Régimes pauvre en résidus, pauvre en fibre et enrichi en fibres

Régimes pauvre en résidus, pauvre en fibre et enrichi en fibres
I)
Rappel sur le rôle des fibres alimentaires végétales :
Il s’agit de glucides non assimilables.
1) Définition et classification des FAV
Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou du cytoplasme des végétaux,
constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des
polysaccharides non amidonnés (sauf lignine qui est un polymère de phénylpropane).
On distingue 2 types de fibres :
 les fibres solubles dans l'eau : les β- glucanes, les pectines, les gommes (guar et caroube), les
mucilages, certains extraits d’algues (alginates, carraghénanes, agar), certaines
hémicelluloses qui forment des gels visqueux au contact de l'eau ;
 les fibres insolubles dans l'eau : la cellulose, certaines hémicelluloses, et la lignine.
2) Les propriétés physico-chimiques des fibres
Les fibres peuvent incorporer de grandes quantités d’eau : pouvoir de rétention d’eau ou pouvoir
hygroscopique.
Selon leur nature, les fibres exercent des effets physiologiques et métaboliques différents, malgré
leurs caractéristiques communes :
 Les fibres sont non digestibles, c'est-à-dire non altérées par les enzymes digestives. Elles
parviennent ainsi presque intactes au sein de l’iléon et du colon.
 Elles sont acaloriques puisqu’elles ne peuvent pas être absorbées.
3) Les fibres solubles
ont 3 propriétés principales :
 Elles sont hydrosolubles :
- leur ingestion + eau → formation de gels visqueux →ralentir le transit intestinal.
- Absorption de l’eau en excès dans le TD → recommandées dans le traitement des diarrhées
hydriques.
- Ces gels forment des complexes avec les glucides ingérés → action des enzymes digestives
s’en trouve alors réduite → diminue la biodisponibilité de ces glucides → diminution de la
glycémie post prandiale.
 Elles sont fermentescibles :
- Rôle de prébiotique → sont dégradées partiellement ou totalement par les enzymes de la
flore intestinale →servent de nutriment à cette flore
La digestion de ces fibres conduit à la formation de sous-produits :
- AG volatils à chaînes courtes (en particulier l’acide butyrique) qui seront soit absorbés, soit
éliminés, soit réutilisés par la flore. Ces AG ont des vertus →protection cancers notamment
colique
Renforcent les défenses immunitaires de la paroi intestinale
- Hypocholestérolémiante → modification de l’absorption des AG par les lipases digestives →
diminution du cholestérol sanguin et des TG → prévention des MCV
- Gaz (CO2, H, CH4,) qui sont éliminés par voie respiratoire ou voie intestinale.
 Elles sont satiétogènes :
- Elles réduisent la vitesse de la vidange gastrique → sensation de plénitude gastrique précoce
→ éviter les grignotages et réduire les prises alimentaires. Les régimes hypocaloriques riches
en fibres solubles aident donc à la réduction pondérale.
4) Les fibres insolubles
Elles présentent 3 propriétés principales :
 Accélération du transit intestinal :
- Peu ou pas dégradées par les enzymes de la flore intestinale, leur effet mécanique se
prolonge tout le long du TD → augmentent ainsi le volume, l’hydratation et le poids des
selles par leur effet laxatif (ballast) en stimulant le péristaltisme
- Particulièrement recommandées lors du traitement de la constipation et de ses
complications (hémorroïdes, diverticules)
 Fonctions épuratives :
- Pouvoir d’accélération du transit → diminution du temps de contact entre les éventuels
éléments toxiques absorbés et les muqueuses digestives, d’où une moindre assimilation de
ceux-ci. Elles s’associent ainsi aux fibres solubles qui diluent ces différents polluants.
 Hypocholestérolémiantes et hypotriglycéridémiantes :
- Accélération du transit → diminution de l’assimilation des lipides et augmentation de
l’excrétion fécale des sels biliaires
5) Intérêts des fibres
Les fibres alimentaires ayant un fort pouvoir de rétention d’eau, elles augmentent le volume du bol
alimentaire ce qui stimule la motricité de l’intestin et prévient la constipation. On constate que les
aliments riches en fibres le sont aussi souvent en énergie. Mais on peut avantageusement remplacer
le pain blanc par du pain bis ou complet qui ont un apport en fibres augmenté tout en ayant un
apport en énergie légèrement moindre.
