ingénierie technique

Regroupement des techniques culinaires de CAP – Mai 2012
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LES PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES
LES APPRETS
LES DÉCOUPES
Laver et éplucher les légumes
Monder
Les apprêts de cuisine simple
Préparer de la mie de pain, de la
chapelure- Paner à l’anglaise-
Tailler des croûtons, des canapés-
Râper et tamiser du gruyère-
Passer au chinois - Plier, découper,
graisser du papier sulfurisé-
chemiser un moule-Bruler des demi
oignons- clouter des oignons –
Préparer un bouquet garni
Les découpes simples des
viandes et volailles
Détailler des lardons
Parer et détailler de la viande en
morceaux
Parer et détailler un contrefilet
Préparer une jambonnette de
volaille
Trier, équeuter des fines herbes et
de la salade, réaliser des pluches
Effiler, effilandrer, écosser, dérober
Les préparations préliminaires
des produits de la mer :
Gratter, ébarber et laver des
moules
Habiller des poissons
Ouvrir et nettoyer des coquilles
Saint Jacques
Les découpes des produits de la
mer
Désarêter un poisson
Lever les filets de poisson
Détailler des poissons (darnes,
tronçons, escalopes
Les préparations préliminaires
des viandes et des volailles et
les abats :
Habiller des volailles, préparer des
abats, des abattis
Les apprêts des viandes et des
volailles :
Brider des volailles
Ficeler de la viande
Les découpes complexes des
viandes et volailles
Habiller un carré
Désosser une épaule d’agneau
Découpe à cru d’une volaille, d’un
lapin
Découper une volaille pour griller
Les apprêts des produits de la
mer :
Plaquer des poissons
Décortiquer des crevettes
LES TAILLES
Préparer des fines herbes, de
l’ail (dégermer, concasser, hacher,
ciseler)
Émincer
Tailler en lamelles, en bracelet, en
rouelles, en sifflets
Tailler en paysanne
Tailler en chiffonnade
Ciseler
Tailler en chips, en gaufrette
Tailler en bâtonnets
Tailler en julienne, en jardinière
(légumes)
Tailler des pommes de terre :
cheveu, paille, allumette,
mignonette, pont-neuf
Tailler en quartiers, escaloper
Tailler en quartiers des artichauts
Tailler des pétales de tomates
Réaliser les préparations
spécifiques aux agrumes
Canneler, historier, peler à vif, lever
des segments
Tailler en cubes
Tailler en brunoise, en macédoine
Ciseler oignons, échalotes
Tailler en mirepoix
Tailler des dés de pain de mie
Tourner différents légumes
Lever à la cuillère à racine
Utilisation d’une mandoline, d’un
robot
LES PRODUITS DE L’AGRO
ALIMENTAIRE
LES DECORS ET FINITIONS
LES BONNES PRATIQUES
PROFESSIONNELLES (hygiène,
sécurité, organisation et comportement)
Préparer des produits surgelés
Façonner à la cuillère des sorbets
Mettre en place le poste de
travail :
Épluchage, taillage, à la grillade, à
la friture, sous vide…
Utiliser des produits semi élaborés,
des PAI
Mouler des aspics
Peser et mesurer
Cuire des produits surgelés
Refroidir règlementairement une
préparation
Remettre en température des
viandes, des poissons, des
légumes

