Recettes de cuisine - Mairie

DES RECETTES SIMPLES, FACILES, PAS CHERES,
POUR CUISINER NOS PRODUCTIONS EN
FONCTION DES SAISONS
Le choix des recettes met en évidence les caractéristiques de la cuisine du sud de la France qui font
de cette cuisine traditionnelle un élément de réponse aux préoccupations nutritionnelles,
économiques, culturelles et gustatives des producteurs et des consommateurs pour une cuisine simple,
saine, équilibrée, et diversifiée mais néanmoins savoureuse. Le patrimoine culinaire de notre région
est mis à l’honneur pour démontrer qu’à la richesse et à la diversité de nos produits s’ajoute le savoir
faire de ceux qui la font vivre au quotidien.
L'huile d'olive est souvent consommée crue ou émulsionnée par un constituant riche en eau. Dans
notre cuisine, l’huile sert au départ pour faire fondre quelques oignons, elle est rarement utilisée pour
des fritures à haute température. De plus, une huile au goût fruité sera consommée en plus faible
quantité. Cet usage traditionnel entraîne également la consommation d'autres huiles végétales comme
le colza, afin d’obtenir un bon équilibre omega6 /omega3.
Les herbes, aromates, épices et condiments sont utilisés avec doigté et permettent de diversifier
les préparations et d’éduquer les goûts, de valoriser des produits, de limiter les quantités de sel et de
corps gras. L’ail, le persil et l’oignon, alliés de notre santé, sont cuisinés au quotidien.
Il faut citer le groupe très spécial des légumineuses : haricots, pois chiches, lentilles, fèves. Ces
légumineuses ont la particularité de contenir deux éléments prônés par les nutritionnistes : les
protéines végétales exemptes de graisses et les sucres complexes à index glycémique bas à
absorption lente. Les légumineuses, ressources protidiques des populations pauvres, ont souffert
d’une mauvaise réputation ou image. La consommation alimentaire étant très liée à l'affirmation d'un
niveau social, il est évident que l'usage des légumineuses a régressé également dans la cuisine
traditionnelle provençale. L'usage des sucres à absorption lente, que ce soit par l'intermédiaire des
légumineuses, des céréales semis complètes non raffinées, des pâtes ou du pain, répond également au
souci d'éviter l'usage des sucres à absorption rapide ou index glycémique élevé, dont on connaît la
diffusion actuelle et les effets néfastes dans l'apparition de l'obésité et des diabètes de surcharge.
Le tour d’horizon ne serait pas complet si nous ne parlons pas de la céréale emblématique de notre
région « l’Espeute » ou petit épeautre, de son vrai nom Engrain triticum monococum, est un des
premiers blés que l’homme ait cultivés. Cette céréale est riche en vitamines du groupe B, en
magnésium, en fer et tout particulièrement en protéines végétales (16 à 18 %). Les grains doivent être
décortiqués avant consommation. Cette opération, jusqu’à maintenant artisanale, a contribué à
l’abandon de cette culture pourtant bien adaptée aux terrains pauvres et secs de Haute Provence.
Actuellement, de nouvelles techniques de production et de transformation permettent la remise en
culture de cette céréale.
D’une façon générale, toutes les recettes à base de riz peuvent être préparées d’une manière
beaucoup plus originale avec de l’épeautre. L’épeautre peut être cuite durant 30 mn soit dans de l’eau
salée avec du poivre et un bouquet garni ou dans une poêle à fond épais avec de l’huile, il est très
intéressant nutritionnellement de la faire tremper et gonfler au préalable, de bien la rincer, elle cuira
d’autant plus facilement et rapidement.
Un autre élément important de la cuisine provençale est la présence des légumes et fruits crus ou
cuits. Ils vont apporter vitamines et fibres alimentaires qui favorisent une bonne évacuation
intestinale, diminuent l'absorption, et semblent liées à la prévention du cancer du côlon. Les
Provençaux sont connus comme des "mangeurs d'herbes" et le tian devrait, paraît-il, être considéré
comme le plat national de Provence. La cuisine provençale se caractérise par une multitude de
recettes à base de légumes ensoleillés, mijotés longuement dans un refrain « faire fondre des oignons
émincés dans l'huile d'olive », souvent les légumes d'une même saison sont cuits ensemble à
l'étouffée pour donner à la préparation une saveur très particulière. Même si très souvent en
Provence les fruits sont consommés crus, il existe néanmoins quelques préparations simples et
savoureuses .Concernant les quantités des ingrédients prévoir de manière générale 70 à 100gr de
viande ou poisson par personne ou 2 œufs.
Les desserts traditionnels sont souvent à base de fruits tels que les pommes ou les poires, du miel et
des amandes. D’autres fruits, comme le melon, la fraise, la cerise, le raisin... sont appréciés crus.
SAUCES
Pour agrémenter les vinaigrettes des salades et ou crudités, pour varier les saveurs,
et développer le goût voici quelques idées de sauces à incorporer au dernier moment ;
* Tout d'abord penser à l'huile d'olive fruitée, qui parfume et qui permet de consommer
moins de matière grasse. Pensez à la conserver dans le noir car les poly phénols sont détruits
à la lumière.
* La consommation pour les crudités d'autres huiles végétales comme le colza de préférence
bio pour éviter les OGM afin d’obtenir un bon équilibre omega6 /omega3 est conseillé.
* Et aussi pour les crudités pensez à utiliser aussi de l'huile de tournesol et/ou pépin de
raisin bio pour diversifier les sources de matière grasse et surtout les saveurs
* Pour les vinaigrettes penser à l'ail, les échalotes, l’oignon doux des Cévennes, l’écrasé
d'olives vertes et/ou noires, les anchois.
* A la cuisson des céréales pour les salades (penser à les faire cuire avec de l'ail, des plantes
aromatiques) et pour les légumineuses penser à ajouter aussi du cumin pour faciliter la
digestion.
* Sur une base de vinaigrette normale, ajouter du concentré de tomate à l'intérieur pour
ainsi faire une vinaigrette tomatée.
* Mettre de temps en temps de la moutarde à l'ancienne avec des grains pour changer de la
moutarde normale.
* Utiliser des vinaigres parfumés (échalotes, framboise...) ou du vinaigre balsamique.
* Faire des sauces au fromage blanc et /ou yaourt pour certaines crudités (endives, choux,
concombre....) avec des plantes aromatiques (ciboulette, persil, menthe) et même certaines
épices (cumin, curry).
* Utiliser du citron soit en tranche ou à la place du vinaigre.
* Mettre du miel pour donner un goût sucré qui se marie bien avec les tomates et la salade au
chèvre...
PAIN (TOUTE L’ANNEE)
500 g de farine, de la levure de boulanger ou du levain, 1 verre et demi d’eau chaude, 1 cuillère à café pleine de
sel, 2 cuillérées à soupe d'huile d’olive.
Préparation : Préparer le levain avec levure et un peu d’eau tiède. Dans un saladier mélanger la farine, l'huile
d'olive, la levure, le sel et ajoutez l’eau. Malaxez pour obtenir une pâte homogène. Le geste est important :
faites comme si vous étiez en train de plier un mouchoir avec la pâte. Attention la pâte ne doit pas coller à la
paroi ! Rajoutez de la farine si elle colle, ou de l'eau si elle est trop sèche. Prenez un moule à cake et tapissez de
papier cuisson, mettez le pain, faites les croisillons avec un couteau pointu. Prenez un torchon propre, mouillezle et mettez-le sur le pain, posez sur un radiateur chaud ou autre surface chaude. Attendez 30 mn que la pâte
soit levée. Préchauffez le four à thermostat 7 ou à 220 degré pendant 20 mn environ. Enfournez pendant 40
mn.
Recettes de différentes sauces qui permettent d’accompagner les légumes à la croque ou être
dégustées en toasts pour apéritif,
les légumes qui accompagneront les sauces peuvent être des carottes, radis, endives, céleri
branche, concombre ou courgette tranchés en bâtonnets
ou des tomates cerises.
POICHICHADE OU LENTILLADE (TOUTE L’ANNEE)
1 kg de pois chiches en bocal ou 200 gr à faire tremper la veille et à faire cuire ou de lentille corail, 1 gousse
d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, cumin ou paprika, poivre, sel.
Préparation : Égoutter les pois chiches ou lentilles cuits ou en bocaux. Mixer avec l’ail, l’huile d’olive, le cumin. La
purée doit être onctueuse.
ALHETADE OU ALLETADE (TOUTE L’ANNEE)
2 grosses poignées d’amandes entières, 10 ml d’eau, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel et 5
anchois.
Préparation : Mixer les amandes, l’ail, l’huile, les anchois, le sel et ajouter l’eau afin d’obtenir une pommade
souple et laiteuse. Il est possible d’ajouter une pointe de safran dans le mélange et/ou des brins de fenouil, de
supprimer les filets d’anchois.
ECRASE D’OLIVES (TOUTE L’ANNEE)
100 g d’olives vertes ou noires dénoyautées et bien rincées, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 15 câpres, du
thym, 4 filets d’anchois à l’huile d’olive, 1/2 jus de citron (ou 1 cuillère à café de vinaigre de câpre) Il est
possible d’ajouter du thon en boite.
Préparation : Mixer les olives avec les filets d’anchois, le thym, les câpres, le citron et l’huile d’olive pour obtenir
une pommade souple et onctueuse. Il est possible d’ajouter un peu d’amandes en poudre pour adoucir surtout les
olives vertes.
SARDINADE (TOUTE L’ANNEE)
2 boîtes de sardines à l’huile d’olive, 1 jus de citron, sel et 2 paquets de feuilles de bricks (facultatif).
Préparation : Mixer ou écraser les sardines, l’huile et le jus de citron pour obtenir une pommade onctueuse et
goûteuse. Variante : ajouter un peu de piment d’Espelette et/ou de la moutarde. Il est possible de préparer de
la sardinade pour faire des briouattes : dans ce cas plier les feuilles de bricks avec la sardinade et les faire
cuire au four.
SAUCE TOMATE (TOUTE L’ANNEE)
1 boîte de tomates entières, l’huile d’olive, 2 oignons, 3 gousses d’ail, sel et 2 brins de thym
Préparation : Faire fondre l'oignon émincé et l’ail dans l'huile d'olive. Rajouter le thym et les tomates en boite
coupées en quatre, ou écrasées à la main. Après 30 minutes de cuisson c’est prêt.
SAUCE ITALIENNE (TOUTE L’ANNEE)
Sauce pour accompagner les plats de pâtes… et autres. 5 oignons, 1 bouquet de basilic, un bouquet d’estragon,
1boite de 1 Kg de tomates entières ou fraiches, 2 gousses d’ail, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : Eplucher et émincer finement les oignons. Si les tomates sont fraiches : Peler les tomates et les
couper en dés sinon écraser les tomates Nettoyer et couper l’ail en très petits morceaux. Dans un faitout à
fond épais, faire rissoler les oignons dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, l’ail et l’estragon ou le
persil ciselé Laisser cuire à feu moyen 30 à 40 minutes en remuant régulièrement la préparation En fin de
cuisson, saler, poivrer et parsemer de basilic.
LANGUES DE TARASQUE (ETE)
2 ou 3 poivrons rouges, 1 gousse d’ail, huile d’olive
Préparation : Faire griller les poivrons au four. Après cuisson (la peau est noire), les emballer dans du papier
aluminium pour que la peau se détache facilement. Enlever la peau et les couper en lanières. Mélanger les
poivrons avec l’huile d’olive et de l’ail haché. Servir en apéritif ou pour accompagner des salades.
FROMAGE FRAIS AU PEBRE D’ASE (ETE)
1 pot de faisselle de 50 g, 2 brins de sarriette fraîche, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel
Préparation : Égoutter le fromage de vache ou de chèvre, mixer les feuilles de sarriette, l’huile d’olive, les
gousses d’ail pour obtenir une sauce goûteuse et relevée. Incorporer et mélanger délicatement le fromage à la
sauce. Ajouter le sel avec modération.
