Sous classe 10.11Z

Sous classe 10.11Z
Transformation et conservation de viandes de boucherie
Chiffres clés 2012..........................................................................................................................2
Faits marquants :...........................................................................................................................3
Présentation générale du secteur..................................................................................................4
Tendances du marché en Europe et dans les autres pays............................................................8
Qualité, innovation, normalisation..................................................................................................8
Organismes et entreprises du secteur...........................................................................................9
Cette sous-classe comprend :
✗ l'exploitation d'abattoirs se livrant à l'abattage d'animaux de boucherie, à la préparation et à l'emballage
de la viande : bœuf, porc, agneau, lapin, mouton, buffles, bisons, etc.
✗ la production de viandes de boucherie, fraîches, congelées ou surgelées, en carcasses
✗ la production de viandes de boucherie, fraîches, congelées ou surgelées, en morceaux
✗ l'abattage et la transformation des baleines à terre ou à bord de bateaux spécialement équipés
✗ la production de cuirs et de peaux bruts provenant de l'activité des abattoirs, y compris le délainage
✗ la production de saindoux et d'autres graisses animales comestibles
✗ la préparation des abats
✗ la production de laine de délainage
Cette sous-classe ne comprend pas :
✗ l'extraction de graisses de volailles comestibles (cf. 10.12Z)
✗ le conditionnement de viandes de boucherie, pour compte propre (cf. 46.32A) ou pour compte de tiers
(cf. 82.92Z)
Hausse des coûts des matières premières agricoles
Les coûts d’approvisionnement des industries de transformation et conservation de viandes de
boucherie ont augmenté sur la période 2012-2013 en raison de la hausse des prix des matières
premières agricoles et de son impact sur les coûts de production en élevage. L’augmentation des prix
à la production des animaux de boucherie n’a compensé que de manière partielle les hausses des
coûts de production. Dans ce contexte, les industries de transformation et conservation de viandes de
boucherie ont fait face à une progression significative de leurs charges en matière première.
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.11Z – page 1

 CHIFFRES CLÉS 2012
Champ: entreprises de 20 salariés et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B,
1071B,C,D) de la NAF rev2, DOM inclus
Sources : Insee – ESANE, LIFI, SSP - Enquête annuelle sur les consommations d'énergie dans l'industrie -
Enquête sur les dépenses de protection de l'environnement, traitements SSP
Principaux agrégats
Valeur pour le secteur
d'activité
Part du secteur
d'activité dans
l'ensemble des
IAA
Million d'euros %
Chiffre d'affaires (CA) net 17 246,4 11,5%
Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 2 317,2 8,2%
Valeur ajoutée au coût des facteurs 2 069,1 8,0%
Résultat net comptable 32,6 0,5%
Effectif salarié au 31 décembre 47 885,5 13,0%
Effectif salarié en équivalent temps plein (ETP) 44 765,9 13,1%
Nombre d'unités légales 323,0 11,8%
Indicateurs de concentration et du poids des groupes Valeur pour le secteur
d'activité
Ensemble des
IAA
% des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du
secteur 73,4% 66,3%
CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du
secteur 53,1% 13,8%
Nombre d'entreprises permettant de réaliser au moins 75
% du chiffre d'affaires du secteur 37 429
% d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du
chiffre d'affaires du secteur 11,5% 15,7%
Part du périmètre coopératif Valeur pour le secteur
d'activité
Ensemble des
IAA
En nombre d'unités 20,7% 15,7%
En effectifs salariés au 31 décembre 6,4% 18,8%
En valeur ajoutée y compris autres produits et autres
charges 22,7% 18,4%
Ratios d'analyse économique et financière Valeur pour le secteur
d'activité
Ensemble des
IAA
Effectif ETP / unité légale 138,6 124,9
Taux de valeur ajoutée (Valeur ajoutée y compris autres
produits et autres charges / chiffre d’affaires ) 13,4% 18,9%
Poids des matières premières (MP) dans les charges
totales 67,4% 50,9%
Taux de marge (Excédent brut d’exploitation / valeur
ajoutée au coût des facteurs) 8,2% 34,9%
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Ratios d'analyse économique et financière Valeur pour le secteur
d'activité
Ensemble des
IAA
Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoutée y compris
autres produits et autres charges) 82,0% 59,2%
Taux d’investissement (Investissement / Valeur ajoutée y
compris autres produits et autres charges) 20,0% 41,9%
Intensité capitalistique (Immobilisations / effectif salarié en
ETP) - en € par salarié ETP 87 795 242 747
Productivité apparente du travail (valeur ajoutée y compris
autres produits et autres charges / effectif salarié en ETP) -
en € par salarié ETP
51 763 83 322
Taux de rentabilité économique (Excédent Brut
d'Exploitation / (Immobilisations + Besoin en Fond de
Roulement)
3,7% 8,8%
Taux d'autofinancement (Capacité d'autofinancement/
Investissements corporels hors apport) 58,4% 169,3%
Taux d'export (chiffre d'affaires à l'export / chiffre d'affaires
total) 12,7% 21,9%
Délais de rotation des stocks (stocks totaux / CA x 365) 16,8 jours 50,7 jours
Délais de règlement des clients (créances clients + autres
créances) / CA x 365 39,4 jours 70,1 jours
Délais de paiement des fournisseurs (dettes fournisseurs /
(achats et charges externes) x 365) 39,5 jours 86,4 jours
Efficience des choix d'investissements (chiffre d'affaires net
/ immobilisations brutes) 438% 180%
Cycle d'exploitation de l'entreprises (BFR / chiffre d'affaires
net x 365) 14,0 jours 47,2 jours
Capacité de remboursement des dettes (dettes financières
nettes / CAF) 530,3% 280,2%
Energie / Environnement Valeur pour le secteur
d'activité
Ensemble des
IAA
Consommation énergétique (en milliers de tep) 152,7 4 929,6
Intensité énergétique (consommation énergétique / Valeur
ajoutée y compris autres produits et autres charges) 6,6 17,3
 FAITS MARQUANTS :
●Recul des abattages entre 2011 et 2013 pour toutes les espèces sauf les équidés.
