Acide aminé Molécules constitutives des protéines

Acide aminé
Molécules constitutives des protéines. Chaque protéine est caractérisée par son nombre
d’acides aminés et leur séquence précise.
Acide aminé indispensable
Acide aminé non synthétisable par l’organisme et devant être apporté par l’alimentation :
histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane,
valine.
Acides gras
Molécules constitutives des lipides. Selon leur configuration, on distingue les acides gras
saturés, monoinsaturés, polyinsaturés. Les acides gras diffèrent entre eux par la longueur de
leur chaîne, ainsi que par le nombre, la nature et la position de leur double liaison. De la
saturation dépend notamment la texture du produit alimentaire : plus il est saturé, plus il fige
à température ambiante (exemple : la graisse de la viande ).
Acides gras essentiels
Acides gras nécessaires au bon fonctionnement des cellules, appartenant à deux familles, n-6
et n-3.
Acides gras indispensables
Acides gras non synthétisables par l’organisme et devant être apportés par l’alimentation :
acide linoléique et alpha-linolénique.
Acide gras polyinsaturé
Acide gras comportant au moins deux doubles liaisons entre ses molécules de carbone.
Aliment
Substance solide ou liquide, d’origine végétale ou animale, propre à la consommation et
apportant énergie et/ou composants pour couvrir les besoins d’entretien, de croissance et de
dépenses de l’organisme. Il n’existe pas de définition réglementaire de l’aliment.
Allergène
Toute substance susceptible d’entraîner une réaction allergique.
Allergie
Réactivité anormale d’un individu vis à vis d’un allergène, par un mécanisme dépendant de la
présence chez un sujet d’anticorps spécifiques appelés IgE.
Amidon
L’amidon est composé de plusieurs unités de glucose et constitue la principale réserve
glucidique des végétaux. Il est abondant dans les grains de céréales, les tubercules et la
plupart des légumes secs.
AJR (Apport Journalier Recommandé)
Les Apports journaliers recommandés sont des valeurs internationales moyennes adoptées
pour leur facilité d’usage et utilisées dans l’étiquetage nutritionnel en Europe. Elles diffèrent
des ANC et indiquent une valeur moyenne pour l’ensemble de la population. Exemple : l’AJR
pour la calcium est de 800 mg par jour.
ANC (Apports Nutritionnels Conseillés)
Les ANC s'appuient sur la définition des besoins nutritionnels. Les valeurs proposées ne sont
pas des normes mais des points de repère pour des groupes de population (enfants, femmes
enceintes, personnes âgées…). Il existe des ANC pour pratiquement tous les nutriments. Ils
sont exprimés en quantité recommandée pour une journée. Exemple : l’ANC pour le calcium
pour un adulte est de 900 mg par jour.

Antioxydant
D'un point de vue chimique, un antioxydant est un composé qui réagit avec un oxydant pour
le neutraliser.
Les principaux oxydants sont des « radicaux libres », molécules formées au cours de l’activité
de nos cellules et suspectées d’intervenir dans le développement des cancers, des maladies
cardiovasculaires et dans les processus de vieillissement.
Les antioxydants sont des molécules capables d’interagir sans danger avec les radicaux libres
avant que les molécules vitales ne soient endommagées.
Ainsi, les antioxydants présents dans les aliments protègent de l’oxydation les molécules
organiques (graisses, ADN, etc...) et semblent jouer un rôle protecteur contre la formation
des cancers.
Les antioxydants présents dans l'alimentation sont principalement : vitamines A, C et E, les
polyphénols et certains minéraux : sélénium, cuivre, zinc.
Biodisponibilité
Qualifie la fraction d’un nutriment qui peut être absorbée par la muqueuse intestinale lors de
la digestion et être ensuite utilisée pour contribuer à satisfaire les besoins nutritionnels de
l’organisme.
Calorie
Unité de mesure de quantité de chaleur. La « calorie » des nutritionnistes est en fait une
kilocalorie. Dans le Système International d’unités de mesure, l’unité servant à mesurer
l’énergie est le Joule.
Dénutrition
État pathologique dû au fait que les déperditions énergétiques de l’organisme ont été,
pendant plusieurs semaines ou mois, supérieures à l’énergie apportée par l’alimentation.
L’organisme a été contraint de puiser dans ses réserves lipidiques. Bien souvent, d’autres
besoins que les besoins énergétiques n’étaient pas satisfaits. Si les pertes en protéines étaient
supérieures aux apports, l’organisme a puisé sur ses protéines plasmatiques, musculaires,
etc.
Déshydratation
Perte d’eau pouvant être globale ou préférentielle sur un compartiment (extra ou
intracellulaire).
Diabète
Le mot dérive d'un verbe grec signifiant "passer au travers". On désigne le plus souvent sous
ce terme le diabète sucré, affection dans laquelle l'augmentation du sucre du sang entraîne
l'apparition de sucre dans les urines.
Schématiquement on distingue le "diabète de type I" résultant d'une déficience en une
hormone pancréatique (l'insuline) abaissant le sucre du sang (glycémie), diabète du jeune en
principe et le "diabète de type II" dont l'origine serait la mauvaise qualité de l'insuline ou son
utilisation défectueuse par l'organisme. C'est un diabète du sujet d'âge mûr en principe en
excès pondéral. Mais toutes les formes intermédiaires existent. La gravité des divers diabètes
réside en leurs multiples et sévères complications.
Edulcorant
Molécule ayant un goût sucré, utilisée en alimentation, d’origine naturelle (sucre, sirop…) ou
de synthèse (aspartame, saccharine). Dans le langage courant, les édulcorants représentent
surtout la 2e catégorie.
Fibres
Ce terme englobe une grande diversité de molécules (glucides complexes) qui ne sont ni
digérées, ni absorbées dans l'intestin grêle.
Elles sont toutes d'origine végétale, certaines étant extraites naturellement.
On distingue:

- les fibres insolubles : non digérées dans l'intestin grêle et le gros intestin (côlon), totalement
excrétées (blé, pois, carotte, soja, cellulose, lignine...)
- les fibres solubles : non digérées dans l'intestin grêle mais partiellement fermentées
(pectines de fruits : pomme, citron..., certains amidons, gommes d'acacia, de guar ...) ou
totalement fermentées (fibres de chicorée...) dans le côlon.
C'est la diversité de ces fibres qui en fait leur intérêt, et leurs propriétés sont nombreuses
mais peuvent être spécifiques à certaines : facilitation du transit intestinal, effet sur la satiété,
équilibre de la flore intestinale (effet prébiotique), augmentation de l'absorption des minéraux
(calcium) ...
Folates
L’acide folique est l’une des vitamines du groupe B (parfois appelée vitamine B9). On appelle
folates l’ensemble des composés ayant une activité vitaminique folique. Une déficience en
acide folique est particulièrement ressentie par les cellules sanguines, ainsi que les cellules de
l’embryon et du fœtus.
Fructose
Le fructose est un sucre simple naturellement présent dans les fruits, il possède un pouvoir
sucrant supérieur à celui du saccharose.
Glucides
Le terme de glucides est synonyme de « sucres », "hydrates de carbone" ou "saccharides". . Il
englobe tous les glucides métabolisés par l’homme y compris les polyols.
La plupart des glucides répondent à la formule brute (CH2O)n.
Glucides complexes
Glucides de poids moléculaire élevé, dépourvus de saveur sucrée, parmi lesquels figurent les
maltodextrines, les fructo-oligosaccharides, l’amidon, la cellulose, les pectines et dont certains
peuvent être des fibres.
Glucides simples
Glucides de faible poids moléculaire (glucose, fructose, lactose, saccharose, galactose….) qui
développent une saveur sucrée d’intensité plus ou moins marquée.
Glucose
Le glucose est présent dans les aliments, à l’état libre ou lié à d’autres glucides. Composant
du saccharose (glucose+fructose), du lactose (glucose-+galactose), de l’amidon
(glucose+glucose+ ….) il est la principale source énergétique des tissus de l’homme et du
monde vivant en général.
Glycémie
Concentration du glucose dans le sang. La glycémie à jeun normale est autour d’1g/L.
Glycogène
Le glycogène, composé de très nombreuses unités de glucose, est la forme de stockage des
glucides dans le foie et les muscles.
Hypercholestérolémie
Augmentation du taux de cholestérol total dans le sang, au delà des limites usuelles (>6,5
mmol par litre)
Hypoglycémie
Concentration anormalement basse du glucose dans le sang.
Index glycémique
L’index glycémique permet de connaître l’effet d’un aliment sur le taux de sucre dans le sang,
en comparaison à un aliment de référence (le plus souvent le pain blanc ou le glucose). Plus
l’index glycémique est bas, plus la vitesse de diffusion du glucose dans l’organisme est lente.

