ÉTUDE DE POTENTIEL TECHNOLOGIQUE DES BACTERIES

Université d'Oran-Es-Senia
Faculté des Sciences
Département de Biologie
Laboratoire de microbiologie alimentaire et industrielle
MEMOIRE DE MAGISTER
Option: Microbiologie Alimentaire
Thème
Présenté par
Melle MAGHNIA DJAMILA
Soutenu le : 14/02/2011
Devant le jury:
Président
Pr BELKHOUDJA .M
Université d'Oran
Examinateur
Pr SLIMANI .M
Université d'Oran
Examinateur
Dr BEKADA .A.
Université d'Oran
Examinateur
Dr CHERIGUENE A
Université de Mostaganem
Rapporteur
Pr. BENSOLTANE A
Université d'Oran
Année universitaire
2010-2011
ÉTUDE DE POTENTIEL TECHNOLOGIQUE DES
BACTERIES LACTIQUES ISOLÉES DES ALIMENTS
FERMENTES TRADITIONNELS ALGERIENS

Remerciement
Ce travail a été réalisé dans le Laboratoire de Microbiologie Alimentaire et
Industrielle sous la direction de Monsieur Bensoltane Ahmed, Professeur de
Microbiologie Alimentaire et Industrielle, au Département de Biologie, à
l’Université d’Oran. Je lui exprime toute ma reconnaissance, ma gratitude pour son
soutien, ses conseils judicieux, sa disponibilité pour mener à bien ce travail qu’il
trouve ici mes sincères remerciements.
Mes vifs remerciements à tous les membres de jury pour avoir accepter de
juger ce travail :
Je remercie Monsieur Belkhoudja Mouley, Professeur de physiologie végétale
à l’Université d’Oran qui a accepté de présider ce jury dont je lui exprime ma haute
considération.
Mes sincères remerciements vont à Monsieur Slimani Miloud , Professeur de
Biochimie, à l’Université d’Oran d’avoir accepté d’examiner ce travail.
Mes vifs et sincères remerciement vont Monsieur Cheriguene .A Maître de
conférence en microbiologie , à l’Université de Mostaganem d’avoir accepté
d’examiner ce travail.
Je remercie vivement Monsieur Bekada A. Maître de conférence de
microbiologie à l’Université d’Oran pour ces encouragements, ces conseils, et d’avoir
accepté d’examiner ce travail.
Je remercie toute l'équipe du Laboratoire de Microbiologie Alimentaire et
Industrielle sous la direction du Professeur Bensoltane Ahmed , Mr AIT Abdessalam
nacer et Mme Medouakh Linda .
Je tiens a remercie toutes les personnes qui ont contribué pour mener à bien ce
travail.

Résumé
Pour étudier la biodiversité de bactéries lactiques (LAB) et évaluer leur
potentiel technologique pour l'usage dans l’industrie laitière , deux produits laitiers de
fabrication artisanale à base de lait de vache crû (fromage et beurre “Zebda“) ont été
étudiés. Ces deux produits proviennent d’une petite ferme située dans la région Est
d’Oran (Tlilat). Un total de 65 isolats (Gram positifs et catalase négative) ont été
isolées. La caractérisation physiologique et biochimique des souches bactériennes
isolées a révélé qu’elles appartiennent aux quatres genres dans les deux produits : le
Zebda :Lactobacillus (32,14%), Lactococcus (28,57%), Leuconostoc (25%),
Enterococcus (14,28%) ;et dans le fromage : Lactobacillus (32,43%), Lactococcus
(27,02%), Leuconostoc (18,91%), Enterococcus (21,62%). L’identification des
souches au niveau de l’espèce a été établie par l’étude du profil fermentaire à l’aide de
la galerie biochimique classique et galeries Api50 CH. Lactobacillus delbrueckii,sp ,
Lactococcus lactis subsp. cremoris et Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum
sont les espèces dominantes parmi les souches isolées. Les résultats du pouvoir
acidifiant ont montré que les souches les plus acidifiantes étaient FC10, FB7, LN11
en produisant une concentration d’acidité totale (en degré Dornic) de 69,3°D ; 70°D
et 51,43 °D respectivement après 24H de fermentation à 37°C.
Des cultures mixtes ont été réalisé entre les souches les plus acidifiantes de
chaque genre. Les résultats ont montré que la culture (Lactobacillus delbrueckii supsp
lactis FB7 + Lactococcus lactis subsp lactis FC7) est la meilleure association en
produisent une concentration d’acidité totale de 50°D, soit d’un pH de 4,5 après 10H
de fermentation à 37°C. La détermination de l'activité protéolytique exocellulaire des
souches isolées montre que la majorité des souches ont une bonne activité
protéolytique . L’activité protéolytique la plus élevé a été enregistré pour Leuconostoc
mesenteroides dextranicum LN11. La majorité des souches étudiés produisent le
dextrane , et toutes les souches ont montré une bonne activité inhibitrice vis-à-vis
Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922.
Mots clé : Fromage artisanal ; Zebda ; Bactéries lactiques ; potentiel technologique ;
acidification ; activité protéolytique