BROCHETAS (TOUTE L’ANNEE)
Du pain en tranche, des filets d’anchois, du gruyère ou écrasé d’olives.
Préparation Sur chaque tranche de pain étaler un peu d’écrasé d’olive, ajouter un filet d’anchois ou du gruyère
et faire griller au four. Il est possible de frotter le pain au préalable avec un peu d’ail et une tomate bien mure.
RILLETTES DE LA MER (TOUTE L’ANNEE)
Sardines, saumon, thon, maquereau…. Dans le poisson, tout est bon Fromage ail et fines herbes, ricotta,
fromage fondu, brousse…. Tout convient. Un coup d’œil dans le buffet et le réfrigérateur, une idée, et voilà.
Aujourd’hui, une boîte de maquereau à la moutarde, un « Boursin », 1 citron, de la ciboulette, quelques olives
noires.
Préparation : Verser les maquereaux dans un bol et réserver la sauce moutarde. Réduire la chair en hachis.
Mélanger ce hachis avec un demi-fromage Boursin, ajouter le jus d’un citron et un peu de ciboulette finement
ciselée : vous obtenez une pommade. En fonction de l’onctuosité désirée, ajouter un peu de fromage ou un peu de
la sauce moutarde réservée. Tartiner des toasts de pain rassis passés au gril et décorer avec un morceau d’olive
noire Laisser vos convives deviner les ingrédients…
APERO A L’ITALIENNE (TOUTE L’ANNEE)
pour la pâte à pizza : 500 g de farine (250 de farine d’épeautre et 250 de farine de blé), sel, 1 sachet de
levure boulanger ou 1/2 cube de levure fraîche, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive et de l’eau tiède.
Préparation : faire fondre et lever la levure dans un verre d'eau tiède. Verser la farine dans un saladier.
Ajouter la levure et 2 pincées d'herbes de Provence. Ajouter l’huile d’olive et de l’eau. Mélanger et laissez
gonfler recouvert d'un torchon dans un endroit tiède pendant 1 heure ou moins (à surveiller). Ensuite étaler à la
demande. Et faire cuire au four (attention cuit très vite) ou sur une plaque à crêpe.
Pour la garniture : de la marjolaine et du sel et de l’huile d’olive.
PISSALADIERE OU TARTE A L’OIGNON OU A LA TOMATE (TOUTE L’ANNEE)
Pour la pâte à pain : 500g de farine, sel, 1 sachet de levure boulanger ou 1/2 cube de levure fraîche, 6
cuillerées à soupe d’huile d’olive et de l’eau tiède.
Préparation : faire fondre et lever la levure dans un verre d'eau tiède, verser la farine dans un saladier Ajouter
la levure et 2 pincées d'herbes de Provence. Ajouter l’huile d’olive et de l’eau, mélanger. Laisser gonfler
recouvert d'un torchon dans un endroit tiède pendant 1 heure ou moins à surveiller, ensuite étaler à la demande.
Pour la garniture : 10 oignons, 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, 10 anchois, sel, poivre.
Préparation : faire revenir les oignons coupés en tranches fines dans un poêle à feu très doux. E n fin de
cuisson, ajouter les anchois, les laissez fondre, mettre ensuite sur la pâte. Mettre à cuire au four thermostat
200°c pendant 20 mn. Il est possible d’ajouter des tomates concassées et du gruyère.
TARTE AU THON ET A LA TOMATE (TOUTE L’ANNEE)
500 g de thon en boîte ,3 oignons, 1 boîte de tomates entières, 1 brin de thym frais et 1 brin de laurier, 2
gousses d’ail, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel et poivre, gruyère et 10 câpres ; 1 pâte brisée avec farine,
eau tiède et huile d’olive.
Préparation : Dans une sauteuse, faire revenir l’huile, les oignons émincés, la tomate en morceau et l’ail écrasé.
Ajouter, le thon émietté, le thym et le laurier et les câpres. Laisser mijoter 30 mn. Dans un plat à tarte étaler
la pâte faite à l’huile d’olive, garnir avec le thon à la tomate et cuire au four 15 mn à 200° (thermostat 7/8).
Cette tarte peut être faite sur une pâte à pain. La même préparation peut être faite avec des épinards de la
courge et en été avec des courgettes, poivrons, aubergines ou tout autre légume, il est même possible d’ajouter
des œufs.
GALETTES (TOUTE L’ANNEE)
150 g de farine de Sarazin mélangée à de la farine d’épeautre ou de châtaigne, thym, 3 œufs, 1 pincée de
bicarbonate, 2 verres de lait d’amande ou d’avoine.
Préparation : Mixer énergétiquement la farine, les œufs et le lait avec le bicarbonate pour obtenir une
préparation très onctueuse et disposer en galettes sur une plaque a mini crêpe pour blinis type Tefal. Faire
cuire et manger tout simplement.
GALETTES DE COURGETTES (L’ETE)
150 g de farine de blé semi complet mélangée éventuellement à de la farine d’épeautre, thym, 3 œufs, 1 pincée
de bicarbonate, 1 verre de lait et 1 yaourt, 2 courgettes, 2 cuillerées à d’huile d’olive et du basilic.
Préparation : Râper les courgettes lavées et pelées et les faire revenir un petit peu dans l’huile d’olive . Mixer
énergétiquement la farine, les œufs, le basilic ciselé et le lait avec le bicarbonate pour obtenir une préparation
très onctueuse et ajouter les courgettes. Disposez en galettes sur une plaque à mini crêpe pour blinis type
Téfal. Faire cuire et manger tout simplement.
GALETTES DE POIS CHICHES (TOUTE L’ANNEE)
1 bocal de pois chiches ou 150 g de pois chiches gonflés la veille dans du bicarbonate et cuits dans une eau
parfumée au thym et laurier et ail, 3 œufs, 1 sachet de levure et un peu de farine d’épeautre pour épaissir,
persil et ail et cumin.
Préparation : Mixez les pois chiches, ajouter les œufs et le persil et l’ail préalablement hachés, ajoutez de la
farine et la levure et disposez en galettes sur une plaque. Faire cuire au four 10 mn à 200° (thermostat 7/8).
VERINE DE LEGUMES CRUS D’ETE (ETE)
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 poivron rouge, 500 g de tomates, 1 petit concombre,
de l’eau, du sel.
Préparation : laver, trier les légumes et les couper en petits morceaux, ajouter l’eau, l’huile, le sel. Mixer au
mixeur pour obtenir une soupe fine et servir froid.
SALADE DE CAROTTES AU CUMIN (TOUTE L’ANNEE)
1 kg de carottes, 1 citron, 2 gousses d’ail, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du persil ou coriandre fraîche, 1
cuillerée à soupe de cannelle, sel, cumin.
Préparation : Éplucher, laver et couper les carottes en rondelles fines, les faire cuire à la vapeur avec les
gousses d’ail épluchées pendant environ 15 mn, puis les égoutter. Dans une petite casserole, faire réduire le jus
de citron avec le sel, la cannelle, puis laisser refroidir. Dans un saladier mélanger les carottes, le cumin, le
paprika, l’huile d’olive et le jus de citron. Servir froid dans des petites coupelles. Saupoudrer de coriandre
hachée.
AUBERGINADE (ETE)
2 aubergines, 3 gousses d’ail, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 boîte de tomates concassées, 5 brins de
persil, 2 tomates, sel, poivre, pain grillé.
Préparation : Dans une sauteuse, faire cuire 30 mn à couvert, avec 2 cuillères à soupe d’huile, les aubergines
émincées finement au robot trancheur, les gousses d’ail écrasées et les tomates concassées. Remuer, saler,
poivrer et ajouter un peu d’eau si nécessaire. Peler et hacher très finement les tomates fraîches et le persil.
Mélanger énergiquement les aubergines fondues avec les tomates et l’huile d’olive. Servir froid sur du pain grillé
ou en fond de sauce pour accompagner des tomates en salade. Variante de cette préparation, il est possible
d’ajouter des œufs, de le faire cuire au four et ainsi faire un papeton d’aubergine ou de la brandade de morue.
FEVES EN SALADE (PRINTEMPS)
1 kg de fèves fraîches ou surgelées, 3 gousses d’ail, 8 brins de persil, 1 cuillerée à soupe de cumin, sel, poivre, 3
cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Préparation : trier les fèves pour avoir que les grains. Les Faire cuire à la vapeur durant 10 mn. Enlever la peau si
elles sont fraiches .Mélanger les fèves cuites avec l’huile d’olive et l’ail écrasé. Ajouter le sel, le poivre, le
cumin et le persil. Servir tiède ou frais.
MINI CAILLETTES (TOUTE L’ANNEE)
1 kg d’épinard hachés, 500 g de chair à saucisse (ou des sardines en boite), sauge, pignon de pin, ail, sel, poivre,
crépine, thym, muscade et cannelle.
Préparation : Mélanger les épinards avec la chair à saucisse, l’ail émincé, saler et poivrer, faire des boulettes,
entourer chaque boulette avec la crépine préalablement détendue dans de l’eau tiède.
Remarque pour les musulmans ; la viande de porc peut être remplacée par des sardines.
ARTICHAUTS AUX OLIVES OU AU CABECOU (TOUTE L’ANNEE)
2 ou 3 Fonds d’artichauts surgelés par personne, un écrasé d’olives, du fromage cabécou, de la tomate seiche et
ou filet de poivron rouge et filet huile d’olive et thym.
Faire blanchir les fonds d’artichauts mélanger les différents ingrédients pour obtenir une farce que vous
dosez en fonction de vos gouts.
Farcir les artichauts que vous disposez dans un plat à gratin et faire dorer au four.
AUBERGINE A LA MORUE(ETE)
3 aubergines, une petite boite de brandade de morue huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : Laver les aubergines les couper en rondelle de 2cm d’épaisseur les faires précuire au four, les
entailler avant, les disposer dans une plaque de cuisson huilée sur chaque rondelle mettre une cuillerée de
brandade et faire cuire au four 21 minutes thermostat 5.
POIVRONS FARCIS (été)
Pour la farce : 500 gr de brousse de brebis, 2 œufs, 1 c.à.s d’huile d’olive, 50 gr de parmesan, 4 poivrons jaunes
ou orange, noix muscade, sel et poivre.
Pour la sauce rouge : 1 poivron rouge, 4 tomates, 1 gousse d’ail, 1 c.à.s d’huile d’olive, origan, cannelle, sel et
poivre.
Préparation Laver les légumes .Préparer une sauce rouge bien parfumée et finement écrasée .Dans un saladier
mélanger les fromages ,l’huile d’olive, muscade, et l’œufs pour obtenir une farce homogène .Couper en 2 et
épépiner les poivrons orange et jaune et les farcir avec la sauce blanche .Faire cuire les farcis au four et les
servir soit froid soit chaud accompagnés de la sauce rouge
CROQUANTS DE SETE SALEES (TOUTE L’ANNEE)
Pour 30 : 1 verre de vin blanc ou rosé, 1 verre d’huile d’olive, 1 sachet de levure chimique ou de boulanger, 3
pincées de sel, de la farine en quantité suffisante pour obtenir une pâte non collante et souple. Pour parfumer
soit 150 g de parmesan ou gruyère, d’amandes en poudre, d’olives noires et ou vertes dénoyautées, de tomates
ou oignons séchés ou filet d’anchois ou, plus simplement, des plantes aromatiques et ou du cumin.
Préparation : Dans un saladier mélanger la levure, le sel et la farine ajouter l’huile et le vin et l’ingrédient choisi
pour parfumer (attention avec les olives il faut moins mouiller la pâte) pour obtenir une pâte non collante que l’on
travaille à la main. Ajouter les olives ou anchois ou amandes. Faire préchauffer le four thermostat 170°. Former
des boudins très fins (de la taille d’un doigt) avec les extrémités légèrement pointues, ou en petites boules. Les
disposer sur la plaque huilée. Mettre à cuire au four pendant 20 mn, attention la zézette ne doit pas trop dorée.
