C514

Proposition lycée professionnel Perdiguier (Michelle GILLI & Bruno BOUEDO)
C5-1. APPLIQUER la démarche qualité
FICHE DE SYNTHESE
Pôle 1 – UF5
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique
Savoirs associés
Semaine :
OBJECTIFS de
synthèse
Les pratiques professionnelles respectueuses de la nutrition et de la diététique
L’énumération des outils et des démarches mis en œuvre dans les différents concepts de
restauration (par exemple,
 le choix des denrées et des boissons (origine, composition, produits de substitution, …),
 le choix des matériels,
 les techniques professionnelles préservant les qualités nutritionnelles,
L’identification des points de vigilance
- L’énumération des outils et des démarches mis en œuvre dans les différents concepts de restauration
1.1 En restauration commerciale :
1.1.1 L’alimentation végétarienne :
L’alimentation végétarienne exclut les chairs d’animaux et répond souvent à une éthique. Cette alimentation est donc LACTO-
OVO-VEGETARIENNE. Elle comporte en outre du miel, du beurre et des graisses. Le nombre de végétariens s’accroît
régulièrement et le végétarisme à des adeptes permanents et des adeptes épisodiques.
Pour être équilibrée, l’alimentation végétarienne doit être diversifiée et respecter un certain nombre d’associations rationnelles
afin de pouvoir couvrir les apports suivants :
a) L’apport glucidique :
L’apport et l’équilibre entre les glucides-sucrés et les glucides- amidon doit être suffisant.
 Le choix des glucides amidons portent sur des céréales peu raffinées : complètes et des légumes secs.,
 Les glucides sucrés sont fournis par : les fruits, les confitures, le miel…..
b) L’apport lipidique :
Les lipides sont fournis par :
 Des corps gras d’assaisonnement et de cuisson.
 Des aliments oléagineux : amandes, noix,….
 Des produits laitiers mais en faible quantité
C’est lipides sont insaturés et riches en vitamine E.
c) L’apport protidique :
Le besoin protidique est couvert par une consommation :
 D’œufs, de produits laitiers
 De légumes secs, de fruits, de graines oléagineuses et de céréales.
Ces différentes sources protidiques doivent cependant être associées judicieusement pour ce compléter mutuellement
suivant les formules suivantes :
Œufs + céréales
Produits laitiers + céréales
Légumes secs (voir aliment du groupe 1) + céréales
Graines et fruits oléagineux (arachide, soja, noix, amandes +
céréales
La complémentation des protéines est primordiale sous peine d’entraîner chez l’adulte une fonte musculaire accompagnée de
troubles divers, et chez l’enfant des perturbations graves dans la croissance et le développement général.
d) L’apport vitaminique :
Les vitamines hydrosolubles (B, C) sont largement rependues dans :
 Les légumes, les fruits, les légumes secs,
 Les céréales complètes
Les vitamines liposolubles sont apportées par :
 Les œufs,
 Les produits laitiers,
 Les huiles vierges….
e) L’apport hydro minéral :
L’ensemble de l’apport hydrominéral est couvert par :
 Des jus de fruits ou de légumes….
f) L’apport calcique est obtenu par:
 Une ration suffisante de produits laitiers : l’équivalent ½ litre de lait sous-forme de fromages, de gratins, de
desserts
 Végétaux riches en calcium : chou vert et chou rouge, endives, épinards, poireaux, céleri, haricots verts, petits
pois.
g) L’apport en fibre alimentaire :
La ration de fibres alimentaires est importante :

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 Grâce aux céréales complètes
il est recommandé :
 De bien mastiquer les végétaux,
 De râper ou hacher finement les crudités,
 De cuire et de les broyer pour certains, afin de faciliter la digestion.
1.1.2 L’alimentation végétalienne :
Le régime végétalien ( ne pas confondre avec végétarien) comporte exclusivement des aliments d’origine végétale, il exclut
toute chair animale (viande, poissons, crustacés, mollusques, etc.) ainsi que les produits dérivés des animaux (gélatine,
etc.), et qui rejette, de surcroît, la consommation de ce qu'ils produisent (œufs, lait, miel, etc.) accusés de contenir
d’éventuelles toxines….
Les nutritionnistes déclarent cette alimentation est carencée et peut provoquer une anémie, une croissance perturbée…
Menu type d’une journée
Régime végétarien
Régime végétalien
Repas du matin
Kiwi et clémentine
Céréales multi grains
Rôties aux graines de lin
Beurre d’arachide naturel
Lait 1 %
Kiwi et clémentine
Céréales multi grains
Rôties aux graines de lin
Beurre d’arachide
Boisson de soja
Repas du midi
Salade de légumes variés
Vinaigrette à base d’huile d’olive et
de vinaigre balsamique
Soupe aux lentilles
Fromage gruyère
Craquelins de seigle
Yogourt et noix du Brésil
Salade de légumes variés
Vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre
balsamique et de levure alimentaire Red Star (type de
levure enrichie de vitamine B12)
Soupe aux lentilles
Fromage de soja sans caséine
Craquelins de seigle
Caroube et pomme
Repas du soir
Jus de tomate
Omelette aux légumes cuite dans
l’huile d’olive
Muffins à l’avoine
Jus de tomate
Tofu et légumes sautés dans l’huile d’olive
Quinoa cuit
Amandes et abricots
1.1.3 L’alimentation allégée ou hypo énergétique:
Il faut limiter les nutriments énergétiques :
 Lipides
 Glucides
Afin de mobiliser les réserves graisseuses. Il faut cependant maintenir les nutriments indispensables :
 Protides
 Vitamines
 Minéraux
 Eau
 Fibres
 Acides gras
Pour fournir les nutriments, il faut au moins 1200 calories ( 5000 joules), pour perdre 100 g, il faut diminuer de 800 calories (
3300 joules), il faut donc chercher à diminuer ou à supprimer les lipides et les glucide ; chercher des cuissons sans ou avec
peu de matières grasses.
1. En restauration collective :
En 1999 et 2001, afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective,
le GEMRCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition) a établi une nouvelle recommandation
relative à la nutrition.
Les présentes recommandations nutritionnelles couvrent :
 toutes les populations, y compris la petite enfance, quelle que soit la structure publique de restauration,
professionnelle, éducative, de soins, carcérale ou militaire.
2.1 Ces nouvelles recommandations ont pour but dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS):
 D’améliorer la qualité nutritionnelle des repas,
 De limiter la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité en France,
 De parvenir :
 A une diminution des apports de glucides simples ajoutés et de lipides, notamment d’acides gras saturés,
 A une meilleure adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitamines,
 A un équilibre global satisfaisant entre les aliments et entre les nutriments.
 A contrôler l’exécution des prestations sur la base de fréquences de service des aliments. Voir grille GERMRCN

