CONCOURS d’accès à la 2ème catégorie des emplois de professeur des établissements d’enseignement agricole privés SESSION 2009 Concours : Section : EXTERNE Biochimie, microbiologie et biotechnologie Epreuve écrite, scientifique et technique de biochimie, microbiologie et de biologie appliquée (Coefficient 4 : - Durée : 4 heures) Aucun document ni calculatrice ne sont autorisés La présure de veau est l'agent coagulant traditionnellement utilisé pour la coagulation de la majorité des fromages. En pâtes pressées cuites, c'est la présure de veau sous forme liquide qui est la plus largement employée mais la présure en poudre ou les macérations de caillette de veau sont encore utilisées. La dénomination présure est réservée à l'extrait coagulant provenant de jeunes ruminants abattus avant le sevrage. Elle contient deux enzymes coagulantes actives, l'une majeure : la chymosine (environ 80 %) et l'autre mineure : la pepsine bovine A (environ 20 %). À la suite d'une pénurie croissante de présure de veau, de nombreuses recherches ont été développées depuis une trentaine d'années pour sélectionner des succédanés utilisables industriellement. Des enzymes microbiennes ont été isolées et plus récemment, de la chymosine provenant de manipulations génétiques a été commercialisée. Parmi les micro-organismes sélectionnés, on trouve : Kluyveromyces lactis, Aspergillus awamori et Escherichia coli K12. 1 - présenter les grandes étapes qui permettent d'aboutir à la production de chymosine génétique active. (La chymosine se présente dans le matériel génétique du veau sous forme de préprochymosine) 2 - dans le cas de la production avec Escherichia coli, un plasmide vecteur est utilisé (voir document 1). - expliquer la construction du plasmide et son expression chez Escherichia coli. - préciser les différences entre un vecteur destiné à une bactérie et un vecteur destiné à une cellule eucaryote. 3 - présenter les techniques à mettre en oeuvre pour vérifier la qualité et l'efficacité de l'enzyme produite par voie génétique. 4 - préciser l’action de la chymosine sur les caséines. 5 - Kluyveromyces lactis et Aspergillus awamori font partie du règne des champignons. Présenter ce groupe taxonomique et ses incidences dans les produits alimentaires. BIO_Microbio_Externe_Sujet_2009 1/2 document 1 Construction d'un plasmide hybride pour l'expression du cADN de la prochymosine. - E,S,K et B : sites de restriction pour respectivement EcoRI, SalI, KpnI et Bam HI - Lac po-z’ est un gène de structure tronqué de la b-galactosidase (lac z) avec son promoteur BIO_Microbio_Externe_Sujet_2009 2/2