Le Tourteau
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« Le Journal de Bord » Le Mensuel de la Marée N°43– Janvier 2010 bien C O N N A Î T R E pour mieux V E N D R E SOMMAIRE 1 – L’assortiment : Janvier 2 – Le Produit du mois : Le Tourteau 3 – L’actualité : Offre de spécialiste 4 - Faisons le point sur : Capacité d’achat 5 - Nos performances : Novembre 6 - Les podiums Le Tourteau Le mois de Janvier Mois difficile pour les rayons marée, le mauvais temps et les bateaux qui désarment (vacances) sont les 2 causes principales à cet assortiment réduit. 1 1. L’assortiment Trad. du mois Janvier DEBUT DE SEMAINE POISSONS ENTIERS MAQUEREAU CHINCHARD MERLAN TRUITE DORADE AILE DE RAIE HARENG SAUMONETTE FIN DE SEMAINE LOTTE MERLU BAR SOLE GROS POISSONS SAUMON CABILLAUD MERLU CONGRE COQUILLAGES BULOTS MOULES HUITRES BIGORNEAU AMANDES CRUSTACES CREVETTE 30/40 CREV. ROSES 80/100 CREVETTE GRISE CREVETTE U10 LANGOUSTINES TOURTEAU FILETS/ PAVES CEPHALO/SALAISON LIEU NOIR PAVE CABILLAUD PAVE EGLEFIN FILET CABILLAUD PERCHE FILET/PAVÉ DE SAUMON LOUP ANNEAUX CALAMAR LINGUE FILET SOLE FILET PANGA ENCORNETS 2 L’assortiment LS du mois Janvier DEBUT DE SEMAINE COQUILLAGES CRUSTACES ELABORES MOULES BULOT CUIT QUEUE DE CREVETTES 180 GR BROCHETTES DE CREVETTES CREVETTE ROSE 40/60 400 GR CREVETTE ROSE 100/120 200 GR HACHE DE THON PROVENCAL 200 GR POISSONS ENTIERS TRUITE ROSE X2 CEPHALO/SALAISON BOUFFIS MORUE ASSORTIMENT A ADAPTER EN FONCTION DE SON CHIFFRE D’AFFAIRE ET DE SON LINEAIRE CREVETTE ROSE 80/100 750 GR CROQUE BABY FROMAGE 200 GR ACRAS DE MORUE 200 GR FILETS/ PAVES FIN DE SEMAINE FILET DE LIEU NOIR 200 GRS FILET DE CABILLAUD SA 200GRS FILET DE MERLAN SA 180 GRS FILET DE PANGA NATURE 300 GRS FILET DE SAUMON SA 300 GRS PAVE DE SAUMON X1 140 GRS PAVE DE SAUMON X2 280 GRS PAVE DE TRUITE X 2 240 GRS FILET DE LOUP SA 200 GRS FILET DE TACAUD SA 200 GRS FILET DE SAUMON SA 300GRS FILET DE TRUITE SA 300 GRS FILET D’ EGLEFIN AA 200 GRS PAVE DE CABILLAUD 150 GRS PAVE DE SAUMON X 6 840 GRS FILET DE CABILLAUD SA 550 GRS FILET DE LIEU NOIR 550 GS DELICE SAUM ST JACQUES 500 GR BARQ DE SHUSHIS HADDOCKS FILET DE MERLAN AA 200 GR FILET DE TACAUDS 550 GRS FILET DE TILAPIA CITRON 200 GRS FILET DE PLIE +/- 200 GRS FILET DE GRENADIER SA 200 GRS FILET SAUMON 700 GR PAVE DE TRUITE X 4 480 GR FILET DE PERCHE MARINEE 200GRS FILET DORADE SEBASTE SA 200GRS FILET DE PANGA ITALIENNE 200GRS 3 2. Le Tourteau Description : Classe :Crustacés Ordre : Décapodes Famille : Cancridés Origine : atlantique nord est. Description : Le tourteau ou dormeur Ce crustacé, de la famille des Décapodes, a une carapace ovoïde, lisse et bombée, de couleur brune comme la brique, et une face antérieure blanche, voire crème. Sa croissance se fait par mues successives. Sur les marchés, il pèse entre 400g et 1kg environ. On reconnaît la femelle à l’éventail de forme ronde qu’elle porte sous la carapace : c’est ce qui lui permet de conserver ses œufs avant qu’ils n’éclosent. Le mâle a un éventail de petite taille en forme de losange. Le tourteau : Se trouve dans la zone balancement des marées jusqu’à 200 m de profondeur, sur les fonds rocheux et sableux. C’est un grand migrateur qui peut parcourir un centaine de kilomètres en quelques mois. Ces déplacements sont plus importants chez la femelle, qui