Abstract
To study the biodiversity of lactic acid bacteria (LAB) and evaluate their
technological potential for use in the dairy industry, two homemade dairy products
made from raw cow's milk (cheese and butter "Zebda") were studied. These two
products come from a small farm in the eastern region of Oran (Tlilat). A total of 65
isolates (Gram positive and catalase negative) were isolated. Physiological and
biochemical characterization of bacterial isolates revealed that they belong to four
genera in two products: Zebda: Lactobacillus (32,14%) , Lactococcus (28,57%),
Leuconostoc (25%), Enterococcus (14,28%) and in cheese Lactobacillus (32,43%),
Lactococcus (27,02%), Leuconostoc (18,91%), Enterococcus (21,62%). The
identification of strains to species level has been established by studying the
fermentation profile using the gallery Api50 CH. Lactobacillus delbrueckii,sp
Lactococcus lactis subsp. cremoris and Leuconostoc mesenteroides subsp.
dextranicum are the dominant species among isolated strains. The results showed that
the strains were the most acidifying FC10, LB7, LN11 to produce a concentration of
total acidity (in degrees Dornic) of 69.3 ° D, 70 ° D ° D and 51.43 respectively after
24H of fermentation at 37 ° C.
Mixed cultures were conducted between the most acidifying strains of each genus.
The results showed that culture (Lactobacillus delbrueckii supsp lactis FB7 +
Lactococcus lactis subsp lactis FC7) is the best association , it produced a
concentration of total acidity of 50 ° D, with a pH of 4.5 after 10 hours of
fermentation at 37 ° C. The determination of the extracellular proteolytic activity of
isolates showed that 87% of strains have good activity with a diameter of proteolytic
hydrolysis of (5 mm to 20 mm). The proteolytic activity was the highest recorded for
Leuconostoc mesenteroides dextranicum LN11 hydrolysis with a diameter of 20 mm.
The majority of the strains studied produce dextran, and all strains showed good
inhibitory activity vis-à-vis Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Escherichia
coli ATCC 25922.
.
Keywords: artisanal cheese, Zebda, Lactic acid bacteria; technological potential,
acidification, proteolytic activity.

ﺺﺨﻠﻣ
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ﺚﺤﺒﻟا تﺎﻤﻠﻛ :ﺾﯿﻤﺤﺘﻟا ، ﺔﻠﻤﺘﺤﻤﻟا ﺔﯿﺟﻮﻟﻮﻨﻜﺘﻟا ﻦﯿﺗوﺮﺑ طﺎﺸﻧ ؛ ﻚﯿﺘﻛﻼﻟا ﺾﻤﺣ ﺎﯾﺮﺘﻜﺑ ، ةﺪﺑﺰﻟاو ﻦﺒﺠﻟا ﻲﻓﺮﺤﻟا .