Sous classe 10.11Z
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Sous classe 10.11Z Transformation et conservation de viandes de boucherie Chiffres clés 2012..........................................................................................................................2 Faits marquants :...........................................................................................................................3 Présentation générale du secteur..................................................................................................4 Tendances du marché en Europe et dans les autres pays............................................................8 Qualité, innovation, normalisation..................................................................................................8 Organismes et entreprises du secteur...........................................................................................9 Cette sous-classe comprend : ✗ l'exploitation d'abattoirs se livrant à l'abattage d'animaux de boucherie, à la préparation et à l'emballage de la viande : bœuf, porc, agneau, lapin, mouton, buffles, bisons, etc. ✗ la production de viandes de boucherie, fraîches, congelées ou surgelées, en carcasses ✗ la production de viandes de boucherie, fraîches, congelées ou surgelées, en morceaux ✗ l'abattage et la transformation des baleines à terre ou à bord de bateaux spécialement équipés ✗ la production de cuirs et de peaux bruts provenant de l'activité des abattoirs, y compris le délainage ✗ la production de saindoux et d'autres graisses animales comestibles ✗ la préparation des abats ✗ la production de laine de délainage Cette sous-classe ne comprend pas : ✗ l'extraction de graisses de volailles comestibles (cf. 10.12Z) ✗ le conditionnement de viandes de boucherie, pour compte propre (cf. 46.32A) ou pour compte de tiers (cf. 82.92Z) Hausse des coûts des matières premières agricoles Les coûts d’approvisionnement des industries de transformation et conservation de viandes de boucherie ont augmenté sur la période 2012-2013 en raison de la hausse des prix des matières premières agricoles et de son impact sur les coûts de production en élevage. L’augmentation des prix à la production des animaux de boucherie n’a compensé que de manière partielle les hausses des coûts de production. Dans ce contexte, les industries de transformation et conservation de viandes de boucherie ont fait face à une progression significative de leurs charges en matière première. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 1 CHIFFRES CLÉS 2012 Champ: entreprises de 20 salariés et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B, 1071B,C,D) de la NAF rev2, DOM inclus Sources : Insee – ESANE, LIFI, SSP - Enquête annuelle sur les consommations d'énergie dans l'industrie Enquête sur les dépenses de protection de l'environnement, traitements SSP Principaux agrégats Chiffre d'affaires (CA) net Valeur pour le secteur d'activité Part du secteur d'activité dans l'ensemble des IAA Million d'euros % 17 246,4 11,5% Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 2 317,2 8,2% Valeur ajoutée au coût des facteurs 2 069,1 8,0% 32,6 0,5% Effectif salarié au 31 décembre 47 885,5 13,0% Effectif salarié en équivalent temps plein (ETP) 44 765,9 13,1% 323,0 11,8% Résultat net comptable Nombre d'unités légales Indicateurs de concentration et du poids des groupes Valeur pour le secteur d'activité Ensemble des IAA % des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur 73,4% 66,3% CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur 53,1% 13,8% Nombre d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du chiffre d'affaires du secteur 37 429 % d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du chiffre d'affaires du secteur 11,5% 15,7% Valeur pour le secteur d'activité Part du périmètre coopératif En nombre d'unités En effectifs salariés au 31 décembre En valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 20,7% 15,7% 6,4% 18,8% 22,7% 18,4% Valeur pour le secteur d'activité Ratios d'analyse économique et financière Effectif ETP / unité légale Ensemble des IAA Ensemble des IAA 138,6 124,9 Taux de valeur ajoutée (Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges / chiffre d’affaires ) 13,4% 18,9% Poids des matières premières (MP) dans les charges totales 67,4% 50,9% 8,2% 34,9% Taux de marge (Excédent brut d’exploitation ajoutée au coût des facteurs) / valeur Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 2 Ratios d'analyse économique et financière Valeur pour le secteur d'activité Ensemble des IAA Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) 82,0% 59,2% Taux d’investissement (Investissement / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) 20,0% 41,9% Intensité capitalistique (Immobilisations / effectif salarié en ETP) - en € par salarié ETP 87 795 242 747 Productivité apparente du travail (valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges / effectif salarié en ETP) en € par salarié ETP 51 763 83 322 Taux de rentabilité économique (Excédent Brut d'Exploitation / (Immobilisations + Besoin en Fond de Roulement) 3,7% 8,8% Taux d'autofinancement (Capacité d'autofinancement/ Investissements corporels hors apport) 58,4% 169,3% Taux d'export (chiffre d'affaires à l'export / chiffre d'affaires total) 12,7% 21,9% Délais de rotation des stocks (stocks totaux / CA x 365) 16,8 jours 50,7 jours Délais de règlement des clients (créances clients + autres créances) / CA x 365 39,4 jours 70,1 jours Délais de paiement des fournisseurs (dettes fournisseurs / (achats et charges externes) x 365) 39,5 jours 86,4 jours Efficience des choix d'investissements (chiffre d'affaires net / immobilisations brutes) 438% 180% Cycle d'exploitation de l'entreprises (BFR / chiffre d'affaires net x 365) 14,0 jours 47,2 jours Capacité de remboursement des dettes (dettes financières nettes / CAF) 530,3% 280,2% Valeur pour le secteur d'activité Energie / Environnement Consommation énergétique (en milliers de tep) Intensité énergétique (consommation énergétique / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) Ensemble des IAA 152,7 4 929,6 6,6 17,3 FAITS MARQUANTS : ● Recul des abattages entre 2011 et 2013 pour toutes les espèces sauf les équidés. ● Février 2013 : découverte de l’affaire de la viande de cheval. ● Octobre 2013 : fermeture de l'abattoir porcin du Groupe Gad à Lampaul-Guimiliau (Finistère). ● Janvier 2014 : fermeture du marché russe à la viande porcine d'origine européenne (crise de la peste porcine africaine). ● Février 2014 : lancement par les professionnels de la nouvelle signature « Viandes de France ». Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 3 PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR TENDANCES DU MARCHÉ FRANÇAIS Général Sources : SSP, Agreste Bulletin mensuel, FranceAgriMer Depuis deux ans, la production française de viande de boucherie a chuté de 5,9 % alors qu'elle avait progressé en 2011. Le volume total abattu s'élève à 3,4 millions de tonnes équivalent carcasse (tec) en 2013 dont 97,3 % pour les seules espèces porcine (56,3 %) et bovine (41 %). Ce volume représente 67 % des abattages totaux d'animaux en France. Sur la même période, la consommation de l'ensemble des viandes calculée par bilan est à nouveau en repli, du fait de la réduction des abattages et d'une progression modérée des importations. La consommation des viandes de boucherie qui représente 68 % des viandes consommées en France (dont porc 35 % et bovin 29 %), se rétracte de 2,2 % à 3,6 millions de tonnes. Par rapport à 2011, presque toutes les espèces sont concernées mais les plus forts reculs sont enregistrés pour les ruminants, avec notamment -4,4 % pour la viande bovine. Porcins : La baisse des abattages contrôlés en volume pour 2013 atteint 1 % sur un an et 3,1 % depuis 2011. Ce recul se situe dans un contexte de prix élevé de l'aliment et de mise aux normes des élevages (entrée en vigueur au 1er janvier 2013 de la directive bien-être des truies gestantes). La consommation reste stable entre 2011 et 2013 avec toutefois une augmentation