Mutuelle et Santé n°69

C
o n s i d é r o n s d ’ a b o r d l e s c é r é a -
l e s : c e ll e s - c i s o n t r e p r é s e n -
t ée s e ss e n t i e ll e m e n t p a r l e b l é
e t l ’ o r g e , o r i g i n a i r e s d ’ E u r o p e , d u
b a ss i n m é d i t e rr a n ée n e t d u M o y e n -
O r i e n t . E n s u i t e , o n t r o u v e l e s e i g l e ,
l ’ a v o i n e e t l e s a rr a s i n , l e r i z – a pp a r u
e n A s i e e t e n A f r i q u e –, l e m i ll e t , l e
s o r g h o , l e m i l e t l e m a ï s . L a p l u p a r t
d e s c é r é a l e s s o n t d e s g r a m i n ée s – l e
b l é n o i r , o u s a rr a s i n , n ’ é t a n t t o u t e f o i s
p a s u n e g r a m i n ée . L e s c é r é a l e s
c o n t i e nn e n t p e u d e l i p i d e s m a i s , p a r
c o n t r e , b e a u c o u p d e g l u c i d e s , d e
m i n é r a u x e t d e v i t a m i n e s . N o s a n c ê -
t r e s c h a ss e u r s - c u e i ll e u r s n o m a d e s
c o n s o mm a i e n t e n g r a n d e q u a n t i t é l e s
g r a i n e s d e s c é r é a l e s s a u v a g e s r e n c o n -
t r ée s l o r s d e l e u r s p é r é g r i n a t i o n s .
Les protéines des céréales
D e n o s j o u r s , l e s c é r é a l e s a pp o r t e n t
d e u x t i e r s d e s c a l o r i e s d a n s l ’ a l i m e n -
t a t i o n d e s s é d e n t a i r e s - é l e v e u r s q u e
n o u s s o mm e s d e v e n u s e n g r a n d e
m a j o r i t é d a n s l e m o n d e . E n v i r o n l a
m o i t i é d e s p r o t é i n e s c o n s o mm ée s
v i e n t d e s c é r é a l e s , c a r l e s g r a i n s d e
c e ll e s - c i p o ss è d e n t u n g e n r e d e p e ll i -
c u l e i n t e r n e a pp e l ée c o u c h e h a l e u -
r o n e , q u i c o n t i e n t , s o mm e t o u t e , d e s
p r o t é i n e s a ss e z p e u d i ff é r e n t e s s t r u c -
t u r e ll e m e n t d e s p r o t é i n e s a n i m a l e s .
P a r c o n t r e , l a c o m p o s i t i o n d e s p r o t é i -
n e s c é r é a l i è r e s d i ff è r e s e n s i b l e m e n t d e
c e ll e d e s p r o t é i n e s a n i m a l e s .
L ’ e x t é r i e u r d e s g r a i n e s d e c é r é a l e s
e s t f o r m é d ’ u n e e n v e l o pp e a pp e l ée
s o n , q u e v o u s c o nn a i ss e z b i e n . L e s o n
e s t e n f a i t u n r é s i d u o b t e n u p a r p r o -
c é d é d e t a m i s a g e – o u b l u t a g e – d o n t
l e t a u x a v o i s i n e 75 % . L ’ e x t r a c t i o n d u
s o n p e r m e t d ’ o b t e n i r u n e f a r i n e b i e n
b l a n c h e , q u i n e c o n t i e n t g l o b a l e m e n t
q u e d e l ’ a m i d o n , c ’ e s t - à - d i r e u n s u c r e
c o m p l e x e q u i n ’ e n a p a s l e g o û t . O n
p e u t p o u ss e r l e s p r o c e ss u s d e m a n i è r e
à o b t e n i r u n t a u x d e b l u t a g e a v o i s i -
n a n t 95 % . L e s o n e s t u t i l i s é p o u r
f a b r i q u e r d u p a i n a u s o n ( é v i d e m -
m e n t ! ) , m a i s e n m a j o r i t é i l s e r t à a l i -
m e n t e r l e s r u m i n a n t s , l e s p o r c i n s e t
l e s v o l a i ll e s .
