Résumé
Pour étudier la biodiversité de bactéries lactiques (LAB) et évaluer leur
potentiel technologique pour l'usage dans l’industrie laitière , deux produits laitiers de
fabrication artisanale à base de lait de vache crû (fromage et beurre “Zebda“) ont été
étudiés. Ces deux produits proviennent d’une petite ferme située dans la région Est
d’Oran (Tlilat). Un total de 65 isolats (Gram positifs et catalase négative) ont été
isolées. La caractérisation physiologique et biochimique des souches bactériennes
isolées a révélé qu’elles appartiennent aux quatres genres dans les deux produits : le
Zebda :Lactobacillus (32,14%), Lactococcus (28,57%), Leuconostoc (25%),
Enterococcus (14,28%) ;et dans le fromage : Lactobacillus (32,43%), Lactococcus
(27,02%), Leuconostoc (18,91%), Enterococcus (21,62%). L’identification des
souches au niveau de l’espèce a été établie par l’étude du profil fermentaire à l’aide de
la galerie biochimique classique et galeries Api50 CH. Lactobacillus delbrueckii,sp ,
Lactococcus lactis subsp. cremoris et Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum
sont les espèces dominantes parmi les souches isolées. Les résultats du pouvoir
acidifiant ont montré que les souches les plus acidifiantes étaient FC10, FB7, LN11
en produisant une concentration d’acidité totale (en degré Dornic) de 69,3°D ; 70°D
et 51,43 °D respectivement après 24H de fermentation à 37°C.
Des cultures mixtes ont été réalisé entre les souches les plus acidifiantes de
chaque genre. Les résultats ont montré que la culture (Lactobacillus delbrueckii supsp
lactis FB7 + Lactococcus lactis subsp lactis FC7) est la meilleure association en
produisent une concentration d’acidité totale de 50°D, soit d’un pH de 4,5 après 10H
de fermentation à 37°C. La détermination de l'activité protéolytique exocellulaire des
souches isolées montre que la majorité des souches ont une bonne activité
protéolytique . L’activité protéolytique la plus élevé a été enregistré pour Leuconostoc
mesenteroides dextranicum LN11. La majorité des souches étudiés produisent le
dextrane , et toutes les souches ont montré une bonne activité inhibitrice vis-à-vis
Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922.
Mots clé : Fromage artisanal ; Zebda ; Bactéries lactiques ; potentiel technologique ;
acidification ; activité protéolytique