1.2.2- Osides

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CHAPITRE 1.2.2 : LES OSIDES
Figure 1 : classification des glucides
Les osides sont des polymères d’oses parmi lesquels on distingue les hétérosides dont l’hydrolyse libère
des oses et des composés non glucidiques (aglycone), les holosides dont l’hydrolyse ne libère que des oses et
parmi ceux-ci les oligosides et les polyosides dont la différence se situe au niveau du nombre de monomères
formant le polymère.
1. La liaison osidique ou glycosidique ................................................................................................................... 2
1.1. Condensation entre deux hydroxyles ..................................................................................................... 2
1.2. Nomenclature et convention .................................................................................................................. 2
1.3. Stabilité de la liaison osidique................................................................................................................ 4
1.3.1. Hydrolyse chimique................................................................................................................... 4
1.3.2. Hydrolyse enzymatique ............................................................................................................. 4
2. Les holosides ...................................................................................................................................................... 4
2.1. Diholosides............................................................................................................................................. 4
2.1.1. Diholosides réducteurs............................................................................................................... 4
a. Lactose.................................................................................................................................... 5
b. Maltose ................................................................................................................................... 5
2.1.2. Diholosides non réducteurs........................................................................................................ 5
2.2. Polyosides homogènes ........................................................................................................................... 6
2.2.1. Polyosides de réserve................................................................................................................. 6
a. L’amidon ................................................................................................................................ 6
b. Le glycogène .......................................................................................................................... 8
2.2.2. Polyosides de structure .............................................................................................................. 8
a. La cellulose............................................................................................................................. 8
b. La chitine................................................................................................................................ 9
3. Les polyosides hétérogènes ................................................................................................................................ 9
4. Les hétérosides ................................................................................................................................................... 9
4.1. Glycolipides ........................................................................................................................................... 9
4.2. Glycoprotéines ....................................................................................................................................... 9
4.2.1. Protéoglycanes (PG) ................................................................................................................ 10
4.2.2. Glycoprotéines (GP) ................................................................................................................ 10
4.2.3. Les peptidoglycanes................................................................................................................. 10
4.2.4. Les protéines glyquées............................................................................................................. 10
Glucides
Non hydrolysables = oses = molécules de base
Hydrolysables = osides
Condensation d’un ou de plusieurs oses
= holosides
Condensation d’oses et de constituants non
glucidiques
= hétérosides

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1. La liaison osidique ou glycosidique
1.1. Condensation entre deux hydroxyles
Une condensation est une réaction de jonction entre 2 molécules aboutissant à la perte d’une petite
molécule (ici de l’eau).
La liaison osidique est une liaison éther (C-O-C) résultant de la condensation (perte d’une molécule
d’H2O) entre l’hydroxyle réducteur du carbone anomérique (C1 pour les aldoses et C2 pour les cétoses)
(OH hémiacétalique en position α ou β) et l’hydroxyle d’un autre ose.
Trois types de liaisons peuvent se former :
- OH hémiacétalique + OH alcool primaire C6 (OH de C1 libre donc diholoside réducteur)
- OH hémiacétalique + OH alcool secondaire C2, C3, C4 (OH de C1 libre donc diholoside
réducteur)
- OH hémiacétalique + OH hémiacétalique (pas de OH hémiacétalique libre donc diholoside
non réducteur)
Exemple : D-glucose et D-galactose
Figure 2 : les différentes liaisons osidiques possibles entre un glucose et un galactose
La liaison glycosidique va bloquer la forme anomère de l’ose engageant sa fonction hémiacétalique
dans une conformation : soit α, soit β. Si la liaison n’engage pas la fonction hémiacétalique du 2ème ose,
le diholoside pourra se trouver sous les deux formes anomères et la forme linéaire qui expliquera sa
propriété réductrice.
1.2. Nomenclature et convention
La liaison osidique est définie non seulement par les oses, mais également par l’anomère de l’ose
engageant sa fonction hémiacétalique que l’on place à gauche, et par le numéro de l’atome de l’autre ose.
Génériquement le nom sera :
x et y sont des pyranoses ou des furanoses
Le 1er ose engageant son C anomérique dans la liaison osidique prend le suffixe -osyl ou
-osido.
Si la liaison osidique n’engage pas le C anomérique du 2ème ose, on utilise le suffixe –ose
pour le 2ème ose.
x…osyl (α ou β1 → n) y…ose (n est différent du carbone anomérique)
x…osido (α ou β1 → n) y…ose (n est différent du carbone anomérique)