Laisser refroidir avant de les retirer de la plaque.
PAIN PERDU SALE AU FOUR (TOUTE L’ANNEE)
Quelques tranches de pain rassis, 4 gousses d’ail, huile d’olive, des petits restes du réfrigérateur, sel, poivre.
Préparation : Sur la plaque du four à 180°c, étaler les tranches de pain et les faire dorer légèrement puis les
frotter avec les gousses d’ail. Les arroser d’un léger filet d’huile d’olive et les remettre au four 1 minute. Sur
chaque tranche de pain, à votre choix : - Une fine rondelle de tomate, 4 anchois, 2 olives dénoyautées et un peu
de fromage râpé - 4 rondelles de champignons et quelques petits morceaux de poulet, saupoudré de fromage
râpé - 3 rondelles de fromage de chèvre, quelques lardons et 2 olives - Un morceau de jambon de Paris et
fromage - Tapenade - Sardines et petits morceaux de poivron - Reste de ratatouille - Quelques rondelles de
chorizo et râpé Repasser au four les tranches garnie quelques minutes pour que le fromage fonde A déguster
avec une salade verte.
CAKE A TOUT (TOUTE L’ANNEE)
3 œufs, du lait,100gr de farine de petit épeautre et 100 gr de farine semi complète bio, un sachet de levure,1
gousse d’ail, et du thym ,du sel et selon votre choix du fromage de chèvre, des olives et ou du jambon cru.
Préparation : Préchauffer le four thermostat 6 à 180 degré .Dans un saladier mélanger les farines la levure
creuser un puit et ajouter les 3 œufs, mélanger au fouet puis ajouter les 3 c à soupe d’’huile d’olive le lait et l’ail
émincé finement, les morceaux de fromage de chèvre et ou de jambon cru, ou les morceaux d’olives et ou des
morceaux de légumes préalablement cuits et écrasés ( betterave pour le rose, ou potimarron pour la couleur
orange) , Faire cuire dans un moule a cake 30 à 40 minutes.
VERINE DE LEGUMES ET LEGUMINEUSES (TOUTE L’ANNEE)
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 2 oignons, 6 gousses d’ail écrasées, de l’eau, 3 clous de girofle, du sel. Pour la
vérine Orange (4 carottes, 6 poignées de lentilles corail, et un potimarron et de la noix muscade) pour la vérine
Verte (500gr de pois cassés, du cumin, le vert de 6 poireaux ou 6 courgettes en été), pour la Vérine blanche(un
petit céleri rave, des haricots blancs et du chou-fleur et du gingembre).
Préparation : Faire revenir les oignons émincés dans une casserole, ajouter l’eau, les légumineuses, puis après pre
cuisson des légumineuses les légumes pelés et coupés en rondelles, l’ail, le sel et le poivre. Faire cuire 40 mn ou
20 mn sous pression. Passer la soupe au moulin à légumes ou au pied mixeur pour obtenir une préparation très
onctueuse. Servir avec des croûtons grillés et aillés et ou froid en été en soupe dans des vérines ou à l’assiette
ou bol.
BRIOUATES EN FEUILLES DE BRICK À LA VIANDE HACHÉE (TOUTE L’ANNEE)
Feuilles de brick,*500 g de viande hachée,*sel, oignon,*2 cuillères à soupe d'huile d'olive,*brins de coriandre et
persil lentilles ou riz.
Préparation :dans une poêle sur feu vif, faire revenir la viande hachée et les oignons coupés dans l'huile d'olive,
retirer du feu et laisser refroidir.*rajouter le riz ou les lentilles ,les brins de coriandre et de persil fraîche et
confectionner des briouates (forme de triangle).*les faire cuire au four 10 minutes à 170°, les servir aussitôt
accompagnées d’une salade verte.
TABOULÉ FACILE (ÉTÉ)
200 g de petit épeautre ou couscous, ou boulghour, 2 gousses d’ail, 3cuillerées à soupe d’huile d’olive, du persil ou
de la menthe, 1 petit concombre, 2 oignons, 3 tomates, 1 petit poivron rouge, sel et du thym.
Préparation : Faire tremper au moins 1 heure le petit épeautre et bien le rincer, le faire cuire 20 mn environ
dans une eau parfumée avec ail, thym, oignon en morceaux. Pour le couscous ou le boulghour une cuisson au
préalable n’est pas nécessaire .Peler et couper en petit morceaux le concombre, l’ail et l’oignon et couper les
poivrons, et les tomates, mixer grossièrement les légumes avec le persil ou la menthe hachée, l’huile d’olive avec
du sel. Mélanger les légumes au petit épeautre égoutté ou aux couscous ou boulghour et mettre à gonfler au
frigo.
PAIN DE FOIE (TOUTE L’ANNEE)
Foie de lapin ou volaille ; 4 œufs ; mie de pain ; persil ; ail ; poivre 250 cl de lait tomates concassées pour faire
une sauce et ail et huile d’olive.
Préparation :Faire tremper le pain dans le lait mixer les fois crues avec l’ail le persil et séparer les jaunes des
blancs d’œufs .Essorer le pain, mélanger avec les foies, monter les blancs bien ferme mélanger le tout pour
obtenir une pâte lisse et faire bien cuire au four dans un plat a gratin. Préparer une sauce tomate pour
manger avec le pain de foie.
CHAKCHOUKA (ÉTÉ)
2 oignons, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,*1 gousse d'ail,*2 poivrons rouges, 3 tomates fraîches,*3 cuillères à
soupe d'eau,*1 pincée de sel,*4 œufs battus à la fin de cuisson,*1 cuillère à café de cumin,*1 bouquet de
coriandre,*persil haché.
Préparation : faire fondre dans l'huile les oignons émincés et l'ail haché.*ajouter les poivrons coupés finement
et après les tomates en petits morceaux.il est possible d’ajouter des aubergines,*mouiller avec un peu d'eau
salée.*ajouter le cumin et laisser cuire doucement. *en fin de cuisson, ajouter le persil et la coriandre hachées
et les œufs battus.*servir froid ou chaud.
TOMATES FARCIES (ÉTÉ)
1kg de tomates *250g de bœuf et veau haché, 1 oignon, 1 tranche de pain rassis ; *ail, *persil, *1 œuf, *sel,
poivre.
Préparation : creuser les tomates, les retourner pour écouler le jus, Dans une 1 cuillérée à soupe d'huile d’olive.
Faire revenir les oignons ajouter les viandes bien remuer pour séparer les morceaux, la pulpe des tomates, l’ail
en morceaux, le persil haché, le, pain émietté. Arrêter le feu. Ajouter à la farce l’œuf et farcir les tomates.
*mettre au four 45 minutes thermostat 200°c.Il est possible de faire avec cette recette des minis farcies avec
des grosses tomates cerise.
PETITS CAKE A LA BRANDADE (toute l’année)
6 œufs entiers, 3 cuillérées à soupe de farine, 1 boite de brandade, sel et poivre.
Préparation : Mélanger les œufs entiers à la fourchette dans 1 saladier avec la farine.
Ajouter 1 boite de brandade Sel poivre Mettre dans des petits moules en silicone (on en fait à peu près 20)
cuire au four thermostat 6 (180 d) ;On peut en faire aussi aux lardons, ou fromage de chèvre ou de la
ratatouille ou bien faire cuire 4 courgettes avec ail et persil écrasées en purée et mélanger à l’appareil. Cela
permet de faire manger des légumes aux enfants et ils en raffolent !
TARTE AUX LÉGUMES (ETE)
2 courgettes non pelées *2 aubergines non pelées *3 tomates,*sel, poivre.
Préparation : couper très finement les tomates, les courgettes, les aubergines. , étaler la pâte à pain, la mettre
dans un plat à tarte. Mettre une fine couche de coulis de tomate et mettre les légumes bien rangés par couleur.
Saupoudrer un peu d'herbes de Provence et un filet d'huile d'olive. *mettre au four 20 minutes au thermostat
190°c.
FARCIS DE COURGETTES AU CHÈVRE FRAIS (ETE)
500g de courgettes *150g de chèvre frais,*20g de parmesan,*2 œufs,*sel, poivre,*origan, sarriette,*huile
d'olive.
Préparation : couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur et les cuire 15 minutes au cuit vapeur.
Pendant ce temps, écraser le fromage de chèvre dans une jatte avec les œufs, le parmesan, l'origan et la
sarriette. Saler légèrement et poivrez. Mélanger le tout.*huiler un plat à gratin. Avec une cuillerée à soupe
creuser et retirer la pulpe des courgettes de manière à obtenir des barquettes, égoutter et presser bien la
pulpe des courgettes et la rajouter dans le fromage. Déposer les courgettes dans le plat et les farcir avec la
préparation. Arroser les d'un filet d'huile d'olive. Mettre à four chaud (200°c) pendant 35 minutes jusqu'à ce
que ce soit doré.
GRATIN DE LEGUMES (TOUTE L’ANNEE, EN FONCTION DES LEGUMES DE SAISON)
3 légumes différents comme en été : courgettes, aubergine et tomates ou poivron, en hiver : potimarron,
carottes et poireaux, au printemps : artichauts, fèves et asperges et toujours de l’ail de l’oignon et des
aromates selon votre goût (persil, basilic, thym et des épices cumin, curry…).
Préparation : Dans un tian, après avoir lavé et coupé ou trancher au robot les légumes, ranger les légumes par
couleur et ajouter un petit peu d’huile d’olive, l’oignon et l’ail en morceaux et ajouter un peu d’eau, puis faire
cuire doucement pour avoir des légumes le plus al dente possible au four thermostat 250.
GRATINE AUX LEGUMES DE SAISON (ETE)
100 g de farine dont 50 g de farine d’épeautre, 1 cuillérée à soupe de muscade, 5 cuillerées à soupe d’huile
d’olive, 50 g de poudre d’amandes et 50 g de parmesan, 4 courgettes et/ou aubergines, 5 gousses d’ail et 1
oignon.
Préparation : Préparer les légumes, les rincer et les trancher finement au trancheur. Les faire cuire avec un peu
d’huile d’olive de l’ail et oignon à l’étouffé, bien faire réduire. Dans un grand saladier, émietter la farine avec
l’huile, le parmesan et la poudre d’amandes pour obtenir un mélange granuleux et sableux. Au fond d’un plat huilé,
étaler les légumes cuits et fondus puis ajouter la préparation sablée. Faire cuire au four au moins 35 mn,
L’intérêt de préparer cette recette est l’association de saveurs et le contraste fondant craquant. Il est
possible de faire cette préparation en petite verrine pour apéro.
RATATOUILLE (ÉTÉ)
Tomate*courgette*aubergine*poivron,*oignon,*ail,*olives noires,*huile d'olive (3 c.à.s),*1 bouquet garni,*sel,
poivre.
Préparation : Ébouillanter les tomates, peler et couper en morceaux.*Éplucher les gousses d'ails, couper les en
lamelles ainsi que les oignons.*, faire revenir les oignons dans l’huile, ajouter les tomates, l'ail, le bouquet garni,
sel et poivre, couvrir, réduire le feu, laisser 15 minutes. Rincer les courgettes, les aubergines, les poivrons, ôter
les pédoncules. couper les courgettes et les aubergines en rondelles (sans les pépins). couper les poivrons en
deux, enlever les graines, puis tailler les lamelles.*, faire revenir tous les légumes 6 à 7 minutes en commençant
par les aubergines., mélanger puis laissez mijoter pendant 45 minutes à feu doux et à découvert jusqu'à ce que
tous les légumes soient cuit et que le jus des légumes soit évaporé.
POTAGE DE FEUILLES DE RADIS (TOUTE L’ANNEE)
Les fanes d’une ou deux bottes de radis, 2 oignons, 2 pommes de terre, 5 tranches de pain rassis, 1 œuf, 1
citron, un peu de lait, huile d’olive, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : Émincer et faire fondre les oignons dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Laver et
égoutter les fanes de radis, les mélanger aux oignons et laisser cuire 2 minutes puis ajouter un litre d’eau Peler
et couper les pommes de terre en dés et les ajouter dans la casserole. Après 20 à 25 minutes de cuisson, mixer
le potage Mélanger dans le potage le jaune d’œuf, le lait, le jus de citron et fouetter. Saler, poivrer.