On voit se développer des produits riches ou enrichis en fibres grâce à l’adjonction de son de blé ou
la substitution des céréales très blutées par des céréales complètes (ex : céréales du petit déjeuner).
a) les fibres et le transit intestinal
Les fibres, grâce à leur pouvoir hygroscopique et leur « mal digestion », permettent de maintenir un
bon niveau d’hydratation des selles à condition de les apports en eau soient adéquats (c’est la
première chose à évaluer en cas de constipation). Elles ont donc un rôle de ballast, elles augmentent
le volume des selles ce qui permet une meilleure progression et régulation de la motricité digestive.
C’est surtout la richesse en hémicelluloses qui ont un fort pouvoir de rétention d’eau qui agissent
mais ces molécules étant partiellement « digérées » par les bactéries coliques (60 à 90% est
fermentescible). La lignine prendra le relais.
Le son de blé est très efficace car il est riche en hémicellulose et en lignine. D’où l’intérêt de
l’enrichissement en son des aliments destinés à lutter contre la constipation. Attention car il devra
être très progressif !
Ce sont surtout les constituants ligneux et hémicellulosiques qui ont des effets majeurs sur le transit
colique.
Une consommation importante de fruits et légumes ainsi que de céréales permet de prévenir
l’apparition des cancers colorectaux.
La consommation de produits riches en fibres réduit proportionnellement la quantité de sucre et de
graisses associées aux MCV.
b) Effets des fibres sur la digestion et l’absorption des lipides
L’absorption des fibres fait baisser la mortalité cardiovasculaire. En effet, les fibres font baisser la
cholestérolémie, la triglycéridémie.
La diminution de la cholestérolémie est due à la capacité des fibres à ce lier aux SB et à diminuer leur
réabsorption et favoriser leur excrétion fécale.
Les fibres peuvent diminuer la quantité de cholestérol et de TG transportés par les chylomicrons
d’origine intestinale et abaisser la cholestérolémie post-prandiale.
Les β-glucanes contenues dans l’avoine ont la capacité de faire baisser la cholestérolémie à partir de
3g par jour.
c) Effets des fibres sur le métabolisme des glucides
La consommation de fibres, en particulier les fibres solubles, réduit l’hyperglycémie et
l’hyperinsulinémie post-prandiales. En effet, les fibres ralentissent la vidange gastrique et ainsi
étalent l’absorption des glucides dans le temps grâce à une hydrolyse de l’amidon et une absorption
des glucides simples ralenties.
d) Effets des fibres sur l’absorption des minéraux de la ration
Dans les végétaux et les céréales, les fibres alimentaires sont liées à des molécules d’acide phytique,
impliqué dans la malabsorption de nombreux minéraux (fer, cuivre, zinc, magnésium, calcium).
Notons qu’un apport de fibres bien ajusté dans la ration ne perturbe pas l’absorption minérale
générale car cet effet est largement compensé par l’apport élevé en micronutriments des végétaux
et des céréales.
e) Effets des fibres sur la physiologie intestinale
Elles accélèrent le transit et ont donc un effet laxatif.
Effets accélérateurs de transit sont dus :
- excitation mécanique direct sur la paroi intestinale
- excitation liée à l’augmentation du volume du contenu intestinal grâce à leur pouvoir de
rétention d’eau.
- à leur effet prébiotique qui augmente la masse des bactéries fécales.
Les fibres les plus laxatives et potentiellement irritantes sont les fibres contenues dans les céréales,
cependant les fibres solubles jouent un rôle important. Elles seront d’ailleurs indiquées dans le cas de
diarrhée grâce à leur capacité à « mouler » les selles d’où le régime coing/banane/pomme et
carottes !
Les fibres solubles augmentent la teneur en eau des selles et la fréquence d’exonération, et
ralentissent l’absorption de certains constituants de la ration comme le cholestérol.
La moindre apparition des cancers colorectaux dans les régimes riches en fibres s’explique par
différents phénomènes notamment :
- dilution des composés cancérogènes
- augmentation de la vitesse du transit et donc la diminution du temps de contact des composés
toxiques avec la muqueuse colique
- production de butyrate (AGCC)
f) Effets des fibres sur la satiété et la gestion du poids corporel
Pour obtenir une sensation de satiété avec une alimentation pauvre en fibres, il sera nécessaire de
consommer une quantité importante d’aliments à forte densité énergétique ce qui peut favoriser la
prise de poids et l’obésité.
Après un repas riche en fibres la satiété est supérieure à celle d’un repas pauvre en fibres. Les fibres
augmentent le temps de vidange de l’estomac et ainsi ralentissent l’évacuation des aliments vers
l’intestin grêle et la digestion et l’absorption des nutriments dans le sang. Ce phénomène
s’accompagne d’une augmentation de la distension stomacale avec une sensation de rassasiement
plus rapide.