Inversement plus ce chiffre est élevé, plus la glycémie augmentera rapidement, pour
retomber également très vite.
Lactose
Le lactose est un sucre simple (disaccharide : galactose + glucose) présent dans le lait.
Lipémie
Teneur en lipides dans la circulation sanguine.
Lipides (ou graisses ou matières grasses)
Ils sont visibles (huiles, margarines, pâtes à tartiner, beurre) ou invisibles (de constitution ou
présents dans les préparations alimentaires prêtes à l’emploi). Outre leur apport en énergie,
les lipides peuvent être vecteurs d’acides gras essentiels et sources ou vecteurs de vitamines
liposolubles (A, D, E, K). La présence des lipides dans les aliments contribue à leur texture et
à leur palatabilité (valeur hédonique).
Minéraux
Substances issues du règne minéral nécessaires au fonctionnement de l’organisme. Certains
sont indispensables dans des quantités importantes, de l’ordre du gramme par jour
(exemple : le Calcium) : ce sont les macro-éléments, d’autres en quantités moindres, de
l’ordre de quelques microgrammes ou milligrammes par jour (exemple : le Fer) : ce sont les
oligo-éléments. Ils n’apportent pas d’énergie.
Nitrate
Sel présent, notamment sous forme de nitrate de potassium, dans un certain nombre de
produits animaux et végétaux. Il provient, par exemple, de l’usage d’engrais ou de son emploi
en tant qu’additif alimentaire (E251, E252). La majeure partie est éliminée par voie urinaire
mais une fraction peut être convertie en nitrite.
Nitrite
Additif autorisé en charcuterie pour ses propriétés de conservation, préventif de la pollution
microbiologique.
Nutriments
Substances issues de la digestion des aliments, servant à l’organisme pour nourrir ses
cellules, produire de l’énergie ou des molécules complexes. Les nutriments sont définis par
leur nature chimique et leur rôle physiologique. Ils peuvent être regroupés selon les quantités
nécessaires en macronutriments (protéines, glucides et lipides, qui apportent de l’énergie) et
en micronutriments (vitamines, minéraux).
Oméga 3 et 6
Certains acides gras ont une place essentielle en tant que précurseurs de composés
biologiques et constituants de nos cellules et pour deux d’entre eux (l’acide alpha-linolénique
de la famille des oméga 3 et l’acide linoléique de la famille des oméga 6) une place
indispensable car notre organisme est incapable de les synthétiser. Nous devons donc les
trouver dans notre alimentation, en équilibre favorable.
Ostéoporose
Maladie du squelette caractérisée par une perte progressive de matière osseuse. Elle
provoque une fragilisation des os responsable d'un risque accru de fractures.
Phytate
composé des parois de certaines cellules végétales pouvant avoir un effet négatif sur
l’absorption de certains minéraux.
Polyols
Les polyols sont des glucides présents en faible quantité dans certains aliments. Ils se
caractérisent par un faible pouvoir calorique et un faible pouvoir cariogène. Les principaux

polyols sont le mannitol, le sorbitol, le xylitol, l’isomalt, le maltitol, le sirop de maltitol, et le
lactitol.
Polyphénols
Métabolites secondaires des plantes caractérisés par leurs propriétés antioxydantes. De
nombreuses classes de polyphénols existent dans la nature : les flavonoïdes, les acides
phénols, les tanins, la lignine…
Pouvoir cariogène
Le potentiel cariogène est la capacité d’un aliment à favoriser le développement de caries
dentaires. Il dépend à la fois de la nature et du contenu en glucides des aliments, de leur
présentation, de leur temps de présence dans la cavité buccale, et de la fréquence de
consommation.
Protéines
Les protéines sont les constituants fondamentaux de tous les tissus vivants, les muscles et les
os. Elles ont essentiellement un rôle de construction de l’organisme. Elles sont indispensables
à la croissance, à la synthèse des hormones, des anticorps et des enzymes. Les protéines
assurent par ailleurs l’entretien et le renouvellement des tissus du corps et aident l’organisme
à se défendre contre les infections (bactéries).
Dans la nature, il existe des millions de protéines différentes mais elles sont toutes
constituées par un enchaînement d’éléments de base : les acides aminés. Une protéine sera
dite de haute qualité si elle comprend tous les acides aminés indispensables en proportions
équilibrées. L’homme n’en fabrique pas suffisamment pour couvrir ses besoins, et il a besoin
d’en trouver à travers son alimentation.
Il n’existe que 20 acides aminés différents, et c’est en faisant varier leur nombre et l’ordre
dans lequel ils s’enchaînent, que notre corps élabore les milliers de protéines qui le
constituent. Mais parmi ces 20 acides aminés, 8 ne peuvent pas être fabriqués par notre corps
et doivent impérativement être apportés par l’alimentation. On les appelle acides aminés
indispensables.
Rassasiement
Etat psychophysiologique qui se développe en cours de repas et qui induit l’arrêt de la
consommation.
Saccharose
Le saccharose est un sucre simple (disaccharide : glucose + fructose). Il est extrait de la
betterave ou de la canne à sucre.
Satiété
Etat de non-faim plus ou moins prolongé suivant un repas.
Sorbitol
Voir polyols
Sucres
Voir glucides
Valeur biologique
La valeur biologique d’une protéine est le pourcentage de celle-ci qui est retenu par
l’organisme pour la formation de ses propres protéines.
Vitamines
Substances organiques, sans valeur énergétique propre, indispensables à l’organisme qui ne
peut pas toutes les synthétiser. Elles doivent donc être fournies par l’alimentation. Il existe