Accompagner de tranches de pain légèrement grillé, tartinées de beurre salé.
SOUPE SURPRISE MASTER CHEF (TOUTE L’ANNEE)
2 oignons ou 3 branches de céleri branche ou 1 tête d’ail, 3 poireaux ou 3 navets ou 2 fenouils, 8 carottes ou 1
potimarron ou 8 courgettes ou 1 chou rave ou fleur, 200 g de lentilles corail ou de haricot blanc ou de pois
casses, 3 fois 1,5 litre d’eau, du cumin, du curry et de la noix muscade, du laurier, thym et sarriette du sel, de
l’huile d’olive.
Préparation : Prendre le temps de laver tous les légumes au préalable. Le déroulement et les recettes sont
inventées par les participants ; chaque groupe doit prendre un ingrédient de chaque. Elles pourront être
mangées froides et/ou chaudes selon la saison par les participants, en verrine ou au verre.
L’AIGO BOULIDO OU EAU BOUILLIE (TOUTE L’ANNEE ET SURTOUT APRES LE REPAS DE NOËL
1 branche de sauge ou 10 feuilles, 3 gousses d’ail, 3cuilerrées à soupe d’huile d’olive, 2 oignons (facultatif), sel et
du thym.
Préparation : si vous avez choisi de mettre un peu d’oignon, le faire fondre dans un peu d’huile d’olive, puis
ajouter de l’eau (1 litre) avec l’ail entier non pelé et écrasé à la main et laisser bouillir doucement quelques
instants, environ 10 mn. Éteindre le feu et ajouter la sauge, le thym, le laurier et le sel. Laisser infuser une
dizaine de minutes en couvrant puis enlever la sauge et éventuellement réchauffer. Servir cette eau parfumée
dans une assiette à soupe avec éventuellement des tranches de pain frottées avec un peu d’ail et du gruyère
râpé (facultatif). L’AIGO BOULIDE SOUVE LA VIDA !).
SOUPE À L'OIGNON (TOUTE L’ANNEE)
1 poireau,*5 oignons dont 3 des Cévennes,*2 oignons pailles,*2 cubes de bouillon de volaille bio,*huile
d'olive,*sel,*poivre.
Préparation :*faire revenir dans l'huile d'olive le blanc du poireau, y jeter les oignons et faire confire le tout à
petit feu tout en remuant. À part faire bouillir 1 litre d'eau, puis y mettre les cubes de bouillon de
volailles.*mélanger le confit d'oignons au bouillon puis mixer le tout.*servir avec des croutons de pain.
RECETTE DE LA FIDEUA (TOUTE L’ANNEE)
2 oignons, 2 poivrons (1 rouges et 1 ver) *1 kg de moules,*1 kg de lamelles de seiches,*1 sachet de mélange de
la mer (facultatif)* 500g de pâte fidéua,*1 petite brique de soupe de poisson*safran, sel, ail, huile d'olive (3cs)
Préparation : Faire ouvrir les moules, les retirer.
Faire revenir dans l'huile d'olive les oignons émincés, les poivrons coupés en lanière ou morceaux, les seiches
coupées, le mélange de la mer, ajouter la soupe de poissons, le safran /bien mélanger délicatement avant
d’ajouter les pâtes, couvrir d'eau et laisser cuire 10 à15 minutes.*manger avec un aïoli ou une alhetade.
COURGE ENTIERE CUITE AU FOUR (HIVER/AUTOMNE)
Une courge pour 15 enfants (attention, cette recette demande de la place dans le four), 8 petites saucisses de
couenne, 25 tranches de pains secs, 3 gousses d’ail + 3 gousses d’ail pour le pain,- 4 cuillères à soupe d’huile
d’olive- 4 feuilles de sauge
Préparation : Couper le haut de la courge afin d’obtenir un couvercle. Vider la courge de ses graines. Frotter les
tranches de pain avec de l’ail. Au fond de la courge disposer une rangée de pain. Couper les saucisses de
couennes en deux. Intercaler tranches de pain, saucisses de couennes et gousses d’ail. A la fin recouvrir de pain,
et arroser d’huile d’olive. Le pain peut être remplacé par du riz et/ou des lentilles et/ou des pommes de terre.
Faire cuire au four thermostat 190° pendant près de 3heures. Recette certes longue, mais facile, goûteuse et
très originale.
Variante : Il est possible de remplacer la courge par du potimarron et de le farcir de la même façon avec des
blettes hachées, du riz et de la viande hachée. L’avantage c’est que tout se mange ! Même la peau du
potimarron !
BROUFADE (TOUTE L’ANNÉE)
100gr de paleron par personne 2 filet d’anchois par personne 1 cuillerée de câpre par personne une gousse d’ail
par personne et un demi oignon par personne.
Préparation :dans une daubière faire revenir les oignons émincés dans un peu d’huile d’olive avec l’ail écrasé puis
intercale une tranche de viande un ou deux anchois et les câpres finir avec une dizaine d’anchois si vous aimez
relevé et des câpres laisser cuire couvert doucement et servir avec un petit épeautre.
PAELLA AU PETIT EPEAUTRE (TOUTE L’ANNEE)
1 kg de petit épeautre, 1 kg de moules ; 500gr de petits pois ou de fèves, de haricots plats , de fonds
d’artichauts ; 1kg de calamars et d’encornets ; un petit morceau de cochon et/ou poulet par personne ; 1 kg de
tomates concassées ou entière, 5 poivrons rouge ,10cs d’huile d’olive, 3 oignons ; 1 tête d’ail ; sel ; poivre ; 1
sachets de safran ou colorant alimentaire et piment doux.
Préparation : Dans une grande poêle à paella, faire dorer à l’huile d’olive les poivrons coupés en morceaux, les
oignons coupés fins, l’ail pelé et écrasé, laisser revenir doucement. Isoler au bord en couronne les oignons l’ail et
les poivrons. Ajouter les calamars, les faire revenir et les retirer. Ajouter les moules les faire ouvrir et les
retirer, Ajouter la viande et faire revenir et le retirer. Remettre au centre les oignons poivrons et ail et
ajouter les tomates bien faire revenir. Ajouter les légumes et les artichauts que vous avez coupés en 4, bien
remuer pour que tous les aliments prennent le goût. Recouvrir d’eau bouillante, saler, poivrer, incorporer le
safran et laisser mijoter. 20 mn avant de passer à table, ajouter le riz et ou l’épeautre que vous avez fait
tremper au préalable, et laisser cuire avant de rajouter les calamars et encornets. Vérifier la cuisson de
l’épeautre. Une fois l’eau évaporée, ajouter les moules et arrêter la cuisson et laisser gonfler couvert de papier
d’aluminium 5 à 10 mn avant de servir.
BŒUF AUX CAROTTES (HIVER)
;100gr de joue de bœuf par personne,2 oignons,2 gousses d’ail,1 bouquet garni, sel poivre huile d’olive,
concentré de tomate ,vin rouge,1 carotte par personne. Cuisson 3 heures.
Préparation :Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive faire dorer la viande et ajouter les oignons émincés,
Dans un bol délayer du vin avec le concentré de tomate , Incorporer cette sauce à la viande avec l’ail écrasé
finement ajouter le thym et le laurier, saler poivrer et recouvrir de vin rouge et laisser mijoter doucement
durant 2heures.En cours de cuisson ajouter les carottes pelées et coupées en morceaux et laisser cuire
doucement.
MORUE A LA PROVENÇALE (TOUTE L’ANNEE)
100gr de morue surgelée dessalée par personne 1 oignon, 1 boite de tomate, 3 gousses d’ail et 1 bouquet de
persil.
Préparation : couper des morceaux de cabillaud, Les rouler dans de la farine avant de les faire frire doucement
dans une poêle à fond épais Faire revenir des oignons émincés avec des tomates écrasées, de l’ail et du persil
durant au moins 15 minutes Dans un plat à gratin ou tian disposer les morceaux de morue et napper de tomate et
faire cuire au four durant 15 minutes, servir accompagné d’une céréale et ou pommes de terre vapeurs
TAGINE (SELON LA SAISON DES LEGUMES CHOISIS)
100gr de viande d’agneau (épaule ou gigot) ou de poulet par personne,*1 oignon,* 1 bouquet de persil et
coriandre, *sel, poivre, gingembre, curcuma et huile d’olive, abricots et pruneaux ; Ou fèves artichauts ou petits
pois et courgettes ou tout légume de votre choix
Préparation : faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à que ses derniers deviennent dorés ,rajouter la viande
et laisser cuire à feu doux en tournant les morceaux de viandes de temps en temps jusqu'à ce qu'ils cuisent.,.
ÉPINARDS FARCI A LA RICOTTA (TOUTE L’ANNEE)
650 g de ricotta,*1 gros oignon,*2 gousses d'ail,*2 œufs,*parmesan, sel, poivre, muscade,*850g d'épinard
surgelés en branches.
Préparation : Dans une poêle à fond épais, faites revenir l'oignon et l'ail finement hachés en remuant de temps
en temps.*ajouter les épinards surgelés et faire cuire environ 10 minutes à couvert. *égoutter complètement les
épinards.*hacher grossièrement les épinards cuits au couteau. Mélanger-les dans un saladier avec la ricotta, les
œufs, la muscade, le sel et le poivre. Garnir des cannellonis ou manger avec des pates ou garnir des petites
courgettes
GRATIN D'ÉPINARD (TOUTE L’ANNÉE)
Ail, persil,*anchois,*sel, poivre,*huile d'olive,*2 feuilles de lauriers,*olives noires,*épinards,*1 boîte de
brandade de morue, gruyère râpé,*chapelure.
Préparation : *faire revenir, ail, persil, anchois, sel, poivre dans un plat avec de l'huile d'olive.*quand c'est prêt,
ajouter 2 feuilles de lauriers, olives noires, épinards, 1 boîte de brandade de morue, du gruyère râpé.*mélanger
le tout.*parsemer de chapelure et faire cuire au four, pour accompagnement faire des œufs durs.
TAGINE DE POISSON (SELON LA SAISON DES LEGUMES CHOISIS)
750g de maquereaux coupé en morceaux ou autre poisson, 1 gros citron, 4 gousses d’ail 2 à 3 grosses tomates 2
poivrons verts 3 pommes de terre moyennes 4 carottes 1 gros bouquet de coriandre 1 verre d’olives vertes 1
cuillère à soupe de cumin 1 cuillère à soupe de paprika 1 cuillère à café de poivre ½ verre d’huile d’olive 1 pincée
de sel.
Préparation : Laver le poisson, le couper en gros morceaux. Préparer une mixture en mélangeant les ingrédients
suivant : huile d’olive, coriandre hachée, cumin, paprika, poivre, ail pressé, tomates coupées en tout petits dés, le
jus d’un citron, sel. Verser la marinade dans une grande assiette plate, et y ajouter les morceaux de poisson.
Enduire longuement le poisson avec la marinade, et farcir les ouvertures avec cette mixture. Peler les carottes.
Les couper en bâtonnets. Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Faire griller les poivrons sur la
flamme du gaz, retirer la peau en la grattant sous l'eau du robinet, et les couper en grosses lanières. Prendre le
plat à tajine. Dans le fond du plat, disposer les bâtonnets de carottes et mettre le poisson par-dessus (les
carottes éviteront au poisson d’être en contact direct avec le fond du plat, pour ne pas qu’il attrape). Rajouter
un verre d’eau à ce qu’il reste de mixture dans l’assiette plate, et verser le tout dans le plat à tajine. Couvrir
avec les pommes de terre, les poivrons, les olives et les morceaux de citron.
