Epreuve écrite, scientifique et technique de biochimie, microbiologie

BIO_Microbio_Externe_Sujet_2009 1/2
CONCOURS d’accès à la 2
ème
catégorie des emplois
de professeur des établissements d’enseignement agricole privés
SESSION 2009
Concours : EXTERNE
Section : Biochimie, microbiologie et biotechnologie
Epreuve écrite, scientifique et technique
de biochimie, microbiologie et de biologie appliquée
(Coefficient 4 : - Durée : 4 heures)
Aucun document ni calculatrice ne sont autorisés
La présure de veau est l'agent coagulant traditionnellement utilisé pour la coagulation de
la majorité des fromages. En pâtes pressées cuites, c'est la présure de veau sous forme
liquide qui est la plus largement employée mais la présure en poudre ou les macérations
de caillette de veau sont encore utilisées. La dénomination présure est réservée à l'extrait
coagulant provenant de jeunes ruminants abattus avant le sevrage. Elle contient deux
enzymes coagulantes actives, l'une majeure : la chymosine (environ 80 %) et l'autre
mineure : la pepsine bovine A (environ 20 %).
À la suite d'une pénurie croissante de présure de veau, de nombreuses recherches ont
été développées depuis une trentaine d'années pour sélectionner des succédanés
utilisables industriellement. Des enzymes microbiennes ont été isolées et plus récemment,
de la chymosine provenant de manipulations génétiques a été commercialisée.
Parmi les micro-organismes sélectionnés, on trouve : Kluyveromyces lactis, Aspergillus
awamori et Escherichia coli K12.
1 - présenter les grandes étapes qui permettent d'aboutir à la production de chymosine
génétique active. (La chymosine se présente dans le matériel génétique du veau sous
forme de préprochymosine)
2 - dans le cas de la production avec Escherichia coli, un plasmide vecteur est utilisé (voir
document 1).
- expliquer la construction du plasmide et son expression chez Escherichia coli.
- préciser les différences entre un vecteur destiné à une bactérie et un vecteur
destiné à une cellule eucaryote.
3 - présenter les techniques à mettre en oeuvre pour vérifier la qualité et l'efficacité de
l'enzyme produite par voie génétique.
4 - préciser l’action de la chymosine sur les caséines.
5 - Kluyveromyces lactis et Aspergillus awamori font partie du règne des champignons.
Présenter ce groupe taxonomique et ses incidences dans les produits alimentaires.

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document 1
Construction d'un plasmide hybride pour l'expression du cADN de la prochymosine.
- E,S,K et B : sites de restriction pour respectivement EcoRI, SalI, KpnI et
Bam HI
- Lac po-z’ est un gène de structure tronqué de la b-galactosidase (lac z)
avec son promoteur