Equilibre alimentaire
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Formation des personnels de restauration et de gestion Module 1 « Textes et Objectif module : contexte » Acquérir les connaissances et compétences nécessaires à la construction de menus équilibrés Objectif outil : Équilibre alimentaire : bases Octobre 2011 Savoir présenter un menu avec code couleurs et identification des produits de saison 2 L’équilibre alimentaire : 4 bases Aliments choisis : 7 groupes d’aliments & boissons Rythme alimentaire journalier Octobre 2011 Quantité d’aliments : la portion Structure des repas L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE 3 Rythme alimentaire journalier L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE Le rythme alimentaire journalier d’un adolescent en France Octobre 2011 4 Le rythme alimentaire journalier d’un adolescent en France Octobre 2011 5 Octobre 2011 6 Aliments choisis : 7 groupes d’aliments & boissons L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE Aliments choisis : Les 7 groupes d’aliments et boissons Octobre 2011 7 Aliments choisis : Les 7 groupes d’aliments et boissons 8 Aliments choisis : Les 7 groupes d’aliments et boissons Nutriments DANS l’aliment ALIMENT NUTRIMENTS •Protéines •Lipides (graisses) •Glucides (sucres) •Vitamines (A, B, C…) •Minéraux (calcium, magnésium…) Octobre 2011 9 Aliments choisis : Les 7 groupes d’aliments et boissons Groupe Nutriments Rôles Lait et produits laitiers Protéines Calcium Croissance et solidité des os Viandes, poissons et œufs Protéines Fer (bonnes graisses oméga 3 : poisson) Croissance et entretien du corps, Protection contre maladies du cœur et des vaisseaux (poisson) Féculents (ou produits Amidon = sucre complexe Fibres Énergie, satiété et régulation du transit intestinal Fruits et légumes non secs Sucres simples, Fibres et Vitamine C Satiété, régulation transit intestinal et protection contre maladies du cœur et des vaisseaux (vit C) Corps gras (matières grasses) Lipides (graisses) Vitamines Énergie, protection contre maladies du cœur et des vaisseaux (oméga 3) Sucre et produits sucrés Sucre simple Énergie Boissons Minéraux, sucres simples Hydrate le corps, élimination des déchets et régulation température du corps 10 amylacés) Octobre 2011 11 Quantité d’aliments : la portion L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE Quantité d’aliments : La portion Octobre 2011 12 Quantité d’aliments : La portion Adaptées au type de plat et à la classe d’âge Portions imposées pour les produits manufacturés Octobre 2011 13 Quantité d’aliments : La portion 14 Quantité d’aliments : La portion « Plats maison » : grammages GEMRCN 2011 recommandés comme repères « Adaptés à chaque classe d’âge, ils sont nécessaires et suffisants », GEMRCN 2011 « Population ayant une activité importante : adapter la taille des portions », GEMRCN 2011 (sections sportives, métiers du bâtiment par exemple) Octobre 2011 15 16 Quantité d’aliments : La portion Exemple : plat de pâtes au déjeuner Octobre 2011 A quel type d’élève conviendrait cette portion ? A quel type d’élève conviendrait cette portion ? Portion : ? g Portion : ? g 17 Quantité d’aliments : La portion Exemple : plat de pâtes au déjeuner •Adolescente •12 ans •Activité physique moyenne Portion : 200 g Octobre 2011 •Adolescent •16 ans •Période d’entraînement sportif Portion : 300 g 18 Quantité d’aliments : La portion 7 boulettes 5 boulettes 9 boulettes Quelle portion choisir au déjeuner pour un adolescent moyen ? Octobre 2011 19 Octobre 2011 20 Structure des repas L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE Construction des repas : Structure Octobre 2011 21 Construction des repas (principaux) : Structure Règles d’or : Une crudité (entrée ou Octobre 2011 dessert) Un plat protidique Un féculent Des légumes cuits au moins 1x par jour Lait ou produit laitier + Pain - eau 22 Exercices pratiques Qu’y a-t-il en trop ? Salade de chèvre chaud Bourguignon de bœuf et ses pommes de terre sautées Cantal 2 kiwis Octobre 2011 23 Exercices pratiques Que manque t-il ? Avocat Pavé de saumon Fondue de poireaux Fromage blanc Pomme Octobre 2011 24 Exercices pratiques Qu’y a-t-il en trop ? Que manque-t-il ? Taboulé Escalope de dinde poêlée Riz Comté Biscuit chocolat Octobre 2011 25 Exercices pratiques Que manque t-il ? Salade de pommes de terre Steak haché de bœuf Pâtes Yaourt