CABILLAUD AU FENOUIL ET A LA TOMATE (ETE)
Cabillaud 100 gr par personne, 1/2 fenouil par personne, ail, oignons, 1 kg de tomates concassées,1/2 litre de vin
blanc ,huile d'olive ,laurier, sel, poivre.
Préparation : Laver les légumes et les trancher finement, Faire fondre les oignons émincés dans l'huile.
Ajouter les fenouils, l'ail, le vin blanc, sel, poivre et laurier. Laisser mijoter et évaporer le vin 10 minutes avant
de rajouter les tomates.
Faire cuire, couvert durant 15 minutes. Dans un plat à gratin mettre une couche de légumes, le poisson
recouvrir de légumes et faire cuire au four durant 15 minutes. Servir avec un boulgour et ou riz ou petit
épeautre.
RISOTTO DE LA MER (TOUTE L’ANNEE)
Cocktail de fruit de mer, 100gr de cœur de cabillaud par personne, tomates concassées, petits pois,
huile d'olive, oignons, spigol, ail, sel, poivre, laurier, thym.
Préparation : Faire revenir l’oignon émincé et l’ail écrasé dans une sauteuse, Ajouter les tomates. Le thym, et le
laurier .Au bout de 10 minutes, ajouter le riz, de l’eau bouillante salée et le colorant alimentaire bien remuer
.Après 10 minutes de cuisson ajouter le poisson, les fruits de mer et les petits pois.Laisser cuire à couvert et à
feu doux pendant 10 minutes.
AÏOLI ROYALE (TOUTE L’ANNÉE)
Dos de cabillaud 100 gr par personne, 2oignons, 500gr de haricots verts surgelés,1 petit chou-fleur,1 légume par
personne :,carottes, pommes de terre, courgettes ,200 gr de pois chiches sec,1 œuf par personne , laurier, sel,
poivre.
Aïoli : huile d'olive, ail, moutarde, vinaigre.
Préparation : La veille, faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide ou dès le matin à la première heure
avec un peu de bicarbonate. Préparer un court bouillon avec oignon, laurier thym, saler et commencer à faire
cuire les pois chiches départ eau froide que vous avez bien rincés au préalable. Pensez à écumer de temps en
temps. Trier les légumes et les couper en morceaux, puis les ajouter aux pois chiches, Quand les légumes sont
cuits faire cuire le poisson ; Faire durcir les œufs et les écailler .Monter la mayonnaise avec l'ail écrasé et la
moutarde ou servir seulement avec un filet d’huile d’olive ou servir avec une mayonnaise que vous colorez avec du
spigol ou avec l'alhetade et relevez avec un peu d’ail écrasé.
PISTOU (ETE)
500 g haricots coco blanc (écossé),*500 g haricots coco rouge (écossé),*500 g haricots verts,*4 courgettes, 4
carottes,*5 tomates Roma,*3 pommes de terres (facultatif),*100 g de poitrine fraîche facultatif,*100 g de
petits coudes,*ail, basilic (petites feuilles), huile d'olive, sel, poivre, Si l'on désire le manger chaud mettre du
gruyère râpé ou du parmesan.
Préparation :*nettoyer les légumes et les couper en petits cubes., écosser les haricots blancs et rouges,
équeuter les haricots verts et les couper en petits morceaux.*lorsque tous les légumes sont triés, faire
chauffer de l'huile d'olive dans le fond d'une marmite, faire revenir la poitrine fraîche coupée en dés, ajouter
de l'eau dès que la poitrine est dorée .Faire cuire dans l'eau que vous avez mis dans un marmite les cocos rouge,
blanc, 20 minutes après ajouter les haricots verts et les carottes. *20 minutes après mettre les derniers
légumes à cuire avec l'ail et le basilic. Les pates petits coudes se font cuire au dernier moment.
Pour faire la pommade du pistou: mixer de l'ail, du basilic et de l'huile d'olive et un peu de pommes de terre
ou haricots blancs.
HACHIS PARMENTIER (HIVER)
Pomme de terre, oignons, ail, 100gr de cabillaud par personne, gruyère râpé, lait muscade en poudre, sel, poivre,
huile d'olive.
Préparation : Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Éplucher et émincer les oignons ; éplucher,
dégermer et écraser l’ail.
Laver, peler et couper les pommes de terre en morceaux, bien les rincer pour enlever l'amidon.
Cuire dans de lait salé les pommes de terre avec les oignons, l'ail et les aromates. Pocher le cabillaud dans le
lait et l'émietter. Verser un filet d'huile d’olive dans le font d’un plat, mettre au fond une couche de pommes de
terre écrasée, surmonter d’une couche de poisson et répéter 1 fois en terminant par une couche de pommes de
terre écrasée et saupoudrer de gruyère. Faire cuire pendant 25 minutes au four à 200°C (thermostat 6-7).
TAGLIATELLA AUX EPINARDS ET AU FROMAGE (TOUTE L’ANNEE)
1kg d’épinards pate fraiche ,3 carottes, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 1 pot de ricotta ou de la mozzarella.
Préparation : Dans une poêle à fond épais , faire revenir l'oignon ,les carottes et l'ail finement hachés en
remuant de temps en temps.
Ajouter les épinards surgelés et faire cuire environ 10 minutes à couvert, ajouter le poisson ou les crustacés
dessus pour faire cuire sur les épinards sans mélanger. Retirer le poisson ou crustacés ; Égoutter les épinards si
nécessaire. Mélanger- dans un saladier la ricotta, les épinards, , la muscade, le sel et le poivre.
Dans de l'eau bouillante salée, faire cuire les pâtes Servir les pâtes avec la sauce.
LASAGNES AU POISSON (TOUTE L’ANNEE)
Épinards surgelés 1kg, 1 kg de tomates concassées, oignons, ail Saumon ou thon 100gr par personnes, pâtes à
lasagnes Gruyère râpé, boule de mozzarella, huile d'olive, eau, muscade en poudre sel, poivre.
pour la béchamel :de huile d'olive ,du lait et de la farine semi complète
Préparation :Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).Faire dorer le saumon à la poêle Dans une sauteuse à
couvert faire fondre les oignons émincés avec la tomate ,l’ail haché la noix muscade, le sel et les épinards pour
obtenir un coulis de légumes parfumé. Préparer une béchamel à l’huile d’olive et au lait. Incorporer le saumon
émietté. Et les 3 fromages coupes en morceaux ;Verser un filet d'huile d’olive dans le font du plat et mettre
au fond une couche de sauce aux légumes, y déposer les feuilles de lasagnes crues dessus (elles vont s'imbiber
de l'huile d’olive et de sauce aux légumes seront plus moelleuses).Intercaler une couche de sauce aux légumes,
les feuilles de lasagne, la béchamel au saumon, les feuilles de lasagne et recouvrir avec la sauce de
légumes ;Faire cuire pendant 25 minutes toujours à 200°C (thermostat 6-7).
PUREE DE POMMES DE TERRE « MAISON » (TOUTE L’ANNEE)
1 Kg de pommes de terre, 20 cl de lait, 2 œufs, muscade en poudre, coriandre, poivre, 50 g de fromage râpé.
Préparation : Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en morceaux. Cuire dans une grande
quantité d’eau salée durant 30 minutes (cuites à cœur) Les égoutter et dans un plat creux, les écraser à la
fourchette Ajouter le lait, les œufs battus, le fromage râpé, la muscade et bien mélanger pour obtenir une
purée homogène Servir chaud. Ajouter dans chaque assiette de la coriandre ou persil ciselé.
BAJANE DE LENTILLES (HIVER)
Lentilles, pommes de terre, carottes, poireaux, saucisses de couenne ou à cuire, ail, choux vert frisé, pain grillé
et aillé, huile d'olive, sel, poivre, laurier, thym.
Préparation /La veille, faire tremper les lentilles ; Laver, éplucher les légumes et les couper en paysanne (petits
morceaux pour la soupe) et éplucher l'ail ; Faire cuire ensemble, à feu doux pendant 45 minutes, les lentilles,
l'ail, les légumes et les saucisses dans de l'eau avec le laurier et le thym. Saler, poivrer. Egoutter les lentilles
et les légumes. Conserver le bouillon qui sera servi avec du pain grillé frotté à l’ail et un filet d'huile d'olive ;
Présenter les légumes les lentilles et les saucisses comme deuxième plat après la soupe.
CHILI CON CARNE (HIVER)
1 boite de haricot rouge, 1 boite de tomates entières ; 100gr de viande hachée par personne, 2 gousses d’ail ,1
oignon, le cas échéant du mais en boite ou du riz selon votre convenance
Préparation : rincer et égoutter les haricots et le maïs. Préparer les légumes : éplucher et émincer les oignons
et l’ail ;Dans une sauteuse, faire revenir la viande hachée avec le piment, le sel et le poivre. Les oignons et l’ail
émincés. Laisser mijoter 10 minutes et ajouter les tomates concassées. Ajouter à la sauce tomate épicée les
haricots, les raisins secs et le maïs. Vérifier l’assaisonnement. Laisser cuire à couvert 1 heure à feu moyen, puis
doux. Ajouter un peu d’eau si nécessaire et faire cuire du riz surtout si vous ne mettez pas de maïs.
LENTILLES AUX LEGUMES(HIVER)
Ingrédients : 1 carotte par personne, 1 oignon, 1 boite de tomate, 50 gr de lentilles par personne, 1 petite
saucisse par personne, 4 gousses d’ail.
Préparation : Laver les légumes. Éplucher les oignons et les carottes, Émincer les oignons et couper les carottes
en morceaux ; Faire revenir à l’huile d’olive la tomate concassée, avec les oignons émincés, les carottes et les
feuilles de laurier. Ajouter les saucisses entières et/ ou en morceaux et cuire 15 minutes. Faire cuire 4O
minutes, départ eau froide les lentilles avec l’ail, à couvert. Egoutter les lentilles et les ajouter à la préparation
précédente. Selon la saison il est possible de remplacer ou de compléter avec de la courge butternut ou des
épinards ou poireaux et en été avec des courgettes.
TARTIFLETTE AU POISSON (HIVER)
100gr de poisson blanc par personne ,2 pommes de terre par personne ; 1 oignon, 4 poireaux, 1 reblochon.
Préparation : Laver et éplucher les oignons et les poireaux, les émincer. Laver et éplucher les pommes de terre,
les couper en rondelles .Il est possible de les faire précuire à l'eau bouillante. Faire revenir dans une sauteuse le
poisson avec les oignons et les poireaux. Couper le reblochon en deux dans le sens de l’épaisseur et si vous
souhaitez en 5. Les disposer sur les légumes et le saumon. Cuire au four à 200°C pendant 1h. Servir chaud.
LASAGNES FACILES (TOUTE L’ANNÉE)
100gr de bœuf haché, 1 boite de tomate, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 4 carottes, 3 branches de cèleri.
Préparation : Laver et émincer les carottes, céleris et les oignons, Les faire revenir Ajouter les tomates, l’ail
haché, le laurier, sel, poivre, Faire revenir la viande puis l’ajouter au coulis (bolognaise).Préparer une béchamel
à l'huile d'olive + farine mouiller avec le lait froid et du gruyère Dans un plat à gratin alterner les couches de
béchamel, de lasagne et les couche de coulis de tomates … Pour terminer par une couche de lasagne, avec le
reste de béchamel et bolognaise saupoudrée de fromage râpé ; Cuire au four environ 20 minutes.
MOUSSAKA A LA PROVENÇALE (ÉTÉ)
4 aubergines, 1 boite de tomates, 1 bouquet de persil, 100 gr de viande hachée par personne.
Préparation : Laver les légumes et le persil. Eplucher et émincer les oignons, Peler et émincer les aubergines en
petits morceaux ou en tranches. Monder et épépiner les tomates ; confectionner un bouquet garni ; Eplucher et
dégermer l’ail, le hacher ainsi que le persil. Faire fondre les oignons émincés dans l’huile d’olive, ajouter les
aubergines et les tomates pelées, le bouquet garni, sel, poivre. L’ail et le persil haché. Laisser mijoter à petit
feu 35 minutes. Et ajouter la viande hachée. Faire une béchamel à l’huile d’olive, farine et lait départ lait froid.
