Contexte Objectif Partenaires DÉroulement des actions Conclusion

DES REPAS ÉQUILIBRÉS ET DE QUALITÉ
DANS LES COLLÈGES DU DOUBS !
Contexte
Faisant suite au décret du 30 septembre 2011, la diététicienne du
Département a mis en place des formations auprès des cuisiniers des
collèges du Doubs. Des outils ont été créés pour soutenir cette action.
Objectif
Accompagner les collèges dans la création de menus conformes à la
réglementation et améliorer la qualité des repas.
Partenaires
Département du Doubs, collèges publics du Doubs.
DÉroulement des actions
Une diététicienne a été recrutée au Département en mai 2012. Elle a mis en œuvre des formations sur
la nutrition auprès de tous les cuisiniers et gestionnaires des collèges, et a élaboré des outils à leur
intention : Plan alimentaire, guide pratique, poster, calcul de fiches techniques des recettes.
Le poster reprend les fréquences du GEM RCN (Groupement d’étude des marchés de restauration
collective et nutrition), le guide pratique permet d’identifier les aliments attachés à chaque groupe du
GEM RCN.
Les plans alimentaires permettent de créer simplement des menus respectant les fréquences avec
l’aide du guide pratique.
Enfin, les fiches techniques, calculées par la diététicienne, aident les cuisiniers à classer leurs
propres recettes dans le bon groupe du GEM RCN.
Conclusion/perspectives
Les collèges sont désormais autonomes dans la création de
leurs menus. Des groupes d’échanges de bonnes pratiques
entre cuisiniers commencent à se mettre en place (notamment
échanges de recettes et de savoir-faire).
Des formations sur des thèmes plus spécifiques sont prévues
(allergie alimentaire en 2013/2014).
Un recueil des recettes des cuisiniers des collèges du Doubs,
classées par catégories du GEM RCN, sera bientôt accessible à
tous directement sous intranet. Un forum métier y sera associé.
La clef pour manger équilibré :
bons pour la santé !
10 repas sur 20
Crudités de légumes ou fruits
Entrées à 15 % de matières grasses
* Charcuterie, pizzas, quiches, feuilletés, tarte aux légumes,
croque-monsieur, soufflé au fromage, œufs mayonnaise, céleri
rémoulade, macédoine de légume avec mayonnaise, salade
piémontaise, nems…
Préparation à moins de 70 % de viande,
de poisson ou d’œuf
Viandes non hachées de bœuf,
veau ou agneau,
ou d’abats
de boucherie
Produits à plus de 70 % de poisson dont
P/L est au moins de 2 (ne concerne pas
les poissons
gras)
*Pizzas, quiches, croque-monsieur, hachis Parmentier, brandades,
moussakas, cannellonis, raviolis, légumes farcis, nuggets, panés,
gratins de viande, coquilles de poisson, beignets, cordons bleus
industriels, boulettes de viande, paupiettes…
* Darnes, filets, dés, ou brandade, paella, gratin ou poisson
meunière ou poisson pané sont à prendre en compte, si le
grammage de poisson atteint au moins 70 % du grammage
protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge
considérée, et si le rapport P/L est au moins égal à 2.
Poissons gras : thon, saumon, sardine, maquereau, bar, roussette
ou truite.
2 repas sur 20
Produits frits à plus de 15 % de lipides
* Cordon bleu, poisson pané, beignet
Plats protidiques dont le rapport P/L est
inférieur ou égal à 1
* Légume farcis, boulettes de viande, bolognaises, bouchées
à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies, saucisses,
cervelas obernois, beignets de volaille, cordons bleus, steaks du
fromager…
entrées
viandes/poissons
Entrées féculents, entrées protodiques
et cuidités
6 repas sur 20
20 repas
Aliments à frire ou préfits à plus de 15%
de lipides
* Frites, pomme de terres rissolées, pomme dauphine, pomme
duchesse, beignets de légumes.
accompagnements
10 repas sur 20
Variétés de légumes cuits
10 repas sur 20
Variété de féculents et légumes secs
2 repas sur 20
Fromages contenant au moins 150 mg
de calcium par portion de 20 à 30 g
Pâtes pressées cuites : la coupe, portionné, ou prédécoupé :
beaufort, comté, emmental, parmesan.