Octobre 2011 26 Exercices pratiques Que peut-on améliorer ? Œuf mimosa Omelette aux poivrons Frites Yaourt Poire Octobre 2011 27 Construction des repas (principaux) : Structure Repas construit avec 4 ou 5 composantes Peut être composé de 5, 4 ou 3 plats Octobre 2011 28 Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Octobre 2011 29 Composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Octobre 2011 Entrée Crudité, légumes cuits, féculent ou complément protidique, pâtisserie salée… Plat protidique Viande, poisson ou œuf Garniture Légumes autre que secs cuits et/ou féculent Fromage/Laitage Fromage (affiné ou fondu), produit laitier (fromage frais, yaourt…) Dessert Fruit cru, cuit, féculent, laitage, laitageféculent, laitage-fruit, produit sucré (sorbet)… + Pain Boisson : eau 30 Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 5 plats Entrée Féculent Entrée ? Plat protidique Poisson Plat protidique ? Garniture Légume autre que sec Garniture ? Fromage/ Laitage Laitage Fromage/ Laitage ? Dessert Fruit cru Dessert ? + Pain Boisson : eau + Pain Boisson : eau Octobre 2011 31 Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 5 plats Octobre 2011 Entrée Taboulé Plat protidique Pavé de saumon Garniture Fondue de poireaux Fromage/Laitage Fromage blanc Dessert Pastèque + Pain Boisson : eau 32 Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 4 plats Entrée Crudité Entrée ? Plat protidique Poisson Plat protidique ? Garniture Féculent Garniture ? Fromage /Laitage Fromage Fromage/ Laitage ? Dessert Laitage Dessert ? + Pain Boisson : eau + Pain Boisson : eau Octobre 2011 33 Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 4 plats 2 en 1 Octobre 2011 Entrée Salade aux 3 poivrons Plat protidique Garniture Tagliatelles au saumon et à l’aneth Fromage/Laitage Saint Nectaire Dessert Glace au yaourt + Pain Boisson : eau 34 Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 3 plats Entrée Crudité Entrée ? Plat protidique Viande Plat protidique ? Garniture Légume autre que sec cuit Garniture ? Fromage /Laitage Laitage Fromage/ Laitage ? Dessert Féculent Dessert ? + Pain Boisson : eau + Pain Boisson : eau Octobre 2011 35 Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 3 plats 2 en 1 Entrée Salade aux 3 poivrons Plat protidique moussaka (aubergines + viande hachée) Garniture 2 en 1 Fromage/Laitage Far breton Dessert + Octobre 2011 Pain Boisson : eau 36 Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes Octobre 2011 37 Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes 2 possibilités Entrée Entrée (crudité) Plat protidique Plat protidique Garniture Garniture Fromage/ Laitage Fromage/ Laitage Dessert (crudité) Dessert + Pain Boisson : eau Octobre 2011 38 Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 4 plats / Entrée / Plat protidique Poisson Plat protidique ? Garniture Féculent Garniture ? Fromage /Laitage Fromage Fromage/ Laitage ? Dessert Fruit cru Dessert ? + Pain Boisson : eau + Pain Boisson : eau Entrée Octobre 2011 39 Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 4 plats Entrée / Plat protidique Pavé de saumon à l’aneth Octobre 2011 Garniture Riz rouge créole Fromage/ Laitage Saint Nectaire Dessert Kiwi + Pain Boisson : eau 40 Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 3 plats Entrée 2 en 1 Plat protidique Garniture Octobre 2011 / Tagliatelles au saumon à l’aneth Fromage/ Laitage Saint Nectaire Dessert Kiwi + Pain Boisson : eau 41 Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 4 plats Crudité Entrée ? Plat protidique Plat protidique Plat protidique ? Garniture Féculent Garniture ? Fromage/ Laitage Laitage Fromage/ Laitage ? Dessert / Dessert / + Pain Boisson : eau + Pain Boisson : eau Entrée Octobre 2011 42 Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 4 plats Octobre 2011 Entrée Salade aux 3 poivrons Plat protidique Pavé de saumon à l’aneth Garniture Riz rouge créole Fromage/ Laitage Petits suisses aromatisés Dessert / + Pain Boisson : eau 43 Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 3 plats Entrée 2 en 1 Plat protidique Garniture Octobre 2011 Salade aux 3 poivrons Tagliatelles au saumon et à l’aneth Fromage/ Laitage Petits suisses aromatisés Dessert / + Pain Boisson : eau 44 Construction des repas sur la journée : Structure du dîner (internat) Octobre 2011 45 Composantes Construction des repas sur la journée : Structure du dîner (internat) Octobre 2011 Entrée Choix en fonction du déjeuner Plat protidique Complément protidique : choix en fonction du déjeuner Choix en fonction du déjeune Garniture Choix en fonction du déjeuner : alterner légumes et féculent Fromage/Laitage Choix en fonction du déjeuner Dessert Choix en fonction du déjeuner + Pain Boisson : eau 46 Construction des repas sur la journée : Structure du petit déjeuner et du goûter (internat) Octobre 2011 47 Construction des repas sur la journée : Structure du petit déjeuner La règle, retrouver obligatoirement au minimum : 1 produit céréalier +1 produit laitier +1 fruit + boisson Octobre 2011 48 Construction des repas sur la journée : Structure du goûter La règle : A distribuer au moins 2H avant le dîner 2 aliments minimum parmi 1 produit céréalier et/ou 1 produit laitier et/ou 1 fruit + 1 boisson : eau, jus de fruit sans sucre ajouté ou lait ½ écrémé non sucré Octobre 2011 49 Le repas équilibré : Si on récapitulait ? Octobre 2011 50 Construction des repas (principaux) : Structure Règles d’or : Une crudité (entrée ou Octobre 2011 dessert) Un plat protidique Un féculent Des légumes cuits au moins 1x par jour Un fromage ou laitage + Pain - eau 51 Le repas équilibré : Si on récapitulait ? Quelque soit la structure du repas (nombre de composantes et de plats) : TOUJOURS RESPECTER CES REGLES Octobre 2011 52 Le repas équilibré : Si on récapitulait ? Octobre 2011 53 Le repas équilibré : Si on récapitulait ? Différents types de menus suivant le type d’établissement et de ½ pensionnaires : - Menus à choix unique : service à table… - Menus à choix dirigé : recommandé en collège - Menus à choix multiple : recommandé en lycée Octobre 2011 54 Exercice sur menus : 1. Utiliser le code couleurs 2. Identifier les produits de saison Octobre 2011 55 Menus de Novembre Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Quiche lorraine Râpé de carottes citronnées Salade verte Tomate mozzarella Salade de lentilles Filet de colin meunière Omelette aux herbes Emincé de dinde à la provençale Sauté de veau aux olives Choux de Bruxelles aux 2 moutardes Haricots blancs sauce tomate Comté Fromage blanc nature Petits suisses natures Mandarines Crème dessert vanille/chocolat Salade de pommes tricolores Spaghettis bolognaise Pain + eau Artichaut à la romaine Carottes vichy Pommes vapeur Edam Beignet fourré Poire 56 Menus de Novembre Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Quiche lorraine Râpé de carottes citronnées Salade verte Tomate mozzarella Salade de lentilles Filet de colin meunière Omelette aux herbes Emincé de dinde à la provençale Sauté de veau aux olives Choux de Bruxelles aux 2 moutardes Haricots blancs sauce tomate Comté Fromage blanc nature Petits suisses natures Mandarines Crème dessert vanille/chocolat Salade de pommes tricolores Spaghettis bolognaise Artichaut à la romaine Pommes vapeur Pain + eau Carottes vichy Edam Beignet fourré Poire 57 Octobre 2011 58 GEMRCN 2011 : Recommandations pour l’élaboration des menus Octobre 2011 59 GEMRCN 2011 : Recommandations générales Potages : contribuent à l’équilibre; bon apport en légumes Produits allégés ou enrichis : ne se justifient pas en restauration collective (sauf pour des raisons de santé) Octobre 2011 60 GEMRCN 2011 : Matières grasses ajoutées Limitation quantitative globale (beurre et crème notamment) Huiles végétales (colza, tournesol… ) : préconisées Avoir recours à plusieurs huiles : le mélange 80 % colza et 20 % tournesol est le plus économique et de qualité nutritionnelle optimale Huiles de palme et coprah : à éviter Sauces d’accompagnement et assaisonnement riches en graisses et sel : à limiter Recettes additionnées de charcuterie : éviter Assaisonnements simples à base de citron , cuisson vapeur à l’étouffée avec aromates : à privilégier Octobre 2011 61 GEMRCN 2011 : Pain et céréales complètes Varier les pains autant que possible : Blanc Pain bis Aux céréales… Octobre 2011 62 GEMRCN 2011 : Poissons Poisson gras au moins 1x par semaine : maquereaux, thon, saumon… Octobre 2011 63 L’équilibre alimentaire se construit sur le long terme et pas uniquement sur un seul repas ou une seule journée Plan alimentaire sur 20 repas successifs dans le but d’assurer une variété, élément majeur contribuant à l’équilibre alimentaire Octobre 2011 64 Des questions ?... Octobre 2011 65 Nos partenaires 66