de 0,4 % en 2012 par rapport à 2011. Le porc bénéficie d’un report de consommation grâce à son positionnement de viande la moins chère. Bovins : Le recul des abattages touche particulièrement les gros bovins (-10 %), notamment les vaches (-14,9 %) en raison d'une recapitalisation du cheptel laitier et dans une moindre mesure du cheptel allaitant, à partir de 2013. En revanche on note une reprise des abattages de jeunes bovins en 2013. Pour les veaux, la baisse des abattages est également conséquente depuis 2011 (-6,6 %). La consommation est en baisse entre 2011 et 2013 en raison principalement de la crise économique. Autres espèces : Ovins : Les abattages sont également en baisse (-6,3 %) depuis 2011 mais pour des volumes nettement moindres, ainsi que la consommation (-5,8 %). Equins : Les abattages d’équidés sont les seuls à progresser depuis 2011 mais avec des volumes très faibles. La consommation de viande équine est en recul de 4,3 % sur deux ans, pour des volumes très réduits (0,3 % de la consommation totale de viande). À noter la conséquence inattendue de l’affaire de la viande de cheval, avec une hausse de 3,8 % en 2013 par rapport à 2012 Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 4 Abattages d'animaux de boucherie en 2013 Sources SSP bulletin mensuel "Animaux de boucherie" - juin 2014 Volumes abattus (tec) Evolution depuis 2011 Part du total abattu PORCINS 1 938 672 -3,1% 56,3% BOVINS 1 408 743 -9,6% 41% gros bovins 1 227 822 -10% 35,7% 180 921 -6,6% 5,3% OVINS 79 966 -6,3% 2,3% agneaux 65 440 -7,3% 1,9% ovins de réforme 14 526 -1,8% 0,4% veaux CAPRINS 6 606 -10,4% 0,2% EQUIDES 5 763 +15,3% 0,2% TOTAL 3 439 750 -5,9% Abattage d'animaux de boucherie en 2013 (tec) 57% PORCINS GROS BOVINS VEAUX 0% 2% OVINS AUTRES (caprins, équidés) 5% 36% Au niveau de la répartition régionale, 70 % des abattages d'animaux de boucherie sont réalisés dans cinq régions, la Bretagne demeurant largement en tête avec près de 42 % des volumes. Les Pays de la Loire sont loin derrière avec 11,5 % et les autres régions représentent toutes moins de 6 % des volumes. La Bretagne conserve également la première place pour les espèces présentant les plus gros volumes : porcs 58 %, gros bovins 21 % et veaux 31 %. En filière ovine 26 % des battages sont réalisés dans la région Midi-Pyrénées. Consommation des ménages, restauration et circuits de distribution Sources : Panel Kantar, bilan 2013, et FranceAgriMer) D'après les données du Panel Kantar, en 2013 les achats des ménages en viandes de boucherie enregistrent une hausse en valeur de 3%, y compris pour le porc, mais un recul en volume de 1%. En période de crise ils bénéficient, comme l'ensemble des produits alimentaires, d'un arbitrage favorable au détriment d'autres secteurs (loisirs, vacances, maison, brico, RHD, textile...) et ceci en raison de différents facteurs : dîner en famille tous les jours, intérêt croissant pour la cuisine, attentes des français pour l’innovation, recherche de la qualité. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 5 Comportement des consommateurs La baisse des volumes achetés concerne le bœuf, l'agneau, le veau et les produits tripiers, seul le porc frais reste stable. En revanche, on constate un engouement des consommateurs pour la viande de cheval, au moment de la crise sur les plats cuisinés à base de viande, et qui se ressent surtout en circuit généraliste. La part des viandes fraîches au niveau de la distribution est variable suivant les espèces : 86 % pour la viande bovine par exemple contre seulement 22 % pour la viande porcine. Les produits simples et peu valorisés sont favorisés et on note un intérêt croissant des consommateurs pour les produits label (61 % des ménages), l’origine France (83 %) ou les produits locaux (53 %). Les achats de produits de grandes marques sont en augmentation (+2,3 %). Circuits de distribution Si plus de 66 % des viandes ou produits transformés à base de viandes sont commercialisés en grandes et moyennes surfaces (GMS), les circuits de distribution varient également selon les espèces (voir tableau). Les achats en ligne sont en progression alors que ceux des hard discount régressent et que ceux des circuits spécialisés (boucheries traditionnelles) sont stables. Circuits de distribution des viandes de boucherie Source : Panel Kantar et FranceAgriMer Espèce Grandes et moyennes surfaces (GMS) Circuits spécialisés Restauration hors domicile (RHD) Porc, viande fraiche 71% 17% 12% Porc, charcuterie 77% 10% 13% Bœuf 62% 15% 23% Veau 50% 27% 23% Volaille de chair 66% 14% 20% Agneau et mouton 56% 23% 21% TOTAL 66% 14% 20% LES ÉCHANGES COMMERCIAUX AVEC LE RESTE DU MONDE Importations et Exportations de produits finis en 2013 : quelques chiffres… Les tendances des échanges Les exportations françaises en viandes de boucherie sont en très net recul depuis 2011, notamment pour la filière bovine avec -24 %. La balance commerciale reste cependant excédentaire pour la viande de porc. En filière ovine, elle est nettement déficitaire avec 55 % de la viande consommée importée (contre 51 % en 2011). Le principal client de la France reste l'Italie pour l'ensemble des viandes de boucherie.Les principaux pays fournisseurs de la France sont l'Espagne et l'Allemagne pour la viande porcine, les Pays-Bas et l'Allemagne pour la viande bovine, et le Royaume-Uni pour la viande ovine. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 6 Échanges en viandes de boucherie en 2013 Source : SSP , bulletin mensuel "Animaux de boucherie" - juin 2014 , et FranceAgriMer EXPORTATIONS IMPORTATIONS Volume (tec) Evolution depuis 2011 Principaux clients Volume (tec) Evolution depuis 2011 PORCINS 664 400 -4,7 % Italie 19 % Royaume-Uni 11,7 % Grèce 10,3 % 613 400 +5,2 % Espagne 57 % Allemagne 20 % BOVINS 239 400 - 24 % Italie 33 % Grèce 29 % Allemagne 16 % 376 900 + 0,5 % Pays Bas 25 % Allemagne 22 % Irlande 13 % Italie 34 % 106 200 -5,6 % Royaume-Uni 43% Irlande 19% N. Zélande 16% 1 096 500 +2,4 % OVINS 7 500 TOTAL 911 300 -8 % -10,7 % Principaux fournisseurs Barrières aux échanges (réglementaires, sanitaires, douanières...) La Russie est le principal importateur de viande de porc de l’Union européenne avec environ un quart des exportations européennes de produits porcins en 2012, provenant en priorité des Pays-Bas, de l’Allemagne et du Danemark. La fermeture, depuis janvier 2014, du marché russe à la viande porcine d'origine européenne en raison de la découverte de cas de peste porcine africaine en Lituanie constitue donc un préjudice important. Les barrières tarifaires peuvent constituer un frein avec l’exemple de la Turquie, en raison de leurs niveaux et de leurs variations aléatoires. Néanmoins, les barrières sont le plus souvent sanitaires (la maladie de Schmallenberg pour les bovins vivants, la fièvre catarrhale pour les ovins, ESB pour la viande bovine) : voir les procédures d'agrément des établissements. STRUCTURE DU SECTEUR EN FRANCE En 2013, on comptait 263 abattoirs de boucherie (ruminants, porcs) en France métropolitaine pour un total de 3,4 millions de tec. Le nombre d'abattoirs a diminué de 21 % entre 2001 et 2010 (37 abattoirs publics et 80 privés) avec 31 ouvertures ou réouvertures (étude Blézat 2011). Les départements d’Outre-Mer comptent 5 abattoirs pour un volume de près de 18 000 tec. Deux tiers des abattoirs sont multi-espèces (ruminants et porcs), les autres étant spécialisés en bovins, veaux, ovins-caprins ou porcins. La répartition entre les abattoirs privés et publics en France métropolitaine est la suivante : • 169 abattoirs privés représentant près de 92 % du tonnage et un volume moyen de 18 200 tec ; • 94 abattoirs publics (-1/3 en 10 ans) pour 8,3 % du tonnage contre 62,5 % en 1980. Le volume moyen d'abattage est nettement inférieur avec 3 000 tec (4 abattoirs dépassent 10 000 tec). Le secteur coopératif détient 11 entreprises d'abattage-transformation. De fortes contraintes pèsent sur cette activité à faible valeur ajoutée comme le coût du traitement des déchets et des coproduits ainsi que la forte variabilité des charges. Typologie : • abattoirs industriels de groupes (privés) : 70 traitant plus de 10 000 tec par an, soit 75 % des tonnages ; • outils abattant entre 200 et 10 000 tec : 160 (dont 80 publics), 24 % des tonnages ; • petits abattoirs (montagne, insulaire...) : 50 (dont 20 publics) représentant moins de 1 % des tonnages. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 7 Les dix plus gros outils, tous privés, représentent 36 % des volumes. Les petits outils de proximité, généralement publics, contribuent notamment au développement des filières locales et des circuits courts. TENDANCES DU MARCHÉ EN EUROPE ET DANS LES AUTRES PAYS Viande porcine La production mondiale de viande porcine s'élevait à 109 millions de tonnes en 2011 dont 57 % en Asie, la Chine étant le premier producteur mondial avec 46 % des volumes devant l'Union européenne (21 %) et les États-Unis (9 %). Le trio de tête est le même au niveau de la consommation (données IFIP 2011). Au niveau de l'Union européenne, la production porcine a baissé de 1 % en 2013. En 2014, l'épidémie de diarrhée porcine (DEP) qui sévit en Amérique du Nord (États-Unis et Canada) devrait peser sur le marché mondial de la viande de porc. En 2013, l'Allemagne est le premier producteur et consommateur de viande porcine de l'Union européenne avec respectivement 22 % et 21 % des volumes, suivie de l'Espagne. Viande bovine Depuis 2010, la production mondiale de viande bovine s'est stabilisée autour de 66,7 millions de tonnes. Elle recule en Europe et en Amérique du Nord et augmente encore légèrement en Amérique du Sud et en Asie (respectivement 16 %, 20 %, 22 % et 25 % de la production mondiale). En 2013, les principaux pays producteurs sont européenne (11 %), la Chine (8 %), et l'Inde (6 %). les États-Unis (17 %), le Brésil (14 %), l'Union En 2013, Les principaux pays consommateurs sont les États-Unis (11,6 millions de tec), le Brésil et l'Union européenne (7,5 millions de tec chacun) et la Chine (6 millions de tec). Viande ovine Le marché mondial de la viande ovine est dominé par l'Australie et la Nouvelle-Zélande (41 % et 43 % des échanges mondiaux) mais les importations vers l'UE sont en recul (contingents non totalement remplis). En Europe la production est en repli de 40 % en 10 ans. QUALITÉ, INNOVATION, NORMALISATION LES SIQO Il existe de nombreux produits sous « signes d'identification de la qualité et de l'origine » (SIQO) pour cette classe de produits : 37 en viande bovine, 26 en viande ovine et 22 en viande porcine. Les produits récemment homologués (homologation depuis le 1er janvier 2012) sont les suivants : ● 3 appellations d'origine protégée (AOP) : viande bovine « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc », agneau « Prés-salés du Mont-Saint-Michel » et agneau des « Prés-salés de la baie de Somme » (ce dernier produit a permis, en juillet 2013, de franchir le cap des 200 produits français (hors vins et spiritueux) enregistrés comme AOP, IGP ou STG ; ● 2 indications géographiques protégées (IGP) : « Porc du Sud-Ouest » et « Agneau de lait des Pyrénées » ; ● 1 Label Rouge : « Agneau de plus de 14 kg carcasse ». LES INNOVATIONS RÉCENTES DU SECTEUR La robotisation et la mécanisation est une thématique stratégique pour les entreprises du secteur viandes. Les défis d'innovation sont d'améliorer la productivité des ateliers de découpe pour gagner en compétitivité et de renforcer l'attractivité du secteur en réduisant la pénibilité des tâches et les troubles musculo-squelettiques (TMS). En 2013, L'Unité Mixte de Technologie MECARNEO (Solutions mécatroniques et robotiques dédiées aux industries carnées) coordonnée par l'ADIV (centre technique des viandes) et qualifiée par la Ministère de l'Agriculture pour une durée de 5 ans, mène des travaux de recherche notamment sur le développement de robots et aides mécanisées pour réduire les TMS et sur la réalité virtuelle et augmentée. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 8 CHARTES D'ENGAGEMENT DE PROGRÈS NUTRITIONNEL PNNS OU ACCORD COLLECTIF PNA (DATE DE SIGNATURE) « Bleu Blanc Coeur » est un des trois accords collectifs du Programme national pour l’alimentation reconnus depuis 2013. Il concerne plusieurs filières (porcs, bovins, lait, œufs, lin). Les 5 000 agriculteurs et éleveurs de l’association Bleu-Blanc-Cœur travaillent depuis 2 000 à améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits (œufs, viandes, produits laitiers, farines, pain…) en augmentant la quantité d’oméga 3 qu’ils contiennent grâce à une alimentation des animaux à base d’herbe, de lin et de luzerne. Cette approche permet ainsi d’avoir un impact bénéfique pour l’environnement tout en améliorant la qualité nutritionnelle et gustative des produits destinés aux consommateurs. LA NORMALISATION Il existe à l’Association française de Normalisation (AFNOR) une commission normalisation « V04H, Viande hachée » actuellement en sommeil. ORGANISMES ET ENTREPRISES DU SECTEUR PRINCIPAUX ORGANISMES FranceAgriMer, 12 rue Rol-Tanguy – TSA 30002 – 93555 MONTREUIL Cedex, tel : 01 73 30 30 00 – FAX : 01 73 30 30 30, http://www.franceagrimer.fr/ Coop de France « Bétail et Viande », 43 rue Sedaine CS 91115 – 75538 PARIS Cedex 11, tel : 01 44 17 57 01 – FAX : 01 40 26 64 64, http://www.coopdefrance.coop/fr/31/betail-et-viande/ Fédération Nationale de l’Industrie et des Commerces en Gros des Viandes (FNICGV), 17 place des Vins de France - 75012 PARIS, tel : 01 53 02 40 15 – FAX : 01.43.47.28.58, http://www.fnicgv.com/ Syndicat National des Industries des Viandes-Syndicat National du Commerce du Porc (SNIVSNCP), 17 place des Vins de France - 75012 PARIS, tel : 01 53 02 40 04 – FAX : 01 43 07 62 66, http://www.sniv.fr/ Fédération Nationale des Exploitants d'Abattoirs Prestataires de Services (FNEAP), 24 rue des Vignoles, 75020 PARIS , tel : 01.43.38.20.40 – FAX : 01.43.38.71.37 Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (INTERBEV), Tour MATTEI, 207 rue de Bercy – 75587 PARIS Cedex 12, tel : 01 44 87 44 60 – FAX : 01 44 87 44 70, http://www.interbev.asso.fr/ Centre d'Information des Viandes (CIV), Tour MATTEI, 207 rue de Bercy – 75587 PARIS Cedex 12, tel : 01 42 80 04 72, http://www.civ-viande.org/ PRINCIPALES ENTREPRISES Viande bovine Groupe BIGARD (marques BIGARD, CHARAL, SOCOPA), http://www.bigard.fr/ TERRENA, Coopérative agricole, (marque Tendre et Plus), http://www.terrena.fr/ KERMENE, Centres E. http://www.kermene-recrute.fr/ SVA Jean ROZE, Groupe jeanroze.com/index.php Leclerc (marques des Mousquetaires FERIAL, (marque CHANTEGRIL, Jean ROZE), Coopérative agricole Lur Berri, http://www.lurberri.fr/ Viande porcine COOPERL ARC ATLANTIQUE, Coopérative agricole, http://www.cooperl.com/ Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 9 TRADILEGE), http://www.sva- Groupe BIGARD (marques BIGARD, CHARAL, SOCOPA), http://www.bigard.fr/ CECAB, Coopérative agricole,, http://www.cecab.com/ KERMENE, Centres E. http://www.kermene-recrute.fr/ SVA Jean ROZE, Groupe jeanroze.com/index.php Leclerc (marques des Mousquetaires FERIAL, (marque CHANTEGRIL, Jean Groupe Jean FLOC'H '(marque Jean Floc'h), http://www.jean-floch.fr/ Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 10 ROZE), TRADILEGE), http://www.sva- Sous classe 10.12Z Transformation et conservation de viandes de volailles Chiffres clés 2012..........................................................................................................................2 Faits marquants.............................................................................................................................4 Tendances du marché en Europe et dans les autres pays............................................................7 Qualité, innovation, normalisation..................................................................................................7 Organismes et entreprises du secteur...........................................................................................8 Cette sous-classe comprend : ✗ l'exploitation d'abattoirs se livrant à l'abattage, à la préparation et à l'emballage de volailles ✗ la production de viandes de volailles (volailles entières ou en portions individuelles), fraîches, congelées ou surgelées ✗ l'extraction de graisses de volailles comestibles ✗ la production de plumes, de peaux et de duvets, bruts et apprêtés ✗ la préparation des abats Cette sous-classe ne comprend pas : ✗ le conditionnement de viandes de volailles, pour compte propre (cf. 46.32A) ou pour compte de tiers (cf. 82.92Z) La restructuration de la filière « grand export » française Les entreprises spécialisées dans l'exportation de poulets congelés à destination du Proche et MoyenOrient sont confrontées à la rude concurrence des opérateurs brésiliens sur ces mêmes marchés. La crise dans ce secteur est susceptible d’impacter les autres segments de la filière dans la mesure où ces entreprises représentent près du quart des poulets abattus en France en 2013. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.12Z – page 1 CHIFFRES CLÉS 2012 Champ : entreprises de 20 salariés et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B, 1071B,C,D) de la NAF rev2, DOM inclus Sources : Insee – ESANE, LIFI, SSP - Enquête annuelle sur les consommations d'énergie dans l'industrie - Enquête sur les dépenses de protection de l'environnement, traitements SSP Principaux agrégats Chiffre d'affaires (CA) net Valeur pour le secteur d'activité Part du secteur d'activité dans l'ensemble des IAA Million d'euros % 6 320,7 4,2% Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 995,5 3,5% Valeur ajoutée au coût des facteurs 914,4 3,5% Résultat net comptable -27,3 -0,4% Effectif salarié au 31 décembre 23 580,0 6,4% Effectif salarié en équivalent temps plein (ETP) 22 749,0 6,7% 131,0 4,8% Nombre d'unités légales Indicateurs de concentration et du poids des groupes Valeur pour le secteur d'activité Ensemble des IAA % des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur 59,6% 66,3% CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur 54,0% 13,8% Nombre d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du chiffre d'affaires du secteur 25 429 % d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du chiffre d'affaires du secteur 19,1% 15,7% Part du périmètre coopératif En nombre d'unités En effectifs salariés au 31 décembre En valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges Valeur pour le secteur d'activité Ensemble des IAA 26,0% 15,7% 5,3% 18,8% 21,4% 18,4% Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.12Z – page 2 Valeur pour le secteur d'activité Ratios d'analyse économique et financière Effectif ETP / unité légale Ensemble des IAA 173,7 124,9 Taux de valeur ajoutée (Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges / chiffre d’affaires) 15,8% 18,9% Poids des matières premières (MP) dans les charges totales 57,5% 50,9% 3,4% 34,9% Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) 88,7% 59,2% Taux d’investissement (Investissement / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) 25,3% 41,9% Intensité capitalistique (Immobilisations / effectif salarié en ETP) - en € par salarié ETP 117 668 242 747 Productivité apparente du travail (valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges / effectif salarié en ETP) en € par salarié ETP 43 761 83 322 Taux de rentabilité économique (Excédent Brut d'Exploitation / (Immobilisations + Besoin en Fond de Roulement) 1,1% 8,8% Taux d'autofinancement (Capacité d'autofinancement/ Investissements corporels hors apport) -16,7% 169,3% Taux d'export (chiffre d'affaires à l'export / chiffre d'affaires total) 17,1% 21,9% Délais de rotation des stocks (stocks totaux / CA x 365) 16,8 jours 50,7 jours Délais de règlement des clients (créances clients + autres créances) / CA x 365 73,1 jours 70,1 jours Délais de paiement des fournisseurs (dettes fournisseurs / (achats et charges externes) x 365) 92,6 jours 86,4 jours Efficience des choix d’investissements (chiffre d’affaires net / immobilisations brutes) 236 % 180 % Cycle d’exploitation de l’entreprise (BFR / chiffre d’affaires net x 365) 6,2 jours 47,2 jours Capacité de remboursement des dettes (dettes financières nettes / CAF) -1752,5% 280,2% Taux de marge (Excédent brut d’exploitation ajoutée au coût des facteurs) / valeur Valeur pour le secteur d’activité Énergie / Environnement Consommation énergétique (en milliers de tep) Intensité énergétique (consommation énergétique / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) Ensemble des IAA 106,7 4 929,6 10,7 17,3 Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.12Z – page 3 FAITS MARQUANTS • Juin 2012 : placement en redressement judiciaire du Groupe Doux avant la validation d’un plan de continuation en novembre 2013. • Juillet 2013 : décision de la Commission européenne de mettre à zéro les taux de restitutions à l'exportation de poulets congelés vers le Proche et Moyen-Orient qui impacte directement les principaux bénéficiaires (Groupe Doux et Tilly-Sabco). • 2012-2013 : forte restructuration des outils d'abattage de la filière dinde, consécutive à une production de dindes divisée par deux depuis dix ans, sous la montée en puissance de la concurrence allemande et de la dégradation des performances techniques en élevage. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR TENDANCES DU MARCHÉ FRANÇAIS Général Alors que la volaille est un produit bien positionné dans la consommation mondiale dans la mesure où elle dispose de nombreux atouts (peu onéreuse, adaptable à la plupart des climats et pratiques culturelles) et que sa consommation est en hausse régulière dans le monde et en Europe, la France accuse un recul de sa production depuis une dizaine d'années. Si la France reste le premier producteur européen de volailles devant le Royaume-Uni et l'Allemagne, elle occupe désormais la troisième place en Europe s'agissant de la production de poulets, à quasi égalité avec l'Allemagne, derrière le Royaume-Uni et la Pologne. Cette tendance se poursuit en 2013 puisque les abattages de volailles de chair sont en légère baisse d'1 % par rapport à 2012 et de 1,7 % en 2 ans. Volailles de chair Les abattages de poulets, en progression de 3,2 % sur 1 an (mais seulement +2 % depuis 2011) ne compensent pas la diminution des abattages de canards et surtout de dindes. En dindes, la baisse des abattages entre 2012 et 2013, qui atteint 10,6 %, est la plus forte enregistrée depuis 2001 et fait suite au recul de la production destinée au marché intérieur et à celui des exportations. Pour des volumes nettement moindres, les abattages de pintades diminuent, surtout entre 2011 et 2012, et ceux de poules et coqs de réforme progressent de 6,5 % en 2013 par rapport à 2012 retrouvant ainsi leur niveau de 2011. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.12Z – page 4 Abattages de volailles en 2013 Sources SSP bulletin mensuel "Aviculture" - juin 2014 Volumes abattus (tec) Poulets 1 023 600 Dindes Canards Evolution depuis 2011 Part du total abattu +1,9 % 61 % 346 200 -9 % 21 % 228 600 -5,4 % 14 % Poules et coqs 47 800 0% 3% Pintades 31 100 -6,6 % 2% Autres 9 200 TOTAL <1 % 1 686 500 1,0% 2,0% 3,0% -1,7 % 1,0% 2,0% 3,0% 14,0% 14,0% 60,0% 20,0% 60,0% 20,0% Poulets Poulets Dindes Dindes Canards Canards Poules et coqs Poules et coqs Pintades AutresPintades Autres Le prix des matières premières s'est détendu en 2013 : l'indice ITAVI « coût des matières premières de l'aliment volaille » lissé met ainsi en évidence une baisse du prix des matières premières par rapport à 2012 sur toutes les espèces (-2,4% pour le poulet standard, -1,3 % pour le poulet label, -0,8 % pour la dinde, -2,4 % pour le canard et -1,8 % pour la pintade). Ce repli des prix a permis un fléchissement du coût de l’aliment, mais aussi du coût des poussins. Le recul global du coût de production du vif induit par ces baisses est de l’ordre de 2,5 % sur l’année (après une hausse de 10 % en 2012). Foie gras La production française de foie gras s'établit à 18 750 tonnes en 2013, dont près de 98 % issu de canard gras, en recul de 6,3 % depuis 2011, année qui avait connu un record de production. Les autres données sur le foie gras figurent dans la fiche "préparation industrielle de produits à base de viande". Consommation des ménages, restauration et circuits de distribution En 2013, les achats de volailles des ménages sont quasiment stables (-0,1 %) alors que le prix moyen d’achat progresse de 2,3 % par rapport à 2012. Cette relative stabilité masque la dynamique positive sur le poulet (+2 %) et les élaborés de volailles (+5,4 %) tandis que les achats des ménages sur les autres espèces sont en recul, en particulier s’agissant des viandes les plus coûteuses (magret de canard, pintade). La part des importations dans la consommation française de poulet, en progression constante depuis le début des années 2000, se rétracte légèrement et repasse sous la barre des 40 % en 2013. LES ÉCHANGES COMMERCIAUX AVEC LE RESTE DU MONDE Les tendances des échanges En volume, les exportations françaises de viandes et préparations de volaille sont en baisse de 4,1 % en 2013 par rapport à 2011. Ce recul est principalement enregistré sur l'année 2012 et touche essentiellement la filière dinde. Les exportations de poulet sont en hausse de 1,8 % depuis 2011, le marché du poulet entier congelé à destination du Proche et du Moyen-Orient représentant environ 25 % de la production française. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.12Z – page 5 En parallèle, les importations sont en progression de 5 % depuis 2011, ce qui, conjugué à la baisse des exportations, conduit à un recul du solde global en volume s'établissant à 116 300 tonne équivalent-carcasse (tec), soit -31 % par rapport à 2011. Le principal client de la France, compte-tenu du poids de la filière du poulet léger entier congelé, est l'Arabie Saoudite avec 34 %. Pour la dinde, le Benelux est en tête avec 24 %. Les principaux pays fournisseurs de la France sont les Pays-Bas et la Belgique pour le poulet et l'Allemagne pour la dinde. Échanges en viandes et préparations de volaille en 2013 Source : SSP, bulletin mensuel "Aviculture" - juin 2014, et FranceAgriMer EXPORTATIONS Volume (tec) POULET Evolution depuis 2011 487 100 +1,8 % DINDE 89 400 -21,1 % TOTAL 636 100 -4,1 % Principaux clients IMPORTATIONS Volume (tec) Arabie Saoudite 34 % Yémen 8 % 449 700 Espagne 6 % Benelux 24 % 48 400 Allemagne 16 % 519 800 Evolution depuis 2011 +5,7 % +7,3 % Principaux fournisseurs Pays Bas 27 % Belgique 26 % Allemagne 12 % Allemagne 31 % +5 % Foie gras cru, frais et congelé Données FranceAgriMer Les données sur les échanges en foie gras concernent les produits frais et congelés mais aussi les conserves et préparations de foie gras qui sont traitées dans la fiche "préparation industrielle de produits à base de viande". En 2013, les exportations totales françaises de foie gras progressent en valeur de 1,2 % (104,1 millions d’euros) depuis 2011 mais de 4,6 % par rapport à 2012. En revanche elles se rétractent en volume de 3,3 % (4 705 tonnes) par rapport à 2011.Néanmoins, la part du foie de canard cru (45 %) est en progression (+3,1 %) en particulier vers les pays tiers. Dans le même temps, les importations, constituées à 98 % en frais et congelé, se rétractent fortement à la fois en volume (-14 % à 4 839 tonnes) et en valeur (-16 % à 51,2 millions d'euros) ce qui permet à l'excédent commercial français de progresser à hauteur de près de 10 % à 53 millions d'euros en 2013 par rapport à 2011. Le principal client de la France en foie gras cru (frais et congelé) est le Japon (29 %), suivi de l'Espagne (16 %) et la Suisse (16 %) et la Belgique (16 %) (chiffres CIFOG1). Le principal pays fournisseur de la France est la Bulgarie pour 63 % en valeur suivie de la Hongrie (31 %). STRUCTURE DU SECTEUR EN FRANCE La filière avicole française se caractérise par la diversité des productions (poulets de chair, dindes, pintades, palmipèdes gras, cailles, etc.) bien que la part des poulets de chair s'élève à 60 % en 2012, soit 142 millions d'animaux et près de 9 000 élevages de plus de 1 000 têtes. Les élevages sont relativement concentrés : 66 % des effectifs sont regroupés dans des exploitations de plus de 20 000 têtes (un quart du total). Les 20 000 élevages au total sont concentrés principalement en Bretagne et Pays de la Loire (54 %) avec notamment 34 % des effectifs de poulets et 43 % des dindes en Bretagne, 66 % des canards à rôtir et 40 % des pintades en Pays de la Loire, tandis que 46 % des élevages de canards gras se situent en Aquitaine. L'intégration directe est le modèle majoritaire au niveau des relations entre les éleveurs et les industriels. La France compte environ 700 abattoirs de volailles et lapins (4 000 avec les salles d'abattage à la ferme) 1 Comité Interprofessionnel du Foie Gras Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.12Z – page 6 mais 95 % des volumes sont abattus dans 170 outils. Le mouvement de restructuration du secteur qui s'opère depuis le début des années 2000 se poursuit. Dans ce contexte, on observe la montée en puissance du groupe LDC, premier groupe de volaille européen, que les autres opérateurs de l'aval, de taille nationale, tentent de rattraper (Gastronome, Glon-Sanders, Duc, Ronsard). Deux entreprises françaises se sont spécialisées sur le marché « grand export » du poulet entier congelé à destination du Proche et du Moyen-Orient : Doux et Tilly-Sabco. Ces deux sociétés se retrouvent dans une situation particulièrement fragile face à la concurrence brésilienne. Dans le secteur de la dinde, la baisse de production a entraîné une forte restructuration, depuis dix ans, des outils d'abattage de la filière, pour aboutir à une situation où les neuf premiers groupes réalisent la quasitotalité des abattages français de dinde. TENDANCES DU MARCHÉ EN EUROPE ET DANS LES AUTRES PAYS Les deux grands producteurs mondiaux de volaille sont les États-Unis et la Chine, tandis que le Brésil, troisième producteur mondial, s'est imposé comme le leader du marché international. L’année 2013 a été mitigée selon les pays, bien que l'ensemble des filières avicoles mondiales aient profité de la détente sur les prix des matières premières entrant dans la composition des aliments volaille (en particulier du recul du prix des céréales). Les abattages américains de volaille ont très légèrement progressé en 2013 d’après le « Department of Agriculture » aux États-Unis, tandis que l’Association brésilienne des producteurs et exportateurs de poulets prévoit en 2013 un recul de 3 % de sa production par rapport à 2012, en raison principalement du recul de la consommation brésilienne. La production chinoise de volaille se rétracte également en 2013 du fait du déclenchement d’une épizootie d’influenza aviaire. La production de volaille dans l'Union européenne progresse de 1,1 % en 2013 par rapport à 2012, cette évolution étant surtout liée au développement de la production à l'Est, et plus particulièrement en Pologne. En Thaïlande, après un début d’année difficile, la situation s’est améliorée au second semestre 2013. La production argentine de poulet est restée stable en 2013. La progression de la production est plus marquée en Turquie et surtout en Russie. La croissance de la demande mondiale en produits avicoles continue néanmoins de soutenir la production de volaille. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estime ainsi la croissance mondiale de la production de volaille en 2013 à 1,8%, contre 2,2 % en 2012 et 3,7 % en 2011. Elle reste supérieure à la croissance de la production de l’ensemble des viandes (+ 1,4 %). QUALITÉ, INNOVATION, NORMALISATION LES SIQO La production de volaille sous « signes d'identification de la qualité et de l'origine » (SIQO) est historiquement importante, avec près de 10 % de la volaille de chair produits sous label ou en agriculture biologique. Il existe 242 cahiers des charges de volaille sous SIQO (poulet, chapon, pintade, poularde, poule, dinde, caille) fraîche ou surgelée, entière ou en découpe (AOP, IGP ou Label Rouge). Neuf nouveaux produits ont été homologués depuis le 1er janvier 2012 : ● 1 indication géographique protégée (IGP) : « Poulet des Cévennes » ou « Chapon des Cévennes ». ● 8 Labels Rouges : « Poulet jaune fermier de 100 jours élevé en liberté », « Poulet blanc cou nu fermier élevé en liberté », « Poulet jaune fermier élevé en liberté », « Poulet blanc fermier élevé en liberté », « Poularde jaune fermière entière et découpes, fraîche et surgelée », « Chapon de pintade fermier, entier et découpes, frais et surgelé », « Poularde noire fermière entière et découpes, fraîche et surgelée » et « Poulet blanc fermier 94 jours et découpes, frais ou surgelé ». Le foie gras bénéficie de 4 SIQO : 1 IGP et 3 Labels Rouges. En 2012, l’IGP « canard à foie gras du SudOuest » a été modifié et de nouveau homologuée. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.12Z – page 7 LES INNOVATIONS RÉCENTES DU SECTEUR L'ITAVI, avec le soutien financier de FranceAgriMer, réalise de nombreux travaux de recherche appliquée pour améliorer la qualité des viandes de volaille transformée (aptitude à la transformation, étude des facteurs de production sur la qualité de la viande, étude nutritionnelle, etc.). CHARTES D'ENGAGEMENT DE PROGRÈS NUTRITIONNEL PNNS OU ACCORD COLLECTIF PNA (DATE DE SIGNATURE) Le charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnel, Créolailles pour le segment Nutrition et le segment Quotidien s’engage notamment à diminuer la teneur en sel des nouveaux produits Créolailles du segment Nutrition et Quotidien et à intervenir sur l’information nutritionnelle et la consommation de ses produits. LA NORMALISATION Il n’existe pas de commission normalisation pour les produits de cette sous-classe à l’AFNOR. ORGANISMES ET ENTREPRISES DU SECTEUR PRINCIPAUX ORGANISMES Confédération française de l'aviculture (CFA) Fédération des industries avicoles (FIA) Syndicat national des labels avicoles de France (SYNALAF) les principales interprofessions reconnues de la filière : Comité interprofessionnel de la dinde française (CIDEF), Comité interprofessionnel de la pintade (CIP), Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG) autres organismes : Institut technique de l'aviculture (ITAVI), FranceAgriMer PRINCIPALES ENTREPRISES LDC Delepyrat Gastronome FSO (Fermiers du Sud Ouest) Glon-Sanders Ronsard Euralis Pôle Alimentaire Duc Doux Sources : • Les filières animales terrestres et aquatiques : Bilan 2013, Perspectives 2014, février 2014, FranceAgriMer, http://www.franceagrimer.fr/content/download/29736/264003/file/bil-mer-via-laibilan2013-perspectives2014.pdf • Analyse conjoncturelle de FranceAgriMer proposée lors du Conseil Spécialisé Viandes Blanches du 27 mai 2014 et lors du Comité Palmipèdes à foie gras du 8 avril 2014 • Bulletin, SSP • Rapport CGAAER / IGF • CIFOG Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.12Z – page 8 Sous classe 10.13A Préparation industrielle de produits à base de viandes Chiffres clés 2012..........................................................................................................................2 Faits marquants.............................................................................................................................3 Présentation générale du secteur..................................................................................................4 Tendances du marché en Europe et dans les autres pays............................................................7 Qualité, innovation, normalisation..................................................................................................7 Organismes et entreprises du secteur...........................................................................................8 Cette sous-classe comprend : ✗ la fabrication industrielle de produits à base de viandes ou d’abats (pièces salées, fumées, séchées, cuites, etc.) ✗ la fabrication industrielle de charcuteries telles que pâtés, rillettes, saucisses, salamis, boudins, andouillettes, cervelas, mortadelles, galantines, jambons cuits ✗ la préparation de foies gras ✗ la production de farines et poudres de viandes comestibles ou impropres à l’alimentation humaine Cette sous-classe ne comprend pas : ✗ la production de plats préparés à base de viande (cf. 10.85Z) ✗ la préparation de potages contenant de la viande (cf. 10.89Z) ✗ le commerce de gros de viandes et de produits à base de viande (cf. 46.32) ✗ le conditionnement de viandes, pour compte propre (cf. 46.32A) ou pour compte de tiers (cf. 82.92Z) ✗ la préparation d’extraits et jus de viande, de poissons et d’autres animaux (cf. 10.89Z) Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.13A – page 1 CHIFFRES CLÉS 2012 Champ: entreprises de 20 salariés et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B, 1071B,C,D) de la NAF rev2, DOM inclus Sources : Insee – ESANE, LIFI, SSP - Enquête annuelle sur les consommations d'énergie dans l'industrie - Enquête sur les dépenses de protection de l'environnement, traitements SSP Valeur pour le secteur d'activité Principaux agrégats Million d'euros Part du secteur d'activité dans l'ensemble des IAA % Chiffre d'affaires (CA) net 7 676,8 5,1% Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 1 498,3 5,3% Valeur ajoutée au coût des facteurs 1 387,5 5,4% 94,0 1,5% Effectif salarié au 31 décembre 30 346,0 8,3% Effectif salarié en équivalent temps plein (ETP) 27 880,7 8,2% 282,0 10,3% Résultat net comptable Nombre d'unités légales Indicateurs de concentration et du poids des groupes Valeur pour le secteur d'activité Ensemble des IAA % des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur 60,4% 66,3% CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur 43,9% 13,8% Nombre d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du chiffre d'affaires du secteur 59 429 % d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du chiffre d'affaires du secteur 20,9% 15,7% Valeur pour le secteur d'activité Part du périmètre coopératif En nombre d'unités Ensemble des IAA 8,5% 15,7% En effectifs salariés au 31 décembre 17,3% 18,8% En valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 17,5% 18,4% Valeur pour le secteur d'activité Ratios d'analyse économique et financière Effectif ETP / unité légale Ensemble des IAA 98,9 124,9 Taux de valeur ajoutée (Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges / chiffre d’affaires ) 19,5% 18,9% Poids des matières premières (MP) dans les charges totales 49,2% 50,9% Taux de marge (Excédent brut d’exploitation ajoutée au coût des facteurs) 16,6% 34,9% / valeur Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.13A – page 2 Ratios d'analyse économique et financière Valeur pour le secteur d'activité Ensemble des IAA Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) 77,2% 59,2% Taux d’investissement (Investissement / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) 22,6% 41,9% Intensité capitalistique (Immobilisations / effectif salarié en ETP) - en € par salarié ETP 129 187 242 747 Productivité apparente du travail (valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges / effectif salarié en ETP) en € par salarié ETP 53 740 83 322 Taux de rentabilité économique (Excédent Brut d'Exploitation / (Immobilisations + Besoin en Fond de Roulement) 5,5% 8,8% Taux d'autofinancement (Capacité d'autofinancement/ Investissements corporels hors apport) 72,6% 169,3% Taux d'export (chiffre d'affaires à l'export / chiffre d'affaires total) 5,6% 21,9% Délais de rotation des stocks (stocks totaux / CA x 365) 36,5 jours 50,7 jours Délais de règlement des clients (créances clients + autres créances) / CA x 365 64,2 jours 70,1 jours Délais de paiement des fournisseurs (dettes fournisseurs / (achats et charges externes) x 365) 84,1 jours 86,4 jours Efficience des choix d'investissements (chiffre d'affaires net / immobilisations brutes) 213% 180% Cycle d'exploitation de l'entreprise (BFR / chiffre d'affaires net x 365) 27,3 jours 47,2 jours Capacité de remboursement des dettes (dettes financières nettes / CAF) 660,2% 280,2% Valeur pour le secteur d'activité Énergie / Environnement Consommation énergétique (en milliers de tep) Intensité énergétique (consommation énergétique / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) Ensemble des IAA 203,1 4 929,6 13,6 17,3 FAITS MARQUANTS ● Baisse de la production française de charcuteries et salaisons (-1,4 % sur 1 an) en 2013 après une progression en 2012 (+2,3 %), mais un chiffre d’affaires en hausse de 0,8 % ● Augmentation de 3,2 % des volumes d’achats des ménages en charcuterie-salaison sur la période 2011-2013 et également en valeur (+3,5 % sur 1 an). ● Recul des achats de foie gras des ménages en 2013 par rapport à 2012 en raison de la crise économique. