L`eau - findus

LE MAGAZINE DE LA NUTRITION DE NESTLÉ SUISSE Nº 49 1/04
L’eau –
élixir de vie
L’eau –
élixir de vie

SOMMAIRE
249 – 1/04
ÉDITORIAL
DOSSIER 3
L’eau – élixir de vie
POINT FORT 8
L’eau, une source de liquide
et de sels minéraux sans calories
SCIENCE ET RECHERCHE NESTLÉ 12
– L’arôme du NESPRESSO:
une symphonie des sens
– Lien entre la prise de calcium et
la masse graisseuse corporelle
– Les eaux minérales riches en calcium
contribuent significativement
à l’apport journalier en calcium
BRÈVES 14
– Initiative de Nestlé Suisse sur
le sel – moins de sel, plus de saveur,
meilleure santé
– Les fruits et légumes sont aussi
sains qu’avant
– Acides gras et lipides – nouvelles
découvertes
– Considérations légales sur l’eau, les eaux
minérales et les eaux gazeuses
NESTLÉ SUISSE 16
– Le bateau de la santé
– Sunny Yoghurt Nestlé HIRZ: Le premier
yogourt aux graisses végétales
– Nestlé LC1Vital: Maintenant aussi en
tant que spécialités de saison
Chère lectrice, cher lecteur
Les Romains appréciaient déjà l’eau minérale. Ils faisaient venir cette
boisson minéralisée et bienfaisante de leurs provinces germaniques dans
des cruches en terre cuite. Sa forte teneur en gaz carbonique garantis-
sait sa conservation en chemin.
Jusqu’au début du XIXesiècle, l’eau minérale était encore réservée aux
gens aisés. Des frais de transport élevés en faisaient un produit de luxe.
Ce n’est que depuis la mécanisation de l’embouteillage qu’elle est
devenue accessible à chacun. Depuis lors, elle fait partie de notre vie
quotidienne.
Les pages qui suivent contiennent de nombreuses informations sur l’eau
minérale et encourageront les lecteurs – du moins nous l’espérons – à
reprendre un verre de ce breuvage désaltérant.
Votre Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.
Bianca-Maria Exl-Preysch Sascha Türler
Rédactrice en chef Rédactrice
Nutritio – Le magazine de la nutrition de Nestlé Suisse
Journal pour les professionnels du domaine de la santé
Editeur Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.,
CH-1800 Vevey, tél. [phone], fax [phone]
Internet www.nestle.ch
E-mail [e-mail]
Rédactrice en chef Bianca-Maria Exl-Preysch,
PhD Nutrition
Rédactrice Sascha Türler, MSc. Nutrition
Textes Margit Bölts, Bonn
Réalisation heusser.biz, Zurich
Impression Birkhäuser + GBC AG, Reinach
Tirage 75’000 exemplaires, en français et en allemand
Nutritio paraît deux fois par année
Reproduction des textes autorisée uniquement avec
indication de la source: «Nutritio – Le magazine de la
nutrition de Nestlé Suisse»
Impressum
Good Food – Good Life
L’eau – élixir de vie

DOSSIER
L’eau – origine de la vie
Chimie de l’eau
Du point de vue chimique, l’eau est une subs-
tance très simple. Sa formule bien connue,
H2O, indique qu’elle se compose d’un atome
d’oxygène et de deux atomes d’hydrogène (v.
graphique). Comme l’atome d’oxygène attire
fortement les électrons, la liaison se polarise:
l’atome d’oxygène se trouve chargé négative-
ment et les deux atomes d’hydrogènes chargés
Réserves d’eau sur la terre
Ce n’est pas pour rien que la terre est appelée
la «planète bleue». Environ 70% de la surface
du globe est couverte par les eaux. La majeure
partie de cette eau (pas moins de 97%) est
salée et, dans les 3% restants, 2.2% environ se
trouvent dans la glace des pôles et des glaciers.
Les réserves d’eau potable sont malgré tout
estimées à 0.3% environ de l’ensemble des
réserves d’eau (v. graphique /carte).
positivement. Cette séparation des charges à
l’intérieur de la molécule crée ce que l’on
appelle un dipôle. La présence de ce dipôle
particulièrement marqué dans l’eau explique
sa capacité de former des ponts hydrogène, et
est à l’origine de ses propriétés physico-chi-
miques très particulières (capacité de dis-
soudre nombre de substances tels que sucres,
sels, protéines).