De plus, l’ingestion d’un repas riche en fibres entraine une réduction de la prise énergétique de la
journée suivant ce repas. Les régimes riches en fibres aident donc à la réduction pondérale.


6) Principales sources de fibres alimentaires (FAV)
Les céréales (d’autant plus qu’elles sont non raffinées) et les légumes secs, plutôt riches en
fibres insolubles
Les fruits et légumes, plutôt riches en fibres solubles
Il existe des exceptions :
- le riz est sources de fibres solubles
- le pruneau, la pomme, la figue et le poireau sont sources de fibres insolubles
D’une manière générale, les légumes les plus riches en fibres sont le chou de Bruxelles, l’aubergine,
le petit pois, le chou vert, la carotte, le brocoli ainsi que le poireau.
Le régime pauvre en résidus
Définition :
La fonction globale du tube digestif est de transformer les aliments ingérés en molécules
assimilables destinées à passer la barrière intestinale vers le milieu intérieur.
Certaines molécules comme les polysaccharides ou certaines fibres comme la cellulose ne
passent pas la barrière intestinale et sont éliminés dans les selles.
On trouve dans les selles des résidus de plusieurs types :
- des fibres uniquement d’origine végétale : cellulose, hémicellulose, lignine …
- des résidus d’origine animale : kératine, collagène, tendons
- résidus graisseux
C’est le régime de base en gastroentérologie. Il est aussi appelé régime blanc.
Le but de ce régime est supprimer la formation de matières fécales
Indications :
-
Sténoses intestinales
Occlusions intestinales
MICI
Fistules basses : anales
Fissures anales
Cancer du rectum
Faire céder une diarrhée chronique sans étiologie précise
Obtenir la vacuité du colon en prévision d’une intervention chirurgicale sur cet
organe ou d’un examen radiologique ou endoscopique (coloscopie)
En phase postopératoire (reprise de l’alimentation orale après une chirurgie
digestive)
Après radiothérapie → muqueuse intestinale irritée ou brûlée
Présence de sutures (chirurgie digestive ou sutures proches du tube digestif)
En cas d’examens comme l’urographie intraveineuse, les scanners abdominaux, les
doplers des artères rénales (présence d’air ou de ballonnement ne permettant pas
une bonne interprétation)
Principe :
Supprimer tout ce qui engendre des résidus :
-
Tous les aliments contenant des fibres
Les viandes de 2ème et 3ème catégorie (trop tendineuse)
Les graisses cuites (accélèrent le transit intestinal)
Tout ce qui entraîne des flatulences ou un inconfort digestif
On limitera les aliments qui accélèrent le transit et ceux qui augmentent le volume des
selles.
On veut 5 à 10 g de fibres par jour maximum.
En pratique :
On supprimera :
-
Tous les légumes et fruit crus et cuits
Tous les fruits et légumes secs
Toutes les céréales complètes ou avec fibres : son, riz complet, pâtes complètes,
boulgour, ebly, gâteau de riz ou semoule aux raisins, pain aux raisins …
- On limitera la présence de lactose en fonction de la tolérance du patient et de sa
consommation de lait (lait en boisson). Le lait ne donne pas de résidu mais le lactose
est un accélérateur de transit.
- Yaourts aux fruits, à la crème de marron
- Fromages aux noix, au cumin, fromage persillés
- Les boissons hyperosmolaires (accélération du transit intestinal) surtout à jeun (jus
de fruits)
- Les viandes à cuisson longue V2 et V3
- Les poissons gras
- Les matières grasses cuites
On autorisera :
-
Le lait (voir plus haut) demi-écrémé ou écrémé, les laitages natures, les fromages à
pâte dure
Viandes : volailles sans la peau et cuites sans matière grasse
Jambon blanc découenné, dégraissé
Poissons : frais ou surgelés, nature, cuits sans MG
Œufs : cuits sans MG
Céréales très raffinées
Pommes de terre sans la peau
Parfois tolérance de la carotte cuite et en purée
Parfois des compotes pomme, pomme coing
Modes de cuissons :
- A l’eau
- A la vapeur
- Au gril
- En papillote
Les matières grasses sont ajoutées en fin de cuisson.
Progression et durée :
Le régime pauvre en résidus est toujours utilisé de façon transitoire car il est très monotone
et mal accepté. Il doit être expliqué surtout aux personnes âgées qui font une fixation sur les
problèmes de constipation.
Ex : pour une coloscopie : 3 à 5 jours de régime pauvre en résidus suffisent.
Pour une intervention sur le colon : prévoir environ 6 jours de régimes (sans résidus large à
strict)
L’utilisation de purge médicamenteuse raccourcit la durée du régime pauvre en résidus.
