Les viandes de boucherie : Généralités http://universboucherie.com/

LES VIANDES DE BOUCHERIE :
GÉNÉRALITÉS
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L’UTILISATION DES VIANDES EN CUISINE
Notre cheptel se compose d’animaux de race pure
sélectionnée et des animaux de croisement. Chaque
race est choisie en fonction des ses qualités laitière ou
viande mixte de son acclimatation à l’environnement;
plaines, montagnes etc.. des buts recherchés
LES ANIMAUX
 Bovins : Bœuf, Vache, Taureaux, Veau
 Ovins : Mouton, Brebis, Bélier, Agneau
 Porcins : Porc, Truie, Verrat, Porcelet
 Caprins : Chevreau, Chèvre
 Chevalin: Cheval, Jument
• Autres viandes utilisée :
• - Autruche se rapproche du boeuf
• - Kangourou
• - Alligator se rapproche du lapin à cru et du veau une fois cuit
• - Bison comme du bœuf mais viande + claire et fade
CLASSIFICATION
• Viandes rouges :
• Bœuf, Mouton, Cheval
• Viandes blanches :
• Veau, Porc, Agneau de lait, Chevreau
VALEUR ALIMENTAIRE
Principale source de protides, elles contiennent un taux
de lipide très variable, elle est riche en éléments minéraux :
Fer, Zinc, Sélénium et en vitamine PP.
ESTAMPILLAGE – TRACABILITE
Toutes les viandes en circulation doivent être marquées.
Ces tampons renseignent sur la qualité, l’origine, la
provenance, la salubrité.
MORTIFICATION
• C’est une opération qui consiste à attendrir les
viandes en les faisant ‘‘rassir’’ pendant plusieurs
jours.
• Il faut passer le stade de rigor-mortis avant de
refroidir au-dessous de 10°C et de les découper
sous peine d’avoir des viandes ‘’coriaces’’.
Certains professionnels limitent cette période car
la viande ‘ressue’ et perd de son eau constitutive
par évaporation donc du poids…
APPRÉCIATION DE LA QUALITÉ
• Juste après le contrôle sanitaire lors de l’abattage,
les carcasses sont examinées et classées par qualité
selon :
• leur CONFORMATION
• leur ETAT D’ENGRAISSEMENT
• + leurs COULEURS (seulement pour le veau)
• Mais la qualité dépend aussi du sexe de l’âge, de
l’alimentation d e l’élevage, de l’abattage….
• MOUTON- BŒUF
• : Conformation : 5 classes E.U.R.O.P.
• 5 Etats d’engraissement de 1 à 5
• Exemple R2
• VEAU
• + pour 4 Couleurs 1 ; 2 ; 3 ; 4
• Conformation 5 classes E.U.R.O.P.
• 5 Etats d’engraissement de 1 à 5
• Exemple : 2R3
CONFORMATIONS
ETAT D’ENGRAISSEMENT
COULEURS (VEAU)
E : Supérieure
1 : Maigre
1 : Blanc
U : Très bonne
2 : Ciré ou peu couvert
2 : Rosé clair
R : Bonne
3 : Couvert
3 : Rosé
O : Assez bonne
4 : Gras
4 : Rouge
P : Médiocre
5 : Très gras
PORC
Cotation à part :
- % en viande maigre par rapport au poids de la carcasse
la teneur est estimée par des appareil automatiques qui
effectuent des mesures de lard ou de muscles en différents
points de la carcasse
CLASSEMENT
% VIANDE MAIGRE
E.E. (ou S)
> à 60%
E
55 à 60%
U
50 à 55%
R
45 à 50%
O
40 à 45%
P
< à 40%
COMMERCIALISATION
• La viande arrive de moins en moins en carcasse
ou muscles réunis mais de plus en plus les
muscles défaits et même portionés et la plus part
de temps sous-vide.
• Ce mode de conditionnement tend à se
généraliser.
PARTICULARITÉS PRÉSENTÉES PAR LA VIANDE SOUS-VIDE
:
PARTICULARITÉS NORMALES PARTICULARITES ANORMALES
(Viandes à rejeter !)
EXSUDAT normal environ 1%
EXSUDAT excessif
ODEUR caractéristique : âcre
ODEUR répugnante, douceâtre
BRUNISSEMENT en surface
ASPECT poisseux
SACS gonflés