suit des directions très précises : vers le sud sud-ouest en mer d’Iroise, ouest/sud-ouest en Manche et, en Atlantique, vers le sud du golfe de Gascogne. Il est pêché au casier, principalement sur la côte atlantique et en Manche. La pêche au tourteau n’est soumise à aucune limitation quantitative européenne et ne connaît aucune réglementation quant aux engins de pêche utilisés. Seule une limite porte sur la taille minimum de capture du tourteau, qui doit être de 13 cm en largeur. Les apports de tourteau sont nettement saisonniers, et la production est cantonnée entre mai et novembre. Tourteau: mâle ou femelle? La femelle du tourteau est meilleure et plus charnue que le mâle. Comment la reconnaître? Sa carapace est plus bombée et elle a une languette abdominale arrondie repliée sous la carapace. Chez le mâle, la languette est triangulaire. Un tourteau pèse entre 500 gr et 2 kg et demi. La quantité de chair correspond à peu près au 1/3 de ce crustacé et il faut compter 300 à 400 gr par personne La saisonnalité J F M A M J J A S O N D 4 Le Tourteau : Les critères de fraîcheur Les critères de fraîcheur: Le Tourteau : savez vous reconnaître ses critères de fraîcheur ? LA FRAÎCHEUR DE NOS PRODUITS DOIT ÊTRE IRREPROCHABLE ! Ce que l’on veut voir sur nos étals Ce que l’on ne veut pas voir sur nos étals Odeur agréable Aspect lisse, humide, brillant Tenue : liaison des pattes résistantes Odeur désagréable ( ammoniaque) Aspect terne, brun Tenue : les pattes se détachent N’ oubliez pas que les premières attentes de nos clients sont la qualité et la fraîcheur des produits. 5 Le Tourteau : le service client CONSOMMATION: Infos pratiques CONSERVATION: 24 H au réfrigérateur. Dégustation : Bien acheter En général, Madame tourteau est plus lourde que Monsieur, avec des pinces plus petites. Mais elle se distingue surtout par sa queue (ou brachyoure) large et ronde (celle du mâle est triangulaire). Chez le tourteau, la queue est repliée sous la carapace. Le poids du tourteau est variable et peut atteindre 5 à 6 kilos pour les plus grosses pièces ! Comptez un tourteau pour deux personnes à partir d'un animal pesant 1 kilo. Ne vous laissez pas aller à la facilité en achetant votre tourteau déjà cuit. Un tourteau s'achète vivant et il doit vous prouver sa vivacité en remuant pattes et pinces. Celui-ci doit être, en outre, en possession de tous ses membres (8 pattes et 2 pinces). Valeur nutritionnelle : Pour 100 gr : 105 kcal, 19 g de protéines, Glucides 0.7 g, lipides 2.50 g. Bien préparer Un tourteau reste en vie plusieurs heures hors de l'eau. Mais la bête est fragile et ne supporte ni les chocs, ni d'être en contact direct avec de la glace. Si ses pattes ont perdu de leur rigidité ou si la membrane abdominale est molle et terne, ne le consommer pas, jeter le à la poubelle! En fonction de la préparation, sachez que la chair utilisable correspond à la moitié du poids de l'animal. Bien cuisiner Pour que le tourteau conserve toute sa chair, il faut le mettre à tremper (vivant) un bon quart d'heure dans l'eau froide (eau du robinet) avant de le plonger dans un court-bouillon. Ce court-bouillon peut être réalisé à partir d'eau de mer ou d'eau du robinet salée (comptez 50 g de gros sel pour 1 litre d'eau), agrémentée de poivre, de carottes, d'oignons, de