regime « sans sel

ASSISTANCE PUBLIQUE – HÔPITAUX DE MARSEILLE
Unité de Diététique Thérapeutique
Eliane ALESSANDRINI – Diététicienne
REGIME « SANS SEL »
ALIMENTS
AUTORISES A SUPPRIMER
PRODUITS ~ Lait stérilisé UHT
LAITIERS ~ Lait frais, pasteurisé, en poudre :
entier, 1/2 écrémé ou écrémé
~ Lait aromatisé
~ Fromage étiqueté "sans sel" (moins de ~ Tous les Fromages
40 mg de sodium pour 100 g de produit)
~ Yaourts, petits suisses, fromage blanc :
nature, aromatisés, aux fruits
~ Crème dessert, lait gélifié, flan
~ CARRE FRAIS SANS SEL
VIANDES ~ Viandes fraîches ~ Viandes salées, fumées
~ Viandes surgelées non cuisinées ~ Viande en conserve
~ Préparations surgelées à base de viande
~ Préparations du traiteur
~ Viande homogénéisée (petits pots)
~ Mélange homogénéisé de viande et légumes
~ Corned beef
~ Extrait de viande (bouillon cube)
ŒUFS ~ Œufs frais
POISSONS ~ Poissons frais ~ Stick pané
~ Poissons de mer ou d'eau douce frais ~ Poissons fumés et salés
~ Poissons surgelés non cuisinés ~ Anchois
~ Œufs de poissons (type lump, etc.)
~ Poisson en conserve (thon, sardine à l'huile)
~ Coquillages et crustacées : homard,
langouste, crevette, écrevisse, etc.
~ Mollusques
CHARCUTERIE ~ Charcuteries sans sel (jambon, pâtés)
en magasin diététique ~ Toutes les charcuteries et les salaisons

AUTORISES A SUPPRIMER
FECULENTS ~ Pain ou biscotte sans sel, pain azyme ~ Pain salé, biscottes salées, petits grillés
~ Céréales "SMACK'S", flocons d'avoine ~ Autres céréales pour petit déjeuner
~ Pâtes, riz, semoule, tapioca ~ Préparations du commerce type raviolis
crème de tapioca, crème de riz, maïzena ~ Biscuits apéritifs, cacahuètes salées,,,
~ Légumes secs : lentilles, pois chiches, ~ Légumes secs en conserve
haricots blancs ou rouge, flageolets ~ Chips, frites du commerce
petits pois ~ Pommes noisettes ou dauphines
~ Pomme de terre ~ Flocons de pomme de terre
LEGUMES ~ Légumes frais ~ Légumes en conserve
~ Potages déshydratés, en sachet, ou en
~ Légumes surgelés non cuisinés Brique
~ Petits pots légumes ou viande/légumes
FRUITS ~ Crus, cuits, au sirop, en compote
~ Fruits secs : figue sèche, raisins secs,,,
~ Fruits oléagineux : noix, noisette,
amande
SUCRE et ~ Sucre en morceaux et en poudre ~ Pâtisseries et viennoiseries du commerce
PRODUITS ~ Miel, confiture, caramel (croissant, brioches, etc.)
SUCRES ~ Pâtisseries et entremets familiaux (sans ~ Pâtisseries industrielles
ajout de sel et sans levure chimique) ~ Pastilles Vichy
MATIERES ~ Beurre, saindoux, végétaline ~ Beurre salé
GRASSES ~ Huiles ~ Margarines
~ Crème fraîche ~ Beurre allégé et pâtes à tartiner allégées
ASSAISON- ~ Persil, aromates, ail, échalotte, Herbes ~ SEL sous toutes ses formes
NEMENTS de Provence, ciboulette ~ Moutarde, ketchup, cornichons, câpres
~ Sauce tomate fraîche ~ Olives
~ Ketchup sans sel, cornichons sans sel, ~ Bouillon cube, cubes d'aromates, viandox
moutarde sans sel, mayonnaise sans sel ~ Concentré de tomates
(sodium inférieur à 40 mg 100 g de produit) ~ Mayonnaise
~ Levure de boulanger ~ Levure chimique
1 gr de SEL (NaCl) = 400 mg de Sodium (Na) et 600 mg de Chlorure (Cl)
BOISSONS ~ Eaux plates : Evian, Volvic, Vittel ~ Eaux gazéifiées type Vals, Vichy, Quezac
~ Eau du robinet etc. sauf prescription médicale
~ Eaux aromatisées ~ Jus de fruits et de légumes du commerce
~ Sirop, coca cola, sodas
~ Jus de fruits frais

