Anal_Trav_Ens_Carte Conceptuelle

Scenario d’enseignement d’une durée de 20 minutes dans le cadre du module 3
« Analyse Du Travail Enseignant » du Diplôme Universitaire : Enseigner dans le
Supérieur
Sur le ¨ POTENTIEL ACIDIFIANT/ALCALINISANT DES ALIMENTS ¨
Contexte. Il s’agit d’un CM de nutrition humaine adressé à des étudiants de Master 2.
Objectif du cours. Ce cours vise à introduire aux étudiants la notion d’équilibre acido-
basique et de pouvoir distinguer les aliments acidifiants et alcalinisants.
(En début du cours chaque étudiant dispose d’une télécommande de vote (boitiers de vote) je
fais une petite introduction.). Je vais introduire mon enseignement avec une mise en intrigue
et une accroche sur la façon de manger et son rôle dans la santé …
Introduction :
Savez-vous que près de 80% de notre alimentation a un effet acidifiant et seulement 20%
un effet alcalinisant ?? Pour éviter de graves problèmes de santé, comme l’ostéoporose,
il faudrait inverser cette proportion.
Les spécialistes ont longtemps mis en doute l’influence de la nourriture sur l’équilibre acido-
basique. Aujourd’hui cependant, ils s’entendent pour considérer que la nourriture est, sinon le
seul, du moins le principal facteur qui puisse influer sur l’équilibre acido-basique de
l’organisme. Car l’assimilation d’acides aminés soufrés issus des protéines ou d’acides
organiques, comme l’acide citrique ou l’acide malique, produit d’importantes quantités
d’acides et de bases.
(Ensuite je leurs propose de répondre à quelques questions)
Si vous pouvez répondre aux questions suivantes, c’est que vos connaissances en matière
d’équilibre acido-basique sont très actuelles. Faites donc le test:
� 1. Quels aliments sont considérés comme alcalinisants?
� 2. Le sucre pur est-il acidifiant, alcalinisant ou neutre pour l’organisme?
� 3. Le fromage est-il acidifiant, alcalinisant ou neutre pour l’organisme?
� 4. L’ostéoporose est-elle liée à notre alimentation ???
(Vous aurez les réponses tout au long de ce cours.)

Contenu. Formation d’acides ou de bases
On ne peut pas déterminer le taux d’acidité ou d’alcalinité d’un aliment en fonction de ses
composants ou de son arôme. Un aliment acide comme un citron a certes un goût acide, mais
il forme des bases dans l’organisme. En général c’est les acides aminés soufrés, comme la
méthionine et la cystéine, ainsi que les substances comme le soufre, le phosphore, le chlore et
le fluor sont particulièrement acidifiants. Les sels minéraux et oligo-éléments alcalinisants
sont le sodium, le potassium, le calcium, le magnésium et le fer. La décomposition d’acides
organiques ou du glutamate et de l’aspartate (acides aminés) provoque aussi la formation de
bases. En s’alimentant selon les recommandations actuelles, donc en fonction de la pyramide
alimentaire, on peut donc espérer conserver son équilibre acido-basique.
En gros, on peut résumer ainsi:
Produits acidifiants:
� Les protéines contenues dans la viande, les charcuteries, les poissons, les fruits de mer et
les œufs.
� Les hydrates de carbone du pain, des céréales et de la farine, les pâtes et le riz.
� Les produits laitiers, à l’exception du petit-lait.
� Les phosphates, notamment dans le coca-cola.
Produits alcalinisants:
� Les fruits et les légumes
� Les herbes et le vinaigre
� La plupart des boissons, en particulier les jus de légumes et les cocktails de jus de fruits.
Produits neutres:
� Le sucre et les huiles végétales.
(Intrigue, pour capter l’attention etc)
Peut-être que vous vous demandez comment est-ce que l’organisme maintient-t-il cet
équilibre qui est indispensable à son bon fonctionnement ???
La maintenance de l’équilibre acido-basique - un système complexe
Pour lutter contre un éventuel excès d’acidité l’organisme utilise des systèmes tampons. Si les
systèmes tampon du sang sont dépassés, l’organisme se tourne vers les os et le tissu
conjonctif. Autrement dit, il extrait des sels minéraux contenus dans les os pour servir de
tampons aux acides et le tissu conjonctif lie et stocke les acides. Ce phénomène est

particulièrement grave pour les os qui deviennent poreux et friables. Fractures et ostéoporose
sont donc des conséquences fréquentes de l’hyperacidité latente.
A la fin du cours je propose les mêmes 4 questions et on va regarder le taux de réussite ou de
compréhension en affichant les réponses correctes :
Les réponses correctes
1. Les fruits et les légumes, les herbes et le vinaigre, la plupart des boissons, en particulier les
jus de légumes et les cocktails de jus de fruits
2. Neutre
3. Acide
4. Oui
La carte conceptuelle.
Les obstacles rencontrés :
 Faire des choix de contenu, à cause du temps limité
 Notions qu’ils sont susceptibles de savoir et qu’il devrait connaitre
 Capter l’attention des étudiants dès le début du cours
Nourriture impact
sur l’équilibre
acido-basique ?
US1.
Formation
d’acides ou
de bases
US2.1
Protéines et
acides aminés
soufrés
US 2.2 Bases :
acides
organiques
US3.
Maintenir
l’équilibre
acido-basique
Exemple
aliment
acidifiant et
alcalinisant
OPUS1. Faire des choix
OPUS2. Faire des
choix
OPUS3. Notions
(tampons)
OUS Notions connues ??
Aspartate /glutamate /
méthionine etc.
Légende
OPUS : obstacle liés au passage d’une
unité de savoir à une autre
OUS : obstacles liés aux unités de savoir

Pour aider les étudiants à dépasser les obstacles de rétention des nouvelles informations j’ai
utilisé les boitiers de vote en début du cours et à la fin du cours en proposant les mêmes
questions et ensuite les réponses, ainsi je vérifie aussi l’attention des étudiants.
Pour éviter les obstacles de compréhension des notions je leurs précise en début du cours
qu’ils peuvent à tout moment ‘interrompre pour e poser des questions.