Dans un plat à gratin intercaler une couche de sauce tomate à la viande et aux légumes, une couche de
béchamel, et finir par une couche des 2 sauces mélangées avec le fromage et mettre le tout à cuire au moins
40 minutes puis à gratiner. Si vous avez plus de temps, il est possible de mettre une couche de tomates, une
couche de viande, une couche d'aubergines... Peut-être dégustée avec une salade.
GRATIN DE PATES AU THON (TOUTE L’ANNEE)
500 g de pâtes déjà cuites, 1 boîte de thon, 1 œuf, 3càs d’huile d’olive, 100 g de fromage fondu, persil
Préparation : Mélanger les pâtes, l’œuf, l’huile d’olive et le thon émietté .Garnir le plat à gratin des pâtes en
dispersant des petits morceaux de fromage fondu. Recouvrir avec les pâtes restantes Disperser dessus des
petits morceaux de fromage fondu Mettre à four chaud (th7) Lorsque le plat est gratiné, arrêter la cuisson et
parsemer de persil ciselé. Servir chaud
COUSCOUS FACILE (HIVER)
50 gr de couscous par personne, 1 carotte par personne, 4 oignons, 1 gros morceau de courge, 1 chou blanc,
4 navets, 5 gousses d’ail, 1 bocal de pois chiches, 1 morceau de poulet par personne.
Préparation : rincer les pois chiches laver et éplucher les légumes. Emincer les oignons, couper en morceaux les
carottes, les navets et la courge. Couper les choux en 4.Couper la viande en petit morceaux.
Dans la sauteuse, faire revenir dans l’’huile d’olive, les morceaux de viandes et les oignons émincés
Ajouter le concentré de tomate, les morceaux de choux. Recouvrir le tout avec de l’eau bouillante, saler,
poivrer et ajouter le ras el hanout.
Laisser cuire environ 20 minutes avant d’ajouter les pois chiches, les carottes, les navets et la courge.
Dans un grand plat, mettre la semoule et la mouiller avec de l’eau bouillante parfumée avec du cumin et de l’huile
d’olive préalablement salée.
Avec le bout des doigts détacher les grains. Renouveler l’opération afin d’avoir une semoule parfaite.
HACHIS PARMENTIER AU CHOU (HIVER)
1 chou, 2 pommes de terre par personne, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 100 gr de viande hachée par personne, 1/2
litre de lait.
Préparation : Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Éplucher et émincer les oignons ; éplucher,
dégermer et écraser l’ail.
Laver et émincer très finement le chou. Laver, peler et couper les pommes de terre en morceaux, bien les rincer
pour enlever l'amidon.
Cuire dans de l’eau bouillante salée les pommes de terre avec la moitié des oignons, l'ail et les aromates.
Dans une sauteuse faire revenir le chou avec l’autre oignon émincé quand il est bien fondu ajouter l’égrainé de
viande et bien remuer. Egoutter les pommes de terre, bien les écraser et ajouter le lait petit à petit.
Verser un filet d'huile d’olive dans le font d’un plat, mettre au fond une couche de pommes de terre écrasée,
surmonter d’une couche de chou et répéter 1 fois en terminant par une couche de pommes de terre écrasée et
saupoudrer de gruyère. Faire cuire pendant 25 minutes au four à 200°C (thermostat 6-7).
HACHIS PARMENTIER(HIVER)
Un reste de viande de pot au feu : c’est un hachis Parmentier à l’horizon. 400 g de viande, 1 oignon, 1 kg de
pommes de terre, ¾ litre de lait, 2càs d’huile d’olive coriandre frais, muscade en poudre, chapelure.
Préparation : Hacher la viande. Emincer finement l’oignon et le faire revenir dans l’huile sans colorer. Mélanger
avec la viande Eplucher les pommes de terre, les rincer, les détailler en morceaux et les faire cuire dans une
casserole d’eau salée environ 20 minutes. Egoutter les pommes de terre et les écraser en purée. Ajouter
progressivement le lait pour obtenir la consistance désirée. Ajouter une pincée de muscade et la coriandre
ciselée. Mélanger Déposer dans le fond une couche de purée, puis une couche de viande et terminer par une
couche de purée.. Mettre à four chaud 10 à 15 minutes. Servir avec une salade verte.
GRATIN DE RIZ AUX COURGETTES(ETE)
Un reste de 250 g de riz, 4 oignons, 2 courgettes, 300 g de reste de viande ou de volaille, 50 g de fromage
râpé, huile d’olive, ail, coriandre, chapelure.
Préparation : Laver et couper les courgettes en rondelles. Hacher finement les oignons Dans une sauteuse,
chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les oignons, les courgettes et la viande Ajouter le riz,
l’ail finement ciselé .Dans un plat à gratin, Verser la préparation et saupoudrer de fromage râpé et de chapelure
Gratiner à four chaud (th7) pendant 30 minutes.
GALETTES DE RIZ (TOUTE L’ANNEE)
Un reste du riz (environ 250 g), des herbes de Provence Préparons une pâte à crêpes : 2 œufs, 1/2 verre de
farine, ½ verre de maïzena, 30 cl de lait.
Préparation : Mélanger les œufs battus à la farine et à la maïzena, saler et délayer avec le lait. Ajouter les
herbes de Provence et mélanger le riz. Dans une poêle légèrement huilée, verser des petites quantités de pâte
pour former des galettes plates. Vous pouvez utiliser un cercle métallique que vous enlèverez après 15 secondes
de cuisson pour obtenir des galettes identiques Laisser dorer des deux côtés Servir chaud en accompagnement
ou froid pour un pique-nique.
SALADE DE PATES (TOUTE L’ANNEE)
250 g de pâtes déjà cuites, 2 œufs, 2 tomates, restes de poulet, comté, olives noires, jus de citron, huile d’olive.
Préparation : Faire cuire les œufs puis les écailler Peler les tomates Dans un saladier, couper les tomates en
quartiers, les œufs en rondelles, les restes de poulet en morceaux. Ajouter les pâtes et mélanger Hacher le
persil, détailler le comté en petits dés et les ajouter à la salade Arroser d’huile d’olive et de jus de citron.
Décorer avec quelques olives noires Saler, poivrer et réserver une heure au frais
VELOUTE BUTTERNUTS, LENTILLES CORAIL (hiver).
800 g de butternuts épluchées et coupées en morceaux, 150 g de lentilles corail ,1 grosse carotte coupée en
grosses rondelles ,1 oignon coupé en gros dés, 2 grosses échalotes émincées grossièrement,2 branches de thym
et du piment d'Espelette.
Préparation : Dans environ 2l d'eau, faire cuire les morceaux de carottes et de butternutts, le thym, l'oignon et
l’échalote et laisser bouillotter pendant 15 mn. Ajouter les lentilles après 15 minutes et laisser cuire 10 minutes.
Mixer et Vérifier l'assaisonnement.
Dresser et pour faire de la couleur saupoudrer sur le dessus un peu de piment d’Espelette.
TOURTE DE BLETTES (toute l’année)
1 botte de blettes, 1 oignon, 1 tranche de poitrine fumée, 3 œufs, 1 bouquet de persil ,2cas de farine de
sarazin,350 gr de pruneaux ou 15 olives noires(facultatif), de l’huile d’olive pour graisser le plat ou tian.
Préparation : Laver et trier les blettes (pensez pour vous simplifier d’utiliser une paire de ciseaux et de les
couper en biais) et les hacher finement avec l’oignon et le persil. Dans une cocotte à fond épais faire revenir
doucement la poitrine découennée et coupée en morceaux, ajouter le hachis de blettes et laisser cuire
doucement .Dans un saladier mélanger les œufs et la farine avant d’incorporer le hachis de légume .,Dans un
plat à gratin ou tian en terre huilé au préalable, faire cuire la préparation au four durant 30 minutes four
thermostat 5/6Pensez avant cuisson a ajouter les pruneaux ou olives, Vous pouvez faire ce plat qu’avec le vert
des blettes et manger le blanc en sauce blanche avec des anchois .
PATATE DU PAUVRE (hiver ou été)
1kg de pommes de terre, 1 tète d’ail, 3 feuilles de laurier, 6 c.à.s d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation :Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole avec les feuilles de laurier .Couper les pommes de
terre en deux mais pas complètement jusqu’en bas ,dans la fente mettre sel, poivre, mettre la tête d’ail et les
pommes de terre à cuire dans l’eau .En fin de cuisson sortir la tête d’ail et écraser la chair des aulx avec un filet
de vinaigre et faire une aïoli . Salade exquise à manger tiède .Il est possible d’ajouter du chou-fleur , du persil
haché ; Astuce /comme la grand-mère de pascale faire cuire un poulpe entier durant 3 heures avant de couper
en petits morceaux la grosse bête et d’ajouter les pommes de terre et de manger en salade avec du persil !
GRATIN D’AGNEAU (hiver)
Petit épeautre (25 g par personne), gigot d’agneau (70 gr par personne) 1 aubergine pour 2 thyms, laurier, sel
poivre 4 c.à.s d’huile d’olive, 3 gousses d’ail.
Facultatif tomates concassées en boite ou fraiches ou du lait et de la farine pour faire une béchamel liquide,
des champignons de paris,
Préparation : Faire gonfler le petit épeautre dans de l’eau chaude au départ, l’égoutter et le rincer. Couper
l’agneau et les aubergines en petit morceaux, et faire dorer doucement dans une cocotte épaisse avec l’huile
d’olive et l’ail coupé en morceaux, le laurier ;Préparer ou une sauce tomate bien parfumée ou une béchamel et
dans un plat à gratin au fond disposer le petit épeautre et les aubergines avec l’agneau et recouvrir de tomate
ou de béchamel avant de faire cuire au four bien 20 minutes.
GRATIN de COURGETTES (été)
Riz, courgettes, thym, 3 c.à.s d’huile d’olive, oignon, ail frais de Piolenc, facultatif un peu de parmesan ou
gruyère ou fromage de brebis sec.
Préparation : La veille si vous le pouvez faire tremper le riz ainsi il sera plus digeste ! Faire tremper, les
courgettes, les peler à moitié et les couper en petits morceaux. Dans une cocotte à fond épais les faire précuire
et rendre leur eau avec l’huile d’olive l’oignon émincé et l’ail coupé. Dans un plat en terre type tian au fond
mettre le riz et sur le dessus ajouter les courgettes avec leur eau de cuisson. Mettre à cuire au four 30 mn.
Recettes de quelques desserts à base de légumes et fruits
et ou amande, miel ou chocolat noir
(Il est bien sûr important de ne pas oublier les brochettes
de fruits et ou mixés de fruits frais et ou des morceaux
de fruits coupés)
MIXE DE FRUITS ET DE LEGUMES (EN FONCTION DES SAISONS SELON LES FRUITS CHOISIS)
Au printemps ; 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 melon, des fraises, les premières cerises.
En hiver ; des pommes, des clémentines, des poires et des kiwis et des carottes et du fenouil (pour le gout
anisé), de la menthe, de la vanille et bien sûr une pointe de cannelle, un jus de citron, de l’eau, du miel.
Préparation : laver et trier les fruits et les couper en petits morceaux, ajouter les parfums en fonction de votre
choix. Mixer au mixeur pour obtenir un velouté fin et servir froid.
FRUITS DE NOS VERGERS EN PASTÈQUE (ETE)
1 grosse pastèque *6 pêches ,10 abricots,*300g de fraises,*1 citron,*sucre semoule, 1 melon, des fraises
Préparation :*découper un chapeau en dents de loup dans la pastèque. *évider la pastèque et détailler la moitié
de la chair de la pastèque en morceau ou en boule préparer les autres fruits et mélanger.
GATEAUX AUX CAROTTES OU BETTERAVES OU COURGES (AUTOMNE/HIVER)
Par gâteau : 5 œufs, 30 cl de lait ou 2 yaourts, 500 g de légumes râpés, 50 g de sucre, 150 g de farine, 3
cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1 sachet de sucre vanillé et de levure, 1 pincée de sel. Préchauffer le four à 180
°C (th 6).
