C123

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF1
C1-2.3 Tailler- Découper
Savoirs associés
Semaine :
OBJECTIFS de
synthèse
 Enumérer et définir les termes culinaires courants
 Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Termes
culinaires
Définition
Ingrédients
Mode d’élaboration
Détailler des
pavés
Morceau ou tranche
épaisse de viande
généralement détaillé
dans le filet de bœuf
Morceau épais détaillé
dans un filet de
poisson
Filet de boeuf
Poisson épais :
saumon, loup,
Détailler les pavés en travers de la pièce (filet de
bœuf ou filet de poisson)
Autres tailles pour les poissons: suprêmes, dos..
Autres tailles pour les viandes : tournedos,
chateaubriand….
Plier de filets
Rouler le filet en
paupiette et en veillant
à ce que le côté peau
soit à l’intérieur
Poisson ronds :
truite, lieu,
cabillaud, merlan,
Poissons plats :
sole, carrelet, plie,
Toujours plier les filets avec le côté peau à
l’intérieur, c’est sur le côté peau que se trouvent
les nerfs qui vont se rétractés à la cuisson et
donc éviter à la paupiette de se « dérouler »
pendant la cuisson. D’autre part le côté peau à
tendance à brunir légèrement à la cuisson, c’est
moins esthétique, il est préférable de présenter
les filets le plus blanc possible. Détail important
Lever à la
cuillère à
billes
Lever à la cuillère avec
un outil appelé cuillère
à lever ou cuillère à
pomme. Il permet de
prélever des sphères
ou des morceaux
ovoïdes suivant la
forme et la taille de
l’outil utilisé.
Des légumes
(pommes de terre,
carottes, ...).
Dans la catégorie des pommes de terre
rissolées, il y a les pommes noisette et les
pommes parisiennes.
Tailler des
chips
Tailler à la mandoline
des pommes de terre
en rondelles très fines
Pommes de terre
Pommes fruits
Betterave
Céleri rave, etc.…
La pomme chips est une pomme tranchée à la
mandoline, dégorgée à l’eau pour enlever
l’amidon libéré par la coupe, amidon qui pourrait
coller les pommes à la cuisson.
Râper
Réduire en petits
morceaux avec une
râpe.
Fromage
Légumes :
carottes, céleri,
pomme de terre,
courgettes, etc.…
Des ustensiles de cuisine et plus
généralement des accessoires de cuisine : des
râpes à crudités plastiques, des mandolines inox
professionnelles, voire des appareils électriques
sont utilisés pour râper les aliments
Hacher au
couteau
Réduire à l'aide d'un
hachoir, d’un couteau
une viande ou un
légume en petits
morceaux. Pour les
herbes, il n'est pas
toujours efficace
d'utiliser un hachoir
électrique, mieux vaut
se doter d'un hachoir à
main également.
DOA : viande,
poisson : tartare
DOV : Fines
herbes (persil),
champignons
(duxelles)
Epices : noix de
muscade
Le hachage peut être effectué à la main :
o couteau pour les viandes, les poissons,
légumes…
o berceuse pour les herbes
o ou aussi à l’aide d’un hachoir électrique
ou d’un cutteur.

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C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF 5
C1-2.3 Tailler- Découper
Savoirs associés
Semaine :
OBJECTIFS de
synthèse
 Enumérer et définir les termes culinaires courants
 Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Termes culinaires
Définition
Ingrédients
Mode d’élaboration
Tourner des pommes
de terre
Donner à certains
légumes une forme
régulière et oblongue
pour une cuisson
régulière et une belle
présentation. Les
pommes tournées
(photo) quelle que
soit leur taille ont
classiquement 7
faces.
Pommes de terre
Poids g
Hauteur
Diamètre
Cocotte
15/20
4/5 cm
2 cm
Anglaise
30/40
5/6cm
3/3.5 cm
Château
50/60
6/7cm
4/4.5 cm
Fondante
70/80
7/8cm
6 cm
 Choisir la grosseur des pommes de terre se
rapprochant du modèle à tourner.
 Parer les extrémités puis la dégrossir.
 Sectionner les pommes de terre pour avoir le
moins de parures possible.
Tenir le couteau dans la main droite, le pouce
droit et l'index gauche servent de pivot. Le
pouce gauche et les autres doigts effectuent
la rotation du légume à la suite de chaque
coup de couteau. La même technique de
tournage s'applique à tous les calibres
Détailler des darnes
Une Darne est une
tranche de poisson,
plus ou moins
épaisse (2 à 4 cm),
détaillée dans un
poisson rond
Poisson ronds :
saumon,
cabillaud,
 Après avoir vider, laver et écailler le poisson.
 Sectionner la tête puis détailler le saumon en
tranches régulières de 180 à 200 g.
 Parer légèrement la partie ventrale si
nécessaire
 Lever la peau d’un côté jusqu’à hauteur de
l’arête et rouler cette partie sans peau, replier
l’autre partie dessus.
 Puis ficeler la darne sans serrer.
Escaloper (viande,
poisson)
Détailler en tranches
plus ou moins fines et
en biais une pièce de
viande, un gros filet
de poisson ou même
certains légumes
comme les
champignons ou les
fonds d'artichauts
Poissons :
saumon,
cabillaud, turbot,
barbue, colin,
merlu, thon,
sandre, lieu,
Viande : dinde,
veau, poulet, foie
gras,
 Poser une main bien à plat sur le filet
puis tailler le filet en biais pour
obtenir des escalopes de 120 à 150
grammes
 Placer les escalopes entre deux
feuilles de film alimentaire puis les
aplatir légèrement à l'aide d'une
batte à côtelettes. Même technique
pour la viande.

