regime « sans sel
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ASSISTANCE PUBLIQUE – HÔPITAUX DE MARSEILLE Unité de Diététique Thérapeutique Eliane ALESSANDRINI – Diététicienne REGIME « SANS SEL » ALIMENTS PRODUITS LAITIERS AUTORISES ~ Lait stérilisé UHT ~ Lait frais, pasteurisé, en poudre : entier, 1/2 écrémé ou écrémé ~ Lait aromatisé ~ Fromage étiqueté "sans sel" (moins de 40 mg de sodium pour 100 g de produit) ~ Yaourts, petits suisses, fromage blanc : nature, aromatisés, aux fruits ~ Crème dessert, lait gélifié, flan ~ CARRE FRAIS SANS SEL VIANDES A SUPPRIMER ~ Viandes fraîches ~ Viandes surgelées non cuisinées ~ Tous les Fromages ~ Viandes salées, fumées ~ Viande en conserve ~ Préparations surgelées à base de viande ~ Préparations du traiteur ~ Viande homogénéisée (petits pots) ~ Mélange homogénéisé de viande et légumes ~ Corned beef ~ Extrait de viande (bouillon cube) ŒUFS ~ Œufs frais POISSONS ~ Poissons frais ~ Poissons de mer ou d'eau douce frais ~ Poissons surgelés non cuisinés ~ Stick pané ~ Poissons fumés et salés ~ Anchois ~ Œufs de poissons (type lump, etc.) ~ Poisson en conserve (thon, sardine à l'huile) ~ Coquillages et crustacées : homard, langouste, crevette, écrevisse, etc. ~ Mollusques CHARCUTERIE ~ Charcuteries sans sel (jambon, pâtés) en magasin diététique ~ Toutes les charcuteries et les salaisons AUTORISES FECULENTS LEGUMES FRUITS A SUPPRIMER ~ Pain ou biscotte sans sel, pain azyme ~ Céréales "SMACK'S", flocons d'avoine ~ Pâtes, riz, semoule, tapioca ~ Pain salé, biscottes salées, petits grillés ~ Autres céréales pour petit déjeuner ~ Préparations du commerce type raviolis crème de tapioca, crème de riz, maïzena ~ Légumes secs : lentilles, pois chiches, haricots blancs ou rouge, flageolets petits pois ~ Pomme de terre ~ Biscuits apéritifs, cacahuètes salées,,, ~ Légumes secs en conserve ~ Chips, frites du commerce ~ Pommes noisettes ou dauphines ~ Flocons de pomme de terre ~ Légumes frais ~ Légumes en conserve ~ Légumes surgelés non cuisinés ~ Potages déshydratés, en sachet, ou en Brique ~ Petits pots légumes ou viande/légumes ~ Crus, cuits, au sirop, en compote ~ Fruits secs : figue sèche, raisins secs,,, ~ Fruits oléagineux : noix, noisette, amande SUCRE et PRODUITS SUCRES ~ Sucre en morceaux et en poudre ~ Miel, confiture, caramel ~ Pâtisseries et entremets familiaux (sans ajout de sel et sans levure chimique) ~ Pâtisseries et viennoiseries du commerce (croissant, brioches, etc.) ~ Pâtisseries industrielles ~ Pastilles Vichy MATIERES GRASSES ~ Beurre, saindoux, végétaline ~ Huiles ~ Crème fraîche ~ Beurre salé ~ Margarines ~ Beurre allégé et pâtes à tartiner allégées ASSAISONNEMENTS ~ Persil, aromates, ail, échalotte, Herbes de Provence, ciboulette ~ Sauce tomate fraîche ~ SEL sous toutes ses formes ~ Moutarde, ketchup, cornichons, câpres ~ Olives ~ Ketchup sans sel, cornichons sans sel, ~ Bouillon cube, cubes d'aromates, viandox moutarde sans sel, mayonnaise sans sel ~ Concentré de tomates (sodium inférieur à 40 mg 100 g de produit) ~ Mayonnaise ~ Levure de boulanger ~ Levure chimique 1 gr de SEL (NaCl) = 400 mg de Sodium (Na) et 600 mg de Chlorure (Cl) BOISSONS ~ Eaux plates : Evian, Volvic, Vittel ~ Eaux gazéifiées type Vals, Vichy, Quezac ~ Eau du robinet ~ Eaux aromatisées ~ Sirop, coca cola, sodas ~ Jus de fruits frais etc. sauf prescription médicale ~ Jus de fruits et de légumes du commerce RECETTES HYPOSODEES Sauce tomate aux légumes Ingrédients : 500 gr de tomates 100 gr de carottes 1 cœur de céleri 50 gr de petits oignons Persil – thym – marjolaine – laurier - poivre 1 cuillère à soupe d’huile Les légumes seront triés, lavés et coupés en morceaux. Faites