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.13A – page 3 PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR L’essentiel des informations relatives à la charcuterie salaison proviennent de la FICT 1. Concernant le foie gras, les données sont issues de notes de conjoncture du service de la statistique et de la prospective du ministère en charge de l’agriculture, de FranceAgriMer ainsi que du CIFOG 2. TENDANCES DU MARCHÉ FRANÇAIS Général Charcuterie-salaison (données FICT) Le secteur des industries de la charcuterie-salaisons, des conserves et autres produits à base de viande transforme plus des deux tiers de la production porcine française. Il constitue un maillon indispensable et incontournable de la filière porcine. Il détient la deuxième place dans l’Union européenne (UE) derrière l’Allemagne et la cinquième place de l’industrie agroalimentaire en France avec 5,3 % du chiffre d’affaires total. Charcuteries-salaisons et autres préparation à base de viande, volumes et valeurs 2013 Evolution Valeur Charcuteries-salaisons etVolumes autres préparation 2013 % du total à base de viande - volumes % du total Catégories de produits depuis (millions (tec*) charcuterie charcuterie 2011 d'euros) 0% que foie Saucisses et saucissons autres 369 589 Jambons, épaules et autres viandes de porc cuites 319 731 16% Viandes de porc salées, saumurées, séchées36%177 246 ou fumées Pâtés et préparations diverses de viandes Autres17% 169 146 3 477 TOTAL Charcuteries-salaisons Préparation et conserves à base de bœuf Autres préparations pour mémoire (hors sous-classe 10.13A) TOTAL toutes fabrications 31% 1 039 189 23 310 172 505 1 235 004 36 % -0,8 % 1 854 32 % +4,8 % 31 % +4,7 % 1 876 33 % +8,2 % 17 % 0% 1 000 17 % +4,4 % Saucisses et saucissons autres que foie Jambons, épaules et autres viandes de 16 %cuites +4,5 % 961 17 % porc Viandes porc % salées, saumurées, 0,3 % de -41,9 26 0,5 % séchées ou fumées 100 % +1,6 % 5 717 100 % Pâtés et préparations diverses de viandes +5,7 % 85 +1,2 % 6 619 Charcuteries-salaison et autres préparations à base de viande volume 2013 3% 36% 17% Saucisses et saucissons autres que foie Jambons, épaules et autres viandes de porc cuites Viandes de porc salées, saumurées, séchées ou fumées Pâtés et préparations diverses de viandes Autres 31% 1 2 +8,9 % -16,1 % +6,5 % +17,3 % 807 Autres * tec : tonne équivalent carcasse 16% Evolution depuis 2011 Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de viandes Comité Interprofessionnel du Foie Gras Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.13A – page 4 +7 % En 2013, la production totale des charcuteries-salaisons, au sein de ce secteur (84 % des volumes, non compris les plats cuisinés à base de porc), a été de 1,039 millions de tonnes soit +1,6 % depuis 2011, en dépit de la baisse enregistrée en 2013. Le chiffre d'affaires, qui était en baisse en 2011, progresse en 2012 et 2013 et atteint 6,619 milliards d'euros soit +7 % par rapport à 2011. Les produits pré-emballés et pré-tranchés représentent 66 % de la production (57 % en 2002) et les charcuteries destinées à êtres détaillées 27 %. Foie gras La production de préparations à base de foie gras progresse en 2013 par rapport à 2012 (+3 %) et s'établit désormais à 12 295 tonnes. En 2011, la production totale s'établissait à 12 456 tonnes. La part des préparations à base de foie gras de canard est prépondérante (plus de 95 % du total en 2013). La fabrication de conserves se rétracte de 14 % entre 2013 et 2011, et atteint désormais 3 615 tonnes. Le foie gras entier représente une part croissante des préparations à base de foie gras (32 % en 2013 contre 29 % en 2011). Consommation des ménages, restauration et circuits de distribution Charcuterie-salaison (données FICT) En 2013, la consommation française à domicile de charcuteries a progressé par rapport à 2011 de 3,2 % à 835 000 tonnes et de 8 % en valeur à 8,4 milliards d'euros. Près de 80 % de la production de charcuterie est vendue en grande et moyenne surface (GMS), en progression de 0,9 % en volume et 3 % en valeur, et le rayon libre-service, toujours dynamique, représente 70 % des volumes alors que les achats à la coupe reculent de 4 %. Les marques nationales sont en recul de 0,2 % en volume mais progressent de 0,2 % en valeur en 2013 par rapport à 2012 alors que les marques de distributeurs enregistrent +0,8 % en volume et -0,3 % en valeur. Sur l’année 2013, les achats en hard discount continuent de reculer (-5,1 % en volume) mais la part des magasins de proximité progresse de 6,2 % en volume tandis que les achats en ligne explosent avec +103,4 % en volume même s’ils ne représentent encore que 2,4 % du total des achats de charcuterie en 2013. Le prix moyen de vente des charcuteries-salaison s’élève à 10,05 €/kg toutes taxes comprises (TTC) en 2013, soit une hausse en 4,8 % en deux ans. Le jambon cuit représente un quart des achats de charcuteries des ménages en 2013, en léger recul (-0,1 %) tout comme le jambon sec (-2,2 %) et le boudin (-6,2 %). Les achats de rillettes enregistrent la plus forte progression avec +8 %, suivi par l’andouille/andouillette (+3,4 %) et les lardons (+2,8 %). Foie gras Les achats de foie gras des ménages ont pâti de la crise en 2013 : au total, les volumes achetés par les ménages ont chuté de 5,6 % par rapport à 2012. Le recul en volume est plus marqué sur le foie gras cru (-12 %) que sur le foie gras prêt à consommer (-3,3 %) qui représente 75,5 % des achats des ménages. Pour autant, le CIFOG note que la consommation de foie gras est moins impactée par les effets de la crise que celle d'autres produits festifs (-12 % pour les huîtres, -11 % pour le saumon fumé). D'autre part, le prix moyen d'achat progresse de 1,2 % par rapport à 2012. Enfin, la saisonnalité des achats a tendance à diminuer au fil des années : 50 % des achats ont été effectués en décembre en 2013, contre 54 % en décembre 2008. Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.13A – page 5 LES ÉCHANGES COMMERCIAUX AVEC LE RESTE DU MONDE Approvisionnement en matières premières Le volume total de matières premières (viandes et abats) s’élève à 1,15 millions de tonnes en 2013, en progression de 5,2 % depuis 2011 malgré le recul de 12 % enregistré en 2013. La part de la viande et des abats de porc dépasse 87 % et représente plus des deux tiers de la production porcine française. La part de la viande et des abats de volaille est de 8 % et celle des bovins 4 %. Importations et Exportations de produits finis en 2013 : quelques chiffres… Charcuterie et préparation de viandes Les importations de charcuteries étrangères continuent de progresser (+5 % en valeur, +3 % en volume). Fait nouveau, pointé par la profession, les importations touchent désormais les produits économiques, en provenance par exemple d’Allemagne ou de Pologne pour les saucisses. Les exportations pour la charcuterie-salaison représentent 370 millions d’euros et se font à 82 % en valeur vers l’UE. Les principaux clients de la France en valeur sont : Belgique-Luxembourg 32 %, Allemagne 23 %, Royaume uni 11 %, Espagne 5 % et Italie 4 %. Foie gras En 2013, les exportations françaises de foie gras progressent en valeur (+4,5 millions d'euros) mais se rétractent en volume (-2,7 %) par rapport à 2012. La part de foie gras transformé, représentant 51 % en volume des exportations, est en léger recul depuis 2011. Les importations de conserves de foie gras sont quasiment inexistantes. STRUCTURE DU SECTEUR EN FRANCE Charcuterie-salaison Le secteur de la charcuterie-salaison compte 295 entreprises en 2013 (309 en 2011 et 550 il y a 30 ans). 