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF 6
C1-2.3 Tailler- Découper
Savoirs associés
Semaine :
OBJECTIFS de
synthèse
 Enumérer et définir les termes culinaires courants
 Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Termes
culinaires
Définition
Ingrédients
Mode d’élaboration
Tailler des
tagliatelles
Les tagliatelles sont
une variété de pâtes
longues d'origine
italienne. Lanières
taillées à 5 mm de
largeur et très fine.
 Pâtes fraîches (pâte à
nouilles)
Après avoir abaissé, très finement la pâte à nouilles,
elles sont détaillées :
 Au couteau :
 Au laminoir :
 Légumes : poireau,
carottes, courgette,
 A l’économe : résultat plus irrégulier.
 Au trancheur : Méthode précise mais dangereuse.
A la mandoline : rapide et simple
Tailler un
salpicon
Taille en petits dés
de ½ cm de côté,
l’appellation est
déterminée par sa
composition
(parisienne,
financière)
 Chair de volaille, de
gibier,
 Viande de boucherie :
ris de veau, foie gras
 Poissons ou crustacés
 Jambon ou langue
 Fruits
Le salpicon est simple ou composé :
Il est simple s’il ne comporte qu’un seul élément
Il est composé s’il comporte plusieurs éléments et
augmentés de champignons et truffes.
Lever des
tubes
A l’aide du vide
pommes, découper
des tubes dans un
fruit ou un légume
 Légumes : carottes,
céleri rave,
betterave, Courge,
 Fruits : pommes,
poires, ananas….
 Après avoir épluché, les fruits ou les
légumes, traverser avec le vide pomme
ou autre appareil et lever les tube à cru.
Découper un
gibier en poils
Il s’agit de découper
le lapin, ou le lièvre
afin de permettre la
cuisson des
différents morceaux
et de vérifier qu’il n’y
ai pas d’éclats (de
petits os très
pointus)
 Lapin, lapin de
garenne,
 Lièvre, ….
 Couper la tête. Net entre les vertèbres
 Couper net au quasi (haut des cuisses), entre les
deux vertèbres.
 Dégager le râble
 Garder le râble entier afin de le désosser, puis de
le farcir, couper le râble en deux ou en trois pour
les ragouts et les fricassées.
 Débarrasser la cuisse de l’os de la colonne, elle
peut être désossée et farcie entière ou couper en
pour les ragouts et les fricassées.
 La cage thoracique peut être parée et coupée en
deux pour obtenir des carrés de lapin ou de lièvre
 Dégager et raccourcir les pattes. Elles sont
utilisées pour les ragouts et les fricassées ou pour
les farces.
Lever les
filets de
poissons et
plats (4 filets)
On lève les filets
de poisson en les
détachants de
l’arête à l’aide d’un
couteau filet de
sole le plus
souvent.
Poissons : turbot,
barbue, sole, plie,
carrelet, limande….
 Pratiquer une incision au centre du poisson
 Délimiter les filets en incisant de chaque côté
 Utiliser la souplesse du couteau pour venir
décoller les filets de l’arête
 Faire de même pour le 2ème filet
 Retourner le poisson et pratiquer de même de
l’autre côté
 Conserver l’arête pour réaliser un fumet de
poisson
 Couper les filets en 2 et faire des incisions côté
peau pour éviter que les filets se rétractent à la