Teneur en eau du corps humain
Chez l’être humain, la teneur en eau de
l’organisme dépend de l’âge et du sexe. A la
naissance, le bébé est constitué de près de
75% d’eau. A l’âge adulte, cette proportion
commence par baisser jusqu’à environ 60%
chez la femme et environ 65% chez l’homme,
avant de tomber chez les personnes âgées à
50% seulement (v. graphique).
La différence de teneur en eau entre l’orga-
nisme de l’homme et de la femme provient no-
tamment de la proportion plus importante de
tissu adipeux chez la femme, déterminée par des
facteurs génétiques. La musculature, souvent
plus marquée chez l’homme, contient environ
73% d’eau, tandis que le tissu adipeux en
contient pas plus de 30%. P.ex., un homme de
80 kg renferme 52 kg d’eau, tandis qu’une
femme de 65 kg renferme environ 39 kg d’eau.
49 – 1/04 3
Alors que l’être humain peut subsister longtemps sans
nourriture, il ne survit que quelques jours sans eau. Ceci
est dû à la forte teneur en eau de l’organisme. Selon
l’âge et le sexe, l’être humain est constitué de 50 à 75%
d’eau. Comme nous ne pouvons pas stocker cette eau,
nous devons en ingérer quotidiennement. Parmi les
eaux de boisson, l’eau minérale naturelle occupe une
place de plus en plus importante. Elle ne remplit pas
seulement nos réserves d’eau, elle fournit aussi des
sels minéraux essentiels à l’organisme.
L’eau n’est pas seulement un élément indispensable à la vie, elle symbolise également les prémices de tout
être. Dans la philosophie, Thalès (VIesiècle av. J.-C.) expliquait déjà que l’eau était à l’origine de toute chose.
L’eau – élixir de vie
Oxygène + hydrogène = eau
La modification de la teneur en eau
avec l’âge
bébé
femme
homme
personne âgée
1. Structure moléculaire de l’eau en trois dimensions.
2. Disposition des molécules d’eau en trois dimensions.
1
2
75%
60%
65%
50%
Le dépôt d’eau potable en comparaison de
l’ensemble des stocks d’eau sur la terre
Le réservoir d’eau potable s’élève à environ 0.3%
du cheptel d’eaux total sur la terre.

DOSSIER
La mer intérieure – l’eau dans notre corps
Toutes les cellules et les espaces intercellulaires du corps humain contiennent de l’eau.
L’eau nous est utile pour de nombreuses fonctions et même une faible déshydratation peut entraîner
déjà des changements de capacité physique et mentale.
Répartition de l’eau dans le corps
Dans l’organisme, les deux tiers de l’eau sont
localisés dans les cellules somatiques (eau in-
tracellulaire). Le tiers restant, l’eau extracellu-
laire, se répartit entre l’eau interstitielle (dans
les liquides tissulaires), l’eau intravasculaire
(dans le sang) et l’eau transcellulaire (dans la
lymphe, etc.) (v. graphique).
Entre l’espace intracellulaire et l’espace extra-
cellulaire, un échange d’eau intense a lieu,
provoqué notamment par le changement de la
pression osmotique (v. explication dans l’enca-
dré). En cas de manque d’eau, l’eau extracellu-
laire sert dans un premier temps à combler le
déficit, car de faibles fluctuations à cet endroit
ont peu de conséquences directes pour l’orga-
nisme. En revanche, dans les cellules, où l’eau
est nécessaire à des processus métaboliques
biochimiques, de faibles déficits suffisent à
entraîner des perturbations fonctionnelles.