Pâtes pressées non cuites : à la coupe, portionné, ou
prédécoupé : reblochon, saint nectaire, cheddar, edam,
gouda, gouda, saint Paulin, morbier, tomme de Savoie,
mimolette, cantal…
Pâtes persillées : à la coupe, portionné, ou prédécoupé :
bleu des Causses, roquefort, gorgonzola…
Pâtes molles : à la coupe, portionné, ou prédécoupé :
vacherin, pont l’évêque à 45 % mg, camembert à 40 % mg.
produits laitiers
8 repas sur 20
Fromages contenant plus de 100 mg de
calcium et moins de 150 mg de calcium
par portion
Pâtes molles à croute fleurie : à la coupe, portionné ou
prédécoupé : de 20 à 30g : camembert à 45%MG, camembert
et apparenté à 50 % MG, fromage type camembert à 60 %
MG, brie, chaource…
Pâtes molles à croute lavée : à la coupe, portionné ou
prédécoupé : de 20 à 30g : maroilles, munster, langres,
époisses…
Pâtes persillées : à la coupe, portionné ou prédécoupé :
de 20g à 30g : Bleu de Bresse, bleu de Gex…
Fromages fondus : portionné ou prédécoupé : crème de
gruyère, fromages fondus à 45 % mg…
Fromage de brebis : à la coupe : Ossau-iraty, perail…
4 repas sur 20
Produits laitiers contenant plus de
100 mg de calcium et moins de 5 g de
lipides par portion
Yaourts de 100g, 125g, 135g ou 150g.
Fromages blancs : 60 g ou 100g : Fromage blanc de
campagne avec ou sans sucre, faisselle de 0 à 20 % mg,
fromage blanc aux fruits 20 % mg…
Fromage frais : 2X30g, 50, 60, 80, 100, 110, 150 et 180g
pour les fromages frais sucrés aux fruits : Petit-suisse
nature.
Desserts lactés : 70, 80, 90, 100, ou 125g : entremets,
faits maison ou du commerce (clafoutis, riz au lait), crèmes
desserts…
produits laitiers
6 repas sur 20
Desserts de fruits crus ou cuits
Desserts à moins de 20 g de glucides
simples * fruits cuits, tarte…
5 repas sur 20
Desserts contenant plus de 20 g de
glucides simples totaux par portion ne
dépassant pas 15% de lipides
*Les entremets, crèmes desserts, les flans, les chocolats viennois,
les cafés liégeois, les îles flottantes, les mousses, les glaces, les
sorbets, certaines compotes de fruits, les fruits au sirop…
4 repas sur 20
Desserts contenant plus de 20 g de
glucides simples totaux par portion
dépassant 15% de lipides
* Beignets, gaufres, viennoiseries, gâteau à la crème, gâteau
au chocolat, brownies au chocolat, quatre quart, galettes ou
sablés, madeleines, cookies au chocolat…
3 repas sur 20
les desserts
Conseil général du Doubs - Hôtel du Département - 7 avenue de la Gare d’Eau - 25031 Besançon cedex - Tél. [phone] - Fax : [phone]
Le fond vert signifie le nombre de repas minimum à servir. Le fond rouge signifie le nombre de repas maximum à servir. N’oubliez pas de vous informer sur les produits car selon la fabrication, la composition est différente.
8 repas sur 20
Les recommandations du GEMRCN deviendront bientôt des directives… Ce poster est une aide pour le mettre en application, il vous permettra d’équilibrer vos menus sur 20 repas consécutifs.
N’hésitez pas à utiliser les plans alimentaires distribués par le Conseil général, qui respectent ces obligations, et qui vous simplifieront la tâche.
Alors Messieurs les cuisiniers à vos fourneaux !
Contact :
Emilie CAPELLI
diÉtÉticienne au dÉpartement du Doubs
direction de l’education, du patrimoine et des transports
[email protected] - 03 81 25 84 97