Les produits laitiers probiotiques

LE MAGAZINE DE LA NUTRITION DE NESTLÉ SUISSE Nº 52 2/05
Les produits laitiers probiotiques:
Il n’y a pas que l’amour
qui passe par l’estomac

SOMMAIRE
Chère lectrice, cher lecteur
Nous avons à nouveau choisi d’aborder un sujet d’actualité et de vous
parler des probiotiques, ces micro-organismes bénéfiques qui séjournent
dans notre intestin. Ce n’est pas la première fois que nous en parlons
puisqu’un numéro leur avait déjà été consacré en 1997. Nous avons
cependant décidé d’y revenir en raison du boom récent des probiotiques
et de l’avancement des recherches les concernant.
Nous vivons depuis des siècles en symbiose avec une microflore intesti-
nale dont nous ne connaissons que depuis peu l’importance qui lui
revient dans la défense de notre organisme.
L’évolution de nos habitudes alimentaires et de notre mode de vie au
cours de ces vingt dernières années a malheureusement entraîné des
modifications de notre microflore qui ne sont pas sans conséquence pour
notre santé et notre bien-être.
Nous avons par conséquent souhaité vous donner ici un aperçu de ce
thème fort complexe mais tellement captivant.
Je voudrais par ailleurs vous transmettre quelques informations plus
personnelles. Je quitte mes fonctions actuelles à la fin de cette année pour
mettre sur pied dans le Sud-Est asiatique un Institut de Nutrition Nestlé
qui s’occupera principalement de la prévention des allergies. J’espère
ainsi pouvoir contribuer à la santé des enfants dans cette partie du monde
où l’accès de nombreux pays au statut de nation industrialisée est
associé à une progression considérable de l’incidence des allergies. Les
probiotiques peuvent être très utiles à ces enfants puisqu’ils permettent
de prévenir les manifestations allergiques mais aussi de combattre de
nombreuses causes de diarrhée.
Je salue de tout cœur l’ensemble des collègues qui m’ont accompagnée en
Suisse ces dix dernières années et confie la responsabilité de rédactrice à
ma jeune et très compétente collègue Corinna Roick.
Votre Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.
DrBianca-Maria Exl-Preysch Corinna Roick
Rédactrice en chef Rédactrice
Good Food – Good Life
Les produits laitiers probiotiques:
Il n’y a pas que l’amour qui passe par l’estomac
252 – 2/05
EDITORIAL
DOSSIER 3
Les produits laitiers probiotiques: Il n’y a
pas que l’amour qui passe par l’estomac
POINT FORT 8
Bénéfices santé des produits
laitiers probiotiques
SCIENCE ET RECHERCHE NESTLÉ 12
– Publicité et obésité
– Fructose, insulinorésistance et dyslipidémie
– Entretien avec le professeur Andrea Pfeifer,
la «mère» de la bactérie probiotique du LC1
BRÈVES 14
– La situation nutritionnelle en Europe
– «Je suis diabétique» – Mon alimentation
jour après jour
– La formation des diététiciennes sera assu-
rée par la HES de Berne dès l’automne
2007
– Ingrédient particulier: le ginseng
NESTLÉ SUISSE 16
– Pour ceux qui exigent plus d’une soupe
– Santé et bien-être: la Thomynaise sans
cholestérol et la sauce à salade THOMY
French sans cholestérol contribuent à une
alimentation saine et équilibrée
– Savourer sainement ... avec LC1Vital
Nutritio – Le magazine de la nutrition de Nestlé Suisse
Journal pour les professionnels du domaine de la santé
Editeur Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.,
CH-1800 Vevey, tél. [phone], fax [phone]
Internet www.nestle.ch
E-Mail [e-mail]
Rédactrice en chef Bianca-Maria Exl-Preysch,
PhD Nutrition
Rédactrice Corinna Roick, nutritionniste
Textes DrMargit Bölts, Bonn / Wolfram Trautmann, Hösbach
Réalisation heusser.biz, Zurich
Impression Birkhäuser + GBC AG, Reinach
Tirage 75000 exemplaires, en français et en allemand
Nutritio paraît deux fois par année
Impressum
Reproduction des textes ou des images autorisée
uniquement avec l’accord de Nestlé Suisse et avec
l’indication de la source:
«Nutritio – Le magazine de la nutrition
de Nestlé Suisse»
Le Service Nutrition et toute l’équipe du magazine remercient
Bianca-Maria Exl-Preysch pour son engagement et son dynamisme
et lui souhaitent tout le bien du monde, là-bas, aux antipodes.

