L`amour de partager un repas

José Duarte
L’amour de partager
un repas
Conseils, recettes de cuisine
et histoires de patients souffrant
de maladies cardio-vasculaires
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Le bonjour de l’acteur
Madame, Monsieur,
Cet ouvrage est le fruit de mon savoir-faire et de
mon expérience que j’ai le plaisir aujourd’hui de vous
offrir.
Durant mes années de travail dans la restauration
et l’hôtellerie, j’ai acquis des connaissances
approfondies en matière de diététique. J’ai également
été amené à m’intéresser de près à l’accueil, au confort
et à la santé des patients.
Ce livre est avant tout un guide consacré à l’art de
la table, qui s’adresse non seulement aux personnes
souffrant de maladies cardio-vasculaires, mais aussi à
tous ceux qui s’intéressent à la diététique et souhaitent
se nourrir sainement tout en se faisant plaisir.
Combien d’entre nous, après une intervention
cardio-vasculaire, ont dû renoncer à leurs rêves
personnels ou professionnels ? Nos habitudes restent
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parfois comme autant de questions sans réponse et
l’idée de changement est présente, même si on ne sait
pas toujours comment la concrétiser au quotidien.
Nous devenons de moins en moins autonomes, si
bien que, même pour partir à la cueillette des
champignons, nous prenons notre portable !
Partout où nous allons, notre santé nous
préoccupe et le mot « peur » ne nous quitte plus.
Le cœur nous fait un signe de sagesse et d’amour et
nous adresse un message d’alerte quant à la nécessité
d’améliorer notre qualité de vie. Il nous dit : « Écoutemoi ou je te fais mal ! »
Ce livre ne peut en aucun cas se substituer à une
consultation médicale. Je souhaite mettre en garde le
lecteur contre toute interprétation erronée.
J’y parle de diététique, de maladies et de régimes,
mais aussi de communication et d’amour. Vous y
trouverez des recettes de cuisine, des informations sur
l’art de la table, des connaissances sur les aliments et
des conseils pour être en forme. J’ai essayé, au fil de
ces pages, de vous communiquer un petit peu du
soleil que j’ai dans le cœur. Je vous raconte des
histoires vécues, que je trouve fantastiques et belles
car elles sont remplies d’émotion. Et j’ai le bonheur de
partager tout ça avec vous. Je vous souhaite une
bonne lecture et beaucoup de plaisir.
José
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Introduction
J’aurais pu commencer cet ouvrage par le récit
d’une histoire aussi vieille que l’alimentation, mais j’ai
préféré ne pas m’y hasarder. Je suis, en effet, opposé
aux
fantaisies
erronées
sur
l’alimentation.
L’alimentation est liée au besoin et au plaisir. Nous
pourrions nous poser la question suivante :
« L’instinct de se nourrir est-il antérieur ou postérieur
au désir et au plaisir ? » À toutes les époques, les
connaissances en matière de nutrition apparaissent
comme une sorte de révolution culturelle de la
civilisation.
Hier encore, nos grands-mères passaient presque
huit heures par jour à faire la cuisine pour la famille.
Depuis l’industrialisation, on cuisine et on mange de
plus en plus vite. Les aliments nouveaux et les façons
de faire sont devenus des sujets à la mode.
La littérature sur l’alimentation est volumineuse.
Chacun expose sa vérité sur le sujet, souvent difficile à
comprendre, et les points de vue divergent.
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On trouve une pléthore de livres et de pamphlets, tels
que « la santé dans l’assiette A à Z », « le menu
maigrissant », « le menu sans graisses », « les menus sans
sel » ou « aromatisés aux herbes », les « menus
minceur », etc. La liste est encore longue.
Tout ça n’est que le fruit du marketing et du
manque de créativité de certains professionnels de la
nutrition et de la santé. Une certaine confusion a fini
par s’installer.
