C123

C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF1
OBJECTIFS de
synthèse
C1-2.3 Tailler- Découper


Enumérer et définir les termes culinaires courants
Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Termes
culinaires
Définition
Détailler des
pavés
Morceau ou tranche
épaisse de viande
généralement détaillé
dans le filet de bœuf
Morceau épais détaillé
dans un filet
de
poisson
Rouler le filet en
paupiette et en veillant
à ce que le côté peau
soit à l’intérieur
Plier de filets
Lever à la
cuillère à
billes
Tailler des
chips
Râper
Hacher au
couteau
Savoirs associés
Semaine :
Ingrédients
Mode d’élaboration
Détailler les pavés en travers de la pièce (filet de
bœuf ou filet de poisson)
Poisson
épais : Autres tailles pour les poissons: suprêmes, dos..
saumon, loup,
Autres tailles pour les viandes : tournedos,
chateaubriand….
Filet de boeuf
Poisson
ronds :
truite,
lieu,
cabillaud, merlan,
Poissons
plats :
sole, carrelet, plie,
Toujours plier les filets avec le côté peau à
l’intérieur, c’est sur le côté peau que se trouvent
les nerfs qui vont se rétractés à la cuisson et
donc éviter à la paupiette de se « dérouler »
pendant la cuisson. D’autre part le côté peau à
tendance à brunir légèrement à la cuisson, c’est
moins esthétique, il est préférable de présenter
les filets le plus blanc possible. Détail important
Des
légumes Dans la catégorie des pommes de terre
(pommes de terre, rissolées, il y a les pommes noisette et les
carottes, ...).
pommes parisiennes.
Lever à la cuillère avec
un outil appelé cuillère
à lever ou cuillère à
pomme. Il permet de
prélever des sphères
ou des morceaux
ovoïdes suivant la
forme et la taille de
l’outil utilisé.
Tailler à la mandoline Pommes de terre
des pommes de terre Pommes fruits
en rondelles très fines
Betterave
Céleri rave, etc.…
Réduire
en
petits Fromage
morceaux avec une Légumes :
râpe.
carottes,
céleri,
pomme de terre,
courgettes, etc.…
Réduire à l'aide d'un DOA :
viande,
hachoir, d’un couteau poisson : tartare
une viande ou un DOV :
Fines
légume
en
petits herbes
(persil),
morceaux. Pour les champignons
herbes, il n'est pas (duxelles)
toujours
efficace Epices : noix de
d'utiliser un hachoir muscade
électrique, mieux vaut
se doter d'un hachoir à
main également.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
La pomme chips est une pomme tranchée à la
mandoline, dégorgée à l’eau pour enlever
l’amidon libéré par la coupe, amidon qui pourrait
coller les pommes à la cuisson.
Des
ustensiles
de
cuisine
et
plus
généralement des accessoires de cuisine : des
râpes à crudités plastiques, des mandolines inox
professionnelles, voire des appareils électriques
sont utilisés pour râper les aliments
Le hachage peut être effectué à la main :
o couteau pour les viandes, les poissons,
légumes…
o berceuse pour les herbes
o ou aussi à l’aide d’un hachoir électrique
ou d’un cutteur.
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF 5
OBJECTIFS de
synthèse
Termes culinaires
Savoirs associés
Semaine :
C1-2.3 Tailler- Découper


Enumérer et définir les termes culinaires courants
Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Définition
Mode d’élaboration
Ingrédients
Pommes de terre
Cocotte
Anglaise
Château
Fondante
Donner à certains
légumes une forme
Tourner des pommes régulière et oblongue
pour une cuisson
de terre
régulière et une belle
présentation.
Les
pommes
tournées
(photo) quelle que
soit leur taille ont
classiquement
7
faces.



Poisson ronds :
Une Darne est une saumon,
tranche de poisson, cabillaud,
plus
ou
moins
épaisse (2 à 4 cm),
détaillée dans un
poisson rond



Détailler des darnes
Escaloper (viande,
poisson)