●Février 2013 : découverte de l’affaire de la viande de cheval.
●Octobre 2013 : fermeture de l'abattoir porcin du Groupe Gad à Lampaul-Guimiliau (Finistère).
●Janvier 2014 : fermeture du marché russe à la viande porcine d'origine européenne (crise de la
peste porcine africaine).
●Février 2014 : lancement par les professionnels de la nouvelle signature « Viandes de France ».
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 PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR
TENDANCES DU MARCHÉ FRANÇAIS
Général
Sources : SSP, Agreste Bulletin mensuel, FranceAgriMer
Depuis deux ans, la production française de viande de boucherie a chuté de 5,9 % alors qu'elle avait
progressé en 2011. Le volume total abattu s'élève à 3,4 millions de tonnes équivalent carcasse (tec) en 2013
dont 97,3 % pour les seules espèces porcine (56,3 %) et bovine (41 %). Ce volume représente 67 % des
abattages totaux d'animaux en France.
Sur la même période, la consommation de l'ensemble des viandes calculée par bilan est à nouveau en repli,
du fait de la réduction des abattages et d'une progression modérée des importations. La consommation des
viandes de boucherie qui représente 68 % des viandes consommées en France (dont porc 35 % et bovin
29 %), se rétracte de 2,2 % à 3,6 millions de tonnes. Par rapport à 2011, presque toutes les espèces sont
concernées mais les plus forts reculs sont enregistrés pour les ruminants, avec notamment -4,4 % pour la
viande bovine.
Porcins :
La baisse des abattages contrôlés en volume pour 2013 atteint 1 % sur un an et 3,1 % depuis 2011. Ce recul
se situe dans un contexte de prix élevé de l'aliment et de mise aux normes des élevages (entrée en vigueur
au 1er janvier 2013 de la directive bien-être des truies gestantes).
La consommation reste stable entre 2011 et 2013 avec toutefois une augmentation de 0,4 % en 2012 par
rapport à 2011. Le porc bénéficie d’un report de consommation grâce à son positionnement de viande la
moins chère.
Bovins :
Le recul des abattages touche particulièrement les gros bovins (-10 %), notamment les vaches (-14,9 %) en
raison d'une recapitalisation du cheptel laitier et dans une moindre mesure du cheptel allaitant, à partir de
2013. En revanche on note une reprise des abattages de jeunes bovins en 2013. Pour les veaux, la baisse
des abattages est également conséquente depuis 2011 (-6,6 %).
La consommation est en baisse entre 2011 et 2013 en raison principalement de la crise économique.
Autres espèces :
Ovins : Les abattages sont également en baisse (-6,3 %) depuis 2011 mais pour des volumes nettement
moindres, ainsi que la consommation (-5,8 %).
Equins : Les abattages d’équidés sont les seuls à progresser depuis 2011 mais avec des volumes très
faibles. La consommation de viande équine est en recul de 4,3 % sur deux ans, pour des volumes très
réduits (0,3 % de la consommation totale de viande). À noter la conséquence inattendue de l’affaire de la
viande de cheval, avec une hausse de 3,8 % en 2013 par rapport à 2012
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Au niveau de la répartition régionale, 70 % des abattages d'animaux de boucherie sont réalisés dans cinq
régions, la Bretagne demeurant largement en tête avec près de 42 % des volumes. Les Pays de la Loire
sont loin derrière avec 11,5 % et les autres régions représentent toutes moins de 6 % des volumes.
La Bretagne conserve également la première place pour les espèces présentant les plus gros volumes :
porcs 58 %, gros bovins 21 % et veaux 31 %. En filière ovine 26 % des battages sont réalisés dans la région
Midi-Pyrénées.
Consommation des ménages, restauration et circuits de distribution
Sources : Panel Kantar, bilan 2013, et FranceAgriMer)
D'après les données du Panel Kantar, en 2013 les achats des ménages en viandes de boucherie
enregistrent une hausse en valeur de 3%, y compris pour le porc, mais un recul en volume de 1%. En
période de crise ils bénéficient, comme l'ensemble des produits alimentaires, d'un arbitrage favorable au
détriment d'autres secteurs (loisirs, vacances, maison, brico, RHD, textile...) et ceci en raison de différents
facteurs : dîner en famille tous les jours, intérêt croissant pour la cuisine, attentes des français pour
l’innovation, recherche de la qualité.
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Abattages d'animaux de boucherie en 2013
Sources SSP bulletin mensuel "Animaux de boucherie" - juin 2014
Volumes abattus (tec) Evolution depuis 2011 Part du total abattu
PORCINS 1 938 672 -3,1% 56,3%
BOVINS 1 408 743 -9,6% 41%
gros bovins 1 227 822 -10% 35,7%
veaux 180 921 -6,6% 5,3%
OVINS 79 966 -6,3% 2,3%
agneaux 65 440 -7,3% 1,9%
ovins de réforme 14 526 -1,8% 0,4%
CAPRINS 6 606 -10,4% 0,2%
EQUIDES 5 763 +15,3% 0,2%
TOTAL 3 439 750 -5,9%
Abattage d'animaux de boucherie en 2013 (tec)
57%
36%
5%
2%
0%
PORCINS
GROS BOVINS
VEAUX
OVINS
AUTRES (caprins, équidés)