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Si la liaison osidique engage le C anomérique du 2ème ose, on utilise le suffixe -oside pour le
2ème ose.
Pour les aldoses : x…osyl (α ou β1 → α ou β1) y…oside
x…osido (α ou β1 → α ou β1) y…oside
Pour les cétoses : x…osyl (α ou β1 → α ou β2) y…oside
x…osido (α ou β1 → α ou β2) y…oside
Pour simplifier les écritures de polysaccharides, des écritures condensées conventionnelles ont été
définies :
Figure 3 : abréviations conventionnelles de différents noms d’oses ou de dérivés d’oses
Exemples :
• D-glucopyranosyl (α 1→4) D-glucopyranose, en abrégé : Glc (α 1→4) Glc
• D-glucopyranosyl (α 1→4) D-galactopyranose, en écriture condensée : Glc (α 1→4) Gal
(série D naturelle sous-entendue).
• D-glucopyranosyl (α1→α1) D-glucopyranoside, en abrégé : Glc (α1→α1) Glc

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1.3. Stabilité de la liaison osidique
Les liaisons éther sont rompues par hydrolyse et on retrouve les molécules de départ avec leurs
deux fonctions hydroxyle.
La liaison est relativement stable à pH 7, toutefois moins que la liaison peptidique (amide) ou la
liaison ester (glycérides) ou phosphodiester (glycérophospholipides).
1.3.1. Hydrolyse chimique
Catalysée par les protons H+, l’hydrolyse s’effectue à pH acide (HCl 0,1M) et à chaud (60°C)
en 1 heure.
Cette hydrolyse n’a aucune spécificité et toutes les liaisons osidiques sont rompues et les
produits obtenus sont les unités d’oses.
1.3.2. Hydrolyse enzymatique
L’hydrolyse des liaisons osidiques se fait par des catalyseurs enzymatiques d’hydrolyse
(appelées hydrolases), spécifiques des liaisons glycosidiques (glycosidases). La spécificité est telle
qu’une glycosidase peut agir uniquement sur un seul substrat (spécificité principale) et sur un seul
anomère et même un seul type de liaison (spécificité secondaire). Par exemple, nous aurons des
glycosidases, des α ou β-glycosidases, des α ou β-galactosidases, etc …
Exemple : équation de l’hydrolyse du lactose par la β -galactosidase.
2. Les holosides
On distingue les oligosides et les polyosides.
Les oligosides ou oligoholosides sont des holosides qui résultent de la condensation de 2 à 10 molécules
d’oses. Au-delà de 10 monomères condensés, on parle de polyosides ou polymères d’oses.
2.1. Diholosides
Un oligoside avec 2 molécules d’oses est un diholoside ou dissaccharide.
Trois diholosides existent à l’état libre, les autres proviennent de l’hydrolyse de polyosides.
Résultant de la condensation avec élimination d’eau de 2 hexoses, leur formule brute est C12H22O11, il
s’agit :
• du lactose (lait animal),
• du saccharose (végétal)
• du tréhalose (hémolymphe des insectes, champignons).
L’usage a consacré une classification par rapport au caractère réducteur des diholosides (réaction
avec la liqueur de Fehling), conséquence de la nature de la liaison osidique.
2.1.1. Diholosides réducteurs
C’est un osido-ose qui possède une fonction OH hémiacétalique libre : le diholoside est
réducteur et se présente sous deux formes anomères et une structure linéaire en équilibre pour l’ose
réducteur.

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a. Lactose
C’est le sucre du lait des Mammifères à une concentration d’environ 50 g/L. Une
lactase intestinale, ancrée dans la membrane des entérocytes, l’hydrolyse en glucose et
galactose qui peuvent être absorbés.
Le lactose est le substrat de fermentation en acide lactique par des lactobacilles à la base
des fermentations fromagères.
Figure 4 : structure du lactose
b. Maltose
C’est un produit de dégradation de l’amidon et du glycogène. Par hydrolyse, il donne 2
molécules de glucose.
D-glucopyranosido (α1 → 4) D-glucopyranose, en abrégé : Glc (α1 → 4) Glc
Figure 5 : structure du maltose
2.1.2. Diholosides non réducteurs
a. Saccharose
C’est un osido-oside où la liaison osidique entre les 2 carbones anomériques bloque les 2 oses
dans l’une des formes anomères cycliques α ou β. Il ne présente pas de phénomène de
mutarotation. Aucun OH hémiacétalique n’est libre et le diholoside n’a aucun pouvoir réducteur
(réaction à la liqueur de Fehling négative).
Le saccharose est un osido-oside que l’on trouve dans les végétaux. Il est mis en réserve dans
les tiges de la canne à sucre et dans les racines des betteraves.
Histoire : premiers écrits sur le sucre dateraient d’Alexandre le Grand (327 avant JC) ; avant cela
on utilisait le miel.