revenir les oignons avec l’huile. Ajoutez les carottes, le cœur de céleri et les aromates. Laisser cuire 10 à 15 minutes en couvrant. Ajouter les tomates et faites cuire 30 à 35 minutes. Puis, quand le mélange est bien épais, passez à la moulinette grille fine. Cette sauce peut se consommer avec des légumes, de la viande, des œufs, du poisson ou des féculents. Mayonnaise au Yaourt Ingrédients : 1 yaourt nature Le jus d’un demi citron 1 cuillère à soupe de moutarde sans sel Poivre Huile Mélanger tous les ingrédients en fouettant énergétiquement avec une fourchette. L’huile sera ajoutée en dernier goutte à goutte. Sauce Ravigote Ingrédients : 1 jaune d’œuf Vinaigre - Poivre - Huile Ail Piler un jaune d’œuf dur. Ajouter du vinaigre et du poivre. Travailler bien. Verser l’huile, progressivement. Ajouter de l’ail. Sauce Volga Ingrédients : 1 blanc d’œuf Le jus d’un citron Poivre Persil 1/2 gousse d’ail Faire durcir le blanc d’œuf. Mélanger tous les ingrédients et les passer au mixeur. Peut se servir avec des légumes bouillis ou des crudités. Mayonnaise Ingrédients : 1 jaune d’œuf 1 cuillère à soupe de moutarde forte sans sel 30 gr de fromage blanc Le jus d’un citron ou 2 cuillère à soupe de vinaigre Prendre un jaune d’œuf dur. Le piler quand il est encore tiède avec la moutarde et le citron ou le vinaigre. Battre le fromage blanc. L’incorporer lentement au mélange. Poivrer. Sauce Moutarde Ingrédients : 125 gr de beurre Fines herbes 1 grosse cuillère à café de moutarde sans sel Vinaigre - Poivre Faire fondre 125 gr de beurre. Ajouter des fines herbes et délayer une grosse cuillérée à café de moutarde sans sel. Lorsque le mélange est bien fait, ajouter du vinaigre et du poivre. Se marie très bien avec les légumes bouillis ou le poisson cuits au court bouillon. Flan de légumes Ingrédients : 1 œuf 125 ml de lait 30 gr de courgettes 30 gr d’haricots verts 20 gr de poivrons 80 gr de tomates 10 gr d’oignons ½ gousse d’ail 5 gr d’huile soit 1 cuillère à café Muscade – Poivre Faire dorer l’oignon dans l’huile. Faire dorer le poivron coupé en petits morceaux. Couper les haricots verts en petits morceaux et les ajouter dans la poêle. Rajouter de l’eau si nécessaire. Ajouter en dernier les courgettes coupée en petits morceaux ainsi que la tomate et l’ail entier, que l’on retirera en fin de cuisson. Couvrir et laisser cuire à l’étouffée 10 minutes environ. Battre l’œuf et le lait. Poivrer, muscader. Retirer la ½ gousse d’ail. Incorporer les légumes au mélange œuf/ lait. Mettre dans un plat à flan ou des ramequins individuelles. Cuire au four thermostat 7, au bain –marie, environ 20 minutes. Pâte à Choux Ingrédients : ¼ litre d’eau 30 gr de beurre 125 gr de farine 3 œufs entiers Faire fondre le beurre dans l’eau. Ajouter la farine en pluie. Bien mélanger. Battre les œufs en omelettes et les incorporer, peu à peu, au mélange après l’avoir fait tiédir. Beurrer le plat ou le recouvrir de papier sulfurisé et y déposer de petits tas bien espacés, pour éviter que les choux se collent entre eux. Faire cuire à four doux. Laisser refroidir avant de garnir. Version sucrée : avec des fruits frais, de la chantilly, de la glace. Version salée : béchamel maison avec des champignons ou des pointes d’asperge. Panure Vous pouvez faire de la panure sans sel en écrasant des biscottes sans sel dans un sachet propre avec un rouleau à pâtisserie ou avec un pilon dans un bol. Vous pouvez faire paner des filets de poisson ou des escalopes de veau ou de volaille en les trempant dans un jaune d’œuf battu. Tarte aux oignons Ingrédients pour 1 personne : 30 gr de pâte brisée maison (beurre/ farine/ eau ou lait) 150 gr d’oignons 5 gr de