En post-opératoire sur le tube digestif, le régime pauvre en résidus est souvent la 2ème
étape de la réalimentation orale après la diète hydrique.
Le régime pauvre en fibres
Indications :
Certaines fibres étant irritantes, il y a lieu de les éviter lorsque la muqueuse intestinale est
altérée ou lorsqu’elle présente des sutures à la suite d’une intervention chirurgicale. On les
supprime également après une intervention qui a stoppé le transit pour limiter les difficultés
de digestion.
Il est en général utilisé comme une transition jusqu’au régime normal.
Après une opération : sans résidus, pauvre en fibres, NL, normal.
BUT : limiter le volume et le nombre de selles et de gaz avec 10 à 15 g de fibres par jour.
Aliments :
Déconseillés :
- Attention au lait en boisson en fonction de la tolérance du patient (cela dépend des
services hospitaliers)
- Eaux riches en magnésium (hépar), les boissons hyperosmolaires car elles accélèrent
le transit surtout à jeun.
- Céréales non raffinées
- Légumes crus
-
Fruits crus, jus de prune et de pommes et de pruneaux (accélération du transit)
Matières grasses cuites
Autorisés :
-
Légumes cuits (1 fois par jour) : aubergine, courgette, tomates (pelés et épépinés),
betterave, blanc de poireau, carottes, endive, épinard, HV extra fin, pointe d’asperge.
Salade cuite. Fond d’artichaut, potiron
Fruits cuits, en compote, banane crue bien mûre, nectarine, pêche, brugnon si très
mûr et sans la peau.
Exemples de préparation :
-
Carottes vapeur, mousseline ou purée de carottes, courgettes farcies, en gratin,
crème de laitue, fond d’artichauts Mornay, crème de laitue, gratin de potiron, soupe
de potiron …
Evolution :
Moins sévère que le pauvre en résidus, il autorise la consommation de certains légumes et
fruits choisis et cuits dans un premier temps et servis sous forme de purée, compote sans
peau ni pépin.
Puis progressivement, selon la tolérance du patient on réintroduira des crudités : fruits crus
très mûrs, laitues sans côtes, tomates sans peau et sans pépin, légumes cités ci-dessus.
Puis on évoluera vers une consommation de tous les fruits et légumes cuits et crus en
fonction de la tolérance et des goûts du patient.
Régimes riche en fibres
Principes du régime :
Ce régime a pour but d’augmenter le volume fécal et d’accélérer la vitesse du transit intestinal.
La quantité de fibres végétales présentes dans l’alimentation est augmentée.
Cela se traduit par :
 Une majoration quantitative des portions de fruits et de légumes
 Une sélection de produits végétaux dont la teneur en fibres est élevée : fruits secs,
légumes secs …
 Une consommation de céréales complètes
 Les recours éventuels à des produits enrichis en fibres (céréales du petit-déjeuner,
biscottes complètes, pain …)
Indications :
Ce régime permet de prévenir et de lutter contre la constipation. Il est également supposé
contribuer à la prévention du cancer colorectal.
Il est également utile dans certains cas d’obésité (il augmente la sensation de satiété).
Rôle des fibres :
Définition :
Les fibres alimentaires sont les parties d'origine végétale non transformées par les enzymes de
la digestion. Toutefois, elles sont indispensables au bon fonctionnement du transit intestinal.
Nature des fibres alimentaires :
Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou du cytoplasme des
végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des
polysaccharides non amidonnés.
On peut les classer en polysaccharides pariétaux, se trouvant dans la paroi (cellulose,
hémicellulose, pectine, lignine) et en polysaccharides cytoplasmiques, se trouvant dans le
cytoplasme des cellules (gomme, par exemple gomme arabique, provenant d'un arbre, gomme de
guar et gomme de caroube provenant d'une graine, agar-agar, alginate et carraghenane provenant
d'algues, inuline...)
Ces substances sont de deux sortes :
Les fibres solubles dans l'eau : les pectines, les mucilages, qui forment des gels visqueux au
contact de l'eau ; certaines fibres solubles peuvent contribuer à réduire le taux de cholestérol
et la glycémie.
Les fibres insolubles dans l'eau : la cellulose, les hémicelluloses, la lignine. Ces fibres augmentent
la circulation des matériaux dans le système digestif et l'augmentation des selles en vrac, elles
sont particulièrement utiles à ceux qui souffrent de constipation ou d'irrégularité des selles.