DOSSIER
Les probiotiques: naturels, sûrs et délicieux
La tradition au service de la santé
Le mot «probiotique» est issu du grec «pro
bios» et signifie «propice à la vie». La fermen-
tation lactique est une technique de conserva-
tion des aliments tout aussi ancienne que
l’étymologie de ce mot. Elle repose, dans le cas
des produits laitiers, sur la transformation bac-
térienne du lactose, qui est le sucre du lait, en
acides. La fermentation lactique prolonge la
conservation des aliments et génère de nom-
breuses substances aromatiques. Si les produits
obtenus par le passé étaient un peu le fruit du
hasard, les procédés actuels utilisent des
souches bactériennes sélectionnées pour les
qualités particulières qu’elles leur apportent
en améliorant leur conservation, leur saveur,
leur consistance ou leurs effets bénéfiques sur
la santé. La fermentation lactique est par
ailleurs utilisée pour la fabrication d’autres
produits tels que le pain, la choucroute ou
encore la charcuterie.
Le tractus gastro-intestinal humain héberge des
milliards de bactéries appartenant à plus de 400
espèces différentes et parmi lesquelles figurent
des bactéries lactiques. Certaines d’entre elles
sont des probiotiques utilisés en cultures pures
dans les produits laitiers. Les probiotiques sont,
par définition, des micro-organismes vivants
qui doivent atteindre l’intestin en cet état et en
nombre suffisant pour pouvoir y exercer leurs
effets bénéfiques. La sélection des germes pro-
biotiques repose sur des critères exigeants.
Critères de sélection des probiotiques
Les bactéries lactiques probiotiques sont des
souches bactériennes dont l’innocuité est
parfaitement établie. Elles doivent pouvoir
survivre en grand nombre au passage de
l’estomac et du duodénum, ce qui implique
une résistance élevée à l’acidité gastrique et
aux sels biliaires. Elles doivent ensuite être
capables d’adhérer à la surface de la muqueuse
de l’intestin afin de pouvoir exercer à ce niveau
des fonctions bénéfiques telles que la sécrétion
de substances anti-microbiennes et la régula-
tion de la microflore.
52 – 2/05 3
Les produits laitiers probiotiques:
Il n’y a pas que l’amour qui passe par l’estomac
Bactéries lactiques utilisées dans
les produits probiotiques
Lactobacillus acidophilus
L. crispatus
L. delbrueckii subsp. bulgaris*
L. delbrueckii subsp. lactis*
L. helveticus*
L. johnsonii
L. paracasei*
L. reuteri*
L. rhamnosus*
L. salivarius
Streptococcus thermophilus*
Bifidobacterium adolescentis
B. animalis
B. bifidum
B. breve
B. infantis
B. longum
Enterococcus faecium*
* Espèces également présentes dans des produits alimentaires
fermentés traditionnels
Source: Nestlé Suisse S.A. (Hrsg.). Probiotika – eine Darstellung
wissenschaftlicher Zusammenhänge, 2002
Les bénéfices santé des produits alimentaires obtenus
par fermentation lactique sont connus depuis l’antiquité.
Mais c’est à Elie Metchnikoff, lauréat du prix Nobel
de médecine en 1908, qu’il revient d’avoir découvert
l’influence favorable des produits laitiers fermentés sur
la flore intestinale et l’incidence de certaines infections.
Un nombre considérable d’études ont révélé depuis
lors que les probiotiques – comme nous les appelons
aujourd’hui – exercent de nombreux effets appréciables,
probables ou démontrés. On peut ainsi globalement
considérer que les produits laitiers probiotiques renfor-
cent encore les avantages que nous procure une alimen-
tation saine et équilibrée.
La fermentation par les bactéries lactiques est utilisée depuis des siècles afin d’améliorer la
conservation et la saveur d’un grand nombre d’aliments. Des recherches poussées entreprises ces quinze
dernières années permettent cependant depuis peu d’avoir systématiquement recours à ces bactéries de
façon sélective.
Les souches bactériennes sélectionnées doivent
aussi pouvoir supporter les processus de trans-
formation et les conditions d’entreposage
précédant la consommation. Les modifica-
tions organoleptiques qu’elles induisent jouent
évidemment un rôle non négligeable.
Des recherches approfondies et de multiples
expérimentations sont indispensables afin de
pouvoir garantir que les probiotiques utilisés
en alimentation humaine, qui sont pour la
plupart des bactéries lactiques appartenant aux
genres Lactobacillus et Bifidobacterium, ré-
pondent à l’ensemble de ces critères. Ces pro-
duits bénéficient par conséquent du statut
GRAS (generally recognized as safe).
