Le véritable secret de l`assaisonnement!

Food & Beverage
Umami
Le véritable secret de l'assaisonnement!
Umami – c'est le nom de la mystérieuse cinquième saveur de base aux côtés du sucré,
de l'acide, de l'amer et du salé. Il confère aux aliments un goût tout à fait particulier,
«recouvrant toute la langue», et fait de chaque création culinaire un véritable délice.
La sauce au soja naturelle de Kikkoman est particulièrement «riche en umami».
Il s'agit d'un condiment universel qui garantit plein succès auprès de la clientèle!
Par René Frech, rédacteur en chef
Pour tout gastronome et chef de cuisine
moderne, il va de soi que la préparation de
créations culinaires saines et savoureuses
pour le client est au centre de l'éthique
professionnelle. Dans la cuisine contemporaine, on cherche dès lors à préparer des
mets et des aliments aussi sains et sous
une forme aussi naturelle que possible.
En d'autres termes: il convient de réduire
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à un minimum l'usage de sel pour l'assaisonnement des mets.
Il y a deux ans, l'organisation mondiale de
la santé OMS publiait ainsi une recommandation précisant que la consommation de sel ne devrait pas dépasser plus
de cinq grammes par jour. En effet, une
absorption exagérée de sel accroît le
risque de haute pression sanguine et
favorise le développement de maladies
cardiovasculaires. La simple réduction
d'un tiers de la teneur en sel des aliments
fournirait une contribution décisive à une
alimentation plus saine.
Assaisonner au lieu de saler
En Suisse, l'Office fédéral de la santé
s'est associée à cette recommandation et
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de nombreux efforts sont effectivement
entrepris visant à réduire la teneur en sel
des aliments transformés — par exemple
le pain et autres produits de boulangerie.
La gastronomie ne fait donc que suivre le
mouvement lorsqu'elle couronne ses créations culinaires d'un usage restrictif de
sel. Cependant, les clients doivent tout
de même trouver les mets et aliments
délicieux à leur goût et non fades et sans
goût.
Pour être néanmoins en mesure de
présenter des mets savoureux et goûteux
tout en remplaçant le sel ou en en réduisant la teneur, il est recommandé d'opter
pour l'usage de fines herbes naturelles et
de condiments frais ou plus particulièrement de recourir à la sauce soja naturelle
– par exemple celle proposée par la
marque japonaise mondiale Kikkoman. La
sauce au soja Kikkoman est produite
depuis plus de 300 ans uniquement sur la
base des quatre ingrédients naturels que
sont les graines de soja, le blé, l'eau et le
sel dans un procédé de brasserie traditionnel naturel qui dure six mois. Au cours
de ce processus, la sauce au soja acquiert
son goût si particulier qui contribue à
renforcer la saveur intrinsèque des ingrédients d'un plat.
La réduction de la teneur en sel obtenue
par la sauce au soja Kikkoman permet
vraiment au gastronome et au chef de
cuisine de bénéficier de nombreux avantages déterminants: alors que le sel
masque rapidement le goût intrinsèque
des ingrédients, la sauce au soja naturelle
confère à la viande, aux poissons, aux fruits
de mer, aux légumes et aux garnitures un
arôme savoureux et néanmoins subtil que
le client perçoit comme des plus agréables.
Les avantages de la sauce au soja Kikkoman
d'un seul coup d’œil
u
Sauce au soja naturelle Kikkoman: production sur la base de seulement quatre ingrédients
naturels – graines de soja, blé, eau et sel. Sans agent de conservation et sans additifs.
u Procédé de fabrication traditionnel de plus de 300 ans.
u Assaisonnement sans graisse.
u Convient à une alimentation végétarienne et végétalienne.
u Goût agréablement doux: idéal pour la cuisine asiatique et européenne.
u Goût complet, renforcement du goût intrinsèque des aliments sans pour autant le masquer.
u L'usage de sauce au soja naturelle Kikkoman en lieu et place de sel permet de réduire de
jusqu'à 50 % la teneur en sel des aliments.
u La sauce au soja rend les viandes rôties tendres et leur confère un goût relevé à fine note
caramélisée. Les surfaces acquièrent une belle teinte brune brillante.
u Manipulation aisée.
u Utilisation variée: mariner, blanchir, pocher, assaisonner, en guise de base de bouillon.
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La sauce au soja Kikkoman est uniquement
produite sur la base de quatre ingrédients
naturels: graines de soja, blé, eau et sel.
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étant donné que la sauce au soja Kikkoman est constituée de pas moins de 300
arômes individuels, elle est en mesure de
masquer et de neutraliser très discrètement un éventuel goût très intense de
poisson ou de viande.