Je dois dire qu’il n’y a pas de « mauvaise »
alimentation ni de « mauvais » aliments. Il y a
seulement une façon de les préparer et de les cuire qui
peut être améliorée en l’adaptant à notre état de santé
et à nos habitudes. Améliorer la « culture de la table »
est le grand défit de ce livre. Restons simples dans la
façon de nous nourrir, mais changeons le regard sur
l’alimentation qu’on nous propose. Une attitude est
difficile à changer, mais il est possible de changer les
comportements avec une petite dose d’information et
une grande portion de plaisir et de volonté.
Le plaisir : je vous suggère, à partir de maintenant,
d’utiliser le plaisir comme étoile pour vous guider en
vue d’améliorer votre qualité de vie au quotidien, et
ce, dans toutes les démarches que vous entreprendrez.
Le mot alimentation selon le Larousse gastronomie :
« L’alimentation varie selon les âges, les climats, les
professions, ou l’état de santé. »
L’alimentation doit être suffisante.
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L’alimentation est devenue un sujet à la mode. Les
préparations simples sont devenues compliquées.
L’alimentation doit rester un plaisir pour tous,
malades comme bien portants.
Ajouter la notion de philosophie de la table
Rien n’est interdit, mais la modération est
nécessaire.
En cas de maladie ou d’allergie, des précautions
sont nécessaires.
Les valeurs nutritives
Je vous donne des indications pratiques, une sorte
de formation initiatique aux nutriments, sans pour
autant aborder des connaissances chimiques et par
trop scientifiques. La science sur les valeurs nutritives
des aliments est en perpétuelle évolution.
Les aliments
Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires
(ODA), les aliments sont les substances et produits
bruts ou soumis à certaines manipulations, qui se
distinguent par leur teneur en eau, en protéines, en
vitamines, et qui sont nécessaires à l’organisme
humain. L’eau potable en fait partie. Le mot
« aliment » désigne un objet, tandis que le mot
« nourriture » désigne une action, alors qu’il est
souvent employé comme synonyme « d’aliment ».
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Poids des aliments
L’estomac est plus sensible au poids qu’au volume.
La ration alimentaire totale est de 1 500 grammes à
1 800 grammes pour l’homme, et un peu moins pour la
femme. Elle est excessive au-delà de 2 0002 500 grammes.
Alimentation
Apporte par la nourriture des substances qui sont
des sources d’énergie nécessaires à l’organisme et au
fonctionnement des processus vitaux. On distingue
les formes d’alimentation suivantes :
Entérale
Absorption de la nourriture par la bouche, par le
nez au moyen d’une sonde ou par l’intestin dans le cas
de lavements.
Parentérale : sonde goutte-à-goutte.
Artificielle : pour les personnes que ne peuvent
pas s’alimenter.
Alimentation complémentaire : denrées destinées
à compléter une alimentation équilibrée.
Complète : alimentation équilibrée.
Collective : dans les entreprises.
D’appoint : des nourrissons.
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Classification des aliments
(Selon les méthodes des nutritionnistes)
Lait et dérivés.
Viandes, poissons et œufs.
Corps gras.
Aliments féculents (farine, pain, pâtes, riz, légumes
secs, pommes de terre).
Végétaux : légumes et fruits.
Boissons
Eau, jus de fruits, boissons alcoolisées, boissons
aromatiques.
Consistance des aliments
Plus importante encore que le volume et le poids,
la consistance est importante pour la digestion. Les
aliments, quelle que soit leur consistance initiale,
doivent arriver dans l’estomac réduits en bouillie par
la mastication et l’insalivation, car la musculature
gastrique est trop faible chez l’être humain, pour
broyer les fragments volumineux.
Température des aliments
Les aliments chauds ont des propriétés plus
excitantes que les aliments froids et l’homme cherche
constamment dans son alimentation cette excitation.
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Seules les températures extrêmes sont nuisibles :
trop chauds, les aliments peuvent occasionner des
brûlures de la bouche, de la langue et de l’œsophage,
surtout s’il s’agit d’aliments liquides rapidement
avalés. Ils occasionnent une irritation de l’estomac,
pouvant aller jusqu’à une gastrite.