Fonctions de l’eau
Dans l’organisme humain, l’eau remplit de
multiples fonctions. Elle est notamment une
substance fondamentale pour toute cellule
Régulation du bilan hydrique
Répartition du liquide et libération
de sucs digestifs dans l’organisme
L’ensemble de l’eau
du corps se répartit en
eau intracellulaire
(environ 64% de l’ensemble
des réserves d’eau)
eau intravasculaire
(sang)
eau interstitielle
(liquide tissulaire)
eau transcellulaire
(lymphe, liquides
physiologiques,
humeur aqueuse)
eau extracellulaire
(environ 36% de l’ensemble
des réserves d’eau)
49 – 1/04
4
Explication de la formation de l’urine
La formation de l’urine s’effectue en trois étapes:
I) Filtration du sang: les reins produisent dans
les capsules rénales (glomérules) environ
180 l d’urine primaire par jour, par filtration
du sang qui passe à travers les reins.
II) Réabsorption de l’eau et des solutés: l’eau
et une partie des solutés, comme le glucose,
sodium, potassium, calcium sont réabsorbés
dans le système tubulaire. Ceci permet une
concentration de l’urine à environ 1–3 l.
III) Transport actif de substances dans l’urine:
dans cette dernière phase, des substances,
comme l’acide urique, sont activement
transportées du sang à l’urine.
Production de sucs digestifs
dans l’organisme (sécrétions
digestives)
a) salive: environ 1.0 l
b) suc gastrique: environ 2.5 l
c) bile: environ 0.7 l
d) suc pancréatique: environ 0.7 l
e) suc intestinal: environ 3.0 l
Source: Schlieper 2002; Hofmann 2003
a
b
c
d
e
3
4
1
2
Explication de l’ADH
L’hormone antidiurétique (1), appelée
aussi adiurétine ou vasopressine, est
formée dans l’hypothalamus avant et
stockée dans le lobe antérieur de l’hy-
pophyse (2). La régulation de l’hormone
est coordonnée par des osmo-récep-
teurs spéciaux (3) dans l’artère cervicale
interne et des baro-récepteurs dans
l’oreillette gauche (4).
L‘ADH amène le rein à concentrer plus
fortement l’urine et ainsi à réduire
l’élimination d’eau.

49 – 1/04 5
vivante, un matériau de construction pour
certaines substances cellulaires, et elle sert à
protéger des tissus importants (p.ex. le système
nerveux). En tant que solvant, elle permet le
transport de nutriments (fonction de trans-
port), mais aussi d’hormones et d’enzymes.
Elle sert également à transporter les produits
de dégradation du métabolisme, p.ex. l’urée
ou le dioxyde de carbone, qui doivent parve-
nir aux organes excréteurs que sont les reins et
les poumons. En outre, l’organisme déverse
chaque jour pas moins de 8 l de sécrétions
digestives (p.ex. salive, suc gastrique, bile)
dans le tractus digestif pour pouvoir capter
dans le sang par réabsorption les nutriments
dissous de l’alimentation. Si ce cycle est per-
turbé, p.ex. par une diarrhée, d’importantes
pertes hydriques peuvent survenir.
Lors de l’assimilation des nutriments dans
l’organisme, l’eau joue le rôle de réactif et de
solvant dans de nombreuses transformations
biochimiques. Elle est nécessaire pour les
processus de décomposition (réactions d’hy-
drolyse), p.ex. la dégradation de l’amidon en
glucose, et pour la synthèse de certaines
substances (réactions de condensation), p.ex.
les protéines.
La température corporelle est, elle aussi,
régulée via le bilan hydrique. Par comparaison
avec d’autres liquides, l’eau amortit très bien
les variations de température corporelle. Elle
est capable d’absorber ou de libérer des quan-
tités relativement élevées de chaleur (on parle
de capacité calorique spécifique élevée) sans
que sa propre température change beaucoup.
Ce mécanisme est soutenu par la capacité qu’a
le corps de transpirer. En s’évaporant l’eau
prélève de la chaleur, refroidit la peau et
permet ainsi au corps de maintenir une
température constante. Enfin l’eau à égale-
ment un rôle de lubrifiant dans les articula-
tions.
Régulation du bilan hydrique
Pour le maintien de toutes ces fonctions, la
quantité d’eau perdue chaque jour doit être
remplacée par des apports journaliers. Une
régulation sommaire du bilan hydrique
s’effectue via la soif, qui n’apparaît cependant
que lorsque le déficit hydrique atteint déjà au
moins 1%. Elle ne doit donc être un stimu-
lant pour l’apport en eau qu’à moyen terme.
