Plan alimentaire interet et principe

Formation des personnels de
restauration et de gestion
Module 3
Objectif module :
«Plan
alimentaire»
 Intégrer l’intérêt
du plan alimentaire
 Comprendre son principe
Intérêt et principe
Octobre 2011
2
Module 3
«Plan
alimentaire»
Intérêt et principe
Octobre 2011
Objectif outil :
Collaborer avec la Diététicienne
pour ajuster et échanger sur le plan
proposé
Utiliser le plan alimentaire propre
à votre fonctionnement (fourni par
la Diététicienne et fruit de votre
collaboration)
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Plan alimentaire :
définition
Octobre 2011
Définition
 Outil préparatoire à la rédaction des menus d’une
collectivité : tableau
 Sert de trame pour réaliser ensuite les menus
 Utilise des termes génériques
 Ex : « crudités > 15% lipides », « viande non hachée de
veau »…
 Objectif : planifier un cycle de menus sur une base de
20 repas successifs (4 ou 5 semaines)
Octobre 2011
Plan alim. - Menus
Octobre 2011
Le plan alimentaire, un squelette
Votre plan
alimentaire
Octobre 2011
Le plan alimentaire, un squelette
Menu 1
Menu 2
Vos menus
Octobre 2011
Plan alimentaire :
intérêt
Octobre 2011
Intérêt(s) du plan alimentaire ?
Octobre 2011
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Intérêt(s) du plan alimentaire ?
 Gain de temps dans la conception des menus
 Garantie d’une variété et d’un équilibre de manière constante
 Garantie du respect des textes (fréquences)
 Anticipation du travail de l’équipe et l’utilisation du matériel
 Équilibre du budget par l’alternance d’aliments plus ou moins
coûteux
 Affichage des menus à l’avance
 Permet de tenir compte des possibilités d’approvisionnement (et
des promotions)
Octobre 2011
Plan alimentaire :
principe
Octobre 2011
Structure de base (déjeuner ou dîner)
(5 composantes)
Entrée
Composantes
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
+ Pain
Boisson : eau
Octobre 2011
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OU
Octobre 2011
Structure de base (déjeuner ou dîner)
(4 composantes)
2 possibilités
Entrée
Entrée (crudité)
Plat protidique
Plat protidique
Garniture
Garniture
Fromage/
Laitage
Fromage/
Laitage
Dessert (crudité)
Dessert
+ Pain
Boisson : eau
Octobre 2011
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Nomenclature
Octobre 2011
Nomenclature
 Termes génériques
 Basée sur les intitulés des fréquences de l’Arrêté du
septembre 2011
Octobre 2011
Construction du Déjeuner :
Structure à 5 composantes
Composantes
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Crudité > 15% Lipides
Crudité
Légumes cuits,
Féculent > 15% Lipides
Féculent
Hors d’œuvre protidique
Fromage > 150 mg de
calcium…
Dessert
+ Pain
Boisson : eau
Octobre 2011
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Construction du Déjeuner :
Structure à 5 composantes
Composantes
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
+ Pain
Viande non hachée
(bœuf, agneau, veau,
abats);
Poisson >70% poisson et
P/L ≥ 2;
Préparation VPO < 70%
VPO;
Friture > 15% lipides;
P/L ≤ 1 …
Boisson : eau
Octobre 2011
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Construction du Déjeuner :
Structure à 5 composantes
Composantes
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
Légumes autre que secs
Féculent
Crudités
Légume frit >15% lipides
Féculent frit >15% lipides
+ Pain
Boisson : eau
Octobre 2011
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Construction du Déjeuner :
Structure à 5 composantes
Composantes
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
+ Pain
Boisson : eau
Octobre 2011
Fromage 100-150 mg de
calcium
Fromage > 150 mg de
calcium
PL≥ 100 mg de Ca et < 5 g
de Lipides
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Construction du Déjeuner :
Structure à 5 composantes
Composantes
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
+ Pain
Boisson : eau
Octobre 2011
Fruit cru ;
DL ≥ 100 mg de Ca et < 5 g
de Lipides;
> 15 % Lipides;
> 20 g sucres simples
totaux et < 15% lipides
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Points de vigilance
Octobre 2011
2 points de vigilance
 Équilibre sur le repas : règles d’or
 Fréquences sur 20 repas
Octobre 2011
Équilibre sur le repas
 Règles d’or :
 Une crudité (entrée ou





Octobre 2011
dessert)
Un plat protidique
Un féculent
Des légumes cuits au moins 1x
par jour
Un fromage ou laitage
+ Pain - eau
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Fréquences sur 20 repas successifs
Fréquences sur 20 repas successifs
 Directement appliquées sur le plan
 Intérêt : utilisation du classeur de recettes en
parallèle permet de respecter constamment les
fréquences sans s’en soucier
 Classeur = source de classes de recettes compatibles
avec le plan alimentaire
Octobre 2011
Plan alimentaire :
en fonction du type de choix
(unique, dirigé, multiple)
et du type de pension
(DP ou complète)
Octobre 2011
Choix unique – ½ pension
 1 choix par composante
 Code couleurs : nous indique que l’on respecte l’équilibre
sur le repas
 Fréquences : nous indique que l’on respecte l’équilibre sur
le long terme (ex sur 1 semaine)
Octobre 2011
Choix unique – ½ pension
Octobre 2011
Fréquences sur ces 5 repas
Octobre 2011
Choix dirigé – ½ pension
 Choix unique dupliqué
 Fréquences : rapport sur 40
Octobre 2011
Choix dirigé – ½ pension
Octobre 2011
Choix multiple – ½ pension
 Equilibre :
 doit être respecté dans le menu conseillé
 Fréquences :
 rapport sur 40 ou 60, voire + (dépend du nombre de
propositions)
 Menu conseillé : doit respecter les fréquences
Octobre 2011
Choix multiple – ½ pension
Octobre 2011
Internat
 Déjeuner : souvent en choix multiple
 Dîner :
 choix unique
 complémentaire du déjeuner en termes d’équilibre
 Fréquences :
 1 grille pour le déjeuner
 1 grille pour le dîner
 Petit déjeuner + goûter : y apparaissent et doivent également
respecter l’équilibre
Octobre 2011
Composantes
Structure du dîner (internat)
Octobre 2011
Entrée
Choix en fonction du déjeuner
Plat protidique
Complément protidique : choix en fonction
du déjeuner
Garniture
Choix en fonction du déjeuner : alterner
légumes et féculent
Fromage/Laitage
Choix en fonction du déjeuner : alterner
fromage et laitage
Dessert
Choix en fonction du déjeuner
+
Pain
Boisson : eau
40
Internat
Octobre 2011
Plan alimentaire :
contrôle
Octobre 2011
Contrôle
 Porte sur :
 L’équilibre sur le repas (règles d’or) ou sur la journée
(internat)
 Les fréquences
 Les répétitions (variété)
Octobre 2011
Plan alimentaire :
exercice de transcription
Octobre 2011
Exercice de transcription
Transformez 1 semaine de vos menus en 1 semaine de plan
alimentaire
Octobre 2011
Plan alimentaire :
collaboration
Octobre 2011
Travail collaboratif
chef + gestionnaire + diététicienne
 Anticipation du travail de l’équipe et l’utilisation du matériel
 Équilibre du budget
 Possibilités d’approvisionnement
 Éléments connus par le Chef et le Gestionnaire d’où 1H ajustements et
échanges prévue après la conception avec la Diététicienne
Octobre 2011
Des questions ?...
Octobre 2011
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Nos partenaires
Octobre 2011
52