Les aliments trop froids provoquent la constriction
des vaisseaux capillaires de l’estomac, avec une
dilatation consécutive.
Effets psychologiques des aliments
Tous les aliments sont liés à des souvenirs
d’enfance ou à des images d’amour et de joie de vivre.
Tous les aliments liés à une date ou à un
événement triste, sont à éviter.
Comportement alimentaire
Facteurs déterminants des modifications de notre
comportement alimentaire actuel :
1) L’abondance des aliments et les progrès des
transports et technologies de la production.
2) Les mutations immigrantes de toutes les
populations.
3) Les études approfondies et la remise en question
des effets physiologiques des nutriments.
4) Des questions mises à jour concernant nos
habitudes alimentaires.
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Abondance des aliments (pourquoi tant d’aliments)
Les nouvelles techniques de conservation des
aliments et l’arrivée de nouveaux aliments font nos
comportements doivent s’adapter à des situations
nouvelles.
Jusque dans les années soixante, beaucoup
d’aliments étaient limités à certaines saisons, depuis
l’arrivée des immigrants, réfugiés et gens de tourisme
une abondance de produits nouveaux est apparue
dans les grandes surfaces partout en Europe.
Les saisons
En Suisse, la saison des tomates, des fraises et de
certains légumes n’est pas la même qu’en Amérique
latine ou en Afrique.
Aujourd’hui, le mot « saison » pour les aliments a
perdu une partie de sa signification. À mon avis, on
devrait plutôt parler d’« alimentation du terroir » ou
préciser « saison des produits suisses » ou « saison des
produits européens ».
Habitudes alimentaires
L’arrivée des nouveaux aliments et les habitudes
alimentaires dépassent largement la grille de maîtrise
des études en nutrition.
Exemple : pour former un médecin, il faut dix ans
et pour former un professeur en médecine il faut
vingt ans.
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De plus de plus, les échanges entre les médecins de
pays différents avec des habitudes alimentaires
différentes, ne sont pas toujours très aisés.
L’inégalité génétique vient compliquer la tâche. Les
techniques modernes sont nécessaires à une pratique
médicale encore incomplète.
Besoins nutritionnels de l’adulte
Le corps humain contient entre 60 et 65 % d’eau,
une dizaine de kilos de protéines, environ 1 kg de
calcium, 4 g de fer et bien d’autres constituants, qui
demandent sans cesse à être renouvelés.
Apports nutritionnels journaliers conseillés
Apport
Hommes
Femmes
Sources alimentaires
Énergétique
2 700 Cal
2 000 Cal
viandes, poissons,
produits laitiers et
légumes secs.
Composition du corps humain
1 % de glucide
:
dans le foie, le sang, les
muscles
4-6 % de sels minéraux
:
dans les os et les dents
10-15 % de graisse
:
dans les tissus adipeux
sous-cutanés
15-20 % de protéines
:
dans toutes les cellules
60-70 % d’eau
:
dans toutes les cellules
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Protéines = Éléments de construction
Le terme « protéine », vient d’un mot grec
signifiant « qui tient la première place ».
Les protéines ne peuvent pas être remplacées. Il n’y
a pas de vie sans protéines tant dans le monde végétal
qu’animal.
On les trouve dans tous les aliments naturels
d’origine animale et végétale, mais en quantités
variables.
Besoins journaliers
Sont de 60-70 g environ, 0,8 g par kg du poids
corporel suivant l’âge.
Elles forment tous les enzymes, d’importants
anticorps et des hormones. Elles ont une importance
en tant que substance de remplacement des anciennes
cellules mortes.
Les protéines abondent dans le monde végétal.
Une alimentation végétale équilibrée fournit
amplement des protéines pour subvenir à nos besoins.
Une alimentation carnée (source animale) en contient
beaucoup trop.
Les protéines ne peuvent pas être stockées, elles se
transforment en glucides ou en graisses, et peuvent
provoquer des inconvénients rénaux.
Apport énergétique total
1 g de protéines peut fournir 17 kJ = 4 cal.
