Nutrition et alimentation des volailles
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5 MÉTABOLISME PROTÉIQUE Les produits de la digestion des protéines d'origine alimentaire ou endogène sont absorbés essentiellement sous la forme d'acides aminés libres mais aussi d'oligopeptides qui sont rapidement hydrolyses dans les entérocytes (cf. chap. 3). Dans le sang comme dans tous les tissus, il existe une quantité appréciable d'acides aminés dits libres parce que non engagés dans des liaisons peptidiques. Ils sont utilisés à des fins anaboliques ou cataboliques : synthèse protéique, interconversion entre acides aminés, néoglucogénèse, cétogénèse, oxydation..., l'ensemble de ces réactions constituant le métabolisme protéique. Avant de décrire ses différents aspects, en soulignant les particularités des volailles, il importe de rappeler brièvement la structure et les principales propriétés physico-chim.ques des acides aminés. En guise d'application, nous envisagerons l'efficacité des protéines alimentaires en étudiant l'influence des principaux facteurs de variation, liés aux protéines elles-mêmes ou à la présence des autres nutriments dans l'aliment. Nous nous intéresserons tout particulièrement à la notion de disponibilité, dans la mesure où elle intervient, pour, à la fois, estimer la valeur nutritionnelle des matières premières et formuler les aliments composés. I. Propriétés physico-chimiques des acides aminés Les acides aminés sont des molécules organiques possédant à la fois un groupement carboxyle et un groupement aminé liés à un même carbone luimême attaché à un radical (R), variable d'un acide aminé à l'autre. Ce carbone est toujours asymétrique sauf pour la glycine ou glycocolle (R étant un atome d'hydrogène) : R - CH - COOH NH 2 Acide aminé H - CH - COOH NH 2 Glycine 1. Ionisation En solution aqueuse, les acides aminés sont faiblement ionisés et comportent un COOH et un NH3 + , tous les deux donneurs de protons : R - COOH - » R - COO- + H+ R - NH 3 + -> R - NH2 + H+ 92 NUTRITION ET ALIMENTATION DES VOLAILLES A l'inverse, R-COO" et R-NH 2 sont des bases conjuguées ou des accepteurs de protons. Dans les conditions physiologiques (pH = 7,4), R-COOH n'existe plus que sous forme R-COO" alors que le groupement aminé libre est sous la forme R-NH 3 + . 2. Classification La classification chimique des acides aminés repose sur la nature du radical (R) dit chaîne latérale, attaché au carbone en position a . On distingue, dans une première approche, les acides aminés polaires des non polaires, selon que le radical peut être chargé ou non. On dénombre ainsi dix acides aminés polaires (acides aspartique et glutamique, arginine, cystéine, glycine, histidine, lysine, serine, thréonine, tyrosine) et huit non polaires (alanine, valine, leucine, isoleucine, méthionine, phénylalanine, proline, tryptophane)(tabl.5-l). Tableau 5-1. Classification des acides aminés. Nom Glycine Alanine Valine Leucine Isoleucine Serine Thréonine Tyrosine Cystéine Méthionine Acide aspartique Asparaginê Acide glutamique Glutamine Arginine Lysine Histidine Phénylalanine Tryptophane Proline Polarité polaire non polaire non polaire non polaire non polaire polaire polaire polaire polaire non polaire polaire polaire polaire polaire polaire polaire polaire non polaire non polaire non polaire Particularité chaîne latérale aliphatique chaîne latérale aliphatique chaîne latérale ramifiée chaîne latérale ramifiée chaîne latérale ramifiée hydroxylé hydroxylé hydroxylé, noyau phénol soufré soufré, groupe méthyl diacide fonction amide diacide fonction amide quadri-aminé diaminé diaminé noyau aromatique noyau indole acide aminé * 0+ 0 + + + 0+ + + 0+ + 0 0 0 0 + + + + + 0+ * caractère nutritionnel : 0 = non indispensable; + = indispensable; 0+ = indispensable sous certaines conditions Mais le plus souvent, on classe les acides aminés en fonction de la structure ou de la composition du radical. selon qu'il est aliphatique, aromatique, qu'il comporte des groupements hydroxylé, carboxyle ou basique, des atomes de soufre (fig. 5-1). Il reste le cas particulier de la proline qui est un acide a aminé. COOH Glycine ' H —a < 9 3 NH 2 C H Alanine s ^COOH ^ NH 2 ^ C H s \ COOH CH Valine CH / C S ^ KI11 NH, H s \ Leucine C H C \ / ^,COOH CH — CH2 — CH.X NH2 H C H a ! \ Isoleucine C H / COOH J^' ^ ^ . . u NH, COOH 0 H H Thréonine C H Ç I CH, \ NH, COOH Serine O H — CH 2 — a < NH, COOH S H — CH 2 — a Cystéine < NH 2 ^COOH Méthionine CH 3 — S — C H , — CH, — CH NH, Acide aspartique ^COOH H O O C — CH, — O L NH, Acide glutamique H O O C — CH 2 — CH 2 — C H Q COOH NH 2 Lysine N H COOH , - C H 2 - C H2 - C H2 - C H , - C H ^ COOH NH 2 — C — N H — C H , — CH 2 — C H , — C H ^ I NH, NH Arginine COOH Histidine I l HhL |— I .N C H *— C H \ NH, \ ^ ^ ^ _ ^.COOH C H Phénylalanine |j I * ^ ^ M H C H ! Tyrosine 1 OH I ^C,,,, ' Figure 5.1. - Formule chimique des acides aminés naturels.