RECETTES HYPOSODEES
Sauce tomate aux légumes
Ingrédients :
500 gr de tomates
100 gr de carottes
1 cœur de céleri
50 gr de petits oignons
Persil – thym – marjolaine – laurier - poivre
1 cuillère à soupe d’huile
Les légumes seront triés, lavés et coupés en morceaux.
Faites revenir les oignons avec l’huile. Ajoutez les carottes, le cœur de céleri et les aromates. Laisser cuire 10
à 15 minutes en couvrant.
Ajouter les tomates et faites cuire 30 à 35 minutes. Puis, quand le mélange est bien épais, passez à la
moulinette grille fine.
Cette sauce peut se consommer avec des légumes, de la viande, des œufs, du poisson ou des féculents.
Mayonnaise au Yaourt
Ingrédients :
1 yaourt nature
Le jus d’un demi citron
1 cuillère à soupe de moutarde sans sel
Poivre
Huile
Mélanger tous les ingrédients en fouettant énergétiquement avec une fourchette. L’huile sera ajoutée en
dernier goutte à goutte.
Sauce Ravigote
Ingrédients :
1 jaune d’œuf
Vinaigre - Poivre - Huile
Ail
Piler un jaune d’œuf dur. Ajouter du vinaigre et du poivre.
Travailler bien. Verser l’huile, progressivement. Ajouter de l’ail.
Sauce Volga
Ingrédients :
1 blanc d’œuf
Le jus d’un citron
Poivre
Persil
1/2 gousse d’ail
Faire durcir le blanc d’œuf.
Mélanger tous les ingrédients et les passer au mixeur.
Peut se servir avec des légumes bouillis ou des crudités.

Mayonnaise
Ingrédients :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de moutarde forte sans sel
30 gr de fromage blanc
Le jus d’un citron ou 2 cuillère à soupe de vinaigre
Prendre un jaune d’œuf dur. Le piler quand il est encore tiède avec la moutarde et le citron ou le vinaigre.
Battre le fromage blanc. L’incorporer lentement au mélange. Poivrer.
Sauce Moutarde
Ingrédients :
125 gr de beurre
Fines herbes
1 grosse cuillère à café de moutarde sans sel
Vinaigre - Poivre
Faire fondre 125 gr de beurre. Ajouter des fines herbes et délayer une grosse cuillérée à café de moutarde
sans sel.
Lorsque le mélange est bien fait, ajouter du vinaigre et du poivre.
Se marie très bien avec les légumes bouillis ou le poisson cuits au court bouillon.
Flan de légumes
Ingrédients :
1 œuf
125 ml de lait
30 gr de courgettes
30 gr d’haricots verts
20 gr de poivrons
80 gr de tomates
10 gr d’oignons
½ gousse d’ail
5 gr d’huile soit 1 cuillère à café
Muscade – Poivre
Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Faire dorer le poivron coupé en petits morceaux.
Couper les haricots verts en petits morceaux et les ajouter dans la poêle. Rajouter de l’eau si nécessaire.
Ajouter en dernier les courgettes coupée en petits morceaux ainsi que la tomate et l’ail entier, que l’on
retirera en fin de cuisson.
Couvrir et laisser cuire à l’étouffée 10 minutes environ.
Battre l’œuf et le lait. Poivrer, muscader.
Retirer la ½ gousse d’ail.
Incorporer les légumes au mélange œuf/ lait. Mettre dans un plat à flan ou des ramequins individuelles. Cuire
au four thermostat 7, au bain –marie, environ 20 minutes.

Pâte à Choux
Ingrédients :
¼ litre d’eau
30 gr de beurre
125 gr de farine
3 œufs entiers
Faire fondre le beurre dans l’eau. Ajouter la farine en pluie. Bien mélanger.
Battre les œufs en omelettes et les incorporer, peu à peu, au mélange après l’avoir fait tiédir.
Beurrer le plat ou le recouvrir de papier sulfurisé et y déposer de petits tas bien espacés, pour éviter que les
choux se collent entre eux.
Faire cuire à four doux.
Laisser refroidir avant de garnir.
Version sucrée : avec des fruits frais, de la chantilly, de la glace.
Version salée : béchamel maison avec des champignons ou des pointes d’asperge.
Panure
Vous pouvez faire de la panure sans sel en écrasant des biscottes sans sel dans un sachet propre avec un
rouleau à pâtisserie ou avec un pilon dans un bol.
Vous pouvez faire paner des filets de poisson ou des escalopes de veau ou de volaille en les trempant dans un
jaune d’œuf battu.
Tarte aux oignons
Ingrédients pour 1 personne :
30 gr de pâte brisée maison (beurre/ farine/ eau ou lait)
150 gr d’oignons
5 gr de beurre soit 1 cuillère à café
100 ml de lait
1 œuf
Poivre – Cannelle
Foncer la pâte brisée dans un moule individuel.
Dans une cocotte anti-adhésive faire fondre les oignons émincés. Poivrer. Ajouter une pincée de cannelle.
Battre le lait et l’œuf. Incorporer les oignons.
Garnir le fond de tarte avec cette préparation.
Faire cuire 15 à 20 minutes à four chaud thermostat 7/8.
Servir chaud, tiède ou froid avec une salade verte.
Crêpes aux épinards
Ingrédients pour 1 personnes :
20 gr de farine
1 œuf
100 ml de lait
200 gr d’épinards en branche cuits frais ou surgelés
15 gr de beurre
Faire la pâte à crêpes avec l’œuf, la farine et le lait et la laisser reposer.
Faire cuire les crêpes dans une poêle légèrement beurrée.
Faire cuire les épinards. Egoutter les et hacher les grossièrement. Y incorporer 10 gr de beurre, du poivre, de
la muscade.
Garnir les crêpes, les rouler et les passer au four.
On peut remplacer les épinards par de la ratatouille.