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
cuisson
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF 7
C1-2.3 Tailler- Découper
Savoirs associés
Semaine :
OBJECTIFS de
synthèse
 Enumérer et définir les termes culinaires courants
 Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Termes
culinaires
Définition
Ingrédients
Mode d’élaboration
Tailler des
pommes
maximes
Emincer finement à
la mandoline des
pommes de terre
pour ensuite les
emporter et les
beurre, les ranger en
rosace
 Pomme de terre
 Beurre clarifié
 Sel fin
 Couper les pommes de terre pelées en fines
rondelles. Les emporter à l’emporte-pièce n°50
pour des cercles de 100mm de diamètre. Les
napper de beurre. Saler.
Mélanger afin qu’elles soient toutes enrobées
de beurre.
 Les ranger en 1 couche, sur la plaque du four
en les faisant se chevaucher légèrement.
Glisser la plaque dans le four. Possibilité de
ranger une deuxième couche dessus sans faire
la rosace.
 CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant
20/25 min, jusqu’à ce que les pommes de terre
soient cuites et blondes. Servir chaud.
Tourner des
artichauts
Retirer le pied, les
feuilles et le foin de
l’artichaut afin de ne
garder que le fond
ou le cœur.
Les blancs :
 Le camus ou camus
de Bretagne
 Le castel
 Le blanc hyérois
 Le Macau
Les violets :
 Le violet de Provence
ou bouquet
 Le violet de Venise
 Le violet de Toscane
 Le violet romanesco
 Le violet Romagna di
Chiogga
 Le violet catanais
 Une fois la queue ôtée, retirer les feuilles
dures.
 Tourner autour du cœur de l’artichaut à l’aide
d’un couteau bien aiguisé pour ôter les
feuilles extérieures.
 S’arrêter lorsqu’on rencontre les feuilles
tendres.
 Couper le haut des feuilles.
 Nettoyer l’artichaut en tournant autour du
cœur à l’aide du couteau.
 Citronner au fur et à mesure afin d’éviter que
l’artichaut ne noircisse.
 Ôter le foin, celui-ci peut-être enlever à cru ou
après cuisson : s’aider une petite cuillère ou
d’une cuillère parisienne.
 Finir de nettoyer le fond de l’artichaut pour ôter
les parties dures.
Tourner en
bouquetière
Tourner des
légumes en forme
d’olives.
Taille similaire :
Bouquetière
Primeurs
Doria (concombre)
Bourgeoise (carottes)
 Pommes de terre
 Carottes
 Navets
 Beurre, huile
 Persil
 Sel poivre.
 Complément de la
bouquetière :
 Petits pois
 Haricots
 Chou-fleur
 Tronçonner les légumes, couper les
tronçons dans la longueur (hauteur 3.5 à 4
cm) et en 2, 4 ou 6 selon le diamètre du
légume.
 Tourner en faisant le minimum de parures
de façon à donner une forme d’olive.

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Découper en
crapaudine
Apprêter, découper
une volaille pour
qu’elle prenne la
forme d’un crapaud
 Caille, pigeon,
poulet, coquelet…
 Insérer la lame sous l'os du bréchet et couper
vers les ailes
 Soulever délicatement
 Débarrasser les petits os gênant et forcer si
nécessaire pour que la bête garde la forme
dans l'une et l'autre face
 Eponger l'intérieur
 Saler et poivrer généreusement puis beurrer au
beurre fondu ou clarifié tant l'intérieur que la
face "peau"
 Maintenir les ailes avec une brochette en bois
et quadriller de biais pour "marquer
Désosser un
(carré
d’agneau)
Le désossage et
l’habillage du carré
sont les préparations
préliminaires à
effectuer avant la
cuisson
Carré de :
 Bœuf
 Veau
 Porc
 Agneau
 Retirer le parchemin (peau externe qui
recouvre le carré)
 Manchonner les côtes (hauteur du manchon
3/4cm)
 Retirer la colonne vertébrale.
 Oter le nerf qui se trouve sur le filet
 Dégraisser si nécessaire, inciser la légèrement
la graisse.
 Ficeler, protéger les manchons avec du papier
aluminium et assaisonner.
Désosser un
râble
Retirer la colonne
vertébrale du râble
dans le but de le
farcir
 Râbles de lapin et
de lièvre
 Ôter les rognons et les dégraisser.
 Dégager les filets mignons
 Enlever la colonne vertébrale
 Vérifier qu’il ne reste pas de petits os.
 Refermer et réserver le râble en enceinte
réfrigérée jusqu’à utilisation.