Détailler en tranches
plus ou moins fines et
en biais une pièce de
viande, un gros filet
de poisson ou même
certains
légumes
comme
les
champignons ou les
fonds d'artichauts
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Poissons :
saumon,
cabillaud, turbot,
barbue,
colin,
merlu,
thon,
sandre, lieu,
Viande :
dinde,
veau, poulet, foie
gras,
Poids g
15/20
30/40
50/60
70/80
Hauteur
4/5 cm
5/6cm
6/7cm
7/8cm
Diamètre
2 cm
3/3.5 cm
4/4.5 cm
6 cm
Choisir la grosseur des pommes de terre se
rapprochant du modèle à tourner.
Parer les extrémités puis la dégrossir.
Sectionner les pommes de terre pour avoir le
moins de parures possible.
Tenir le couteau dans la main droite, le pouce
droit et l'index gauche servent de pivot. Le
pouce gauche et les autres doigts effectuent
la rotation du légume à la suite de chaque
coup de couteau. La même technique de
tournage s'applique à tous les calibres
Après avoir vider, laver et écailler le poisson.
Sectionner la tête puis détailler le saumon en
tranches régulières de 180 à 200 g.
Parer légèrement la partie ventrale si
nécessaire
Lever la peau d’un côté jusqu’à hauteur de
l’arête et rouler cette partie sans peau, replier
l’autre partie dessus.
Puis ficeler la darne sans serrer.


Poser une main bien à plat sur le filet
puis tailler le filet en biais pour
obtenir des escalopes de 120 à 150
grammes
Placer les escalopes entre deux
feuilles de film alimentaire puis les
aplatir légèrement à l'aide d'une
batte à côtelettes. Même technique
pour la viande.
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF 6
OBJECTIFS de
synthèse
Termes
culinaires


Enumérer et définir les termes culinaires courants
Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Définition
Les tagliatelles sont
une variété de pâtes
longues d'origine
italienne. Lanières 
taillées à 5 mm de
largeur et très fine.
Tailler un
salpicon
Taille en petits dés
de ½ cm de côté,
l’appellation est
déterminée par sa
composition
(parisienne,
financière)
Lever des
tubes
A l’aide du vide
pommes, découper
des tubes dans un
fruit ou un légume
Découper un
gibier en poils
Mode d’élaboration
Ingrédients

Tailler des
tagliatelles







Pâtes fraîches (pâte à
nouilles)
Après avoir abaissé, très finement la pâte à nouilles,
elles sont détaillées :
 Au couteau :
 Au laminoir :
Légumes :
poireau,  A l’économe : résultat plus irrégulier.
 Au trancheur : Méthode précise mais dangereuse.
carottes, courgette,
A la mandoline : rapide et simple
Chair de volaille, de
gibier,
Viande de boucherie :
ris de veau, foie gras
Poissons ou crustacés
Jambon ou langue
Fruits
Le salpicon est simple ou composé :
Il est simple s’il ne comporte qu’un seul élément
Il est composé s’il comporte plusieurs éléments et
augmentés de champignons et truffes.
Légumes : carottes,
céleri
rave,
betterave, Courge,
Fruits :
pommes,
poires, ananas….



Il s’agit de découper
le lapin, ou le lièvre
afin de permettre la
cuisson des

différents morceaux
et de vérifier qu’il n’y 
ai pas d’éclats (de
petits os très
pointus)


Lapin, lapin de
garenne,
Lièvre, ….






Lever les
filets de
poissons et
plats (4 filets)
Savoirs associés
Semaine :
C1-2.3 Tailler- Découper
On lève les filets
de poisson en les
détachants de
l’arête à l’aide d’un
couteau filet de
sole le plus
souvent.
Poissons : turbot,
barbue, sole, plie,
carrelet, limande….
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB




Après avoir épluché, les fruits ou les
légumes, traverser avec le vide pomme
ou autre appareil et lever les tube à cru.
Couper la tête. Net entre les vertèbres
Couper net au quasi (haut des cuisses), entre les
deux vertèbres.
Dégager le râble
Garder le râble entier afin de le désosser, puis de
le farcir, couper le râble en deux ou en trois pour
les ragouts et les fricassées.
Débarrasser la cuisse de l’os de la colonne, elle
peut être désossée et farcie entière ou couper en
pour les ragouts et les fricassées.
La cage thoracique peut être parée et coupée en
deux pour obtenir des carrés de lapin ou de lièvre
Dégager et raccourcir les pattes. Elles sont
utilisées pour les ragouts et les fricassées ou pour
les farces.
Pratiquer une incision au centre du poisson
Délimiter les filets en incisant de chaque côté
Utiliser la souplesse du couteau pour venir
décoller les filets de l’arête
Faire de même pour le 2ème filet
Retourner le poisson et pratiquer de même de
l’autre côté
Conserver l’arête pour réaliser un fumet de
poisson
Couper les filets en 2 et faire des incisions côté
peau pour éviter que les filets se rétractent à la
cuisson
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF 7
OBJECTIFS de
synthèse
Termes
culinaires
C1-2.3 Tailler- Découper