Préparation : Dans une terrine, battre les œufs en omelette à l'aide d'une fourchette. Ajouter le sel, le sucre,
le sucre vanillé et bien mélanger pour obtenir une crème mousseuse. Râper les légumes. Ajouter l’huile, le lait ou
le yaourt petit à petit pour éviter les grumeaux et mélanger à nouveau énergiquement avant d’incorporer la
farine dans laquelle vous avez mélangé la levure. Dès que vous avez obtenu un mélange onctueux vous pouvez
ajouter les légumes râpés. Beurrer le plat, verser le mélange et faire cuire pendant 30 min environ
CROQUANTS DE SETE SUCREES (TOUTE L'ANNEE)
150 g de sucre cristallisé, 1 verre de sucre, 1 verre de vin blanc ou rosé ou de pastis dilué, ou de fleur d’oranger,
1 verre d’huile d’olive, 1 paquet de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique, de la farine en quantité suffisante
pour obtenir une pâte non collante et souple. Et des ingrédients selon votre choix pour parfumer (amandes en
poudre ou concassées, raisins secs ou figues ou pruneaux ou abricots…)
Préparation : Dans un saladier mélanger le sucre, puis ajouter le sucre vanillé, la levure et la farine, puis ajouter
pour mouiller le vin ou autre parfum, bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte non collante que l’on travaille à la
main. Ajouter les ingrédients pour parfumer que vous avez mixés au préalable ou coupés en petits morceaux.
Faire préchauffer le four Thermostat 170°. Former des boudins très fins (de la taille d’un doigt) avec les
extrémités légèrement pointues, les rouler éventuellement dans du sucre. Les disposer sur la plaque huilée et ou
sur du papier sulfurisé. Mettre à cuire au four pendant 20 mn, attention le croquant ne doit pas trop dorer.
Laisser tiédir avant de les retirer de la plaque.
CROQUANTS AUX AMANDES (TOUTE L’ANNEE)
1 verre de sucre, 1 verre d’amandes entières ou concassées, 1 verre de farine, 2 œufs et 4 c.à.s de lait.
Préparation :*mélanger les œufs avec le sucre et le sucre vanillé.*ajouter les amandes.*mélanger*ajouter la
farine*mélanger*faire en forme de pain. *mettre au four sur une plaque avec du papier sulfurisé sur thermostat
6 environ 25 minutes puis les sortir, les couper et les remettre 3 minutes au four pour saisir.
TARTE A LA POÊLE (TOUTE L’ANNEE)
2 pommes ou 2 poires, 2 œufs, 10 cl de lait, cannelle en poudre, 2 c. à soupe de farine, cassonade, beurre
Préparation : Eplucher les fruits et les couper en tranches. Les disposer dans une poêle antiadhésive avec un peu
de beurre Dans un saladier, battre les œufs, ajouter la farine, la cannelle, le lait et 3 c. à soupe de cassonade.
Battre au fouet pour obtenir un mélange bien homogène Dans la poêle, faire dorer les fruits et verser cette
préparation. Couvrir et laisser cuire 15 minutes A la fin de la cuisson, retourner la tarte sur un plat et
saupoudrer d’un peu de cassonade. Sa Se déguste encore tiède…
PAIN D'ÉPICES (TOUTE L’ANNEE)
3 verres à thé de farine* 1 verre à thé de sucre,*1 verre à thé de lait,*1 œuf entier,*1 cuillerée à café de
bicarbonate de soude,*5 grosses cuillerées à soupe de miel,*1 pincée d'anis cannelle
Préparation : dans un saladier, mettre la farine et le bicarbonate, faire un trou.*ajouter le sucre, le lait, l'œuf,
le miel et l'anis.*bien mélanger le tout. Verser la préparation dans un moule beurré et cuire au four, à 170°C
thermostat 6, jusqu'à ce que le pain se détache du moule.
BISCUIT AU BEAUMES-DE-VENISE ET À L'HUILE D'OLIVE (TOUTE ANNEE)
3 œufs *150 g de sucre,*10 cl de muscat de Beaumes-de Venise *10 cl d'huile d'olive,*200 g de farine à
gâteaux à levure incorporée,*1 cuillère à soupe de sucre glace (facultatif).
Préparation : Dans une jatte, fouettez les œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.*incorporez
le muscat de Beaumes-de-Venise et l'huile d'olive puis la farine à gâteaux.*mélanger, en fouettant à la
fourchette, *préchauffer le four sur thermostat 5 (150°C).*versez la pâte dans un moule à manquer de 20 cm
de diamètre.*placez au four et faites cuire 40 minutes. *laissez tiédir puis démoulez.
TARTE AMANDINE AUX ABRICOTS (ÉTÉ)
Préparer une pâte brisée avec beurre, farine et eau tiède
Préparation :Etaler votre pate, Battre 2 œufs avec 50 gr de sucre et 50 gr de poudre d’amande et 1 cc d’eau de
fleur d’oranger, Disposer les abricots coupes en deux face peau contre la pâte .Recouvrir de la sauce et mettre
à cuire durant 25 minutes à 180 degrés.
POMMES CROUSTILLANTES AU CHOCOLAT (HIVER)
Préparation : Peler et couper des pommes Préparer un sablé sec avec farine, sucre, beurre salé et noisettes en
poudre et ou amandes et ou biscuits spéculos écrasés.
Dans des verrines beurrées disposées des morceaux de pommes un carré de chocolat noir et par-dessus de la
poudre, Faire cuire au four 20 à 30 minutes.
CANNELÉS (HIVER)
½ litre de lait entier ; 2 œufs entiers et 2 jaunes, 120 grammes de farine, 200 gr de sucre, 50 gr de beurre
fondu, 2 cuillerées à soupe de rhum.
Préparation : Faire bouillir le lait avec le beurre ; dans un saladier, mélanger la farine, le sucre puis incorporer
les œufs, bien homogénéiser ; Ajouter le lait et mélanger à nouveau pour obtenir un pate semi liquide et mettre
à refroidir une heure au frigo avant d’ajouter le rhum. Mettre le four à chauffer thermostat 270 avec la tôle ;
Dans des petits moules à cannelé bien beurrés et verser la pâte à moitié et disposer délicatement les cannelés
pour démarrer la cuisson 5 minutes à 270 pour caraméliser et après 60 minutes à thermostat 6.
PERADE (AUTOMNE)
Pour la perade : 1,250 kg de poires bien mûres - 6 cuillerées à soupe de miel.
Pour la pâte à oreillettes : 500 g de farine, 4 œufs, 50 g de sucre, 1 orange râpée, 1 pincée de sel, 100 g de
beurre, 1 cuillerée d'eau de fleur d'oranger.
Préparation : Faire une fontaine avec la farine, râper la peau de l'orange, casser les œufs entiers, rajouter le
sucre et la fleur d’oranger, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Pétrir le tout, laisser reposer une
heure. Éplucher les poires, les couper et les faire cuire à feu doux avec le miel durant 40 mn. Une fois cuites,
les écraser à la fourchette. Séparer la pâte en deux. Étaler la première partie dans un moule à tarte. Verser les
poires refroidies et recouvrir avec l'autre partie de la pâte. Piquer le dessus et faire un petit trou au centre. Il
est possible de dorer la pâte avec un peu de jaune d'œuf. Faire cuire 15 à 20 mn au four (200 à 250°).
CORNES DE GAZELLES (TOUTE L’ANNEE)
Pour la pâte: *500 g de farine, 80 g de beurre fondu,*1 sachet de sucre vanillé,*2 cuillères à soupe de fleur
d'oranger,*2 œuf,*une pincée de sel.
Pour la garniture: *1 kg d'amandes en poudre,*500 g de sucre,*1 cuillère à café de cannelle,*1 bonne pincée de
gomme arabique,*10 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger,*125 g de beurre fondu.
*préparation : mélanger tous les ingrédients de la pâte.*ajouter un peu d'eau tiède, bien pétrir la pâte pour
obtenir une pâte homogène. Mettre la pâte dans un saladier et couvrir d'un film étirable pour empêcher qu'elle
ne dessèche et la laisser reposer une vingtaine de minutes.*mélanger tous les ingrédients de la garniture à la
main et former des petits boudins de 5 cm de long. *pour la gomme arabique si vous n'en trouvez pas en poudre
mais plutôt en petites graines alors mettez en que 5 à 6 mixée au moulin à café par exemple avec un peu de
sucre, il faut que ça devienne une poudre très fine, n'en mettez surtout pas beaucoup.
Confection de la corne: *prendre une petite boule de pâte puis étalez la très finement (inutile de fariner le plan
de travail car la pâte ne colle pas), mettre un petit boudin de farce au milieu, replier la pâte en tirant et en
enveloppant la farce et soudant en appuyant très fort. *donner une forme courbe pour obtenir une corne et
coupez tout autour pour enlever le surplus de pâte avec une roulette à pâtisserie.*déposer vos cornes de gazelle
sur la plaque du four.
*remarquer que une fois confectionnées les cornes de gazelles prennent petit à petit la couleur de la pâte
d'amandes tellement la pâte enveloppante est fine et c'est comme ça que je les préfère, quand la pâte est
épaisse le goût change beaucoup.*pour vous dire que moi je n'ai utilisé que la moitié de ces ingrédients de la
pâte pour toute la garniture. *laisser sécher quelques heures puis piquer avec une fine aiguille 5 à 6 fois chaque
corne avant de cuire 15 minutes à four chaud (180°).
*les cornes de gazelles doivent à peine dorer très légèrement.*les laisser au moins tiédir avant de les déguster,
elles ne seront que meilleures!*je sais que certaines personnes préfèrent laisser leurs cornes de gazelles toutes
blanches mais personnellement je préfère les dorer et en plus leur goût et nettement meilleur.*je vous ai parlé
d'une spécificité de ces cornes de gazelles et bien c'est que leur texture est caramélisée, le sucre mélangé aux
amandes caramélise en cuisant et aussi le secret de cette texture est la présence de la gomme arabique car elle
lui donne ce côté "Maallak" comme on dit en arabe=caramélisé.
LA PATE A TARTINER DU VENTOUX (TOUTE L’ANNEE)
250 gr d’amandes entières ou en poudre, 4 cuillerées à soupe de miel, 1 cuillerée à soupe de jus de citron et ou
fleur d’oranger (facultatif) et/ou eau et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Il est possible d’ajouter du chocolat
noir fondu ou figue seiche ou abricot sec ou raisins secs très mixés.
Préparation : Mixer le tout pour obtenir une pâte onctueuse et facile à tartiner. Préparation extraordinaire pour
le goûter des enfants, avec du pain.
BRIOUATE AUX AMANDES ET FIGUES (AUTOMNE/HIVER
1 paquet de feuille de brick, 200 g d’amandes entières, 10 figues sèches ou abricots secs ou dattes ou raisins
secs, eau de fleur d’oranger, 3 cuillerées à soupe de miel, 2 œufs.
Préparation : Dans un saladier, mixer le tout et obtenir ainsi une pommade qui servira à remplir les feuilles de
brick, que vous pouvez plier en triangle et faire cuire au four.
PANADE (AUTOMNE/HIVER)
2 kg de pommes, huile d’olive, farine, eau tiède, cannelle.
Préparation : Laver les pommes, les peler (facultatif en fonction de l’âge des enfants) et les râper. Préparer une
pâte brisée à l’huile d’olive. Étaler la pâte et ajouter les pommes râpées. Il est possible d’agrémenter avec du
miel, de la cannelle, des raisins secs et de faire des croisillons avec le reste de pâte.
CROQUANTS AUX AMANDES (TOUTE L’ANNEE SAUF ETE)
500 g de farine, 300 g d’amandes entières, 400 g de sucre, 4 œufs entiers, 1 sachet de sucre vanillé, 1 jaune
d’œuf, 1 pincée de sel, un demi sachet de levure chimique.