La sauce au soja Kikkoman a ainsi fait
ses preuves pour l'assaisonnement de
viandes bouillies et rôties, de volaille, de
poisson, de fruits de mer, de viande de
bœuf, de gibier, de légumes, de salade, de
soupes, de pâtes et de riz. On l'utilise pour
les marinades, pour blanchir, pour pocher,
pour assaisonner ou encore comme base
pour les sauces et les bouillons. Elle constitue avant tout une base optimale pour
la préparation de marinades qui ont une
importance dont les chefs de cuisine et
les gastronomes modernes prennent de
plus en plus conscience: placer de la
viande ou du poisson crus dans la marinade permet aux condiments et aux
acides de pénétrer profondément dans
les produits, ce qui les rend non seulement plus aromatisés mais également
Le secret de l'Umami
Or, cette sensation est liée au mystérieux
umami dont tout le monde parle actuellement. Le terme nous provient du japonais
et signifie «goût savoureux». Avec le
sucré, l'acide, le salé et l'amer, l'umami est
considéré comme la cinquième saveur.
L'umami joue également un rôle très
particulier dans l'alimentation à teneur
réduite en sel. En effet, les aliments
assaisonnés à l'umami se distinguent
par un goût un rien plus «arrondi» et ne
nécessitent dès lors pas de sel supplémentaire.
La sauce au soja de Kikkoman, brassée
selon un processus naturel, est considérée
comme un condiment particulièrement
riche en umami. Elle représente, par conséquent, un ersatz naturel de sel et agit
comme exhausteur naturel de goût.
L'assaisonnement au moyen de la sauce
au soja Kikkoman, en lieu et place de sel,
permet ainsi de réduire la teneur globale
en sel des mets dans une mesure pouvant
atteindre 50 % tout en conservant la
même intensité gustative!
Un condiment universel
La sauce au soja Kikkoman se marie
effectivement harmonieusement à tout
style de cuisine — que ce dernier soit
international, français, italien, asiatique ou
même national ou régional. Il s'agit d'un
condiment à usage universel qui confère
aux aliments un goût intense et complet
parce qu'il est riche en acides aminés et
en peptides qui, combinés au sucre, produisent cette saveur si particulière durant
le processus de cuisson. Mais il y a mieux:
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«
Pour moi, la sauce au soja
Kikkoman est une importante
sauce de base qui me permet
d'affiner divers mets au niveau de
leur goût. Cette sauce au soja
produite de manière naturelle
convient de manière idéale à ma
manière de cuisiner: ne s'agit-il pas
d'un produit naturel à niveau de
pureté élevé? Une bonne sauce au
soja est similaire à un noble vin et
se caractérise par un goût intense
tout en étant parfaitement naturelle.
J'utilise la sauce au soja Kikkoman
comme condiment universel
dans les mets les plus divers.
»
Jann Hoffmann,
chef de cuisine du Café Boy, Zurich
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production d'une sauce au soja chimique
ne dure par contre que quelques semaines.
La séparation de l'albumine de soja
nécessaire à fabrication n'est cependant
pas provoquée par de précieuses enzymes
comme c'est le cas pour la sauce au soja
brassée de manière naturelle mais par la
cuisson d'acide chlorhydrique. La couleur,
le goût et l'arôme, eux non plus, ne
sont pas créés de manière naturelle mais
s'obtiennent par l'adjonction de sirop de
maïs, de sel et de colorants.
Large assortiment
de produits de Kikkoman
Outre la sauce au soja Kikkoman d'origine,
toute une palette de condiments à base
de sauce au soja Kikkoman est disponible
en Suisse, en particulier la sauce au soja
à teneur réduite en sel. Cette dernière
contient 43 pour cent de sel en moins
que l'original et confère néanmoins aux
mets un arôme unique et complet sans
pour autant masquer le goût intrinsèque
des ingrédients. La force d'assaisonnement de la sauce au soja Kikkoman à
teneur réduite en sel est identique à celle
de l'original.
L'assortiment de produits de Kikkoman
comprend également la marinade&sauce
Teriyaki, la sauce Wok, la sauce au soja
Tamari sans gluten et la sauce au soja
sucrée.
Les produits Kikkoman importés par
l'importateur général Delico AG (Gossau)
sont en vente auprès du commerce en
gros spécialisé pour la gastronomie, les
chaînes CC pour la gastronomie et
partiellement également auprès de la
grande distribution.
plus tendres. La conséquence: il n'est pas
toujours nécessaire d'acheter des pièces
de viande nobles pour préparer des mets
à base de viande tendres et savoureux
que le client dégustera avec grand plaisir!
Le brassage doit être naturel!
Le mode de production de la sauce au
soja est déterminant pour la qualité et le
caractère naturel de l'assaisonnement
à base de sauce au soja: il existe des
sauces au soja produites de manière
naturelle et d'autres produites de manière
chimique. La sauce au soja produite à
base naturelle de Kikkoman est préparée
durant un processus de brassage naturel
durant six mois, sans additif artificiel. La
Sauce au soja produite
de manière naturelle.
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Sauce au soja produite
naturellement avec une teneur
en sel réduite de 43 %.
Marinade & Sauce
Teriyaki.
Sauce Wok.
Sauce au soja
Tamari sans gluten.
Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, [email protected], www.delico.ch, www.kikkoman.ch
Sauce au soja
sucrée.
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