Gestes de Cuisine

Gestes
de Cuisine
FAITES
la
CUISINE !
DE
Abaisser une pâte
Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné pour
obtenir l’épaisseur désirée. La pâte obtenue s’appelle alors une « abaisse ».
Blanchir
Faire bouillir très peu de temps (quelques secondes ou minutes) des légumes
dans de l’eau nature, salée ou vinaigrée. Les plonger ensuite dans l’eau fraîche
(c’est ce qu’on appelle « rafraîchir ») pour stopper la cuisson puis les égoutter.
Cela permet d’assouplir la peau des légumes, de fixer leur couleur, d’éliminer
un éventuel goût âcre ou un excès de sel et de faciliter l’épluchage.
On blanchit également des œufs en les battant avec du sucre. Ils deviennent
alors mousseux et clairs.
Blondir
Colorer légèrement un aliment en le faisant cuire à feu très doux dans un corps
gras. L’opération s’applique surtout aux oignons et aux échalotes, mais on peut
également faire blondir la farine dans du beurre fondu pour confectionner un
roux blond
Chemiser
Enduire les parois et/ou le fond d’un moule avec des ingrédients qui
permettront à la préparation de ne pas coller au moule : pour un gâteau ou
un gratin, on utilise du beurre, de l’huile, de la farine ou du papier
sulfurisé. Pour un dessert de type gâteau de riz ou crème renversée,
on chemisera le plat avec du caramel liquide.
Gestes de Cuisine
FAITES
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DE
Dégorger
Faire tremper un aliment plus ou moins longtemps dans de l’eau froide
(vinaigrée ou non), en renouvelant l’opération plusieurs fois (jusqu’à ce que
l’eau soit claire). On fait dégorger une viande, une volaille ou un abat pour en
éliminer les impuretés et le sang. On peut également faire dégorger un légume,
comme les concombres ou les aubergines, en les saupoudrant de gros sel pour
les rendre plus digestes.
Foncer
Étaler une pâte à l’intérieur d’un moule (à tarte par exemple) ou d’une terrine
pour former un fond. Il suffit ensuite de garnir ce fond avec des ingrédients. On
emploie également ce terme pour graisser le fond et les parois d’une cocotte,
d’une terrine ou d’une sauteuse, avec du lard ou de la couenne. Il faut ensuite
la garnir d’aromates (oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, ail…).
Mouiller
Ajouter du liquide froid, ou chaud selon les recettes, dans une préparation. Cela
permet de l’assouplir, de l’allonger, de la réhydrater… Le liquide peut être de
l’eau, du bouillon, du lait, du vin.
Réduire
Diminuer le volume d’un liquide (bouillon, sauce) en le portant à ébullition
puis en le laissant cuire à feu doux ou moyen jusqu’à obtenir le volume et la
consistance souhaités. Cela a pour conséquence d’augmenter sa saveur et de
le rendre plus consistant et plus onctueux.
Suer
Cuire dans un corps gras, à feu doux, un ou plusieurs légumes taillés finement.
Objectif : leur faire perdre de l’eau (totalement ou en partie) pour concentrer
leurs saveurs et les rendre légèrement transparents. Pour faire suer des
oignons, par exemple, on les met finement ciselés dans du beurre bien chaud,
puis on diminue le feu en remuant régulièrement et, surtout, sans les laisser se
colorer.
Travailler
Battre ou mélanger plus ou moins vigoureusement plusieurs ingrédients, soit à
la main, soit avec un fouet ou une spatule, pour rendre la préparation lisse et
homogène. Par exemple, on peut travailler du beurre avec du sucre en poudre.
Travailler du beurre en pommade
Travailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre mou, qui a donc été
laissé à température ambiante, pour lui donner la consistance d’une pommade,
c’est-à-dire lisse et souple.
Zoom sur
les différentes
cuissons
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la
CUISINE !
DE
La cuisson au wok
La cuisson au wok présente plusieurs atouts : elle est rapide et diététique. En
effet, elle ne nécessite que peu de matières grasses. Le principe consiste à
commencer par les ingrédients qui doivent cuire le plus longtemps et d’ajouter
ensuite les autres au fur et à mesure. Les aliments (viandes, volailles, poissons,
légumes, fruits) doivent être préalablement coupés en dés ou en lamelles. Ils
cuisent très vite et restent ainsi bien croquants.
