Nutrition et alimentation des volailles

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MÉTABOLISME PROTÉIQUE
Les produits de la digestion des protéines d'origine alimentaire ou en-
dogène sont absorbés essentiellement sous la forme d'acides aminés libres
mais aussi d'oligopeptides qui sont rapidement hydrolyses dans les enté-
rocytes (cf. chap. 3).
Dans le sang comme dans tous les tissus, il existe une quantité appréciable
d'acides aminés dits libres parce que non engagés dans des liaisons peptidi-
ques. Ils sont utilisés à des fins anaboliques ou cataboliques : synthèse pro-
téique, interconversion entre acides aminés, néoglucogénèse, cétogénèse,
oxydation..., l'ensemble de ces réactions constituant le métabolisme protéique.
Avant de décrire ses différents aspects, en soulignant les particularités des
volailles, il importe de rappeler brièvement la structure et les principales pro-
priétés physico-chim.ques des acides aminés. En guise d'application, nous en-
visagerons l'efficacité des protéines alimentaires en étudiant l'influence des
principaux facteurs de variation, liés aux protéines elles-mêmes ou à la pré-
sence des autres nutriments dans l'aliment. Nous nous intéresserons tout par-
ticulièrement à la notion de disponibilité, dans la mesure où elle intervient,
pour, à la fois, estimer la valeur nutritionnelle des matières premières et for-
muler les aliments composés.
I. Propriétés physico-chimiques des acides aminés
Les acides aminés sont des molécules organiques possédant à la fois un
groupement carboxyle et un groupement aminé liés à un même carbone lui-
même attaché à un radical (R), variable d'un acide aminé à l'autre. Ce carbone
est toujours asymétrique sauf pour la glycine ou glycocolle (R étant un atome
d'hydrogène) :
R - CH - COOH H - CH - COOH
NH2 NH2
Acide aminé Glycine
1. Ionisation
En solution aqueuse, les acides aminés sont faiblement ionisés et comportent
un COOH et un NH3+, tous les deux donneurs de protons :
R - COOH -» R - COO- + H+
R - NH3+ -> R - NH2 + H+

92NUTRITION ET ALIMENTATION DES VOLAILLES
A l'inverse, R-COO" et R-NH2 sont des bases conjuguées ou des accepteurs
de protons. Dans les conditions physiologiques (pH = 7,4), R-COOH n'existe
plus que sous forme R-COO" alors que le groupement aminé libre est sous
la forme R-NH3+.
2. Classification
La classification chimique des acides aminés repose sur la nature du radical
(R) dit chaîne latérale, attaché au carbone en position a. On distingue, dans
une première approche, les acides aminés polaires des non polaires, selon que
le radical peut être chargé ou non. On dénombre ainsi dix acides aminés po-
laires (acides aspartique et glutamique, arginine, cystéine, glycine, histidine,
lysine, serine, thréonine, tyrosine) et huit non polaires (alanine, valine, leucine,
isoleucine, méthionine, phénylalanine, proline, tryptophane)(tabl.5-l).
Tableau 5-1. Classification des acides aminés.
Nom Polarité Particularité *
Glycine polaire chaîne latérale aliphatique 0+
Alanine non polaire chaîne latérale aliphatique 0
Valine non polaire chaîne latérale ramifiée +
Leucine non polaire chaîne latérale ramifiée +
Isoleucine non polaire chaîne latérale ramifiée +
Serine polaire hydroxylé 0+
Thréonine polaire hydroxylé +
Tyrosine polaire hydroxylé, noyau phénol +
Cystéine polaire soufré 0+
Méthionine non polaire soufré, groupe méthyl +
Acide aspartique polaire diacide 0
Asparaginê polaire fonction amide 0
Acide glutamique polaire diacide 0
Glutamine polaire fonction amide 0
Arginine polaire quadri-aminé +
Lysine polaire diaminé +
Histidine polaire diaminé +
Phénylalanine non polaire noyau aromatique +
Tryptophane non polaire noyau indole +
Proline non polaire acide aminé 0+
* caractère nutritionnel : 0 = non indispensable; + = indispensable; 0+ = indispensable sous certaines
conditions
Mais le plus souvent, on classe les acides aminés en fonction de la structure
ou de la composition du radical.selon qu'il est aliphatique, aromatique, qu'il
comporte des groupements hydroxylé, carboxyle ou basique, des atomes de
soufre (fig. 5-1). Il reste le cas particulier de la proline qui est un acide a
aminé.

COOH
Glycine H—a< 93
' NH2
^COOH
Alanine CHs ^^NH2
CHs\ COOH
Valine S^
CH\KI11
CH/ NH,
CHs\ ^,COOH
Leucine CH—CH2—CH.
CH/ XNH2
CHa CH!\ COOH
Isoleucine J^' ^^..u
CH/ NH,
COOH
Thréonine 0H ÇH CH\
I NH,
CH,
COOH
Serine OH—CH2—a<NH,
COOH
Cystéine SH—CH2—a<NH2
^COOH
Méthionine CH3—S— CH,— CH,—CHNH,
^COOH
Acide aspartique HOOC—CH,—OLNH,
COOH
Acide glutamique HOOC—CH2—CH2—CHQNH2
COOH
Lysine NH,-CH2-CH 2-CH2-CH,-CH^
COOH
Arginine NH2—C—NH—CH,—CH2—CH,—CH^
I NH,
NH
COOH
Histidine I |—CH*—CH\
l I NH,
HhL .N
\^
^^ _ ^.COOH
Phénylalanine |j I
CH
* ^^MH
Tyrosine 11 I CH! ^C,,,,
OH '
Figure 5.1. - Formule chimique des acides aminés naturels.