Bactéries lactiques hôtes habituels
du tube digestif humain
Lactobacillus acidophilus
L. animalis
L. brevis
L. buchneri
L. casei
L. crispatus
L. delbrueckii
L. fermentum
L. gasseri
L. johnsonii
L. paracasei
L. plantarum
L. reuteri
L. ruminis
L. salivarius
Bifidobacterium adolescentis
B. angulatum
B. bifidum
B. breve
B. catenulatum
B. infantis
B. longum
B. pseudoocatenulatum
B. dentiuma
Enterococcus faecalis
E. faecium
Ces espèces ont été isolées en proportions variables.
a: Espèce potentiellement pathogène
Source: Nestlé Suisse S.A. (Hrsg.). Probiotika – eine Darstellung
wissenschaftlicher Zusammenhänge, 2002

DOSSIER
Structure de l’intestin grêle
452 – 2/05
Le rôle de l’intestin est d’assurer la digestion du bol alimentaire et l’absorption des nutriments.
Il nous protège aussi de l’intrusion d’éléments étrangers par la barrière physique qu’il constitue et par sa
richesse en cellules immunitaires dont le nombre est plus important que dans tout le reste de l’organisme.
L’intestin n’est pas un simple conduit
L’intestin grêle est pourvu d’une puissante
musculature annulaire et longitudinale ainsi
que d’une muqueuse dont l’architecture ty-
pique se prête à son rôle fonctionnel. Sur la
figure, les différentes structures apparaissent
à grossissement croissant allant jusqu’au fac-
teur 600.
1. La muqueuse forme d’abord des plis circu-
laires, appelées valves conniventes ou de
Kerckring.
2. Elle donne ensuite des protubérances en
forme de doigts de gant – appelées villosités –
séparées par des invaginations – appelées
cryptes – et parcourues par des capillaires
lymphatiques. L’extrémité des villosités est le
siège principal de l’absorption des nutri-
ments qui pénètrent dans l’organisme
proprement dit grâce à la forte perméabilité
de la muqueuse ainsi qu’à l’intervention de
mécanismes de transport variés.
3. La surface des villosités présente enfin des
microvillosités, dirigées vers la lumière intes-
tinale et serrées les unes contre les autres, qui
constituent la bordure en brosse.
La muqueuse intestinale contient par ailleurs
des cellules M (M pour microfold) qui jouent
un rôle fondamental dans la fonction immu-
nitaire de l’intestin.
Cette architecture se modifie jusqu’au côlon.
Le nombre de plis diminue dès l’iléon où les
villosités sont en outre moins développées. Le
côlon est quant à lui dépourvu de plis et de
villosités mais il dispose néanmoins de cryptes
tapissées de cellules à mucus. Sa perméabilité
aux nutriments est négligeable.
Les différentes portions de l’intestin ne se
différencient pas exclusivement par leur archi-
tecture et leur fonction mais également par les
populations bactériennes (microflore intesti-
nale) qui y résident.
La flore intestinale – une alliée aux
multiples ressources
La densité, la composition et l’activité métabo-
lique de la microflore sont très différentes d’une
partie de l’intestin à l’autre (voir graphique). La
densité bactérienne, relativement faible dans le
duodénum (103à 104micro-organismes par
gramme de contenu intestinal), passe ainsi à 108
bactéries par gramme dans l’iléon pour atteindre
1012 à 1014 au niveau du côlon. Il n’existe pas
de population bactérienne propre à tous les
individus adultes. Les lactobacilles, les strepto-
coques, les levures et les entérobactéries prédo-
minent toutefois dans le duodénum alors que 40
espèces principales comprenant des anaérobies
facultatives et des anaérobies strictes (c’est-à-
dire ne tolérant pas du tout l’oxygène) apparte-
nant notamment aux bifidobactéries, aux
eubactéries et aux bactéroïdes se rencontrent
plutôt dans le côlon. On estime cependant que
la flore colique compte 400 à 500 espèces
différentes en tout (voir tableau).
La composition de la flore des différentes
parties de l’intestin est influencée par des
facteurs endogènes (pH, motilité intestinale)
et exogènes (composition et volume des ap-
ports alimentaires).
Segment du grêle
Plis circulaires
Villosités
Microvillosités
4 cm
280 cm
Source: Thews G. et al. Anatomie, Physiologie,
Pathophysiologie des Menschen, Wissenschaftliche
Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart, 1999, S. 357
L’intestin: pourvoyeur de nutriments et système de défense
La flore intestinale exerce plusieurs fonctions
métaboliques et contribue à la défense de l’or-
ganisme. La synthèse de la vitamine K et de la
plupart des vitamines du groupe B fait partie
des fonctions métaboliques. Ces vitamines – à
l’exception de la vitamine K – ne sont toute-
fois que peu utilisables par l’organisme en rai-
son des faibles capacités d’absorption de la
muqueuse colique et de leur fixation par les
bactéries. La fermentation de résidus alimen-
taires non digérés fait également partie des
fonctions métaboliques. Les bactéries coliques
dégradent certains glucides non digestibles
(colonic food) ainsi que des protéines pour
produire des acides gras à courte chaîne
(AGCC): acides acétique, butyrique et pro-
pionique. La production de ces acides gras va-
rie selon plusieurs facteurs.