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Dégradation des protéines
Pour traverser la muqueuse intestinale, les
protéines doivent être scindées en acides aminés
(constituants de base).
Elles contiennent.
Carbone, hydrogène, oxygène, azote, soufre et
phosphore. Toutes les protéines contiennent environ
16 % d’azote. Ce qui en fait le seul nutriment
important capable de fournir de l’azote à l’organisme.
Les protéines sont composées d’une vingtaine d’acides
aminés. Chaque protéine est caractérisée par la nature
et la proportion des divers acides aminés engagés
dans sa structure.
Sources alimentaires de protéines
D’origine animale : viande, volaille, poisson, œuf et
produits laitiers.
Les légumineuses possèdent aussi des protéines :
haricots, pois, lentilles, soja (qui est une bonne source
protidique), pommes de terre, céréales (fournissant
des protéines en quantité et qualité inférieures à celles
des protéines des légumineuses ou des protéines
animales). Exemple : blé, seigle, riz, maïs et orge. Les
fruits contiennent peu de protéines, leur importance
nutritive se situe dans l’apport d’autres nutriments
indispensables, tels que les fibres et les vitamines.
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Associations types garantissant une bonne qualité
protidique :
• Riz
–
pois chiches
Riz
lentilles
• Mais
–
soja
Blé
lait
• Blé
–
cacahuètes
Le principe d’associations des protéines est le
fondement des régimes végétariens et végétaliens.
Acides animés donc 9 sont reconnus comme
essentiels :
Valine
Leucine
Isoleucine
Méthionine
Phénylalanine
Tryptophane
Histidine
Lysine
Les autres acides animés que notre corps peut
synthétiser sont :
cystine, cystéine, tyrosine, taurine, glycine,
arginine, glutamine, proline, alanine, sérasparagine,
acide aspartique et acide glutamique.
C’est principalement dans le foie que les acides
aminés non utilisés se transforment en ammoniac et
acide urique.
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Acides aminés
Les acides aminés sont les éléments constitutifs des
protéines. Dans tous les organismes (animal ou
humain), ils doivent être obligatoirement fournis par
l’alimentation. Les protéines de l’œuf, qui servent
d’ailleurs de protéines de référence, sont les mieux
équilibrées en acides aminés essentiels. Les protéines
d’origine animale (viande, poisson, produits laitiers)
ont, elles aussi, une bonne valeur biologique.
Digestion des protéines :
Où commence la digestion des protéines ?
Dans l’estomac : la pepsine, enzyme du suc
gastrique, commence la digestion des protéines. La
pepsine commence à agir et fragmente (scinde) les
protéines en produits intermédiaires de différentes
tailles : les peptides.
Elle se poursuit au niveau du duodénum. L’acide
du chyme (produit de la digestion gastrique) est
neutralisé par le bicarbonate contenu dans la
sécrétion pancréatique (PH compris entre 7,55 et 8,5)
de sorte que la pepsine est inactivée. Simultanément,
la trypsine et la chymotrypsine, qui sont des enzymes
du suc pancréatique (deux enzymes digestives), se
mêlent au bol alimentaire et scindent les chaînes en
peptides encore plus petits comportant deux, trois ou
quatre acides aminés. Ce processus se poursuit tout
au long de l’intestin grêle. Le jéjunum sécrète lui aussi
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un certain nombre d’enzymes appelées à digérer les
protéines. On les appelle les protéases et les
peptidases, car elles terminent la digestion des petits
peptides et préparent les acides aminés et les
dipeptides en vue de leur absorption.
Les glucides ou hydrates de carbone = Éléments
énergétiques
Les glucides sont composés de :
Carbone
C
Hydrogène
H
Oxygène
O
Ces deux derniers éléments sont présents
également dans l’eau (H2O) ; c’est pourquoi, on les
appelle aussi « hydrates de carbone ».
D’où viennent-ils ?
L’organisme a une petite réserve glycogène (300 g
environ) qui est une grosse molécule. Une partie est
stockée dans le foie et les muscles et se transforme
rapidement en glucose en cas de besoin.