L e s a n c i e n s m a n g e a i e n t é v i d e m -
m e n t l e s c é r é a l e s c r u e s e t e n t i è r e s .
A u j o u r d ’ h u i , i l e n e s t b i e n a u t r e m e n t .
L ’ a pp a r i t i o n d u f e u a g r a n d e m e n t
m o d i f i é l e p a y s a g e n u t r i t i o nn e l
h u m a i n .
Et voici le gluten
L e s c é r é a l e s c o n t i e nn e n t e n v i r o n
10 % d e p r o t é i n e s e n m o y e nn e . O n y
t r o u v e l e g l u t e n , q u i r e c o u v r e e n f a i t
d e u x f a m i ll e s d e p r o t é i n e s : l e s p r o l a -
m i n e s e t l e s g l u t é n i n e s . L e b l é
c o n t i e n t d e l ’ a l p h a g l i a d i n e , l e s e i g l e
d e l a s é c a l i n e , l ’ o r g e d e l ’ h o r d é n o -
n i n e , l ’ a v o i n e d e l ’ a v é n i n e e t l e m a ï s
d e l a z é n i n e . L e s p r o t é i n e s d u g l u t e n
s ’ o r g a n i s e n t e n r é s e a u l o r s q u ’ e ll e s
s o n t m a l a x ée s e t h y d r a t ée s . L e g l u t e n
g é n è r e l ’ é l a s t i c i t é , l a t é n a c i t é , l a c o h é -
s i o n e t l a r é t e n t i o n g a z e u s e d a n s l e
p a i n – v a p e u r d ’ e a u e t C O 2 e ss e n t i e l -
l e m e n t .
Considérations d ’ ensemble
P a r t o n s d u d é b u t , s i v o u s l e v o u l e z
b i e n , d a n s u n e d é m a r c h e d ’ o b s e r v a -
t i o n d e s f a i t s c o nn u s . L e g l u t e n a t o u -
j o u r s e x i s t é d a n s l ’ a l i m e n t a t i o n d e
l ’ h o mm e , n o n ? A l o r s q u e s e p a ss e - t -
i l a c t u e ll e m e n t ? P o u r q u o i l e g l u t e n
d o nn e - t - i l d e s i n t o l é r a n c e s e t d e s
a ll e r g i e s , d e m ê m e q u e d e v é r i t a b l e s
l é s i o n s c o mm e l a m a l a d i e c œ l i a q u e e t
l a d e r m a t i t e h e r p é t i f o r m e ? P o u r q u o i
l e r e t r a i t d u g l u t e n d a n s l a c o n s o m -
m a t i o n a l i m e n t a i r e p e r m e t d ’ a m é l i o -
r e r u n c e r t a i n n o m b r e d e p a t h o l o g i e s
d é p a ss a n t l a r g e m e n t s t r i c t o s e n s u l a
p a t h o l o g i e t y p i q u e ? L a r é p o n s e n ’ e s t
s a n s d o u t e p a s u n i v o q u e , c o mm e o n
v a l e v o i r .
L o n g t e m p s c o n s o mm é c r u , i l
d e v i e n t p r o g r e ss i v e m e n t c u i t n o t a m -
m e n t l o r s d e l a f a b r i c a t i o n d u p a i n e t
d a n s l ’ é l a b o r a t i o n d e s n o m b r e u x p r o -
d u i t s d é r i v é s d e l a p â t i ss e r i e e t d e l a
b o u l a n g e r i e .