– Les fibres alimentaires très solubles sont
ainsi plus rapidement et plus complètement
fermentées
– Les proportions relatives des AGCC dépen-
dent de la composition de l’alimentation:
l’amidon résistant favorise la formation
d’acide butyrique, alors que la pectine
donne plutôt de l’acide acétique
– Certains acides aminés donnent naissance à
des acides gras branchés
Les AGCC servent de source d’énergie aux
cellules de la paroi intestinale et stimulent leur
prolifération. Les AGCC exercent d’autres
effets bénéfiques attribuables à la baisse du pH
qu’ils induisent dans la lumière intestinale.
Cette baisse du pH favorise la croissance de
bactéries bénéfiques comme les bifidobactéries
et les lactobacilles et inhibe d’autre part la pro-
lifération de bactéries pathogènes comme les
clostridies. Il convient ici de noter que l’acti-
vité de certaines enzymes potentiellement cor-
rélées au cancer du côlon est plus faible chez
les bifidobactéries et les lactobacilles que chez
les espèces pathogènes. Un faible pH inhibe
par ailleurs la conversion des acides biliaires en
acides biliaires secondaires qui favorisent la
cancérogenèse.
La dégradation des protéines donne en outre
de l’ammoniac qui agit comme poison cellu-
laire et entraîne une augmentation du pH. Ce
phénomène est également antagonisé par les
AGCC.

Populations bactériennes de l’intestin
52 – 2/05 5
La colonisation bactérienne de l’intestin débute
dès la naissance. La composition de la flore dé-
pend d’une série de facteurs tels que le mode
d’accouchement (la flore intestinale de l’enfant
né par voie basse provient d’abord de la mère)
et le mode d’alimentation. C’est ainsi que les bi-
fidobactéries prédominent chez le bébé nourri
au sein alors que la flore de l’enfant nourri au bi-
beron est plus complexe et composée de bifi-
dobactéries, de bactéroïdes, d’entérobactéries
et de streptocoques. Dès la diversification ali-
mentaire, la flore intestinale se rapproche pro-
gressivement de celle de l’adulte chez tous les
enfants. Plusieurs études ont pu démontrer que
la composition de la flore intestinale du nourris-
son avait une influence décisive sur la matura-
tion du système immunitaire et l’incidence des
allergies. La population des bifidobactéries dimi-
nuera plus encore chez le sujet âgé, et avec
elle, la protection exercée par les AGCC. Ce
phénomène peut être compensé par un apport
exogène en bifidobactéries assuré par la
consommation de produits laitiers probiotiques.
La flore intestinale contribue aussi à la défense
de l’organisme. Certaines bactéries forment
ainsi une barrière physique naturelle contre les
micro-organismes pathogènes et stimulent le
tissu immunitaire intestinal, communément
appelé GALT (gut associated lymphoid
tissue).
Le système immunitaire intestinal:
un piège à microbes
Un grand nombre d’éléments étrangers sont
ingérés en permanence avec la nourriture. Le
GALT, qui est l’organe immunitaire le plus vo-
lumineux de l’organisme, est chargé de le dé-
fendre en faisant intervenir des cellules immu-
nitaires (réponse immunitaire cellulaire) ainsi
que des anticorps et d’autres substances pro-
tectrices (réponse immunitaire humorale). Le
GALT est composé de très nombreuses cel-
lules immunitaires disséminées dans la paroi
de l’intestin ou regroupées en structures spéci-
fiques (follicules lymphoïdes, plaques de
Peyer). Le GALT est capable de discerner les
éléments pathogènes et non pathogènes et de
faire preuve de tolérance immunitaire, évitant
12
10
8
Nourrissons Jeunes enfants Enfants Adultes Personnes âgées
6
4
2
Clostridium perfringens
Lactobacilles
Escherichia coli, Streptocoques
Bifidobactéries
Bactéroïdes, Eubactéries, Peptococcaccae
nb par bactérie log/g selles
P. aeruginosaInhibition de la croissance
de bactéries exogènes et/ou
pathogènes
Stimulation des fonctions
immunitaires
Synthèse de vitamines
Formation de carcinogènes
Diarrhées/constipations, infections,
cirrhoses, tumeurs malignes,
encéphalopathie
Amélioration de la digestion
et/ou de l’absorption de
nutriments
Proteus
Staphylocoques
Clostridies
Veillonella sp.
Entérocoques
E. coli
Streptocoques
Bactéroïdes
Lactobacilles
Eubactéries
Bifidobactéries
putréfaction
Classification des bactéries de la flore intestinale en fonction de leurs effets bénéfiques
Source: D’après Ernährungsumschau 43 (1996), Heft 2
Source: Ref. Mitsuoka et al., 1985