beurre soit 1 cuillère à café 100 ml de lait 1 œuf Poivre – Cannelle Foncer la pâte brisée dans un moule individuel. Dans une cocotte anti-adhésive faire fondre les oignons émincés. Poivrer. Ajouter une pincée de cannelle. Battre le lait et l’œuf. Incorporer les oignons. Garnir le fond de tarte avec cette préparation. Faire cuire 15 à 20 minutes à four chaud thermostat 7/8. Servir chaud, tiède ou froid avec une salade verte. Crêpes aux épinards Ingrédients pour 1 personnes : 20 gr de farine 1 œuf 100 ml de lait 200 gr d’épinards en branche cuits frais ou surgelés 15 gr de beurre Faire la pâte à crêpes avec l’œuf, la farine et le lait et la laisser reposer. Faire cuire les crêpes dans une poêle légèrement beurrée. Faire cuire les épinards. Egoutter les et hacher les grossièrement. Y incorporer 10 gr de beurre, du poivre, de la muscade. Garnir les crêpes, les rouler et les passer au four. On peut remplacer les épinards par de la ratatouille. Œuf Mirabeau Ingrédients par personne : 1 œuf 100 ml de lait 180 gr de tomates Aromates 5 gr d’huile soit 1 cuillère à café Un peu de beurre pour le moule Faire une sauce tomates bien parfumée (thym, laurier, etc.). Battre l’œuf et la lait. Poivrer. Verser dans un ramequin beurré. Faire cuire au four thermostat 5/ 6 pendant 20 minutes environ au bain-marie. Servir ce flan recouvert de sauce tomate. Rizotto aux champignons Ingrédients pour 2 personnes : 120 gr de riz 100 gr de champignons 200 gr de tomates 1 cuillère à soupe d’huile 10 gr d’oignons Safran – Ail - un bouquet garni (thym – laurier – persil – cerfeuil) Faire revenir l’oignon à feu très doux. Ajouter les champignons, le bouquet garni, les tomates et l’ail. Assaisonner le riz avec le poivre et le safran. Bien mélanger le tout avant de l’ajouter dans la cocotte. Faire revenir un instant. Ajouter une louche d’eau chaude. Couvrir. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Saupoudrer d’un peu de persil haché avant de servir. Poisson a la moutarde Ingrédients pour 1 personne : 120 à 150 gr de filet de cabillaud 1 cuillère à café de moutarde 10 gr de crème fraîche à 30 % de matière grasse 15 ml de lait 10 gr d’échalote ½ biscotte sans sel Préparer le filet de poisson. Eplucher et hacher l’échalote. La disposer dans un plat allant au four. Déposer le poisson dessus. Battre le lait, la moutarde et la crème fraîche. Poivrer légèrement et verser ce mélange sur le poisson. Recouvrir de chapelure sans sel (cf. recette). Cuire au four, thermostat 5/ 6 pendant 20 minutes. Lapin à la moutarde Ingrédients pour une personne : 1 cuisse de lapin (150 à 160 gr brut) 1 cuillère à soupe de moutarde sans sel 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Herbes de Provence 50 gr de crème fraîche à 30 % de MG Faire rissoler le lapin dans l’huile d’olive. Ajouter les herbes aromatiques. Quand le lapin est bien doré, éliminer l’huile en excès. Napper de moutarde sans sel. Laisser mijoter à feu très doux 10 minutes. Rajouter la crème fraîche. Laisser de nouveau mijoter 15 minutes, sans faire bouillir. Clafoutis aux pommes Ingrédients pour une personne : 100 gr de pomme 100 ml de lait 1 œuf 15 gr de beurre 80 gr de farine 30 gr de sucre ¼ de citron Battre le sucre et l’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, le lait et le beurre ramolli. Ajouter la pomme coupée en fines lamelles ou en dés, citronnée pour éviter qu’elle noircisse avec l’oxydation. Verser le tout dans un moule beurré. Cuire au four thermostat 6 environ 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si le clafoutis se colore trop. Déguster tiède ou froid. Il est possible d’y rajouter une cuillère de crème fraîche ou de la