D a n s l e d o m a i n e d u g l u t e n , i l s ’ e s t
p r o d u i t u n e t r a n s l a t i o n d e s p a y s a n s
v e r s l e s t e c h n i c i e n s , l à c o mm e a i l -
l e u r s . L e s t e c h n i q u e s a n c i e nn e s d e
t r a v a i l d e s c é r é a l e s – h y b r i d a t i o n
n a t u r e ll e , s é l e c t i o n s p l u s o u m o i n s
h e u r e u s e s , c u i ss o n s p a r t i c u l i è r e s a u x
f o u r s à b o i s , t r a v a i l m a n u e l d e s f a r i -
n e s , t e m p s d e r e p o s d e s p â t e s ,
m o y e n s d e f e r m e n t a t i o n e t d e
l e v a g e … – o n t c é d é l e p a s à u n e r é v o -
l u t i o n t e c h n o l o g i q u e v i s a n t à l a f o i s
l a r e n t a b i l i t é – l a r a p i d i t é d ’ e x p l o i t a -
t i o n – m a i s a u ss i l e g o û t e t l a d i v e r s i -
f i c a t i o n . C e r t e s i l f a u t n o u rr i r d a v a n -
t a g e d ’ h o mm e s , a u m o i n d r e c o û t , e n
u n m i n i m u m d e t e m p s . I l f a u t y v o i r
a u ss i u n e f i d é l i s a t i o n d e c l i e n t è l e a v e c
d e s p r o d u i t s a tt r a y a n t s , s i p o ss i b l e à
v a l e u r a j o u t ée n u t r i t i o nn e ll e , g l i ss e -
m e n t d e l ’ a r g u m e n t s a n t é v e r s l ’ a r g u -
m e n t c o mm e r c i a l . L e p o i d s d e l a t r a -
d i t i o n d a n s l a c o n s o mm a t i o n d e s
f a r i n e s , l e g o û t o b t e n u l o r s d e s c u i s -
s o n s , t o u t c e l a e s t e n t r é d a n s l a
m é m o i r e d e s h o mm e s . M a i s , s i c ’ e s t
u n e v é r i t é h i s t o r i q u e , e x i s t e - t - i l u n e
v é r i t é b i o l o g i q u e ?
A l o r s q u e l e s f a r i n e s n o n b l u t ée s
s o n t g r i s e s , e t d o n c m o i n s a tt r a y a n t e s
– e n c o r e q u e c e l a s o i t p a r f a i t e m e n t
s u b j e c t i f s e l o n l e s é p o q u e s ! –, e ll e s
s o n t p a r c o n t r e p l u s r i c h e s e n n u t r i -
m e n t s . V o u s p o u v e z , à c e p r o p o s ,
14
Connaît r e
La Revue de la MTRL !mars 2011 !numéro 69
Le gluten : polémiques,
V o i l à b i e n un e m o l é c u l e p arti c u l i è r e q ui p r o v o q u e d e s c o ntr o v e r s e s
c e tt e n é b u l e u s e du g l ut e n e t s e s a pp l i c ati o n s à di ff é r e nt s r é g i m e s

v é r i f i e r s u r l e p a q u e t l e p o i d s s e c e n
r é s i d u s d ’ u n e f a r i n e : l e s s i g l e s T 45,
T 55, T 150 i n d i q u e n t l a r i c h e ss e d u
p r o d u i t . I l y a d o n c l i e u d ’ u t i l i s e r l e T
l e p l u s é l e v é .
