L`Hygiène et la salubrité

L’Hygiène et la salubrité
Les règles de bases
Les trois principes de la salubrité
alimentaire
1. Empêcher les microorganismes de se
retrouver dans les aliments.
2. Ralentir la croissance des microorganismes
dans les aliments.
3. Éliminer les micro organismes dangereux des
aliments par une cuisson appropriée.
Principe 1 : L’uniforme et les
accessoires

Portez un filet à cheveux

Revêtir un uniforme propre
exclusivement pour le travail (sarrau,
tablier).

Ne portez aucun bijou ou vernis à
ongles.
Principe 1 : Les mains

Important de se laver les mains avec de l’eau
chaude et du savon durant 30 sec.

Le lavage des mains se fait:
- en entrant dans la cuisine;
- après être allé aux toilettes;
- après avoir fumé, mangé, éternué ou s’être
mouché;
- après avoir eu touché un animal;
- après avoir manipulé des aliments crus, susceptibles
de causer une contamination croisée ex: viandes;
Contamination croisée

Causée par le passage des bactéries d'un aliment cru à un aliment
cuit ou prêt à manger. Elle se transmet par l'entremise:
- d'un aliment contaminé,
- d’une personne contaminée (ses mains),
- d’équipement contaminé (ustensile et surface de travail, non nettoyés)

Seul un traitement de chaleur ou de nettoyage peut éliminer les
bactéries dangereuses.

Toujours séparer les aliments crus d'origine animale des aliments cuits
ou prêts à manger. Exemple : ne jamais déposer une laitue sur une
planche de travail qui a servi à manipuler une viande crue, à moins de
l'avoir préalablement lavée et assainie. L’eau chaude et le savon ne
sont pas efficaces pour détruire toutes les souches de bactéries.

Assainissement : éliminer les microorganismes invisibles à l'œil nu à
l’aide d’une solution. Diluez 5 ml d'eau de javel dans 1 litre d'eau.
Suite…

Types de microorganismes qui contaminent les aliments:
- Virus
- Parasites
- Champignons (levure, moisissures)
- Protozoaires
- Bactéries

7 aliments potentiellement dangereux.
- Lait et produits laitiers
- Poisson, mollusques et crustacés
- Œufs
- Légumes cuits
- Riz cuit
- Graines germés
- Viande et volaille
Principe 2 : Matières premières et
produits transformés

S’assurer de ne pas servir des aliments qui ne sont pas propre à
la consommation. Vérifier date d’expiration (best before).
Surtout les viandes, les poissons, les produits laitiers et les œufs.

Maintenir les aliments à température indiquées:
- les aliments congelés : entre -18°C (0°F) et -30°C
- les aliments réfrigérés ou décongelés: entre 2°C et 4°C
- les aliments servis chauds: 60°C (140°F) ou plus
- les aliments servis froid: 4°C (40°F) ou moins

La zone de danger concernant la prolifération des microorganismes se situe entre 4°C et 60°C.
Suite…

Bien cuire les viandes, les volailles et les poissons afin
de détruire le maximum de micro-organismes.

Faire une rotation régulière des aliments.

Acheter nos aliments auprès de fournisseurs
accrédités (reconnu par la province, certifié).

Garder les déchets dans un contenant retiré, propre et
hermétique.
Principe 3

Assurez-vous que l’aliment cuit uniformément en le retournant ou le remuant.

Réchauffez les aliments à une température de 74°C en deux heures et réchauffez
qu’une seule fois.

Volaille doit atteindre 85°C.
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Bœuf, porc, agneau, poisson doivent atteindre 70°C.

Œufs, rosbifs saignants doivent atteindre 63°C.

Refroidissement: Divisez les grandes quantités d’aliments en plus petites portions
dans des contenants peu profonds.

Ne recouvrez pas les aliments d’un couvercle ou d’une pellicule de plastique
avant qu’ils n’aient refroidi.