chantilly. Brioche Mousseline Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 200 gr de farine 140 gr de beurre 20 gr de levure de boulanger 3 œufs 2 cuillères à soupe de lait 2 cuillères à soupe de sucre en poudre Faire ramollir le beurre au bain-marie sans le faire fondre. Délayer la levure dans une cuillère à soupe de lait tiédi. Attention à cette opération, le lait trop chaud supprimerait l’effet de la levure. Mettre dans un saladier la farine, le sucre, la levure délayée et le beurre ramolli. Travailler et mouiller avec le lait restant. Ajouter, en travaillant avec la main et en battant cette pâte, les œufs un à un pendant 15 minutes. Beurre largement un moule, y verser la pâte et placer ce moule sur une casserole contenant de l’eau maintenue chaude. Recouvrir d’un torchon. Au bout d’une heure, la pâte a levé et vous pouvez enfourner à four moyen pendant environ 30 minutes. A la sortie du four, remettre un torchon sur le moule 2 à 3 minutes, cela facilitera le démoulage. Gaufres Ingrédients : 1 kg de farine 200 gr de sucre 4 à 5 œufs 125 gr de beurre 1 litre de lait + eau Mettre la farine dans un saladier. Creuser un trou. Et y mettre les jaunes d’œufs, le beurre fondu et le sucre. Mélanger le tout et ajouter petit à petit le lait que l’on complétera, si nécessaire, avec de l’eau pour obtenir une pâte assez claire. Ajouter les blancs d’œufs battus en neige. Faire cuire dans des moules à gaufres chauds et légèrement beurrés. Banane en papillote Ingrédients pour 1 personne : 200 gr de banane ½ gousse de vanille 10 gr de sucre 5 oreillons d’abricots ¼ de cuillère à café de vanille liquide 100 ml d’eau Quelques feuilles de menthe pour la décoration Faire bouillir l’eau, le sucre, la vanille liquide et les abricots mixés. Laisser réduire de 1/3 de volume pour obtenir un coulis. Déposer la banane épluchée sur une feuille de papier aluminium. La recouvrir du coulis d’abricots. Déposer la vanille dessus. Fermer la papillote et cuire au four thermostat 7 environ 15 minutes. Exemple de sauces sans sel pour relever les plats Sauces Béchamel Assaisonnement Béchamel Muscade et poivre Levure de bière Coulis de tomates Sauce tomate fraîche Moutarde sans sel Sauce tomate fraîche Levure de bière Vinaigrette Moutarde sans sel et jaune d’œuf dur écrasé avec estragon ou cerfeuil Ail – Echalote - Persil Vinaigrette Vinaigrette Mayonnaise Huile Ail – Basilic – Poivre Et jaune d’œuf dur écrasé Moutarde sans sel avec oignons – estragon – cornichons sans sel Persil avec estragon – cerfeuil – cresson – ciboulette – oignon blanc Purée de tomate fraîche avec paprika – estragon haché Echalote avec persil haché et poivre Curry et jus de citron A servir avec Gratin, pâtes, riz Endives Choux fleurs Poireaux Pâtes, riz Courgettes, aubergines Pâtes, riz Potage, Légumes Salade de légumes Pomme de terre Salade de légumes Pomme de terre Poisson Viande froide Poisson Salades Pomme de terre Riz Poisson Champignons Conseils de cuisson Les viandes : à l’étouffée, braisées, grillées, rôties, en papillotes avec des aromates. Les poissons : grillés, frits, au four, en papillotes, en court bouillon très parfumé avec des aromates. Riz et pâtes : cuire à l’eau avec des aromates comme un court bouillon (thym, laurier, persil, poivre, oignon, clou de girofle, épices type curry, etc.) et servis avec du beurre, de l’huile de la crème fraîche ou une sauce tomate fraîche. Les légumes : à la vapeur, au four ou cuits à l’eau. Ils peuvent être ensuite accommodés : En vinaigrette ou mayonnaise ou à l’huile parfumée. Chauds avec du beurre ou de l’huile ou de la crème fraîche. En sauce tomate ou avec un coulis de légumes maison avec des aromates.