La guerre du feu
L a t e m p é r a t u r e d e c u i ss o n e s t s a n s
d o u t e u n d e s f a c t e u r s l e s p l u s i m p o r -
t a n t s . L e p a i n c u i t à 250 ° C a pp o r t e
u n e é n e r g i e c a l o r i q u e q u i v a m o d i f i e r
g r a n d e m e n t l a s t r u c t u r e m ê m e d u g l u -
t e n . I l e s t é v i d e n t q u e l ’ œ u f c r u n ’ a p a s
l e s m ê m e s c a r a c t é r i s t i q u e s q u e l ’ œ u f
d u r , c ’ e s t v i s i b l e à l ’ œ i l n u . L a t e m p é -
r a t u r e é l e v ée d e c u i ss o n à 250 ° C v a
a u - d e l à d e l a c a r a m é l i s a t i o n e t d e l a
t o rr é f a c t i o n . L ’ a pp a r i t i o n d ’ e s p è c e s
m o l é c u l a i r e s n o u v e ll e s t r è s c o m p l e x e s
c e r t e s a m é l i o r e l e g o û t , m a i s l e c o m -
p o r t e m e n t d a n s l ’ i n t e s t i n d ’ é n o r m e s
a g r é g a t s d e p r o t é i n e s m o d i f i ée s c h i m i -
q u e m e n t e t d o n c s t r u c t u r e ll e m e n t
p o s e d e s q u e s t i o n s d ’ o r d r e b i o l o g i q u e .
I l e s t c o nn u q u e l e g l u t e n c u i t e s t d i f -
f i c i l e d ’ a cc è s a u x e n z y m e s t h é o r i q u e -
m e n t c h a r g é s d e l e d i g é r e r . D e p l u s ,
d e p u i s 2002, o n s a i t q u e l e g l u t e n n e
p e u t ê t r e d i g é r é e n i n t é g r a l i t é ; i l r e s t e
u n p e p t i d e d e 33 a c i d e s a m i n é s t o t a l e -
m e n t i n c a ss a b l e p a r l e s e n z y m e s
h u m a i n s d i g e s t i f s c o nn u s .
La perméabilité de l ’ intestin
D a n s l e s p a t h o l o g i e s l i ée s à l ’ é v i d e n c e
a u g l u t e n , c e l u i - c i n e b é n é f i c i e p l u s
d e s p h é n o m è n e s p h y s i o l o g i q u e s d e
t o l é r a n c e i mm u n i t a i r e p r o p r e s à l ’ i n -
t e s t i n . L e g l u t e n s e r a i t - i l d e v e n u u n
i n t r u s , m o d i f i é p a r l a c h a l e u r ? P o u r
o b t e n i r d e s a n t i c o r p s a n t i g l i a d i n e , i l
f a u t b i e n q u ’ i l y a i t n é c e ss a i r e m e n t
r e n c o n t r e d u g l u t e n a v e c d e s l y m p h o -
c y t e s i n t e s t i n a u x . O r l a p a r o i i n t e s t i -
n a l e e s t n o r m a l e m e n t é t a n c h e a u x
g r o ss e s m o l é c u l e s c o mm e l e g l u t e n .
L e s é v i d e n c e s s ’ a cc u m u l e n t p o u r
c o m p r e n d r e q u e l a p e r t e d e l a f o n c -
t i o n d e b a rr i è r e i n t e s t i n a l e – p e r m é a -
b i l i t é n o r m a l e s é l e c t i v e –, t y p i q u e
d a n s l a m a l a d i e c œ l i a q u e , p o u rr a i t
ê t r e r e s p o n s a b l e d u d é c l e n c h e m e n t
d ’ a u t r e s m a l a d i e s a u t o - i mm u n e s .
C e l a i m p l i q u e q u e l a r é p o n s e a u t o -
i mm u n e p e u t t h é o r i q u e m e n t ê t r e
a rr ê t ée , e t m ê m e q u ’ e ll e p e u t ê t r e
i n v e r s ée , s i l ’ i n t e r a c t i o n e n t r e l e s
g è n e s d e p r é d i s p o s i t i o n a u t o -
i mm u n e e t l ’ e n v i r o nn e m e n t – l a
n u t r i t i o n e t i c i l e g l u t e n – e s t e m p ê -
c h ée . D ’ o ù l ’ i d ée d e s r é g i m e s s a n s
g l u t e n d a n s d i ff é r e n t e s m a l a d i e s .