La cuisson à l’étouffée
C’est un type de cuisson relativement lent qui convient bien aux aliments «
humides » comme les légumes, les poissons, les fruits. Elle consiste à les faire
cuire dans un récipient recouvert d’un couvercle (wok, sauteuse, cocotte ou
marmite) afin d’empêcher l’évaporation. Ils resteront ainsi bien moelleux.
La cuisson en papillote
Il suffit d’envelopper les ingrédients (poisson, viande, volaille, légumes, fruits)
dans du papier sulfurisé ou aluminium et de les mettre au four ou
dans un cuit-vapeur. Cette cuisson douce, avec peu de matières grasses,
préserve la saveur des aliments.
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DE
La cuisson au bain-marie
Il existe deux méthodes : au four ou à la casserole.
1. Au four : placer des ramequins dans un grand plat rempli d’eau chaude et
glissez le tout au four. Si vous mettez votre préparation dans un grand plat,
posez-le sur la plaque du four remplie d’eau chaude. Cette méthode permet
de conserver la préparation bien moelleuse et sans formation de croûte sur sa
partie supérieure.
2. À la casserole : prenez un cul-de-poule (saladier tout rond, généralement en
inox) ou une petite casserole que vous placez dans une casserole plus grande
et contenant de l’eau. La méthode est idéale pour faire fondre un aliment (du
chocolat par exemple) ou réchauffer une préparation sans qu’elle n’attache au
fond de la casserole ou qu’elle ne brûle.
La cuisson à l’anglaise
Cuire des légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée, sans
couvercle. Les mettre ensuite dans de l’eau glacée dès la fin de la cuisson afin
de la stopper. Cette cuisson est idéale pour les haricots verts, les épinards, les
petits pois et les carottes qui conserveront ainsi leur belle couleur.
La cuisson à blanc
C’est la méthode qu’on utilise pour faire cuire de la pâte à tarte sans garniture
(appelé « fond de tarte »). Il suffit de piquer cette pâte à l’aide d’une fourchette,
puis de la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs (ou de billes de
cuisson) afin qu’elle reste bien plane. Elle sera ensuite garnie de crème et/ou
de fruits et, si nécessaire, remise au four pour un temps réduit.
Cette cuisson à blanc est idéale pour la réalisation de tartes aux fruits qui ne
supportent pas la cuisson, comme les fraises ou les framboises.
Étuver
Voilà une cuisson parfaite pour les légumes qui rendent de l’eau, comme les
courgettes, les champignons, les poivrons, les oignons… Il s’agit de les faire
cuire à feu doux, avec un couvercle (cuisson appelée « à couvert »), peu
de matière grasse et un peu de liquide comme de l’eau, du thé, du vin, du
bouillon…
Gratiner
Cela consiste à faire cuire - ou finir de cuire - au four une préparation à forte
température afin qu’une mince croûte dorée se forme à la surface. Pour cela,
on utilise généralement du fromage, de la panure, de la sauce béchamel…
Mijoter
C’est une cuisson très douce (à la limite de l’ébullition) et donc très lente.
L’aliment cuit dans son jus ou dans une sauce, en général dans une cocotte ou
une casserole couverte. Cela peut aussi servir pour terminer une cuisson.
Zoom sur les différentes cuissons
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la
CUISINE !
DE
Pocher
Cuire des aliments (viandes rouges ou blanches, poissons, œufs, fruits)
dans un liquide comme de l’eau, du bouillon ou du lait et qui est maintenu à
frémissements, c’est-à-dire à une température proche de l’ébullition.
Rissoler
Il s’agit de colorer une viande, une volaille ou un légume pour obtenir une
surface dorée ou caramélisée. Dans une sauteuse, une poêle ou une
cocotte, on fait chauffer un corps gras et, dès qu’il est chaud, on y dépose les
ingrédients afin de les faire saisir. On poursuit la cuisson à feu vif en surveillant
et en remuant.
Saisir
Cela consiste à commencer la cuisson d’un aliment comme un rôti de viande
ou une friture de poisson en le mettant en contact avec une matière grasse très
chaude ou un liquide bouillant. Le choc thermique provoque alors la formation
d’une légère croûte brune. Selon les recettes, la cuisson sera poursuivie dans
le même récipient à feu plus doux ou encore au four.
Sauter
Il s’agit de faire cuire une viande, un poisson, de la volaille, du gibier ou des
légumes, dans une poêle ou une sauteuse à découvert, avec du beurre ou de
l’huile. Cela permet de les saisir et de les faire cuire rapidement. Finalement, on
peut déglacer les sucs de cuisson afin de confectionner un jus ou une sauce.