Thème - Catalogue en ligne La Bibliothèque Universitaire Centrale

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université MENTOURI - Constantine
Institut de la Nutrition, de l'Alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires
I.N.A.T.A.A.
Département de Technologie Alimentaire
N° d’ordre :
N° de série :
Mémoire présenté en vue de l’obtention du diplôme de
Magister
En Sciences Alimentaires
Option : Technologie Alimentaire
Thème
Préparé par : Mme HIMED Hayat Epse IDIR
Membres du jury :
Président: Pr. NAMOUNE H. Pr. Université Mentouri, Constantine
Encadreur : Dr. BOULEKBACHE L. M.C.A. Université Abdrahmane Mira, Béjaia
Examinateurs: Pr. BARKAT M. Pr. Université Mentouri, Constantine
Pr. MADANI Kh. Pr. Université Abdrahmane Mira, Béjaia
Etude des a
ctivité
s
antioxydante
et anti
bactér
ienne des
polyphénols d’Allium triquetrum L. en vue de leur application
sur la sardine commune
Année 2014
/2015

Remerciements
Je remercie notre créateur Allah, Grand et Miséricordieux, le tout
puissant qui m’a donné la santé, le courage, la volonté et la patience
pour mener à terme mon travail.
Je remercie exceptionnellement mes parents et toute ma famille pour
leur soutien, leurs encouragements et leurs conseils durant toutes mes
années d’étude.
Le mot « Merci » est bien court pour exprimer ma profonde
reconnaissance à mon cher époux, tout d’abord en tant qu’ami et mari
pour son soutien moral, son amour, son écoute, ses précieux conseils…
et puis surtout merci pour ta bonne cueillette de la plante (Ail
triquêtre).
Mes remerciements les plus vifs s’adressent également aux membres de
ma belle famille pour leurs encouragements et leur aide surtout ma
belle-mère et mes belles-sœurs (Kahina et Wissam).
J’exprime ma profonde reconnaissance et mes vifs remerciements au
Dr. BOULEKBACHE Lila qui m’a honoré en acceptant de diriger ce
travail, pour sa disponibilité et sa simplicité et surtout pour sa
patience dans la correction de ce mémoire. Madame, j’ai été satisfaite
de votre qualité de bonne enseignante, je ne peux que sincèrement
vous exprimer mon profond respect et ma gratitude.
A mon enseignant et président de jury, Mr. NAMOUNE H., je suis
comblée de l’immense honneur que vous me faite en acceptant de
présider le jury de ma thèse, veuillez trouver ici l’expression de mes
sincères reconnaissances.

Mes remerciements les plus sincères vont également à Mme BARKAT
M.pour avoir accepté de juger ce travail, veuillez accepter Madame,
mon respect le plus profond.
Je tiens à exprimer ma très grande considération et mon profond
respect au Professeur MADANI Kh., d’avoir accepté de juger ce
travailmalgré toutes ses responsabilités ; je vous remercie également
d’avoir accepté que je réalise quelques manipulations au sein de votre
laboratoire 3BS. Veuillez trouver ici mes respectueuses expressions.
Un grand merci s’adresse aussi à mon ami SIAR Hocine pour son aide,
sa disponibilité, ses encouragements et son amitié.
Je tiens à exprimer mes vifs remerciements à tous les techniciens des
laboratoires de 3BS, de Technologie Alimentaire, de Physique de
l’université de Béjaia pour leur sympathie, leur sourire et leurs
encouragements.
Mes sentiments de reconnaissance vont également à tous mes amis
pour leurs sympathiques moments partagés ensemble (Awetef,
Keltoum, Imane, Rima, Hayat, Zakia, Hanane, Kenza, Aala Edine,
Hocine…)et tout le groupe de la promotion TA2011.je ne peux finir
sans remercier chaleureusement ma sœur Hakima et ma cousine
Louiza d’avoir mis quelques produits à ma disponibilité.
Je remercie enfin, et gracieusement toute personne ayant contribué de
près ou de loin à la réalisation de ce travail.

Je dédie ce travail :
A la lumière de mes yeux et le bonheur de ma Vie : ma mère qui m’a
apporté son appui durant toutes mes années d’étude, pour son sacrifice et
soutien qui m’ont donné confiance, courage et sécurité.
A mon cher père qui m’a appris le sens de la persévérance tout au
long de mes études, pour son sacrifice et ses encouragements.
A l’ombre de mes pas, celui qui m’a tout donné Amour, confiance et
sécurité ; il s’agit bien de toi mon cher mari Nassim : Ton soutien
indéfectible, ton sourire et ta joie de vivre m’ont été très précieux, merci
chéri.
A mes chers frères (Mourad, Kamel, Hafou, Karim et Djamel) et
chères sœurs (Nadia, Khokha, Lila, Hakou, Bila, Didouche et Fifi) ; merci
pour votre amour, soutien et encouragements.
A ma chère belle mère et cher beau père, merci pour votre soutien et
encouragements surtout Yema El-Khamsa.
A mes chers beaux-frères (Zaid, Fahem, Alem, Halim et Mazigh) et
mes belles-sœurs (Hassiba, Saida, Kahina et Wissam) ; merci d’être à mes
côtés et vos encouragements.
A mes neveux (Lyes, Naim,Guili, Aissam, Rayène et Dilane) et mes
chères nièces (Amoula, Amouna, Imane ma nounou, Doudou, Sarah,
Bouchra, Kamou, Mili, Ahlam et Nesrine) je vous aime tant mes chouchous et
chouchoutes.
A toute la famille HIMED et surtout la famille de mon cousin Mohand
et à toute la famille IDIR.
A toutes mes amies (Kaki, Imane, Awatef, Keltoum, Hayette, Rima,
Zakia, Hanane
….) et mes amis Hocine et Aala
.

Liste des tableaux
Tableau I: Noms vernaculaires de l’ail triquêtre ……………………………………………...2
Tableau II :Classification d’Allium triquetrum L. de la flore d’Australie et le SAPG.III……3
Tableau III:Propriétés biologiques de quelques polyphénols ………………………………13
Tableau IV : Quelques minéraux présents dans le muscle du poisson ……………………...23
Tableau V :Teneurs en eau, en cendres et l’activité de l’eau d’Allium triquetrum L. ………43
Tableau VI :Aspects, couleurs et rendements des extraits d’Allium triquetrum L. …………45
Tableau VII : Teneur en PPT d’Allium triquetrum L. extraits par macération et par micro-
ondes …………………………………………………………………………47
Tableau VIII : Teneur en flavonoïdes et flavonols d’Allium triquetrum L. …………………49
Tableau IX : Teneur en tannins d’Allium triquetrum L. extraits par macération et par micro-
ondes ………………………………………………………………………….51