Une régulation beaucoup plus fine s’effectue
via l’hormone dite antidiurétique (ADH, v.
graphique), qui influence l’élimination d’eau
via les reins. Cette hormone produite et
stockée dans le cerveau est libérée lorsque
l’osmolarité (v. explication dans l’encadré)
sanguine augmente. Les causes de cette aug-
mentation peuvent être un apport trop faible
en eau ou une forte perte hydrique, p.ex. à
cause d’une forte transpiration, ou encore une
hausse de la concentration d’électrolytes dans
le sang, p.ex. à cause d’une trop forte consom-
mation de sel.
Les reins, le principal organe excréteur pour
l’eau, produisent quotidiennement quelques
180 l d’urine dite primitive. Celle-ci est
concentrée en 1 à 3 litres par différents méca-
nismes dans le système des tubes rénaux (v. ex-
plication dans le graphique). Si l’osmolarité
sanguine diminue, de l’ADH est libérée et,
sous son action, les reins concentrent plus
fortement l’urine, c.-à-d. qu’ils réduisent l’éli-
mination d’eau. Ensuite, si le volume sanguin
réaugmente, la sécrétion d’ADH diminue et
les reins éliminent à nouveau beaucoup d’eau.
Outre ce mécanisme, d’autres substances exer-
cent une influence sur la sécrétion d’ADH.
P.ex., l’adrénaline, la nicotine mais aussi la
douleur favorisent sa libération, tandis que la
caféine et l’alcool l’inhibent.
Déshydratation
Si ce cycle de régulation est perturbé où si
l’absorption d’eau est trop faible (v. p. 10), un
déficit hydrique apparaît dans l’organisme
(déshydratation, v. encadré). Ce déficit peut,
selon sa durée et son importance, avoir de
graves conséquences (v. tableau). Si le liquide
de l’organisme baisse de 1 à 2% (les experts
parlent de déshydratation légère ou modérée),
les conséquences sont une soif, de 2 à 3% une
soif de plus en plus impérieuse, de 3 à 4% une
sécheresse buccale et des urines concentrées,
de 4 à 6% des maux de tête et des difficultés
de concentration. Si le déficit atteint 6 à 8%,
des nausées, une accélération du rythme car-
diaque (tachycardie) et des crampes muscu-
laires s’ajoutent à ces symptômes. Dans les cas
extrêmes, une confusion mentale ainsi que de
possibles atteintes vasculaires cérébrales appa-
raissent. Un déficit en liquide de plus de 20%
entraîne la mort par insuffisance rénale et col-
lapsus vasculaire.
A long terme, un apport suboptimal en liquide
peut également avoir diverses conséquences,
comme une paresse intestinale ou la forma-
tion de calculs rénaux.
Osmose
Diffusion d’un solvant au travers d’une membrane
semi-perméable séparant deux solutions de concen-
trations différentes; par exemple, l’eau d’une solution
diluée va diffuser vers la solution concentrée jusqu’à
l’équilibre des concentrations de part et d’autre de la
membrane.
Osmolarité
Quantité ou concentration moléculaire des subs-
tances dissoutes dans une solution; unité:
osmol/litre. Les substances osmotiquement actives
sont les électrolytes, les protéines et les glucides.
Pression osmotique
Force exercée de part et d’autre de la membrane
semi-perméable qui les sépare, par 2 liquides inéga-
lement riches en molécules dissoutes. C’est la pres-
sion que le liquide hypertonique (osmolarité élevée)
exerce sur le liquide hypotonique (osmolarité faible).
Explications de certains termes
Symptômes de différents degrés
de déshydratation
Pourcentage
de perte
de poids
corporel
Symptômes
1–2%
2–3%
3–4%
4–6%
6–8%
10 %
20%
– Soif
– Soif de plus en plus intense
– Diminution de la sécrétion salivaire,
sécheresse buccale, urines concentrées
– Maux de tête
– Production réduite d’urine
– Performances physiques et mentales
réduites
– Nausées, vomissements
– Fatigue, faiblesse, difficultés de
concentration
– Troubles moteurs, crampes musculaires
– Troubles du rythme cardiaque
(tachycardie)
– Hausse de la température corporelle
– Confusion mentale
– Mort par insuffisance rénale et
collapsus vasculaire