La génétique et le gluten
O n a i d e n t i f i é d e s p a t i e n t s g é n é t i q u e -
m e n t s u s c e p t i b l e s d e d é v e l o pp e r u n e
m a l a d i e c œ l i a q u e : H L A D Q 2 e t
D Q 8. M a i s c e l a n ’ e s t q u ’ u n i n d i c a -
t e u r , m ê m e s i l ’ o n s a i t p e r t i n e mm e n t
q u e l e s m o l é c u l e s H L A p r é s e n t e n t
d e s p e p t i d e s i ss u s d ’ u n e d i g e s t i o n t r è s
i n c o m p l è t e d u g l u t e n a u x l y m p h o c y -
t e s . Y a u r a - t - i l d e s s u i t e s ? C h e z c e r -
t a i n s i n d i v i d u s i n c o n t e s t a b l e m e n t
o u i , a v e c a pp a r i t i o n d ’ a n t i c o r p s e t
s u r t o u t d ’ a u t o a n t i c o r p s , a v e c d e s -
t r u c t i o n d e l a m u q u e u s e i n t e s t i n a l e .
Rôle de l ’ alimentation
O n s a i t q u e l ’ i n g e s t i o n d e n o u rr i t u r e
à c h a q u e r e p a s f a i t a pp a r a î t r e d e n o u -
v e a u x l y m p h o c y t e s d a n s l a m u q u e u s e
i n t e s t i n a l e , m a i s a u ss i d ’ a u t r e s g l o b u -
l e s b l a n c s . D a n s u n e a l i m e n t a t i o n
d i v e r s i f i ée – d i s o n s , a r b i t r a i r e m e n t ,
a u m o i n s u n e c i n q u a n t a i n e d ’ a l i -
m e n t s d i ff é r e n t s i n g é r é s a u c o u r s
d ’ u n e s e m a i n e – e t p a r s u r c r o î t d ’ o r i -
g i n e l a p l u s n a t u r e ll e p o ss i b l e , i l n ’ e s t
p a s i d i o t d e p e n s e r q u e l e s m o l é c u l e s
p r é s e n t e s d a n s l e t u b e d i g e s t i f e x e r c e -
r a i e n t a l o r s u n e r é g u l a t i o n s u r l ’ i m -
m u n i t é .
S i l ’ o n c o n s i d è r e l ’ a l i m e n t a t i o n
h a b i t u e ll e d a n s l a s o c i é t é – a v e c
c e p e n d a n t s e s d i ff é r e n c e s s o c i o - é d u -
c a t i v o - p r o f e ss i o nn e ll e s –, l a d i v e r s i t é
a l i m e n t a i r e e s t f a i b l e – m o i n s d e
20 a l i m e n t s d i ff é r e n t s i n g é r é s p a r
s e m a i n e – e t l ’ o r i g i n e d e s p r o d u i t s e s t
s u r t o u t i n d u s t r i e ll e : s u r g e l é s p r é c u i t s
à r é c h a u ff e r a u m i c r o - o n d e s , s e m i -
c o n s e r v e s , p l a t s t o u t p r é p a r é s , e t c .
R e g a r d e z l e s c a dd i e s d e s s u p e r m a r -
c h é s … e t l e v ô t r e ! A u t r e m e n t d i t ,
l ’ a l i m e n t a t i o n d e l a p o p u l a t i o n d a n s
s a m a j o r i t é d é c l e n c h e d e l ’ i n f l a mm a -
t i o n , e t d ’ a b o r d a u n i v e a u i n t e s t i n a l !
C e f a i t d e l ’ a l i m e n t a t i o n p r o - i n f l a m -
m a t o i r e a c t u e ll e e s t r e c o nn u p a r l e s
n u t r i t i o nn i s t e s .
I l e s t p a r f a i t e m e n t c l a i r , a c t u e ll e -
m e n t , q u e l ’ i n f l a mm a t i o n i n t e s t i n a l e
c r ée u n e h y p e r p e r m é a b i l i t é d e l a
m u q u e u s e – o n e n c o nn a î t p l u s i e u r s
m é c a n i s m e s . E t s i l e p a ss a g e m a ss i f d e
m i ll i a r d s d e m o l é c u l e s d e g l u t e n à
c h a q u e r e p a s v e n a i t « f o r c e r » l e s g l o -
b u l e s b l a n c s à r é a g i r ?
