CONSTRUCTION ALIMENTS ENERGETIQUES ALIMENTS FONCTIONNELS
Protéines
(lipides)
Minéraux (Ca2+, Fe)
(vitamines)
Lipides
Glucides
(vitamines, minéraux)
Vitamines
Minéraux
Fibres
(glucides)
Viande – abats
Poisson
Œuf
Laitages
Matière grasse
Féculents
Sucre
Produits sucrés
Légumes
Fruits
Répartition des nutriments énergétiques
Glucides : 55% à 58% de l’apport énergétique total
Lipides : 30% à 35% maximum
Protides : 10% à 15% maximum – minimum 1g/Kg/jour du poids corporel
1g glucides fournit 4 Kcal
1g protide
1g lipide => fournit 9 Kcal
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II. Dénutrition de la personne âgée
Beaucoup pense qu’il faut moins manger.
4% des personnes âgées qui n’ont aucune pathologie mais qui manque de protéine énergétique présentent une
dénutrition.
10% des personnes très âgées à domicile
20% en maison de retraite et à l’hôpital
! plus de résistance à l’effort
! diminution de la force musculaire
! augmentation à la sensibilité aux infections
! retard de cicatrisation
! augmentation du trouble psychologique possible
Repérer la dénutrition
- le poids
- l’appétit
- pli cutané mesuré avec un appareil
- nombre de repas par jour
- évaluation de l’activité
- avec plus de médicaments généralement on mange moins
Les solutions pour y remédier
- augmenter le nombre de repas avec produit laitier à tous les repas
- varier les repas
- augmentation du volume d’eau (si possible énergétique)
- enrichir les repas de protéines et de lipides
III. Les besoins nutritionnels
a. Energie
exemple :
une femme de 70 ans, 60 kg, taille normale, avec activité normale => 1 900 Kcal (2 000 Kcal 40-60) (1 700 si
fauteuil)
8% des hommes et 15% des femmes consomment moins de 1 200 Kcal par jour. Personnes de plus de 65 ans.
b. Protides
Les besoins ne change pas en fonction de l’âge.
Une partie de produit animal et une autre partie de végétal.
Manger au minimum 65 g de protéines par jour.
En cas d’infection les besoins en protéines augmente légèrement
c. Eau
La sensation de soif diminue avec l’âge ceux qui risque de ne pas boire une quantité suffisante.
Si le rein est affaibli il y a risque de déshydratation (constipation chronique, infection urinaire…)
Déshydratation encore plus importante lors d’anorexie, d’incontinence…
Un verre = 150 à 200 ml
¾ de litre = au moins 5 verres d’eau
d. Calcium
Environ 30 % des femmes ménopausées sont atteintes d’ostéoporose dans la population française.
! Insuffisance d’apport en Ca2+.
! S’exposer suffisamment au soleil pour la vitamine D
! Besoin de 1 200 mg par jour (de Ca2+)
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e. Autre apport
Acides gras et vitamines
Fruits et légumes
IV. Effet du vieillissement sur les fonctions digestives
1. Le goût et l’appétit
Appétit
manger = plaisir
Dérèglement de l’appétit avec l’âge => durée de la sensation de la satiété
! Encourager les personnes à faire plusieurs petits repas
Goût
Le seuil de la sensibilité du goût est modifié => trop fade
Baisse de la capacité à reconnaître le goût => discrimination
L’odorat
Elévation du seuil de sensibilité des odeurs => disparition de coloration entre appétit et odeur
! Assaisonnement plus corsé, présentation, éviter les régimes spontanés
2. La soif
Boire moins puisque diminution de la sensation de soif
3. Mastication
Dents ou bouche en mauvais état => servir une alimentation molle (mou différent de mixé)
IMPORTANCE DE LA VARIETE
4. Déglutition
Absence de grumeaux => rajout d’un liquide et d’un liant (semoule, farine…) pour que cela soit bien lisse
5. Progression du bol alimentaire
- bouger plus stimule la tonicité de l’intestin
- boire suffisamment
- consommer suffisamment de fibres (tous les repas)
V. Pratique de menus pour personnes âgées
Velouté aux champignons
Hachis Parmentier il faut tout mâcher
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Petit suisse
Compote de pêche
Salade betterave et mâche
Rôti de veau pas de laitage
Courgette sautées
Mousse au chocolat
Salade d’endives
Escalope normande pas appétissant, tout blanc
Salsifis et pomme de terre
Semoule au lait