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2.2 Les unités de restauration collective doivent :
 Former les équipes de restauration à la nutrition
 Se doter de personnels qualifiés tels que les diététiciens.
 Mettre en place des formations permettant aux acheteurs publics « de bien identifier les produits, de connaître les
filières de production et les technologies culinaires, et de disposer de connaissances élémentaires sur les besoins
nutritionnels »
 Assurer le soutien humain à la prise d’aliments pendant les repas, notamment les enfants et les personnes âgées, …..
 Assurer une qualité nutritionnelle et gustative minimale pour les repas, aux personnes âgées (Annexe : besoins de la
personne âgée)
2. Les techniques professionnelles préservant les qualités nutritionnelles et le choix des matériels
Cuissons conseillées
Matériels
En atmosphèr e humide
 A l’eau
 Marmite, casserole,…
 Vapeur
 couscoussier, cocotte minute, cuiseur vapeur….
 Papillotes
 Papier aluminium (déconseillé), papier sulfurisé,….
 A l’étouffée
 Au diable : cocotte en terre cuite.
 Sous- vide
 Poche et four vapeur.
 En atmosphère sèche : rôtir
 Rôtissoire, pour faire s’écouler les graisses….
 Par rayonnement
 Salamandre
 Par contact avec une surface
solide : griller, snacker,…
 Grill, plaque à snacker,
 En atmosphère humide : braiser
avec peu de MG
 Cocotte, marmite, braisière,….

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3. L’identification des points de vigilance : les besoins de l’adolescent, de l’adulte, de la personne âgée.
Les points de vigilance – La préservation des nutriments
Produits/matières
premières
Les acheter ou les ramasse mûrs, le jour où ils sont consommés
L’agriculture biologique permet de mieux préserver les micronutriments dans les aliments.
Conservation
/stockage
Les conserver dans un endroit frais (cave, chambre froide…..)
Conserver les aliments dans des boites ou sachets hermétiques auxquels on a retiré un maximum
d’air.
Conserver à l’abri de la lumière préserve le goût et les éléments nutritifs
Préserver les produits de la moisissure.
La mise en conserve détruit 30-50% des vitamines A, B1, B2 et C.
Préparations
préliminaires
Laver couper les légumes et les racines amylacées fraîches immédiatement avant de les cuire.
Laver les légumes à l’eau courante, ne pas prolonger le trempage des légumes et des fruits, les
vitamines sont solubles….
Les vitamines sont dans la peau, peler le plus légèrement possible
Cuisson
La cuisson est indispensable par un mode de cuisson non agressif : basse température, vapeur,
papillote (sans aluminium), étouffée, à la vapeur sous-pression (le temps de cuisson est diminué
de moitié)
Plus la cuisson est longue et à température élevée, plus les pertes en micronutriments et en
enzymes sont importantes.
La cuisson à grande eau détruit les vitamines. Cuire les légumes dans peu d’eau.
La cuisson à gros bouillon entraîne une perte supérieure en minéraux, vitamines solubles dans
l’eau et sensibles à la chaleur.
Des cuissons à haute t° (grillade, poêle, friture) sont nocifs pour la santé : les graisses des
protéines animales se transforment en composés cancérigènes « acroléine ».
Cuisson à 50°C : destruction d’une partie du capital enzymatique
Cuisson à 60°C : destruction de la vitamine C.
Cuisson à 100°C : les sels minéraux ne sont plus assimilables
Cuisson à 110°C : destruction totale des vitamines.
Consommer rapidement après cuisson

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Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels
L’identification des différents constituants des aliments : eau, glucides, protides, éléments minéraux, oligoéléments, vitamines.
L’identification des aliments caractéristiques qui en contiennent
La caractérisation des groupes d’aliments par les principaux constituants
L’identification des différents glucides
L’identification des différentes protéines des aliments (albumine, collagène, caséine, gluten)
L’identification des différents lipides
La dimension nutritionnelle des produits alimentaires
L’identification des rôles des constituants alimentaires dans l’organisme
L’identification de l’intérêt nutritionnel :
 des produits alimentaires,
 des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des
édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres), des compléments alimentaires, des
probiotiques des alicaments
L’identification des limites de l’utilisation de ces différents produits sur la santé
A venir