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LES CUISSONS
CUIRE PAR IMMERSION DÉPART À FROID
CUIRE PAR IMMERSION DÉPART À CHAUD
Pocher au court-bouillon, à la nage
Cuire des légumes à l’anglaise
Cuire au bain-marie
Cuire des œufs (pochés, mollets, durs, coque…)
Cuire des pommes de terre à l’anglaise, en robe
des champs
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Pocher des viandes et des volailles
Blanchir un légume vert
Pocher au court-bouillon (au bleu)
Pocher dans un sirop
Cuire des légumes secs
Glacer à blanc, à brun
Cuire à court-mouillement (risotto, pilaw, …)
Blanchir (viande, charcuterie, volaille, pommes de
terre…)
Cuire de la semoule au lait
Pocher de la pâte à choux
Cuire à la grecque
Cuire à blanc
Pocher à court-mouillement des poissons (braiser
à court mouillement)
Cuire dans un blanc
CUIRE PAR IMMERSION DANS UNE MATIÈRE GRASSE
Frire des pommes de terre
Frire des aliments farinés
Frire des aliments panés, enrobés de pâte
CUIRE PAR CONTACT AVEC UNE SURFACE SOLIDE
CUIRE PAR RAYONNEMENT
Sauter paner
Cuire sous salamandre
Sauter meunière
Cuire au micro-ondes
Rissoler (pommes sautées à cru)
Glacer
Sauter
Gratiner
Griller, marquer au grill
Sauter – déglacer
CUIRE EN ATMOSPHÈRE - SÈCHE
Sauter des omelettes (plates, roulées
Rôtir
CUIRE PAR COMBINAISON (DOUBLE CUISSONS)
CUIRE EN ATMOSPHÈRE HUMIDE
Étuver
Cuire à la marinière
Rissoler (pommes noisette, cocotte, Château)
Remettre en température
Cuire à la vapeur
Ragoût à blanc, ragoût à brun, ragoût de légumes
Braiser un poisson
Contact surface solide + immersion : braiser à
blanc, braiser à brun
Braiser (endive laitue, chou vert, choucroute crue,
fenouil)
Poêler
Cuire en croûte
Cuire en papillote
Gratin complet (de légumes, de féculents)
Cuire sous vide

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LES APPAREILS DES FONDS ET DES SAUCES
Réaliser des beurres composés
(crus et cuits)
Lier à la farine par singeage ou
beurre manié
Réaliser des fonds
Fond blanc de veau, volaille,
marmite
Fumet de poisson
Différents fonds bruns (veau,
volaille, gibier)
Des jus de rôti
Des demi glaces et des glaces de
viande ou poisson
Réaliser des sauces
émulsionnées froides
Réaliser une sauce tomate et
dérivées
Réaliser des purées de légumes
Les autres liaisons
Lier à base de purée de fruits, de
légumes
Lier à la fécule, la maïzena
Lier au beurre, à la crème
Lier au jaune d’œuf
Lier au roux
Réaliser une sauce béchamel et
des dérivés
Réaliser des marinades crues et
cuites
Réaliser des marinades
instantanées
Réaliser une sauce américaine
(hors référentiel)
Réaliser des farces, des Duxelles
Réaliser des sauces
émulsionnées chaudes
Réaliser un beurre blanc, un beurre
fondu
Lier par réduction
Réaliser une sauce vin blanc
simple
Réaliser des sauces brunes et
dérivées
Réaliser des sauces brunes aux
fruits
LES PÂTISSERIES
Les techniques de base simples
Les techniques de base complexes
Les décors et finitions de pâtisserie
Beurrer des moules, cirer des
plaques
Réaliser des meringues
Utiliser un nappage
Utiliser la poche à douille
Chemiser un cercle à entremets
Glacer au sucre glace
Tamiser et fleurer
Monter un entremets en cercle
Réaliser des sauces aux fruits et
des coulis
Monter des blancs en neige
Réaliser des petits fours secs
Réaliser une sauce chocolat
Incorporer des blancs en neige
Réaliser un appareil à soufflés chauds
Faire et utiliser un décor avec un
cornet
Les pâtes simples
Les pâtes complexes
Fourrer et masquer un biscuit
Réaliser la pâte brisée, foncer,
pincer, cuire
Réaliser la pâte feuilletée, débiter,
cuire
Glacer au fondant
Cuire à blanc des fonds de tartes
Réaliser la pâte à choux, coucher,
cuire, garnir
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
les crêpes
Réaliser une pâte levée, façonner,
cuire
Réaliser la pâte à génoise, cuire
Réaliser une pâte poussée, cuire
Réaliser la pâte à frire, enrober,
frire, glacer
Réaliser la pâte à nouilles
Les crèmes simples
Les crèmes complexes
Préparer des appareils à flans
sucrés et salés
Réaliser des bavarois
Les cuissons du sucre
Cuire des crèmes prises
Réaliser une crème au beurre
Pocher des fruits
Cuire des puddings
Réaliser une ganache
Préparer et peser des sirops
Réaliser la crème anglaise
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser la crème pâtissière
Cuire du caramel
Réaliser de la crème d’amandes
Réaliser de la crème fouettée,
crème chantilly