Enumérer et définir les termes culinaires courants
Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Définition
Mode d’élaboration
Ingrédients

Tailler des
pommes
maximes
Emincer finement à
la mandoline des
pommes de terre

pour ensuite les

emporter et les
beurre, les ranger en 
rosace
Pomme de terre
Beurre clarifié
Sel fin


Les blancs :
 Le camus ou camus
de Bretagne
 Le castel
 Le blanc hyérois
 Le Macau
Tourner des
artichauts


Retirer le pied, les
feuilles et le foin de Les violets :
l’artichaut afin de ne  Le violet de Provence
ou bouquet
garder que le fond

Le violet de Venise
ou le cœur.




Tourner des
légumes en forme
d’olives.
Taille similaire :
Tourner en
bouquetière
Savoirs associés
Semaine :
Bouquetière
Primeurs
Doria (concombre)
Bourgeoise (carottes)










Le violet de Toscane
Le violet romanesco
Le violet Romagna di
Chiogga
Le violet catanais
Pommes de terre
Carottes
Navets
Beurre, huile
Persil
Sel poivre.
Complément de
bouquetière :
Petits pois
Haricots
Chou-fleur
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB








la
Couper les pommes de terre pelées en fines
rondelles. Les emporter à l’emporte-pièce n°50
pour des cercles de 100mm de diamètre. Les
napper de beurre. Saler.
Mélanger afin qu’elles soient toutes enrobées
de beurre.
Les ranger en 1 couche, sur la plaque du four
en les faisant se chevaucher légèrement.
Glisser la plaque dans le four. Possibilité de
ranger une deuxième couche dessus sans faire
la rosace.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant
20/25 min, jusqu’à ce que les pommes de terre
soient cuites et blondes. Servir chaud.
Une fois la queue ôtée, retirer les feuilles
dures.
Tourner autour du cœur de l’artichaut à l’aide
d’un couteau bien aiguisé pour ôter les
feuilles extérieures.
S’arrêter lorsqu’on rencontre les feuilles
tendres.
Couper le haut des feuilles.
Nettoyer l’artichaut en tournant autour du
cœur à l’aide du couteau.
Citronner au fur et à mesure afin d’éviter que
l’artichaut ne noircisse.
Ôter le foin, celui-ci peut-être enlever à cru ou
après cuisson : s’aider une petite cuillère ou
d’une cuillère parisienne.
Finir de nettoyer le fond de l’artichaut pour ôter
les parties dures.
Tronçonner les légumes, couper les
tronçons dans la longueur (hauteur 3.5 à 4
cm) et en 2, 4 ou 6 selon le diamètre du
légume.
Tourner en faisant le minimum de parures
de façon à donner une forme d’olive.

Découper en
crapaudine
Caille,
pigeon, 
poulet, coquelet…


Apprêter, découper
une volaille pour
qu’elle prenne la
forme d’un crapaud



Désosser un
(carré
d’agneau)
Désosser un
râble
Carré de :
Le désossage et
l’habillage du carré
sont les préparations
préliminaires à
effectuer avant la
cuisson
Retirer la colonne
vertébrale du râble
dans le but de le
farcir




Bœuf
Veau
Porc
Agneau








Râbles de lapin et

de lièvre
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB



Insérer la lame sous l'os du bréchet et couper
vers les ailes
Soulever délicatement
Débarrasser les petits os gênant et forcer si
nécessaire pour que la bête garde la forme
dans l'une et l'autre face
Eponger l'intérieur
Saler et poivrer généreusement puis beurrer au
beurre fondu ou clarifié tant l'intérieur que la
face "peau"
Maintenir les ailes avec une brochette en bois
et quadriller de biais pour "marquer
Retirer le parchemin (peau externe qui
recouvre le carré)
Manchonner les côtes (hauteur du manchon
3/4cm)
Retirer la colonne vertébrale.
Oter le nerf qui se trouve sur le filet
Dégraisser si nécessaire, inciser la légèrement
la graisse.
Ficeler, protéger les manchons avec du papier
aluminium et assaisonner.
Ôter les rognons et les dégraisser.
Dégager les filets mignons
Enlever la colonne vertébrale
Vérifier qu’il ne reste pas de petits os.
Refermer et réserver le râble en enceinte
réfrigérée jusqu’à utilisation.