U n e é t u d e c a n a d i e nn e m o n t r e
l ’ u t i l i t é d ’ i n g e s t i o n d ’ u n e p r o t é i n e
p a r t i c u l i è r e a pp e l ée P ( H E M A - c o - SS )
s é q u e s t r a n t l a g l i a d i n e d a n s l ’ i n t e s t i n
i n v i v o c h e z l ’ a n i m a l d a n s u n m o d è l e
m i m a n t l a m a l a d i e c œ l i a q u e . I l e n
r é s u l t e u n e l i m i t a t i o n d e l ’ i mm u n o g é n i -
c i t é . ( P o l y m e r i c B i n d e r s S u pp r e ss G l i a d i n -
I n d u c e d T o x i c i t y i n t h e I n t e s t i n a l
E p i t h e l i u m , G a s t r o e n t e r o l o g y , 2009 ;
136, 288 - 298. )
D e p l u s , o n v i e n t d e m e tt r e a u
p o i n t u n e m u t a t i o n d a n s l e b l é
a pp a u v r i ss a n t c o n s i d é r a b l e m e n t s a
t e n e u r e n g l u t e n . B i e n t ô t d u b l é s a n s
g l u t e n s u r l e m a r c h é ?
15
Connaît r e
La Revue de la MTRL !mars 2011 !numéro 69
croyances, conflits d’intérêt?
m a l h e ur e u s e m e nt p a ss i o nn e ll e s ! A l o r s , a b o rd o n s un p e u – s an s s ’ é n e r v e r ! –
a l i m e ntair e s , e t c e l a s an s e ntr e r dan s l e s id é o l o g i e s du m o m e nt

Cheval de Troie
S i l e g l u t e n p e u t p é n é t r e r à l ’ i n t é -
r i e u r d e l a m u q u e u s e , d ’ a u t r e s
m o l é c u l e s p e u v e n t l e f a i r e a u ss i !
E n e ff e t , i l n ’ e s t p a s r a r e d ’ o b s e r v e r
d ’ a u t r e s d é s o r d r e s i mm u n o l o g i q u e s
a u c o u r s d ’ u n e m a l a d i e c œ l i a q u e .
U n e a ss o c i a t i o n t r è s s i g n i f i c a t i v e
e x i s t e e n t r e l a m a l a d i e c œ l i a q u e e t
l e s t h y r o ï d i t e s a u t o - i mm u n e s
( B a s e d o w e t H a s h i m o t o ) , c o mm e
e n t é m o i g n e n t l e s t a u x é l e v é s
d ’ a u t o a n t i c o r p s .
E n o u t r e , l e s a n o m a l i e s d e s t r a n s -
a m i n a s e s h é p a t i q u e s s o n t f r é q u e n t e s
d a n s c e s d e u x m a l a d i e s d e l a t h y r o ï d e
e t d a n s l a m a l a d i e c œ l i a q u e s u b -
c l i n i q u e . L e s p a t i e n t s p r é s e n t a n t u n e
a tt e i n t e t h y r o ï d i e nn e p r é s e n t e n t
p l u s s o u v e n t d e s m a l a d i e s a ss o c i ée s :
d i a b è t e d e t y p e I , l e s y n d r o m e d e
D o w n , l a R C H , l a d e r m a t i t e
h e r p é t i f o r m e .