Rôle nutritionnel
Résistant à la digestion dans l'intestin, les fibres alimentaires n’ont pas de valeur nutritionnelle
apparente. En fait, le rôle des fibres est important dans le transit intestinal car elles
augmentent le volume du bol alimentaire et changent la consistance des selles (les rendant ainsi
plus molles) grâce à leur pouvoir de rétention de l'eau, stimulent les contractions de l'intestin et
favorisent l'activité bactérienne dans le côlon. Une carence de fibres peut conduire à des
troubles gastriques et intestinaux : constipation ou diarrhée.
Elles ont un effet positif d'accélération de la satiété, retardent la sensation de faim, et limitent
ainsi le risque de suralimentation, ce qui aide à prévenir l'obésité.
Autres effets attribués aux fibres alimentaires
Une alimentation riche en fibres contribue également à réduire le taux de cholestérol sanguin et
à prévenir les maladies coronariennes, et réduit également le risque de formation de calculs
biliaires.
En effet, les sels biliaires sont des produits de dégradation du cholestérol formés dans le foie et
secrétés par la bile à raison de 30 g par jour. Les fibres, en se liant avec une partie de ces sels
biliaires (et avec des molécules de cholestérol sécrétées dans la bile), facilitent leur évacuation
dans les selles.
Un régime riche en fibres est réputé protéger du cancer du côlon, mais c'est une question assez
controversée.
Sources de fibres alimentaires
On les trouve exclusivement dans les aliments végétaux, fruits, légumes et céréales notamment.
Les fruits secs, pruneaux, abricots secs, en sont particulièrement riches. Les fruits apportent de
la cellulose et des pectines. Dans les céréales, les fibres, en particulier la lignine, proviennent de
la cuticule des graines et sont donc plus présentes dans le son ou les céréales complètes.
Les allégations réglementaires sont :
- "source de fibres" pour des teneurs supérieures à 1.5g pour 100 kilocalories.
- "riche en fibres" pour des teneurs supérieures à 3g pour 100 kilocalories.
Par exemple, les bananes contiennent 4.3g pour 100g, le pain blanc 1.2g et le pain complet 3.9g.
Recommandations
L'évolution des habitudes alimentaires, avec l'augmentation relative de la consommation de
produits carnés et de laitages, tend à faire baisser l'apport journalier de fibres. Dans les pays
développés, on estime à 12 g l'apport quotidien moyen en fibres, dont 40 % proviennent des
céréales. La moitié environ est constituée de fibres solubles.
Un apport de 25 à 30 g par jour est recommandé. Il est facilement atteint en suivant une
alimentation variée comprenant des crudités, des légumes verts cuits et des fruits, complétés
par des céréales et des légumineuses .
L'industrie agroalimentaire développe en outre des solutions économiques et performantes à la
base de consommation de fibres naturelles, en incorporant des fibres dérivées de sources
naturelles (amidons ou dextrines transformés, par exemple) dans les produits de grande
consommation (biscuits, confiserie, même le chocolat), qui viennent souvent en déduction des
sucres incorporés : parmi ces produits nouveaux figurent même des fibres non-digestibles
n'ayant pas l'effet laxatif mentionné pour l'excès de fibres naturelles.
Adaptations culinaires spécifiques
Il est conseillé que, dans l’assiette, la proportion d’aliments végétaux soit supérieur aux produits
animaux.
Il faut :
 Prévoir des crudités dans le menu (une, voire deux portions : entrée et dessert
 Augmenter la présence de fibres par l’ajout de fruits secs et oléagineux dans les
recettes : noix, raisin secs dans les salades, amandes, pruneaux dans les desserts …
La cuisson des céréales complètes est plus longue (en tenir compte dans l’organisation du travail).
Il faut veiller à ne pas les servir « al dente », ce qui pourrait les rendre indigestes.
Il ne faut pas réduire les quantités de matières grasses d’assaisonnement, les lipides stimulant le
transit (effet démontré pour l’huile d’olive, en particulier)
Choix des aliments
Produits laitiers
Viandes, poissons,
œufs
Féculents
Légumes et fruits
Matières grasses
Produits sucrés
Boissons
Condiments
Lait entier, demi-écrémé, écrémé
Les yaourts, fromages blancs, petits-suisses natures, aux fruits, aromatisés
Tous les fromages
Tous
Toutes les céréales de préférence complètes ou semi-complètes
Pain, biscottes, pain de mie de préférence complets et au son.
Légumes secs, pomme de terre
Tous, la moitié des portions sous forme crue
Fruits secs, raisin, abricots, pruneaux, figues …
Fruits oléagineux : amandes, noix, noisettes, cacahuètes, pistache …
Toutes
Privilégier l’huile d’olive
Tous
Toutes boissons
Attention au thé qui est constipant
Tous