69 d’entre elles, soit 23 %, réalisent 78 % du chiffre d’affaires total et 9 % emploient 50 % des effectifs qui diminuent de 3,6% entre 2011 et 2013. Les entreprises sont concentrées principalement en Bretagne (34 %) mais également bien présentes sur la zone Pays de Loire-Poitou-Charentes-Centre (21 %) ainsi que Région Parisienne-Nord-Pas-de-CalaisNormandie (13 %). Le marché est dominé par des entreprises multinationales, des sociétés françaises de taille importante, comme AOSTE ayant été vendue au groupe américain Smithfield. En juin 2014, l’Autorité de la concurrence a donné son feu vert à l'acquisition par le groupe agroalimentaire Financière Turenne Lafayette de Monique Piffaut des deux usines bretonnes de Jean Caby, situées à Lampaul-Guimiliau (500 salariés) et Ergué-Gabéric (170 salariés). Avec cette acquisition, la Financière Turenne Lafayette, qui possède aussi Madrange, William Saurin et Paul Prédault (un milliard d'euros de chiffre d'affaires), va pouvoir renforcer sa présence sur le marché très disputé de la charcuterie. Le site de Lampaul-Guimiliau produit 34 000 tonnes de jambon et celui d'Ergué-Gabéric 9 000 tonnes de lardons et autres pâtés. Foie gras Trois groupes coopératifs dominent le marché du foie gras transformé : Maïsadour (Delpeyrat, Comtesse de Barry), Euralis Gastronomie et Labeyrie (détenu à 62,8 % par Lur Berri depuis 2012). Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.13A – page 6 TENDANCES DU MARCHÉ EN EUROPE ET DANS LES AUTRES PAYS Échanges commerciaux de viande transformée de la France avec le reste du monde (2012 et 2013) Source : Douanes, retraitement UBIFRANCE Exportations de la France Valeur totale des exportations : 696 M€* en 2013 2012 2013 Total export France 691 M€ 696 M€ Belgique 21,92% 22,56% Allemagne 14,37% 14,43% Royaume-Uni 13,34% 12,73% Espagne 12,14% 12,61% Italie 5,79% 5,53% Pays-Bas 3,98% 4,55% Suisse 2,20% 2,14% Portugal 2,15% 2,00% Luxembourg 1,61% 1,48% Arabie Saoudite 1,14% 1,40% Autres Pays 19,87% 19,15% * M€ : millions d’euros Importations de la France Valeur totale des importations : 1 022 M€* en 2013 2012 2013 Total import France 968 M€ 1 022 M€ Allemagne 30,57% 29,60% Italie 20,07% 19,71% Espagne 15,08% 16,26% Belgique 10,79% 10,97% Pays-Bas 4,99% 4,68% Suisse 1,40% 2,46% Brésil 2,72% 2,45% Thaïlande 2,57% 2,17% Royaume-Uni 1,41% 2,09% Irlande 1,91% 1,73% Autres Pays 8,49% 7,87% Foie gras La production mondiale de foie gras est estimée à 26 400 tonnes en 2013, soit en diminution de 2,5 % par rapport à 2011. La production européenne est très majoritaire sur le plan international (25 000 tonnes), et la France est, très largement, le premier pays producteur de foie gras mondial (19 067 tonnes). QUALITÉ, INNOVATION, NORMALISATION LES SIQO Il existe 56 « signes d’identification de la qualité et de l’origine » (SIQO) pour les produits de charcuteriesalaison (y compris charcuterie de volaille) dont un Label Rouge concernant le foie gras transformé. D’autres SIQO existent pour le foie gras cru, voir fiche "transformation et conservation de viande de volaille". 7 produits de charcuterie-salaison ont été homologués depuis le 1er janvier 2012 : - 3 indications géographiques protégées (IGP) : « Saucisse de Montbéliard », « Rillettes de Tours » et « Pâté de Campagne Breton » - 4 Labels Rouges : « Cassoulet appertisé », « Salaisons sèches à base de viande de coche », « Pâté de porc fermier » et « Saucisson sec supérieur et saucisse sèche supérieure de porc fermier » LES INNOVATIONS RÉCENTES DU SECTEUR Les entreprises de ce secteur travaillent depuis quelques années à l'amélioration de la qualité de leurs produits et notamment sur la réduction de la teneur en sel. Le projet « ANR Na- » coordonné par l'INRA, qui s'est terminé en 2013, visait à réduire le taux de sel d'au moins 60 % dans le jambon sec et le jambon cuit. Cette thématique est au cœur des préoccupations des industriels vu le nombre de références comportant la mention -25 % de sel. Les travaux de recherche industrielle portent également sur la recherche d'ingrédients alternatifs pour répondre à la demande croissante des consommateurs pour le « Clean label ». Le projet MEATIC labellisé par le pôle Valorial a obtenu en 2013 une aide à la R&D 3 par le Fonds Unique Interministériel (FUI). Il vise à développer une gamme de solutions alimentaires innovantes et naturelles pour la charcuterie et les produits de charcuterie-salaison « Clean label ». L'objectif est d’améliorer les profils nutritionnels, notamment par la réduction de l’utilisation de sel, de matières grasses et d’additifs. Les résultats de ce projet sont attendus fin 2016. 3 Recherche et développement Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.13A – page 7 CHARTES D’ENGAGEMENT DE PROGRÈS NUTRITIONNEL PNNS OU ACCORD COLLECTIF PNA « Bleu Blanc Cœur » est un des trois accords collectifs du Programme national pour l’alimentation reconnus depuis 2013. Il concerne plusieurs filières (porcs, bovins, lait, œufs, lin). Les 5 000 agriculteurs et éleveurs de l’association Bleu-Blanc-Cœur travaillent depuis 2 000 à améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits (œufs, viandes, produits laitiers, farines, pain…) en augmentant la quantité d’oméga 3 qu’ils contiennent grâce à une alimentation des animaux à base d’herbe, de lin et de luzerne. Cette approche permet ainsi d’avoir un impact bénéfique pour l’environnement tout en améliorant la qualité nutritionnelle et gustative des produits destinés aux consommateurs. De plus, la société Hénaff a signé une charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnel 4. Elle prévoit notamment la réduction du taux de sel de 10 % en moyenne, la réduction du taux de matières grasses de 10 %, l’amélioration de la qualité des lipides et la formulation de produits innovants selon un cahier des charges intégrant des critères nutritionnels. LA NORMALISATION Il n’existe pas de commission normalisation pour les produits de cette sous-classe à l’AFNOR 5 ORGANISMES ET ENTREPRISES DU SECTEUR PRINCIPAUX ORGANISMES Charcuterie-salaison Fédération française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes (FICT), 44 rue d’Alésia – 75 682 PARIS Cedex 14, Tél : 01 53 91 45 43, Fax : 01 53 91 44 71, www.fict.fr Coop de France « Bétail et Viande », 43 rue Sedaine CS 91115 – 75 538 PARIS cedex 11, Tél : 01 44 17 57 01 - Fax : 01 40 26 64 64, www.coopdefrance.coop FranceAgriMer, 12, rue Rol-Tanguy – TSA 30002 – 93 555 MONTREUIL CEDEX, Tel : 01 73 30 30 00, Fax : 01 73 30 30 30, www.franceagrimer.fr Institut du Porc (IFIP), 149, rue de Bercy – 755955 PARIS Cedex 12, Tél : 01 40 04 53 55, www.ifip.asso.fr Interprofession Nationale Porcine (INAPORC), 149, rue de Bercy – 755955 PARIS Cedex 12, http://www.leporc.com/ Foie gras Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG), 7, rue du Faubourg-Poissonnière 75009 Paris ; Tel 01 45 22 62 40, www.lefoiegras.fr ADEPALE, ADEPALE - 44, Rue d'Alésia 75682 PARIS CEDEX 14 - Tél : 01 53 91 44 44 http://www.adepale.org/ ITAVI, 7 rue du Faubourg Poissonnière - 75009 Paris - Tel : 01 45 22 62 40 - FAX : 01 43 87 46 13 http://www.itavi.asso.fr/ PRINCIPALES ENTREPRISES Charcuterie-salaison SAS SMITHFIELD France (groupe SMITHFIELD) - Marques : Aoste, Justin Bridou, le Bâton de berger, Cochounou, Jean d’Erguet, Gouiffés Impérator, le Savouron, Duc de Forez, Jean Caby SA Herta (SVA) (groupe Nestlé) - Marques : Herta, Magloir Fleury Michon SA (groupe Fleury Michon) - Marques : Fleury Michon, Gascon, Ligne légère SA SODEBO - Marques : Sodebo, Fumay et Savouray 4 5 http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/Charte_Henaff_grd_Public_signee.pdf L’agence française de normalisation Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.13A – page 8 SA Kermené (groupe d’achat des centres Leclerc GALEC) - Marque : Tradilège SHF Turenne Lafayette (Monique Pifaut) Marques : Wiliam Saurin, Paul Prédault, Henri Antoine Salaisons, Salaisons de l’Arée, Madrange ITM (Intermarché) Marques : Monique Rannou, Onno Cooperl-Brocéliande Marque : Brocéliande Foie gras Labeyrie (actionnaire majoritaire : Lur Berri) Euralis Gastronomie – marque Montfort Maïsadour – marque Delpeyrat, Comtesse du Barry Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.13A – page 9