D a n s C u rr e n t O p i n i o n i n G a s t r o -
e n t e r o l o g y , S y s t e m i c A u t o i mm u n e
D i s o r d e r s i n C e l ia c D i s e a s e , F a s a n o ,
e n 2006, m o n t r e q u e l a c o m o r b i d i t é
e n t r e l a m a l a d i e c œ l i a q u e e t d ’ a u t r e s
m a l a d i e s a u t o - i mm u n e s e s t c l a i r e -
m e n t é t a b l i e . I l p r o p o s e d e u x
t h é o r i e s p o u r e x p l i q u e r c e f a i t :
1 ) u n d é s é q u i l i b r e d e l i a i s o n e n t r e
d i ff é r e n t s g è n e s , a u t r e m e n t d i t u n e
a ss o c i a t i o n « m a l h e u r e u s e » d e p l u -
s i e u r s g è n e s e x p l i q u a n t l a c o e x i s t e n c e
d e m a l a d i e s c h e z l e m ê m e s u j e t ;
2 ) u n e m a l a d i e c œ l i a q u e n o n t r a i t ée
c o n d u i r a i t à l ’ a pp a r i t i o n d ’ a u t r e s
m a l a d i e s d e l ’ i mm u n i t é .
L a l i tt é r a t u r e m é d i c a l e n e p e u t
c l a i r e m e n t t r a n c h e r , à l ’ h e u r e
a c t u e ll e , e n f a v e u r d e l ’ u n e o u d e
l ’ a u t r e p r o p o s i t i o n .
Mimétisme moléculaire
E t s i l e g l u t e n – m o d i f i é p a r l a c u i s -
s o n , r a pp e l o n s - l e – r e ss e m b l a i t à u n e
q u e l c o n q u e s t r u c t u r e m o l é c u l a i r e d e
l ’ o r g a n i s m e ? L e f a i t d e m i m é t i s m e
e x i s t e e t o n l e c o nn a î t b i e n d e p u i s
p l u s d e 25 a n s p o u r t o u t e u n e s é r i e d e
m o l é c u l e s , e n p a r t i c u l i e r c e ll e s i ss u e s
d e s m i c r o b e s i n t e s t i n a u x e t d e d i ff é -
r e n t s v i r u s . L e s e ff e t s d e m i m é t i s m e
m o l é c u l a i r e n e p e u v e n t c e p e n d a n t
p a s e n t i è r e m e n t e x p l i q u e r l a p a t h o -
g e n è s e d e s m a l a d i e s .
La flore intestinale
P r o t a g o n i s t e m a j e u r d e l ’ i n t e s t i n , l e
m i c r o b i o t e i n t e s t i n a l e s t r é g u l é , p o u r
n e p a s d i r e s é l e c t i o nn é d a n s u n e c e r -
t a i n e m e s u r e , p a r l ’ a pp o r t a l i m e n t a i r e
q u i v a f a v o r i s e r e n s u b s t r a t s n u t r i -
t i o nn e l s t e ll e s o u t e ll e s f a m i ll e s d e
b a c t é r i e s . A i n s i , o n v o i t p r o l i f é r e r
d a v a n t a g e d e b a c t é r i e s d i t e s d e p u t r é -
f a c t i o n – u t i l i s a n t l i p i d e s e t p r o t é i n e s
r é s i d u e l s – a u d é t r i m e n t d e b a c t é r i e s
d e f e r m e n t a t i o n d i g é r a n t l e s g l u c i d e s
c o m p l e x e s r é s i d u e l s – l e s « b o nn e s
b a c t é r i e s » , l e s a u t r e s a y a n t a u ss i l e u r
n é c e ss i t é , n e l ’ o u b l i o n s p a s – a u c o u r s
d e l ’ a l i m e n t a t i o n o cc i d e n t a l e .
P a r m i c e s b a c t é r i e s d e p u t r é f a c t i o n ,
o n d é n o m b r e b e a u c o u p d e c e ll e s q u e
l ’ o n n o mm e G r a m n é g a t i v e s – q u i n e
p r e nn e n t s i m p l e m e n t p a s l a c o l o r a -
t i o n G r a m a u l a b o r a t o i r e –, e t c e s
G r a m n é g a t i v e s c o n t i e nn e n t d a n s
l e u r p a r o i e x t e r n e c e q u e l ’ o n a pp e ll e
u n l i p o - p o l y - s a cc h a r i d e – o u L P S –
t r è s i m p l i q u é p o u r d é c l e n c h e r d e
f o r t e s i n f l a mm a t i o n s e t d e l ’ a u t o -
i mm u n i t é . T i e n s , t i e n s !