thym, d'un filet de citron ou de vinaigre. Plongez le tourteau lorsque l'eau est en ébullition. Durée idéale de cuisson : 15 à 20 minutes pour un tourteau de un kilo. Retirer du feu et laisser l'animal refroidir dans l'eau du court-bouillon. Le saviez vous ? Les plus gros peuvent atteindre 30 à 40 cm de large au-delà de quinze ans. Macrophage carnivore, il se nourrit la nuit principalement de crevettes, de vers. 6 3. L’actualité : Offre de Spécialiste…. Vous retrouverez dans cette nouvelle offre les : Grosses pièces Poissons exotiques Gamme sushis 7 4. Faisons le point sur : Capacité d’achat… Semaine CA 1 journalier sur pilote par famille 2 1 Trad ( 1) 3 2 4 Ls (2) CA hebdo Objectif SDV Quote-part Calcul automatique du CA trad et Ls Objectif marée Calcul automatique du poids des jours Cette capacité d’achat nous permet en remplissant le 1er tableau de déterminer le poids des jours réels de votre magasin, du rayon marée qu’il soit en traditionnel, en module fin de semaine ou en marée libre service. L’objectif de ce document : c’est adapter ces commandes par rapport au CA provisionnel La capacité d’achat est disponible sur Planet, Commerce, Rayons Ecoles, Manuels 8 5. Nos performances … Les chiffres par réseaux Résultats comparables Novembre 2009. France RESEAU OUEST RESEAU NORD RESEAU EST RESEAU SUD REALISE REALISE REALISE REALISE REALISE C.A. TTC 3460 1097 726 577 1059 EVOLUTION/N-1 +4.70 +12.85 +1.19 -8.00 +7.29 MARGE SUR ENTREE 27.50 27.79 24.86 30.48 27.38 DC 7.52 7.02 8.73 9.78 5.99 DI 2.16 2.64 0.84 1.54 2.90 Total Démarques 9.68 9.66 9.57 11.32 8.90 ECONOMAT 1.16 0.87 1.37 1.64 1.05 MARGE MARCHANDISES 14.51 15.25 12.07 16.07 14.56 3 2 3 4 2 ‘ NB JOURS DE STOCK 9 6. Les podiums….Novembre 2009 Rayon traditionnel HOUILLES DAUMESNIL 51 967 € 57 228 € JOUY EN JOSAS BEAUMONT 2 4.75 % 15.42 CHAMALIERES MAREIL MARLY BOSC ROGER CHATILLON 2 ST AVERTIN 4.58 % 56 383 € 4.31 % 14 78 14 03 Quôte – part Chiffre d’affaire Taux de transformation CIBLE : 2.50 % CIBLE : 12 % Rayon libre service MOUVAUX BATIGNOLLES 18 514 € 14 656 € Chiffre d’affaire ESVRES 2 OLIVET 14 869 € OLIVET 1.52 % MOUVAUX 1.50 % 1.51 % Quote - part CIBLE : 1 % ORCHIES 6.58 % MOUVAUX 7.52 % ESVRES 2 7.02 % Taux de transformation CIBLE : 5 % 10 Les podiums des engagements offres à terme en TRAD…. SEMAINE 45 SEMAINE CHATILLON MONTFERMEIL 345 KG DAUMESNIL LES CAILLOLS PARLY 2 225 KG 240 KG ST FARGEAU 180 BOURRICHES SEMAINE VILLEPINTE 308 KG 242 kg SAUMON ENTIER LA QUEUE LEZ YVELINES OPERATION HUITRES 48 VITRY ANTHONY PASCAL MAREIL MARLY 250 BOURRICHES 173 BOURRICHES FILET DE SAUMON SEMAINE 47 MAREIL MARLY LA RENNEY CORBEIL 264 kg 49 MONTDESIR 50 KG 30 KG BURES 45 KG LOTTE 11 Les podiums des engagements offres à terme en LS…. SEMAINE 45 SEMAINE VILLEPINTE 264 barquettes PARLY 2 144 barquettes FERETTE COMPIEGNE 168 barquettes SARTROUVILLE SEMAINE TARASCON 30 bourriches 49 CORBEIL YVELINES DAUMESNIL 114 barquettes COMPIEGNE 40 bourriches HUITRES N°2 8 PCES 48 LA QUEUE LEZ 180 barquettes MARLY 20 bourriches CREVETTE 80/100 1KG SEMAINE 47MAREIL ANTHONY 132 barquettes BARQUETTES 6 PAVES SAUMON VERNEUIL 2 MAISONS ALFORT 100 KG 240 KG HOUILLES/LES CAILLOLS 120 KG BARQUETTE CREVETTE 25/35 12 Après une belle année 2009, Béatrice, Véronique, Jean-Jacques et Laurent vous invitent à : 13