Préparation : Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre, ajouter les œufs entiers, le sucre vanillé, la
levure, le sel. Quand le mélange est homogène, incorporer lentement à la préparation, les amandes concassées, la
pâte reste légèrement collante. Garnir une plaque rectangulaire de papier cuisson faire 3 à 4 colombins et les
disposer sur la plaque dans le sens de la largeur et les dorer au jaune d’œuf. Faire cuire dans un four chaud à
(220 °C) pendant 1 heure et quart. Dès la fin de la cuisson, trancher finement les colombins, ne pas attendre
qu’ils refroidissent. Conserver les croquettes dans une boîte hermétique.
GRATINE AUX FRUITS DE SAISON (TOUTE L’ANNEE)
150 g de farine dont 100 g de farine d’épeautre, 50 g de sucre, 4 cuillères à soupe de cannelle, 125 g de beurre,
100 g de poudre d’amandes, 1 kg de raisins muscat ou 3 variétés différentes de pommes ou des cerises
dénoyautées ou des abricots ou des pêches.
Préparation : Préparer les raisins : rincer les grappes et équeuter les grains de raisins et les mélanger si
plusieurs variétés ou couper les pommes ou abricots ou pêches ou dénoyauter les cerises. Dans un grand
saladier, émietter la farine, le sucre, le beurre en petits morceaux et la poudre d’amandes pour obtenir un
mélange granuleux et sableux. Au fond d’un plat beurré ou huilé, étaler les fruits et ajouter la préparation
sablée. Faire cuire au four au moins 35 mn, il faut que les fruits soient bien cuits. L’intérêt de préparer cette
recette avec plusieurs variétés est l’association de saveurs.
FEQQUAS (TOUTE L’ANNEE SAUF ETE)
Pour 40 biscuits aux raisins secs et aux amandes : 1 kg de farine, 3 œufs, 1 verre à thé de lait et de fleur
d’oranger, 2 verres à thé de sucre en poudre et d’huile, 3 poignées d’amandes cassées et de raisins secs, 1
poignée d’anis et de sésame.
Préparation : Dans un grand saladier mettre tous les ingrédients et bien mélanger. Former 2 ou 3 colombins, les
déposer sur une plaque et les mettre à cuire environ 15 mn dans un four préchauffé à thermostat 6 (175°C).
Sortir du four et laisser tiédir. Couper les pains en tranches d’un centimètre et remettre les tranches sur la
plaque dans le four environ 10 mn.
GÂTEAU A LA FARINE D’EPEAUTRE ET AUX FRUITS (TOUTE L’ANNEE)
150 g de farine d'épeautre et de sucre en poudre, 2 œufs, 1 dl de lait et d'huile d’olive, 2 cuillerées â café de
levure, de la cannelle, 500g de fruits (cerises, raisin, pommes, abricots, pêches), 3 cuillerées à soupe d'amandes
concassées.
Préparation : Répartir les cerises rouges équeutées et dénoyautées ou les raisins dans un moule beurré et
fariné. Faire la pâte à gâteau : mélanger le sucre en poudre avec les œufs, ajouter petit à petit la farine, la
levure, le lait et l'huile. Verser la préparation sur les cerises. Faire cuire à four doux pendant 1 heure. Faire
dorer les amandes effilées à la poêle. Lorsque le gâteau est cuit, le décorer avec les amandes.
Servir dans le moule.
PUDDING AUX FRUITS SECS (TOUTE L’ANNEE)
300 g de pain rassis, 3 œufs, 50 cl de lait, 100 g de cassonade, 2cs d’huile d’olive, 100 g de raisins secs, 100 g de
farine, 1 sachet de levure.
Préparation : Mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau pour les faire gonfler. Dans un saladier, faire
une panade avec le pain rassis et le lait. Ajouter les raisins Réaliser une pâte avec 100 g de farine, les œufs
battus, le sachet de levure, 50 g de margarine, la cassonade et un peu d’eau Ajouter cette pâte à la panade et
bien mélanger Disposer dans un moule bien graissé Mettre à four chaud 180°C (th6) environ 45 minutes. Le
dessus doit être doré, (un couteau piqué dans le pudding ne doit plus être collant)
TARTE A LA BUTERNUTT (HIVER ET AUTOMNE)
1 courge butternut, 1 cuillerée à soupe d’épices pour pain d’épices, 2 œufs, 3 cuillerées à soupe de poudre
d’amande, 2 cuillerées à soupe de miel, 1 pâte brisée à l’huile d’olive.
Préparation : Couper une butternut en deux, retirer les pépins et l'écorce. Couper la chair en morceaux et faire
cuire à la vapeur pendant 15 mn. Lorsque la butternut est cuite, la mettre dans le bol du robot, avec les œufs, le
miel, la poudre d'amande, et les épices. Mixer à grande vitesse. Étaler une pâte brisée dans un moule à tarte
beurré, verser la garniture et faire cuire à four th 6 pendant 50 mn. Laisser refroidir avant de déguster.
LE GÂTEAU AU YAOURT (TOUTE L’ANNEE)
1 yaourt, 4 pots de farine, 2 pots de sucre, 2 œufs, ½ pot d’huile de tournesol, 1 sachet de levure, beurre, ½ pot
de chocolat en poudre.
Préparation : Dans un saladier, bien mélanger le yaourt, le sucre et les œufs. Ajouter la farine et 1 cuillère à
soupe d’huile et malaxer pour obtenir une pâte Beurrer un moule à hauts bords et le fariner. Verser la moitié de
la pâte dans le moule Mélanger le chocolat en poudre avec le restant de pâte et verser dans le moule Brasser
légèrement le contenu du moule Mettre à four chaud (th6) environ 45 minutes. Démouler et laisser refroidir.
FOUGASSE OU POMPE A HUILE (TOUTE L’ANNEE)
250 g de farine, 1 œuf, 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1⁄2 sachet de levure de boulanger, 1 cuillerée à
soupe de lait, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre. Et éventuellement 100 g d’olives noires, 1 oignon,
Préparation : Laisser fondre 15 mn la levure dans un bol avec le lait tiède et le sucre. Dans un saladier, pétrir
pendant 10 mn, comme une pâte à pain, la farine, le sel, la levure, l’huile d’olive et l’eau, tous les ingrédients étant
à la même température. Laisser reposer 1 h 30 dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Faire fondre
l’oignon émincé. Abaisser la pâte, comme une tarte, sur une plaque allant au four préalablement huilée. Étirer la
pâte au rouleau en forme de rectangle d’un centimètre d’épaisseur, jusqu’à ce qu’elle ne se retourne plus.
Disposer l’oignon, les olives dénoyautées et réduites en purée sur la moitié de la pâte, replier l’autre moitié
dessus comme un chausson. Taillader le dessus du chausson avec un couteau jusqu’à apercevoir les ingrédients en
écartant les ouvertures. Laisser reposer à nouveau. Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et cuire au four
250 °C (thermostat 7) pendant 20 à 25 mn. Cette fougasse peut être faite avec des noix et des olives, ou avec
seulement des olives ou des lardons, ou des oignons, ou nature.
RIZ OU POLENTA AU LAIT (TOUTE L’ANNEE)
2 tasses de riz cuit ou de polenta, 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille, 50 g de sucre, 40 cl de lait 2 œufs,
des raisins secs, beurre.
Préparation : Dans une casserole mélanger les raisins secs, les œufs et le lait puis ajouter la vanille et le sucre.
Faire chauffer le tout à feu doux environ 15 minutes, jusqu'à ébullition en tournant puis ajouter le riz, laisser
cuire à petit feu jusqu’à absorption complète du lait. Répartir le riz au lait dans des raviers ; Placer au
réfrigérateur durant 2 heures. Servir en décorant d’un coulis de fruits rouges ou d’un peu de confiture de
myrtille ou groseille délayée dans un peu d’eau.
PAIN COING (AUTOMNE)
150 g de farine, 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1⁄2 sachet de levure de boulanger, 1 cuillerée à soupe de
lait, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre. 800 g de coing et 4 cuillérées à soupe de miel.
Préparation : Laisser fondre 15 mn la levure dans un bol avec le lait tiède et le sucre. Dans un saladier, pétrir
pendant 10 mn, comme une pâte à pain, la farine, le sel, la levure, l’huile d’olive et l’eau, tous les ingrédients étant
à la même température. Laisser reposer 1 h 30 dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Faire fondre le
coing pelés et coupés en morceaux avec 4 cuillerées à soupe de miel. Abaisser la pâte, comme une tarte, sur une
plaque allant au four préalablement huilée. Étirer la pâte au rouleau en forme de rectangle d’un centimètre
d’épaisseur, jusqu’à ce qu’elle ne se retourne plus. Disposer les coings réduits en purée sur la moitié de la pâte,
replier l’autre moitié dessus comme un chausson. Laisser reposer à nouveau. Cuire au four 250 °C (thermostat 7)
pendant 20 à 25 mn.
MIA (AUTOMNE/HIVER)
1 kg de courge muscade ou potimarron, 3 œufs, 300 g de semoule de maïs ou polenta, 3 cuillerées à soupe de
miel, 4 cuillérées à soupe de confiture de gigerine ou d’orange, 250 cl de lait.
Préparation : Faire cuire la courge pelée ou le potimarron en morceaux à la vapeur, la laisser bien égoutter dans
un torchon, puis l’écraser à la fourchette. Ajouter les œufs, le lait, la polenta, le miel, la confiture et bien
mélanger. Mettre le tout dans un plat à gratin et faire cuire au four 30 mn, thermostat 200 à 250 °.
GÂTEAUX SECS À L’ANIS (TOUTE L’ANNEE)
60 g de beurre ramolli, 60 g de sucre en poudre, 1 bonne cuillerée à café de grains d'anis, 1 gros œuf, 150 g de
farine, 1 1/2 c. à café de levure chimique, 1 pincée de sel.
Préparation Chauffer le four à 180°C. Etendre un papier sulfurisé sur une plaque à four. Travailler le beurre
avec une cuiller en bois jusqu'à ce qu'il soit en crème. Ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à ce que le
mélange blanchisse. Ajouter les grains d'anis, puis l'œuf et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien amalgamé au reste.
Tamiser la farine avec la levure et le sel, puis l'ajouter et bien mélanger, éventuellement à la main .Former de
petites boules de pâte. Les placer sur la plaque du four en les espaçant. Les aplatir à l'aide d'une fourchette
trempée dans l'eau. Cuire environ 1/4 d'heure, les biscuits doivent être
un peu dorés.
GÂTEAUX SECS AUX NOISETTES (TOUTE L’ANNEE)
200 g de noisettes mondées, 3 c.à.s de miel, 3 œufs ,20 g de beurre.
Préparation : Préchauffer le four (thermostat 5 – 200°C).Beurrer un moule à manqué de 24 centimètres de
diamètre. Mettre les noisettes et le miel dans le bol du robot, puis faire tourner jusqu’à ce que les noisettes
soient hachées en miettes, mais pas en poudre. Ajouter alors les œufs et mixer quelques secondes par à-coups.
Verser la préparation dans le moule, enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 15 à 20 minutes.
Le laisser refroidir complètement avant de le démouler sur un plat de service, puis le découper en petits carrés.
PAIN D’ÉPICE (HIVER ET AUTOMNE)
250 g de miel, 1 zeste d'orange râpé, 1 tasse d'eau bouillante, 1 cuillerée à café de cannelle, 3 grains d'anis
étoilé, 250 g de farine, 1 cuillerée de bicarbonate
Préparation : Mélanger l'eau bouillante, le miel et le zeste d'orange avec la cannelle et l'anis. Rajouter la farine
dans laquelle le bicarbonate a été mélangé. La pâte doit être crémeuse et assez liquide. Verser dans un moule
beurré et fariné. Faire cuire doucement 1 h 15 à 170°. Pâtisserie sèche typiquement provençale, très appréciée
par les enfants. Il est intéressant de noter qu'il n'y a pas de corps gras dans cette préparation.