PROPRIÉTÉS ET CLASSIFICATION DES PROTÉINES

PROPRIÉTÉS ET CLASSIFICATION DES PROTÉINES
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La dénaturation des protéines
Le caractère amphotère des protéines
3La solubilité des protéines
4La classification des protéines

LA DÉNATURATION DES PROTÉINES
La dénaturation d’une protéine correspond à la destruction des
liaisons qui maintiennent en place les niveaux de structure
quaternaires (s’il y a lieu), tertiaires et secondaires.
La protéine se présente sous une configuration désordonnée, seule la
structure primaire n’est pas perturbée.
En conséquence, la protéine n’est plus sous sa forme native et a donc
perdu son activité biologique.
Suivant les facteurs de dénaturation, le processus peut être
réversible ou irréversible.
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LA DÉNATURATION DES PROTÉINES
En règle générale, tous procédés ou composés capables de
perturber les liaisons de faible énergie pourra avoir un
effet dénaturant sur les protéines.
Lors de la dénaturation les liaisons peptidiques ne sont pas
modifiées.
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QUELQUES FACTEURS OU COMPOSÉS DÉNATURANTS
Augmente l’agitation moléculaire et perturbe toutes les liaisons
de faibles énergies.
La température
Modifie les équilibres des fonctions acido-basiques et perturbe
fortement les liaisons salines.
Le pH
Pénètrent dans le cœur des protéines et perturbe les interactions
hydrophobes
Les détergents
Augmentent les forces d’attraction et facilitent ainsi l’agrégation des
protéines entre elles
Les solvants
organiques
Facilitent la pénétration de l’eau dans les protéines, ce
qui perturbe les interactions hydrophobes et les liaisons hydrogènes
Urée
Guanidine
Entraîne la rupture des ponts disulfures
βMercapto
éthanol
Les fortes
concentrations en sels Elles agissent suivant le principe du relargage par les sels.
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EXPÉRIENCE D’ANFINSEN
2HN COOH
2HN
Conditions dénaturantes
Urée, βmercaptoéthanol
Suppression des
conditions dénaturantes
Activité biologique
Activité biologique
Absence d’activité biologique
COOH
SH SH SH
SH
HS
HS
HS
HS
Ponts disulfures COOH
Ribonucléase A
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