On trouve les glucides dans les céréales, les
légumineuses, les légumes frais et secs, le lait, le sucre.
Les produits à base de céréales (pâtes, pain, riz, maïs,
etc.) Les pommes de terre, les fruits, les produits
sucrés (confitures, limonades), le miel, etc.
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Parmi les glucides alimentaires on distingue :
Les glucides simples : composés d’une seule
molécule : le fructose (principal sucre des fruits) et le
galactose.
Ou de deux molécules : ce sont le saccharose (sucre
pur) et le lactose. On les appelle aussi « glucides
rapides ».
Les glucides complexes : ce sont les amidons des
céréales, des légumineuses et des pommes de terre. Ils
sont également nommés « glucides lents ».
Classification
– Sucre de raisin/glucose
dans les fruits et le miel.
– Galactose/lactose transformé en sucre simple
dans le lait.
– Sucre de canne ou de betterave/saccharose
dans les fruits, la canne à sucre, la betterave sucrière.
– Sucre de lait/lactose
dans le lait et le fromage.
– Sucre de malt/maltose
dans les céréales en germination, le malt.
– Sucres complexes
Amidon : dans les dérivés des céréales, les pommes
de terre, les légumineuses.
Dextrine : dans les biscuits, le roux, la croûte de
pain et les gâteaux secs.
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Glycogène : le seul sucre complexe animal ; stocké
dans le foie et les muscles.
Besoins journaliers
4 à 6 g par kilo de poids corporel. Cela correspond
à environ 280 g jusqu’à 420 g pour un poids de 70 kg.
Les glucides devraient atteindre 50 à 60 % des besoins
énergétiques du corps. Tout excès de glucides est
transformé en graisse par le corps. Tous les glucides
n’ont pas la même valeur. Il est recommandé de
réduire la consommation d’aliments et de boissons
sucrées et de donner la préférence à des produits
comme les céréales, les pommes de terre, les
légumineuses, les légumes et les fruits. En plus de
l’amidon, ces aliments contiennent de précieuses
fibres, de l’eau, des matières minérales et des
vitamines.
Un gramme de glucides fournit 17 kJ/4 kcal.
Le glucose est le carburant de toutes les cellules du
corps. Les cellules du cerveau ne peuvent utiliser que
du glucose et rien d’autre.
Au cours de la digestion, les glucides sont dégradés
plus ou moins en molécules de glucose qui sont
absorbées et passent dans le sang. La glycémie s’élève
normalement après les repas et en fonction des
glucides des aliments.
C’est l’importance et la rapidité de cette élévation
qui s’appelle l’index glycémique : la glycémie (taux de
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sucre dans le sang) est de 0,8 à 1 g par litre ; en
dessous de ce taux, on ressent une sensation de faim
et on a l’impression désagréable d’avoir « l’esprit
vide ».
De quoi sont-ils faits ?
D’atomes de carbone, d’oxygène et d’hydrogène
réunis en une ou plusieurs molécules qui brûlent et
disparaissent en fournissant chaleur et énergie.
La digestion des glucides (hydrates de carbone)
La transformation de l’amidon en dextrine
commence dans la bouche. La salive contient en effet
une enzyme digestive, l’amylase, qui est
particulièrement efficace si l’on mastique longtemps
et dont l’action se prolonge jusque dans l’estomac où
les aliments sont imprégnés d’acides.
On peut percevoir le début de la dégradation de
l’amidon dans la bouche en mastiquant longuement
du pain : à mesure que l’amidon est transformé en
maltose, le pain prend un goût plus sucré. Au niveau
de l’estomac, le chyme est mélangé et provisoirement
stocké. L’estomac, en effet, ne produit aucune enzyme
capable de digérer les glucides ! Le duodénum joue un
rôle essentiel dans la dégradation de l’amidon.
L’amylase du pancréas est sécrétée dans le duodénum,
où elle scinde les dextrines en disaccharides, c’est-àdire en maltose.
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