On ne sait rien !
F i n a l e m e n t , l e g l u t e n r e s t e r a i t a c t u e l -
l e m e n t l e d é c l e n c h e u r d e p a t h o l o g i e s
m u l t i p l e s , p l u s o u m o i n s s p é c i f i q u e s .
E n e s t - i l l e r e s p o n s a b l e ? N o n , s a n s
d o u t e p a s , m a i s n e s e r a i t - i l p a s
d e v e n u u n p r o v o c a t e u r p r o f e ss i o nn e l
d a n s n o t r e u n i v e r s a l i m e n t a i r e ? I l e s t
i n c o n t e s t a b l e q u e l e r e t r a i t d u g l u t e n
d e l ’ a l i m e n t a t i o n g u é r i t s a p a t h o l o -
g i e , m a i s a l o r s p o u r q u o i c e m ê m e
r e t r a i t s t o pp e d ’ a u t r e s m a l a d i e s ?
D ’ a u t a n t p l u s q u e l ’ o n m o d è r e f o r t e -
m e n t l a c o n s o mm a t i o n d e p r o d u i t s
l a i t i e r s – c e q u i e s t u n e a u t r e h i s t o i r e
c e p e n d a n t .
N ’ e n d é p l a i s e a u x d é t r a c t e u r s i d é o -
l o g i q u e s , c e f a i t e s t b i e n r ée l e t n ’ e s t
p a s i s o l é . O r l e s f a i t s s o n t t ê t u s . O n
e n t e n d i c i e t l à u n p e u d e t o u t , s u r -
t o u t d e s s t é r é o t y p e s p e r v e r s d e t y p e
d é n é g a t i o n i r o n i q u e … c o mm e s i
l ’ a b s e n c e d e t h é o r i e c o n c e r n a n t u n
f a i t a nn u l a i t l e f a i t l u i - m ê m e ! V o i l à
q u i n e s e r a i t p a s p r o u v é s c i e n t i f i q u e -
m e n t ? P e u i m p o r t e : à c e l u i q u i v o i t
s a m a l a d i e s t o pp ée p a r l e r e t r a i t d ’ u n
a l i m e n t , a ll e z l u i f a i r e c r o i r e q u e c ’ e s t
u n e i d ée q u ’ i l s e f a i t … i l n ’ a p a s
b e s o i n d e s t a t i s t i q u e d e p o p u l a t i o n
o u d e c o n t r o v e r s e s c i e n t i f i q u e p o u r
c o n s t a t e r l e s o u l a g e m e n t o b t e n u !
A l o r s , l a g l u t e nn e r i e , r e f l e t d ’ u n e
é p o q u e , d ’ u n e i n f l a mm a t i o n i n t e s t i -
n a l e g l o b a l e , n é g a t i o n d e s p o ss i b i l i t é s
d ’ e x p l i c a t i o n p a r c o n f l i t d ’ i n t é r ê t ,
m é c o nn a i ss a n c e d e s p h é n o m è n e s ?
F a i t e s v o s j e u x , o u p l u t ô t
l ’ e x p é r i e n c e …"
P h i l i pp e F i é v e t
M é d e c i n n u t r i t i o nn i s t e
M a î t r e e n s c i e n c e s e t b i o l o g i e m é d i c a l e s
16
Connaît r e
La Revue de la MTRL !mars 2011 !numéro 69
A t r o p h i e v i ll o s i t ai r e d ’ i n t e s t i n g r ê l e d ’ u n p a t i e n t
a tt e i n t d e l a m a l a d i e c œ l ia q u e , v i s u a l i s ée
a u m i c r o s c o p e o p t i q u e .